Božidar Jezernik: "Za kavo si je treba vzeti čas!"

Da je kava postala tako priljubljena, ji je bilo treba vzeti barvo in okus. Barvo so spremenili tako, da so ji dodali mleko, okus pa tako, da so ji dodali sladkor.

Kakšna je bila kavna pot do Slovenije?

Božidar: V slovenske kraje je kava prišla razmeroma kmalu, že v 17. stoletju, ker so Kranjci hodili študirat v Italijo, kjer so kavo že poznali. Recimo v Padovi, kjer so študirali, so takrat kavarne že bile. Tako je kava prišla prej na Kranjsko kot v prestolnico, na Dunaj. Na Dunaj je kava prišla po drugem obleganju Osmanskega imperija leta 1683, leta 1689 pa je izšla Slava vojvodine Kranjske, v kateri prvi kranjski zdravnik pravi, da bodo Slovenci izumrli, ker pijejo preveč kave in čaja.

So poznali njene lastnosti?

Božidar: Kavo je povsod, kamor je prišla, spremljalo to, da je po eni strani zelo zdravilna, po drugi strani pa zelo škodljiva. Kavo je ves čas spremljalo tudiprepričanje, da je nevarna za moško potenco in jalovost. Tisti, ki so imeli razloge, da se je bojijo, so bili trgovci z vinom in pivom.

Zakaj?

Božidar: Ker so se bali, da bodo ostali brez posla. Sicer pa so za kavo bili zelo zainteresirani lekarnarji, ker so jo takrat prodajali v lekarnah na recept, kar je pomenilo, da je kava bila precej dražja. Češ da bi se jo zlorabljalo ali napačno uporabljalo in bi to lahko bilo nevarno ali škodljivo.

Ljudje takrat še niso 'kofetkali' in se družili ob kavi?

Božidar: V 17. stoletju so kavo začeli piti tisti, ki so potovali na Vzhod, in so se tam nanjo navadili, potem pa so si poskušali privoščiti doma, kar jim je bilo tam všeč. Prav množičnega pitja kave ni bilo. Tudi preden so se Evropejci navadili na kavo, je trajalo kar nekaj časa. Takrat je imela še bolj poseben okus, ker so jo pili brez sladkorja in zelo vročo. Zato so jo zelo glasno srebali, kar je na Zahodu, kjer so že veljale določene manire, bil še dodaten problem. Da je kava postala tako priljubljena, ji je bilo treba vzeti barvo in okus. Barvo so spremenili tako, da so ji dodali mleko, okus pa tako, da so ji dodali sladkor.

Kako je prišlo do množičnega uživanja kave?

Božidar: Kava je še v 18. stoletju bila količinsko omejena in zelo draga, kar je bilo povezano s takratno ekonomsko doktrino držav, da mora denar ostati znotraj države. V Evropi pa kave niso proizvajali. Se pravi, da so kavo dobili, da je v državo prišlo 'ničvredno' zrnje, so morali dati zlatnike, kar se jim je zdelo zelo neprimerno in so to tudi poskušali preprečiti. Pruski kralj Friderik II. veliki je eden od teh, ki so prepovedali kavo in celo po deželi pošiljal odslužene vojake, da so ovohavali, ali jo kdo pije ali kuha.

Zanimivo je tudi to, da še vedno govorimo o turški kavi, se pravi, da je kava za nas turška pijača, medtem ko v Turčiji kave ne pijejo, ker jo je Atatürk, oče Turkov, prepovedal, saj so tudi Turki morali kavo uvažati, kar je koštalo devize. Turki še danes pijejo izredno malo kave, bolj pijejo čaj, ki ga proizvajajo doma. Tudi Angleži so dolgo pili čaj, ker so ga proizvajali v njihovih kolonijah, medtem ko je bolezen kavovcev uničila nasade na Cejlonu, ki je bil angleška kolonija in je pred tem Anglijo zalagal s kavo. V 17. stoletju je London bil prepreden s kavarnami, potem pa so nehali piti kavo in začeli piti čaj.

Kar tudi potrjuje dokaj slab okus njihovih kav.

Božidar: To se hitro spreminja, ravno v Londonu se ta proces zelo drastično razvija. Starbucks je tam zelo agresiven. Zdi se mi, da je v vsako ulico postavil eno ali dve prodajalni kave. Njihova strategija je narediti zelo gosto mrežo in izriniti konkurenco. Ko jim to uspe, začnejo posamezne kavarne zapirati. Okus kave pa je stvar okusa, ki se ga privzgoji. Kot smo se mi navadili na italijansko kavo, čeprav smo prej pili turško, se bomo navadili še na ameriško, ki je v bistvu neka varianta italijanske kave.

Poleg tega v Starbucksu lahko dobite tudi italijanski ekspreso, skratka imajo zelo različne okuse kav, ker se želijo približati posamezniku. V Sloveniji Starbucksov za zdaj še nimamo, ampak mislim, da se bomo tudi Slovenci navadili na to kavo. Naš okus je trenutno takšen, da nam je blizu italijanski ekspreso. Vprašanje je, ali ne bomo čez pet ali deset let tudi na slovenskem prisegali, da je Starbucks prava kava za nas. So zelo močni in uspešni, imajo dobre tržne prijeme, trenutno pa se trudijo prodreti v Azijo, v Indijo, na Kitajsko in hkrati v London. Septembra je v Starbucksovih kavarnah stregel celo londonski župan, ker te prinašajo veliko novih delovnih mest. Imajo pa povsod brezžično internetno povezavo in so neke vrste internet 'kafiči'.

Mar nas kava ne povezuje in se ob njej ne družimo?

Božidar: Kava je povezana s komunikacijo, navsezadnje je internet tudi komunikacija, le da se ljudje ne pogovarjajo s tistimi, ki sedijo za isto mizo, ampak s sogovorniki kjerkoli drugje na svetu. Čvek je lahko takšen ali drugačen, ni nujno, da je iz oči v oči.

Kakšen je utrip kavarn, se tudi ta spreminja?

Božidar: Najbolj so oblegane zjutraj, ko gredo ljudje v službo in si spotoma za na vlak vzamejo kavo in nekaj za pojesti. In potem, ko gredo iz službe, in vmes, ko imajo odmor za kosilo. Kar pomeni, da je čas za kavarno zjutraj, ko greš v službo, vmes, ko greš na kosilo, in ko greš domov. Ljudje v zahodni Evropi nimajo časa posedati v kavarnah. Na Balkanu pa je še precej ljudi, ki posedajo ob kavah, kar si razlagam z veliko brezposelnostjo, za kavo pa očitno še imajo. Ta ekonomija, ki prihaja, da se na teden dela veliko več kot 40 ur, bo te navade močno predelala. To, da gremo na kavico in pijemo tisti ekspreso, pljunek, ni ravno primerno. Za zajtrk potrebuješ večjo količino, kar Starbucksove kave očitno so. Pri Starbucksu imajo zelo dobro službo, ki študira modne trende in bodo v tem smislu v veliki meri oblikovali okus ljudi, ki je tudi stvar mode.

Kako je Starbucks nastal?

Božidar: Tako, da je posnemal ekspreso bare iz Italije, in ker Američani prej tega niso imeli, so to amerikanizirali. Se pravi, da so kulturo pitja kave prilagodili hitremu ritmu življenja, ki je podrejen službi, ki pa vendarle ne potrebuje le servisa, ampak tudi komunikacijo, čeprav je ta stik pogosto bolj površen, ampak je. Na skodelico vedno napišejo tvoje ime in si poskušajo zapomniti, kaj običajno piješ. In to, da nisi popolnoma neopazen v množici, je prijetno.

Kako je pri nas s kavarnami?

Božidar: Pri nas imamo majhne kafiče, kjer so stvari povsem drugačne, kot v kafičih, ki delujejo v okviru ogromnih mrež. Na svetu je recimo sedem milijard ljudi, in če pri kavi vsak uporabi v enem dnevu en prtiček, koliko dreves gre le zaradi enega prtička na dan, in če se to pomnoži s 365 dni, so to že ogromne površine. V Starbucksu, ki ima že približno 30 tisoč kavarn po vsem svetu, sta ta količina in učinek, ki ga imata, povsem drugačna, kot pa v nekem kafiču, ki ima številčno zelo omejeno klientelo na dan in se faktorja množenja sploh ne opazi. Če pri Starbucksu poslujejo na podlagi teh stvari, je treba ugotoviti, da so dobro prilagojeni in imajo dober marketing, kar pomeni, da bodo osvajali svet. Morda nimajo najboljše kave, imajo pa dobro marketinško službo.

Se kultura pitja kave spreminja tudi pri nas?

Božidar: Mislim da, glede na to, da se delovni čas podaljšuje, odpira prostor novim oblikam ponudbe kave, recimo, lahko jo vzameš s sabo. Naše kafiče v Ljubljani v glavnem napolnjuje študentarija, na ljubljanski univerzi pa je v zadnjih petih letih padlo število študentov za 10 tisoč. Lahko pričakujemo, da se bo ta trend nadaljeval, ker ne bo denarja, zlasti če bo študij treba plačevati. Kaj bo to pomenilo za kafiče? Ljubljani pa so kavarnice dale prijeten čar, kakor vsakemu mestu. Klasične kavarne, kjer se dolgo sedi in bere časopise, so povsod propadle, in to že od 60. leta naprej.

Zakaj?

Božidar: To je ubila televizija. Prej so ljudje hodili v kavarno, da so si izmenjali novice, potem pa je prišla televizija. Ker je bila bolj sveža, so kavarne propadle in zamenjali so jih z ekspreso bari. Tudi znamenite dunajske kavarne, ki so v prvi polovici 20. stoletju bile nabasane, ko so nekateri pisatelji in celi uredniški odbori sedeli vse dneve v kavarnah, so propadle. Recimo profesor elektrotehnike Milan Vidmar je svoje knjige napisal v kavarnah v prvi polovici 20. stoletja.

Najbolj znamenite dunajske kavarne so ponovno začeli odpirati kot turistično atrakcijo, lani pa jim je uspelo uvrstiti jih na Unescov seznam kulturne dediščine in je prav zanimivo, da danes v teh kavarnah posedajo v glavnem tujci, ki pridejo na Dunaj ter hočejo preizkusiti to turistično znamenitost. Kavarne so kot neke vrste muzej, kar pomeni, da danes kavarna nima več pravega mesta, medtem ko ga ekspreso bari, kjer se kava spije na hitro, še imajo. Prostor, ki ga zapušča propadla kavarne, je odprt za Starbucksovo izvedbo ekspreso bara, ki ne ponuja časopisa, ponuja pa možnost, da se priklopiš na internet, brez katerega ne moremo.

Ali v Evropi za zdaj še po večini prisegamo na ekspreso?

Božidar: V Evropi italijanska kava nima pravega konkurenta, problem pa je, da če želiš napraviti italijansko kavo. Imeti moraš namreč dobro mašino, ki je draga in si je ne more privoščiti lastnik kateregakoli kafiča na svetu. Zaradi tega se kava ne širi po svetu tako hitro. Kava je stvar navade, ko se navadiš na eno kavo, je podobno kot pri pivu. Kakšne pa so razlike med pivi? Ko se ljudje navadijo na eno znamko, hočejo piti tisto znamko, razlike med njimi pa niso tako velike.

Mar to pomeni, da sama kava ni nič posebnega in gre bolj za marketing ter navade?

Božidar: Gre za potrebo ljudi po komunikaciji, po tem, da se družijo in komunicirajo. Kava je dobra tudi zato, ker ljudje po pitju ostanejo trezni. Česar za alkoholne pijače ne moremo trditi in se ob njih ne da pogovarjati o resnih temah. Kava in čaj sta glede tega v prednosti, ker ponujata zelo različne okuse. Včasih se je spraševalo: kavo z ali kavo brez? Zdaj lahko vidite, da v skupini desetih ljudi vsak naroči drugačno kavo. So pa možnosti, da se okus kave individualizira, veliko manjše kot pri čaju. Zaradi tega je zdaj čaj v vzponu.

Že nekaj let poraba čaja narašča, tako se njegov tržni delež na leto veča za več kot 10 odstotkov. Potrošnja kave še vedno raste, ni pa relativno tako velike in hitre ekspanzije. Zanimivo bo, kako se bo zadeva razvila na Kitajskem in v Indiji, ker je Kitajska tradicionalna dežela čaja, poleg tega pa četrtina svetovne populacije. Vprašanje je, ali bo ta populacija kavo sprejela za svojo. Kitajska civilizacija je svojstvena, tako da je vprašanje, kaj bo. Utegne se odločati, ali bo kava še naprej uspešna. Tudi to se bo zgodilo, da bodo Kitajci postavljali trende.

 

Besedilo: Suzana Golubov

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord