Intervju z mojstrom kuhinje Binetom Volčičem

Kuhanju se z vso strastjo posveča že od svojega devetega leta. Od začetkov v mamini kuhinji, prek Srednje gostinske in turistične šole v Radovljici do Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Bled je po sedemletnih delovnih izkušnjah v službi Državnega protokola RS in v Hotelu Mons v Ljubljani svoje kulinarično izobraževanje nadaljeval v Franciji pri dveh vrhunskih pariških šefih, okrašenih s kar nekaj Michelinovimi zvezdicami.

Po vrnitvi v Slovenijo je poln znanja in izkušenj leta 2009 prevzel oblikovanje in vodenje kulinarične ponudbe v Hotelu Livada Prestige, Terme 3000 Moravske Toplice, v poslovni skupini Sava Hotels & Resorts. Za intervju smo ga ujeli polno zaposlenega, tik pred odprtjem že tretje gostilne v resničnostnem šovu Gostilna išče šefa.

Ste še vedno zvesti zasledovalec novih okusov?

Seveda, vedno in povsod imam glavo odprto za navdihe, saj je to umetniški del kuharskega poklica.

Kaj imata rokenrol in kuhanje skupnega?

Tako v kuhanju kot v glasbi resnično uživam, prepustim se ritmu not in okusov ... večja strast pa je seveda kulinarika.

Sta doslednost in disciplina pri kuhi nujna pogoja za kreativno kuhinjo?

Definitivno, šele iz trdnega osnovnega kuharskega znanja, do katerega lahko pridemo samo z doslednostjo, se lahko porodijo ideje za ustvarjanje novih kombinacij in tekstur v kuhinji. Če ne znamo dobro voziti kolesa, pač ne moremo na maraton Franja. (smeh)

Koliko časa pravzaprav potrebuje zagnan kuhar do mojstrstva, do svobode kreiranja novih okusov?

To je težko reči, pri meni je trajalo 10 let dela v kuhinji in še ena 'ornk' šola v Parizu.

Kaj vam v kuhinji hoja po robu prinaša?

Adrenalin, to je 'rajc', ko tvegaš, greš do roba, pa na rob in čakaš, bo uspelo ali ne. Saj včasih mi tudi ne uspe, brez sramu priznam, ampak sem pa z leti že dobil občutek, kako hoditi po robu, da bo uspeh zagotovljen.

Pri hrani je smola to, da ko je jed pojedena in posoda pomita, vašega truda ni več videti ali pač?

Če gledate na hrano kot na kupček kalorij, našega dela po konzumiranju res ni nikjer več. Vendar pa sam na hrano gledam kot na prevodnik čustev, občutki ob okušanju se zapišejo v spomin, ta pa dolgo ostane v glavi jedca. Nekateri spomini na okus, predvsem tisti iz primarnega otroštva, ki so povezani z mamino kuhinjo, pa nas spremljajo do smrti. Torej trud pri kuhi se vedno izplača!

Kaj vam je v izziv pri sodelovanju v oddaji Gostilna išče šefa?

To je vsakokratni zagon nove gostilne, to delam že tretjič in še vedno je enako velik izziv. Najprej postavim nov jedilni list, za katerega se potrudim, da je inovativen, kreativen, drzen, predvsem pa kulinarične novosti prinaša sto tisočem gledalcev in tako zelo konkretno širi horizonte gastronomije pri nas.

Potem pa je tu seveda kuharska ekipa – nikoli ne vem, kdo bo del ekipe, zaradi tekmovalnega značaja šova tudi nikoli ne vem, na koga lahko še računam. Naučiti jih moram vse od ničle, ne samo receptov, ampak predvsem modernega razmišljanja v kuhinji, pa organizacije, čistoče, planiranja, sodelovanj v ekipi ...

Izziv je zagotoviti moje standarde za vse jedi, ki pridejo pred goste – zavedati se moramo, da šov Gostilna išče šefa ni neki izoliran projekt, ampak so gostje še kako realni in strežemo jim z eno od najbolj živih stvari – hrano. Tu ni popuščanja, ni kompromisov, gost mora biti zadovoljen in pika.

Menite, da si malo bolj vztrajni domači kuharji (tisti, ki kuhajo vsak dan doma) – beri povprečni – lahko kakšno od posebnih dobrot pripravijo doma?

Seveda, saj je to dokazala že odlična prodaja obeh knjig z mojimi recepti jedi iz prve in druge sezone šova. Dobil sem veliko pohval zaradi natančno napisanih receptov, zato te jedi ne bodo ostale samo na ekranih, ampak se dejansko pripravljajo v domačih kuhinjah, in to me neznansko veseli.

Mešate precej različnih okusov, mar ne velja, da je manj več?

Seveda, manj je več, ampak bodimo realni, koliko stanovanj pa v resničnem življenju vidite snežno belih v skandinavskem minimalističnem slogu z eno limeto na mizi? Vedno je treba imeti mero; torej če imamo eno izjemno okusno in kvalitetno sestavino, je seveda ne bomo oblagali z nepotrebnim balastom. Če pa želimo v jedi izpostaviti okus nenavadne kombinacije sestavin, moramo ujeti ravno pravo razmerje vseh, da ne gremo čez rob, ampak se vse sestavine lepo uglasijo med seboj.

Kaj je za vas v kuhinji največ, kar se lahko doseže?

Imeti nasmeh do ušes vsako jutro, ko se odpravljam v službo. Saj to velja za vsak poklic – če ga ne opravljaš s srcem, ti tudi posebni dosežki in priznanja v resnici ne pomenijo kaj dosti.

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord