Gorazd Kocbek (oljar) o bučnem olju in še več

Slovenija je dobila nov, 15. proizvod, s katerim se lahko pohvalimo, da je izključno slovenski. Pot do tega pa ni bila ravno preprosta?

Gorazd: Štajersko-prekmursko bučno olje je zdaj uradno 15. slovenski proizvod, ki je registriran v Evropski uniji. Postopek in pogovori, da smo prišli do tega, so bili dolgotrajni. Vse skupaj je trajalo kar osem let. Naš največji nasprotnik tega je bila Avstrija, ki ima od leta 1996 v Bruslju zaščiteno ime Štajersko bučno olje – prevedeno v slovenščino.

Vsa zbrana dokumentacija je potrdila, da je predelava olja v naši regiji dovolj izvirna za priznanje najvišje institucije v Bruslju. Konec koncev uradni zapisi potrjujejo, da je bilo bučno olje najprej pridelano v Sloveniji – natančneje v Framu pri Mariboru, in sicer leta 1750, v Avstriji pa leta 1774. Da pa ne bi prišlo do zavajanja potrošnikov, moramo slovenski pridelovalci na etikete ob zaščitenem imenu navajati tudi državo izvora. Prav tako pa se zaščiteno ime izdelka ne sme prevajati.

Naši zaščiti so najbolj nasprotovali Avstrijci, ki so si nekako lastili Štajersko-prekmursko bučno olje ...

Gorazd: Slovenski pridelovalci buč in bučnega olja, ki smo združeni pod okriljem GIZ Golica, smo dolgo iskali skupen jezik s severnimi sosedi. Ti pa so nam vedno znova postavljali nove zahteve. Postavljali so svoje pogoje in nas želeli omejevati, zato smo se obrnili na Evropsko komisijo v Bruslju. Ena izmed trditev, s katero so nam ostro nasprotovali, je bila tudi ta, da se želimo slovenski pridelovalci priključiti njihovi uveljavljeni blagovni znamki, od katere bi imeli dobiček oziroma korist.

Nasprotovali so tudi temu, da imamo v Sloveniji geografsko označbo, ne pa geografskega porekla. Geografska označba pomeni, da mora biti končni proizvod pridelan na zaščitenem območju, če pa je geografsko poreklo, pa mora tudi surovina izhajati iz zaščitenega območja. Štajersko prekmursko bučno olje piše zgodovino prav na slovenskih tleh in sam sem zagovornik predelave olja iz semen izključno domačih kmetov, s katerimi v naši oljarni izključno in tudi redno sodelujemo.

Opažam pa, da je bil v zadnjih letih trend tudi ta, da so Avstrijci odkupovali semena naših kmetov, ker sami niso imeli pokritih zadostnih površin. Tega seveda ne bi smeli, saj imajo zaščito takšno, da mora biti surovina tudi iz njihovega zaščitenega območja. V naši oljarni se dela izključno iz domače surovine, tako da je izvor olja jasen. Prav tako pa je le ta izpostavljen nenehnemu preverjanju in kontrolam, ki so visokih standardov. Dobrega oz. vrhunskega produkta ne moreš narediti brez vrhunske surovine.

Kako je s trendom kitajskih bučnic in domačim pridelkom? Ga je dovolj?

Gorazd: Sorte bučnih semen za predelavo v Štajersko-prekmursko bučno olje niso predpisane. Najpogostejša semena so slovenska golica, gleisdorfer ter nove sorte opal, maximal in rustikal. Vendar pa morajo ta ustrezati prepisani kakovosti oziroma končni izdelek mora ustrezati točno določenim predpisom oziroma zahtevam. Žal nekateri proizvajalci pri nekaterih oljih že uporabljajo bučnice kitajskega izvora, saj so veliko cenejše. Na srečo pa se z njimi ne da dosegati dobre kakovosti in potrošniki kmalu to opazijo in posegajo po boljših oljih.

Želel bi si, da bi potrošniki to še hitreje opažali in tako pripomogli k ohranjanju kakovostnega slovenskega bučnega olja. V zadnjih dveh letih je bilo glede na potrebe domačih bučnic dovolj. Če bi s pomočjo Ministrstva in združenja GIZ Golica pridelovalce bolj spodbujali k sajenju buč, bi količin lahko bilo dovolj za vse potrebe vseh oljarjev. Dejstvo pa je, da neomejenih količin kakovostnega bučnega semena ni, saj je območje, kjer buče najbolje uspevajo, omejeno.

Kakšen je postopek pridobivanja bučnega olja?

Gorazd: Pri tradicionalnem postopku oz. toplem stiskanju se semena mehansko in termično obdelujejo. Najprej se semena v valjčnem mlinu zmeljejo, nato se zmletim semenom doda nekaj vode, ki preprečuje, da bi se semena pri praženju zažgala. V ponvi se nato semena dobre pol ure pražijo med 100 in 110 stopinj Celzija.

Voda v nekaj minutah izpari, nato pa že semena sprostijo olje, ki preprečuje, da bi se vse skupaj zažgalo. Zmes nato preložimo v stiskalnico in iztisnemo olje. Olje prelijemo v sod, kjer ga pustimo, da se naravno očisti. V naši oljarni nobenega olja ne filtriramo. Po enem tednu je olje pripravljeno za polnjenje in prodajo. V povprečju potrebujemo tri kilograme bučnih semen za liter čistega ustekleničenega olja, je pa to povprečje odvisno od letine.

Veliko ljudi ne loči hladno stiskanega bučnega olja od navadnega – praženega, ki se po večini najbolj uporablja v domačem gospodinjstvu. Kakšna je razlika?

Gorazd: Pri postopku hladnega stiskanja ni nobene obdelave semena. Semena se ne meljejo, ne segrevajo ali pražijo, temveč se iz celih semen iztisne olje. Zaradi tega je nekoliko svetlejše – zeleno-rdečkaste barve,nežnega vonja in okusa, ki je enak okusu surovega bučnega semena. Olje zaradi postopka stiskanja ohrani vse hranilne snovi (vitamine in minerale), ki so jih vsebovala semena. Izkoristek pri predelavi je bistveno manjši, saj pri takšni predelavi za liter hladno stisnjenega bučnega olja potrebujemo vsaj šest kilogramov bučnih semen.

Znano je, da blaži težave s prostato. Je zelo obogateno z vitaminom E in minerali. Vsebuje približno 80 odstotkov nenasičenih maščobnih kislin, ugodno je tudi razmerje maščobnih kislin omega 3,6 in 9. Pri toplo stiskanem bučnem olju pa je zaradi obdelave izkoristek veliko boljši, pa tudi okus in barva olja sta drugačna. Olje je temno zelene barve z rdečkastim odtenkom, je gosto, močnega vonja in intenzivnega okusa. To je olje, ki ga večina potrošnikov pozna pod imenom bučno olje. Hladno stiskano bučno olje je torej popolnoma drugačno.

Bučno olje postaja čedalje bolj priljubljen dodatek k izbranim jedem. Uporabljajo ga tudi številni znani kuharji po svetu. Za kaj ga lahko vse uporabljamo?

Gorazd: O uporabi bučnega olja ljudje pogosto nimajo prave predstave. Ne uporab­lja se zgolj pri solatah, ampak ga znani kuharji kombinirajo k različnim jedem. Znan ameriški kuhar Peter X. Kelly je recimo velik ljubitelj našega bučnega olja in uporablja ga v vseh svojih štirih restavracijah.

Pri nas doma ga uporabljamo kot dodatek k testeninam, rižu, ajdovim žgancem, v juhah, kot preliv čez sladoled, pečemo šarkelj z bučnim oljem, delamo skutin namaz z bučnim oljen in še in še. Splošno mnenje je, da bučnega olja ni primerno za segrevanje, saj naj bi postalo škodljivo. Dejstvo je prav nasprotno. Študije so pokazale, da bučno olje prenese zelo visoke temperature in ga za pripravo hrane lahko mirno uporabite tudi tako, da ga segrevate. Vse pa je seveda odvisno od vašega okusa.

Bučno olje uporabljate tudi v čokoladah. Kakšen je odziv na to kombinacijo?

Gorazd: Pred dobrimi šestimi leti smo naredili prvo čokolado z bučnim oljem in bučnimi semeni. Od takrat smo pripravili že sedem različnih okusov pod lastno blagovno znamko ter pet okusov za naročnike. Vsako leto predstavimo en nov okus, in tokrat se je zbirki pridružila še čokolada z rožmarinom. Odziv ljudi je bil zelo dober, ker drugače ne bi tako zagnano delali na tem področju. Kombinacije naših čokolad so izvirne, drugačne in narejene s pridihom lokalnih oz. slovenskih sestavin. Bučno olje in bučna semena se lahko uporabijo na različne načine, samo upati si moramo.

Na slovenskem trgu izstopate med štirimi največjimi oljarji. Kaj vas povezuje in kaj loči?

Gorazd: V združenju GIZ Golica so Oljarna Fram, Oljarna Središče, Tovarna olja Gea ter mi, Oljarna Kocbek. Povezuje nas združenje in skupni izdelek – bučno olje, loči pa nas predvsem velikost oziroma obseg dela ter sam pristop za trženje bučnega olja na splošno. Sami se ne osredotočamo toliko na prodajo pri velikih trgovcih, saj naš način dela in končni izdelek ne sovpadata z razmišljanjem in posluhom velike večine velikih trgovcev, zato smo tako na neki način tudi prisiljeni iskati druge prodajne kanale.

Besedilo: Ana Mihelič

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord