Gurmanski obisk v restavraciji Aviator

Restavracije Aviator na poti skozi Sečovlje ne morete zgrešiti. Je del portoroškega letališča, zelo dobro vidna z glavne ceste, še preden lahko zapeljete mimo dovoza na parkirišče. Aviator je danes integralni del celotnega kompleksa, je ekskluzivna točka na robu slovenskega Primorja. Že ko stopamo proti vhodu, nemudoma začutimo, da to ni le še ena restavracija. Nad njo se vzpenja manjši kontrolni stolp, le nekaj metrov stran čakata na petične goste Pipistrelovi dvosedežni letali alpha in ob vstopu na Aviatorjev vrt se skozi ograjo in de­korativno zelenje pogled odpre v svet, na letališko stezo. Intuitivno začutimo pustolovskega duha, ker takšni, gurmanski in čuteči, pač smo. To nam potrdi na jedilniku zapisani stavek: »A taste of ad­venture.« Okus avanture, torej!

V sožitju z avanturo

Vstopimo, pozdravita nas prijetna lounge glasba in estetsko dovršen bar s pestrim naborom trših pijač. Nekaj korakov naprej se odpre glavna soba, katere stene so okrašene s fotografijami starih letal in njim pripadajočo motiviko. Steklena vrata na koncu vodijo na vrt, toda mi zavijemo v posebno sobo z največjo mizo, velikimi okni s pogledom na vrt in letališče. Tukaj je in­tima zagotovljena tudi za večje skupine, tako da lahko nemoteno uživajo v hrani in pijači, pri čemer jih na pustolovsko potovanje po tukajšnjem gurmanskem svetu na stopu vabi tudi kras­no vezenje s podobo razprtega globusa sveta. Na stropu glavne sobe, ki se kaskadno dviguje vedno više, pa je izrisan arha­ičen zemljevid, na katerem izstopa črtkana linija, ki povezuje uk­rajinski Krivoj Rog in letovišče Portorož. V tem se skriva pomemben del zgodbe o rojstvu Aviatorja. Zgodbe, ki se je šele dobro začela pisati.

Povezava med Krivoj Rogom in Portorožem na stropnem zemljevidu je namreč pot Vasilija Sora, ukrajinskega poslovneža, gurmana in lastnika petih restavracij v Ukrajini, ki je želel svoje dolgoletne izkuš­nje v vodenju restavracij prenesti tudi v njemu ljubo Slovenijo. Z našo deželico se je pred kakšnimi osmimi leti spoznal prek poslovnih partnerjev in že ob prvem obisku je bil popolnoma očaran. Z vsako vrnit­vijo v naš podalpski kotiček se je v njem utrjevala želja, da si tu postavi svoj drugi dom. Tako je lanskega novembra njegova želja postala realnost – uredil si je bivanje v Portorožu, le lučaj stran pa je Aviator odprl svoja vrata. To je bil zanj poseben izziv in kot izkušen poslovnež in vodja restavracij ni ničesar prepustil naključju.

Vasilij Sora

Preden je njegov novi dom postal Portorož, je živel v mestu Krivoj Rog (Kryvyi Rih). V času odraščanja je bil vedno blizu domači kuhinji in tako se je naučil ceniti dobro, skrbno priprav­ljeno hrano. Je zaprisežen gurman, zato je bila odločitev, da odpre restav­racijo, zanj nekaj popolnoma organskega. V Ukrajini jim ima pet, Aviator pa je njegova prva, ki jo je odprl v tujini. Sledi filozofiji, da mora hrana priti iz duše in da moraš tudi za goste vedno kuhati tako, kot kuhaš zase. Skozi leta se je med obiskovanjem Slovenije dodobra spoznal z našo kulinariko in našimi prehranskimi navadami, opazoval je raz­voj slovenske kuhinje, nakar se je z Aviatorjem odločil k nam svetov­ljansko prinesti najnovejše kulinarične trende, svojevrstno mešanico vzhodnoevropske in sodobne evropske kuhinje, pri čemer ne zanemarja tudi lokalnega okolja. Zato Aviator ne bo njegov zadnji podvig v Sloveniji. Primorska naj bi kmalu dobila še en slasten projekt z ukrajinskimi koreninami, o čemer bomo nemara še poročali.

V kuhinji mojstra Abramova

Obali in celotni primorski regiji je Vasilij želel ponuditi nekaj novega, svežega, gurmansko drznega. Pod svojim budnim očesom je sestavo jedilnika prepustil mojstru Aleksandru Abramovu, svojemu glavnemu kuharju, ki ga je spoznal pred desetimi leti kot čistega začetnika. V njem je prepoznal izjemen potencial, ga sprejel v svojo ekipo, pošiljal na izobraževanja po vsem svetu k najboljšim šefom kuhinje, tako da je Abramov postal ne le mojster kuhanja, temveč pravi čarovnik, ki iz hrane pripravi doživetje za vse čute. Prepričali smo se, da se še tako tradicionalne jedi v Aviatorju doživi na popolnoma nov način. Mešanica vzhodnoevropske in sodobne evropske kuhinje, prepletena z najnovejšimi kuharskim trendi in elementi molekularne kuhinje, vodi v svojevrstno gurmansko pustolovščino, na kateri spoznamo, da se balzamični kis lahko postreže tudi v mini kroglicah, da črni kruh postane še bolj črn, ko se ga dotakne sipino črnilo, in da bi nam lahko znameniti ukrajinski boršč, ki ga v Aviatorju seveda pripravijo malce drugače, brez težav grel želodec čez vso zimo.

Poleg tega mojster Abramov iz vsake jedi naredi vizualni presežek. Jasno, saj najprej jedo oči. To, da je vsaka jed tudi estetsko dovršena, je dokaz ljubezni do visoke kuli­narike. Tako mora biti, saj lastnik Vasilij, ki restavracijo vodi ne le zaradi poslovnih raz­logov, ampak tudi zato, ker je zaprisežen gurman in ker razume, kako pomembna je za gurmansko doživetje celostna podoba. Od svojega osebja zahteva le najboljše.

Aleksander Abramov

Odraščal je v industrijskem mestu Doneck v Ukrajini. Za kuhanje ga je navdušila babica in tako je postalo njegova ljubezen, ki jo je nadgradil s šolanjem ter popeljal do popolnosti pod mentorstvom Vasilija Sora, ki ga je kot mladega kuharja povabil k sodelovanju v njegovih restavracijah v Ukrajini. Danes se Aleks lahko pohvali tudi s številnimi priznanji na različnih kuharskih tekmovanjih. V Moskvi je na kulinaričnem ekspozeju PIR prejel zlato medaljo, na svetovni konvenciji kuharjev v ruskem Kazanu, ki je privabila kuharje iz osmih držav, je osvojil srebrno medaljo in letošnjega oktobra je na Gostinsko-turističnem zboru (63. GTZ Slovenije 2016) v Radencih v sklopu tekmovanja v pripravi jedi po naročilu (Magic Box) prejel zlato priznanje. Kuha s srcem in glavo, njegove jedi so prava fantazija po videzu in okusu.

Izbrana vinska karta

To velja tudi za Aviatorjevo vinsko karto. Naj na mizo pride še tako dekadentno zamišljena jed, k njej ponudijo izbrano vino. Kajti Vasilij tudi pri tem ni ničesar prepustil naključju, nabor vin so za Aviator pripravili izbrani poznavalci. Se nam pa malce nasmehnejo, ko nam po strokovnem predlogu ocenjevalcev ob ukrajinskem boršču predlagajo opojni teran, kajti v Ukrajini bi ob tej jedi tradicionalno kakopak pili vodko.

Jedilnik, ki vedno raste

Na jedilniku se razprostira ponudba tukajšnje in ukrajinske hrane, predstavljene na nov, unikaten, barvit in predvsem slasten način. Izbor jedi je pester, tako da zadovolji vse okuse, pa če vam prija riba ali svinjina, na žlico ali z vilicami, slano ali sladko. Mojster Abramov nam tudi zaupa, da za Aviator že snuje nove jedi, ki bodo kmalu postale del jedilnika, kar pomeni, da vas v Aviatorju v slogu pustolovskega duha vsake toliko pričaka kaj povsem novega. Naše fotografije vam predstavljajo le delčke tega gurmanskega mozaika, svojo pustolovščino okusov pa lahko zapeljete še do dimljenega lososa v dimnem objemu (postre­ženega z ostrim vasabijem in domačim, v restavraciji pečenim kruhom), do karpača iz hobotnice, ki ga popestri krema iz špargljev in oliv. Vi ste bolj za ukrajinske jedi? Predlagamo ukrajinski boršč, ki ga mojster Abramov pripravi s prepeličjim mesom in jurčki, postrežen pa je na lakirani leseni deščici z valjastim nastavkom z vžganim imenom restavracije, na katerega je nabodena rdeča kroglica dimljenega sira, ki je ovit v žele iz rdeče pese.

Ko na mizo dobimo zajčjo rulado, ovito v slanino in z dodatkom polente s tartufi, nas opomnijo, da je to ekskluzivna pokušina jedi, saj je to ena od novosti na Aviatorjevem jedilniku. V slogu mojstra Abramova je jed spet vizualni presežek, okusi pa se zlijejo v sočno mešanico, pri kateri se v ozadju zajčjega mesa prepletata značilna tekstura slanine in topel, poln okus tartufov.

Restavracija pritegne tudi veliko tujih gostov, sploh iz sosednje Italije, zato na jedilniku ne manjka testenin. V Aviatorju jih dobite tako v ukrajinski kot tudi v naši, bolj tradicionalni različici. Varenjki Borodino, vzhodnoevropska različica žlikrofov s krompirjem in jurčki, je edinstvena prilož­nost, da znane testenine okusite na popolnoma nov način. Tu je tudi vedno dobrodošla lazanja, v kuhinji Aviatorja pripravljena z morskimi sadeži. Pa domači ravioli s peno iz gorgonzole, ob njih pa male črne kroglice – kaviar iz balzamičnega kisa. Sladek zaključek je obvezen, saj je vendar treba okusiti sladico zlati Buda. Bi tudi za sladico nekaj ukrajinskega? Brbončicam privoščite varenjke, polnjene z višnjami.

Za vse tradicionaliste med sladokusci pa sta na voljo tudi kremasto popoln cheesecake v pomaranči in čokoladni sufle. Gurmansko potešeni se počasi podamo proti Ljubljani. Na vratih nas nasmejani Vasilij še enkrat pobara, ali smo bili z vsem zadovoljni. Vedno išče popolnost, nenehno razmišlja, kako bi vse lahko bilo še boljše. Mi smo že zadovoljni. A se bomo še vrnili, saj prihajajo na Aviatorjev jedilnik nove raznovrstne jedi.

TEKST Darjo Hrib
FOTO Gojko Zrimšek

Novo na Metroplay: Aljoša Bagola in Matej Šarc│1, 2, 3 ... bis! Podkast Slovenske filharmonije