Hangar-7: Kraljestvo rdečega bika v slazburškem Ikarusu

Okej, da obedujete v Ikarusu, ni treba biti ravno poročna priča ruskega oligarha Romana Abramoviča – vašo rezervacijo bo ekipa 35 glav pod vodstvom izvršnega chefa Rolanda Trettla, ki uživa v novostih in odgrinjanju tančic z največ­jih kulinaričnih skrivnosti, z veseljem sprejela tudi brez vpogleda v register imetnikov zračnih plovil.

Zavedati se morate le, da boste z rezervacijo kupili vstopnico v spreminjajoči se svet Hangarja-7: vsak obisk nam­reč pomeni novo doživet­je, saj se razstavljeni eksponati ­letal, formul, reli avtomobilov, motociklov in drugih drvečih skulptur znotraj hangarja spreminjajo in dopolnjujejo na domala tedenski ravni, hkrati pa Ikarus, katerega kuhinja domuje v kletni etaži Hangarja-7, vsak mesec v svoje vrste kot gostujočega mojstra povabi novega chefa, ki sicer kraljuje v kateri izmed svetovno znanih restavracij.

Da so 'kuharji na začasnem delu' hkrati imetniki vsaj ene Michelinove zve­z­dice, seveda ni slučaj. Januarja, ko je prostranosti sedmega salzburškega hangarja raziskovala ekipa slovenskega Playboya, je gostoval portugalski kuharski umet­nik Nuno Mendes, ki ga sicer najdete v londonskem Viajanteju, restavraciji, s katero si je pred natanko letom dni prikuhal prvo 'mišelinko'.

Zvezdniki

Chef table. Najboljša miza v restavraciji, ki je tega dne naša miza, ni v restavraciji, ampak v sami kuhinji, neposredno ob vrvežu tisočerih naročil speci­alitet željnih obiskovalcev. ­Surovinski darovalec za mizo je 16.400-litrski sod iz leta 1895, ki je do preobrazbe domoval v južnotirolski vinski kleti St. Pauls.

Medtem ko urednik Playboya Borut skupaj s slovensko vodjo Red Bulla Barbaro preizkuša nabor vin, umetniški direktor Gojko, ki ga med drugim odlikuje tudi izbrana gurmanskost, Mendesa sprašuje po umestitvi njegove kuhinje. »Iberska, z milimi azijskimi, južno­ameriškimi in latinskoameriškimi vplivi.

Moja kuhinja je nenavadna in okusna, čistokrvna osebna interpretacija ­lastnih kulinaričnih izkušenj,« prijazno odgovarja Portugalec, ki se je svoj čas pod nadzorstvom slovitega mojstra Ferrana Adrie kalil tudi v znamenitem španskem El Bulliju. Tip je umet­nik s pričesko, ki se, ko se med ustvarjanjem skloni nad nastajajočo umetnino, rada spremeni v kopico prosto padajočih las. Velikokrat uporablja pinceto, s katero tudi pri opredelitvi zunanje podobe postreženih jedi ničesar ne prepusti naključju.

Kot umet­nik v osnovi ni naklonjen simetrični kompoziciji jedi, zato se ne čudite, če so njegove specialitete umeščene na robove krož­nikov, medtem ko je sredina prazna oziroma je deležna vsega kak­šnega načrtno usmerjenega toka omake. Tvegamo, ampak v resnici prava zvezda Ikarusa ni ne Nuno Mendes ne Jordi Roca, Grant Achatz, Alex Atala, Juan Amador, Sergio Herman, Rene Redzepi ali preostali od prib­ližno stoterice svetovne kuharske smetane, ki se je med pečicami, lonci, umivalniki in kuharicami že izmenjala v skoraj devetih Ikarusovih poslovnih
letih.

Ne, pravi zvezdniki so stalni kuharji in preostalo osebje, ki pod taktirko Rolanda Trettla vsakega prvega v mesecu po hitrem postopku naštudirajo značilne specialitete gostujo­čega kuharja tistega meseca. Kuharji šele dva dni prej dobijo vse recepture, po navadi jih preletijo kot branje za lahko noč, prvega v mesecu pa je restavracija do večera zaprta in namenjena zgolj temu, da bodo že zvečer gostje uživali v brezhibno pripravljeni kulinariki najvišje zahtevnostne ravni. In tako mesec za mesecem, ­leto za letom.

In kako sploh poteka koncept vsakomesečnih gostovanj svetovne kuharske elite v Ikarusu? Patron, brez katerega tega ne bi bilo, je avstrijska legenda Eckart Witzigmann, ki ponos­no nosi tri Michelinove zvezdice, leta 1994 pa ga je francoski vodnik po restavracijah Gault Millau razglasil celo za kuharja stoletja. Pod njegovim okriljem je sistem do popolnosti izpilil Roland Trettl, Italijan iz Bolzana, ki z ekipo skupni zrak diha že od 22. avgusta 2003, ko je Ikarus prvič razprl krila, in vsak mesec vsaj teden dni preživi na službeni poti po vsem svetu.

Medtem ko v Salzburgu pod bud­nim očesom Martina Kleina, prvega operativca v Trettlovi odsotnosti, delo poteka nemoteno, se slednji skupaj z bodočim gostujočim chefom poti v teden dni trajajočem nastajan­ju kar najboljšega menija za svoje stranke. Danes ga najdete v Singapurju, jutri v ZDA, čez dva meseca v Avs­traliji in velikokrat seveda tudi po evropskih prestolnicah. ­Izvemo, da gre naslednji teden znova na pot, na Novo Zelan­dijo, kjer se dobi z mojstrom, ki pa ga je lahko 'rezerviral' ­šele za leto 2013, saj ima za letoš­njo sezono izbrane vse gostujoče kuharje in potrjene njihove recepture. Da, pri Red Bullu so vsi koraki podrobno načrtovani krepko vnaprej. ­Podobno, kot je napredna ­arhitektura Hangarja-7, kjer je Ikarus doma.

Unikat

Hangar-7 je najljubša igrača ­Dietricha Mateschitza, ki je pred skoraj 25 leti zaslovel z energijsko pijačo Red Bull. Sedeminšestdesetletni avstrijski marketinški mojster ima danes pod palcem za več kot pet dolarskih milijard premoženja in se spret­no oglašuje s podpiranjem čedalje večjega števila ekstremnih (športnih) panog, kjer je vnaprej zagotovljena ogromna obiskanost. Postal je prvak v formuli 1, s prijateljem, pilotom Sigijem Angererjem, pa deli ljubezen do letal, ki je pripeljala do zamisli o hangarjih na salzburškem letališču, kjer bi hranili redka legendarna letala v njuni lasti. Vsega štiri leta je minilo od ideje do nastanka obeh svetišč, sedmice in osmice.

Sedmica hrani zbirko Red Bullovih športnih uspehov in trofej zbirateljskih letal, Vettlovo zmagovalno formulo, Loebovo reli specialko, znamenita vojna bombnika P-38 light­ning in B-25 mitchell ter drugo težko artilerijo. Osmica pa je namen­jena restavratorskim posegom izkušene ekipe, ki po Ma­te­schitzevem naročilu išče letalske dragulje celo v najbolj po­zabljenih in zaprašenih kotičkih sveta. Angerer je v Namibiji denimo izvohal štirimotornega douglasa DC-6B, nekoč v lasti maršala Tita, ki ga je ekipa le­tečih bikov, The Flying Bulls, pristnih restav­ratorskih in letalskih norcev, ­seveda v strogo pozitivnem ­pomenu besede, vratolomno pripeljala domov in ga skoraj štiri leta spravljala v stanje, za katero prisegajo, da je po tehnični plati boljše kot kdaj prej.

Medtem ko je bil Hangar-7 sprva mišljen predvsem kot igračka, kot strast avstrijskega poslovnega stratega, se je poz­neje pričakovano razvil v pravcati dobičkonosni večnamenski center in edini kraj, kjer lahko na kupu vidite toliko motorizirane zgodovine in ponosa rdečih bikov. Hangar-7, ki ga na leto obišče več kot 200 tisoč rado­ved­nežev, je zasnovan v obliki krila, pri čemer skulpturo tvori 1200 ton jekla in 380 ton stekla za kar 1754 unikatnih steklenih površin! In v tej zgodbi se poleg studia za snemanje pogovornih oddaj, lokalov Carpe Diem (da, tam človek resnično uživa v dnevu), Mayday (hja, edini klic na pomoč, ki bi ga utegnili slišati, je klic po dodatnem osebju zaradi gneče zadovoljnih gostov) in Threesixty (360), najde prostor za našega Ikarusa, vključno z vso gostujočo svetovno kulinarično elito.

13

Za nekatere je trinajstica s prekletstvom nesreče omadeževano število, Playboyevi ekipi pa je tokrat pomenila cvetober raz­novrstnih kreacij tokrat gostujočega Nuna Mendesa. Trinajst hodov! Ki nam jih je uspelo pojesti, čeprav nismo požeruhi, ki bi lahko kandidirali na kakšnih tekmovanjih vrlih jedcev onkraj luže. Seveda porcije niso velike in portugalski mojster bi bil zagotovo užaljen, če bi v očeh gostov kakovost narekovala količina. Kot bi bil užaljen, če ne bi prav vsi poskusili prav vsake njegove umetnine. Tako se je bilo treba za potrebe fotografiranja kuhinje malodane skriti in pomešati med ekipo, saj je Nuno kar naprej oprezal, ali smo vsi za njegovo mizo, sicer nas je uspeš­no hipoma polovil: »First eat, then take photos!« Najprej hrana in nato fotografije. Da, chef! Podobno nova naročila, ki pri­trjena z magneti čakajo na izvršitev, z vojaško disciplino sprejema Trettlova ekipa: »Jawohl!« Vsi sinhronizirano v en glas, čeprav so razkropljeni po kuhinji in vsak ustvarja v svojem rajonu.

Gostujoči mojster nas medtem seznanja s pred nami in vami ovekovečenimi jedmi. Tako ne preslišimo posebne vzreje in selitve prašičev iz Portugalske v Španijo in nato nazaj na Portugalsko. Nemara v Španiji vlada ugod­nejša klima ... Težko mu je slediti, sploh ker si za specialiteto, ki na krožniku meri morda štiri centimetre in jo poješ s skoraj prvim grižljajem, vzame več časa, kot ga kakšni instantni kuharji za pripravo glavne jedi. Za ogrevanje nas čakajo jastogov kroket, tajska eksplozija (ne pričakujte prelestne Tajke, ki skoči iz kak­šne torte), krompir s kvasom, poseben kruh s prekajenim orehovim maslom in še neka jed, ki se je na žalost že izgu­bila v poplavi močnih okusov preostalih jedi.

Nuno je londonsko restavracijo poimenoval Viajante, po naše Popot­nik, kar lepo označuje pestro raz­novrstnost jedi, ki jih je vidno vzneseni Portugalec nizal kot tenisač Goran Ivanišević ase pri serviranju v svojih najboljših časih: polenovka s peteršiljem in krompirjem, kostni mozeg s prekajenimi gobami, maldonaška svinjina s česnovim pirejem, bombastične olive, ki to sploh niso (recepta zanje nam ni izdal), za posladek pa denimo kumarice z mlekom in limono ter rdeča pesa s čokolado.

Februar

Vsak kuharski umetnik svetov­nega slovesa ima seveda svojo lastno ponudbo, in če boste Ikarus obiskali ta mesec, bo vaš chef Nemec Tim Raue, ki je bil v mladosti del tolpe uličnih srboritežev, danes pa osvaja kulinarična srca z jedmi azijskega pridiha, in sicer japonski per­fekciji izdelka dodaja mnoštvo tajskih arom in kitajske kuharske ilozofije. Vse, kar morate storiti, je, da pravočasno rezervirate mizo. Cene? Vprašajte. Pa ne po­zabite obvestiti osebja, da vam pred pristankom na salzburškem letališču pravočasno odprejo ograjo, mimo katere se v resnici lahko pripeljete povsem do vhod­nih Ikarusovih vrat.

Pred kraljestvo rdečega bika.

Tekst & foto: Matej Grošelj

Novo na Metroplay: Matej Zemljič o zakulisju snemanja, dojemanju igralstva in stvareh, ki mu pomenijo največ