Jorg Zupan: Michelinove zvezdice te postavijo na kulinarični zemljevid, pritisk je zato ogromen

Mladi vodja kuhinje je začel ustvarjati za domačim štedilnikom in na kulinarično potovanje je stopil povsem po naključju. Prve korake v kuharski svet je napravil v blejski gourmet restavraciji Promenada, kjer se je v svet kuharskih veščin globlje spuščal pod budnim očesom mentorja Bineta Volčiča. Zatem ga je profesionalna pot zanesla v deželo kengurujev, v restav­racijo Quay s pogledom na sydneyjsko opero, ki slovi kot ena izmed 50 najboljših restavracij na svetu. Po nekajtedenskem stažiranju je deželo na južni strani poloble zamenjal za britanski otok, kjer je bil zaposlen v restavraciji z Michelinovo zvezdico.

Francoska kuhinja v londonski Pied a Terre mu je počasi prešla v kri in v njej ostala, ko se je čez leto dni vrnil v Slovenijo in spet doma stvarjal ob boku velikega vzornika Igorja Jagodica. Vendar mu želja po mednarodnih izkušnjah ni dala miru, po enem letu se je vrnil v Združeno kraljestvo in kot kuharski pripravnik začel delati v restavraciji Fat Duck, ki slovi po treh Michelinovih zvezdicah. O tej izjemni izkušnji pričajo tudi tetovaže na njegovi roki, in sicer so na njen formula sestavine iz molekularne kuhinje ter še nekatere druge sestavine, ki se pogosto znajdejo v njegovih loncih. Med drugim tudi rdeča pesa, ki mu je posebno ljuba, in mavrahi, po katerih rad seže, ko so na voljo. Jorg namreč v svoji kuhinji prisega na sveže sezonske sestavine. Nad tem se je navdušil v osrčju norveške prestolnice med delom v restav­raciji Maaemo, ki slovi po izjemni kulinariki in ki z izbranimi sestavinami privablja goste z vsega sveta.

Skozi čas se je z vsem tem pestrim domačim in tujim kaljenjem pri novem vodji Ateljeja razvil svojevrsten pristop k hrani. Ne mara nikakršnih oznak in o besedi slog ne želi niti slišati. Gostom postreže s kreacijami, ki ne ustrezajo nikakršnim okvirjem, so predvsem odraz trenutnega navdiha ali občutja.

Smrekarjev hram je dolga desetletja skrbel za brbončice Ljubljančanov in drugih ljubiteljev odlične kulinarike. S čim pa obiskovalce začara Atelje?

Nov koncept je osnovan na ideji preproste, lahkotne atmosfere, zato ne pričakujte belih rokavičk. [smeh] Vse skupaj je bolj sproščeno ob odličnih lokalnih specialitetah in izjemni kulinariki. Dobre stvari so pri nas tri. Naš jedilnik temelji na malem meniju s tremi predjedmi, glavnimi jedmi in sladicami, vse skupaj pa ob koncu lepo zaokroži odlična ponudba sirov. Naša ideja temelji na lokalnih sestavinah, vse od Prekmurja pa tja do Istre.

Kako se je začela vaša romanca s kuhalnico?

Za štedilnikom sem se znašel bolj po sili razmer, tako da moji začetki niso niti malo romantični. Oba starša sta se iz službe vračala domov šele pozno popoldne in mama je po prihodu iz službe običajno skuhala kosilo. A kot je za mlade fante v navadi, sem bil ob prihodu iz šole hitro lačen, imel sem čas in na televiziji me je navduševal Jamie Oliver. Počasi sem začel eksperimentirati v kuhinji. Poleg tega se mi je mama, ki je po prihodu iz službe morala za štedilnik, zasmilila. Sprva sem pogosto kaj zažgal, toda domači so bili kaj kmalu že kar razočarani, če jih na mizi ob prihodu domov ni pričakalo dišeče kosilo. Ob koncu srednje šole sem se soočil s krizo identitete, saj nisem bil prepričan, kje naj nadaljujem svojo pot. Prijateljica mi je predlagala, naj poskusim na višji strokovni gostinski šoli v Mariboru, k temu me je spodbudil tudi brat. Po zaslugi odličnih profesorjev sem poklic kuharja vzljubil in se podal na pot s kuhalnico v roki.

Ste kakšno skrivnost prevzeli od mame ali babice?

Seveda. Nisem se skrival pod mizo, medtem ko je mama delala testenine. Še danes menim, da je njena goveja juha najboljša daleč naokrog. Z domačo hrano odraščamo, zato se nam zasidra v spomin. Prav ti spomini na otroštvo se mi zdijo pri kulinariki še kako pomembni.

Med šolanjem na gostinski šoli ste prvič okusili tudi vonj po tujih kuhinjah, saj ste pol leta preživeli na Irskem, kasneje pa tudi drugod po svetu. Kako pomembno je v kuharskem poklicu izobraževanje zunaj meja Slovenije?

To zavisi predvsem od ambicij. Tujina sicer ni nujna, dovolj znanja je mogoče pridobiti tudi v Sloveniji. Moje želje so bile pač drugačne in zato je bilo izobraževanje v tujini zame ključno. Želel sem namreč okusiti kulinariko tudi drugod po svetu in ustvariti svoj način dela ter razmišljanja, svoj pogled na hrano. Še danes navdiha ne iščem le v kuhinji, temveč tudi med pohajkovanjem po galerijah in sprehodom v naravi.

Po prvi zaposlitvi v blejski Promenadi ste se podali v Avstralijo, in to v eno najboljših svetovnih restavracij.

V deželo tam spodaj sem odšel z željo, da bi prišel v točno določeno restavracijo, najboljšo v Avstraliji, ki je v sydneyjskem pristanišču. Tam sem se seveda želel zaposliti, vendar sem imel na voljo le turistični vizum. Lepo po balkansko, bomo že kaj uredili ... [smeh] Ko pa sem prišel tja, so mi razložili, da tako ne gre. Če bi želel, da bi mi sponzorirali delovni vizum, bi moral najprej v restavraciji delati pol leta zastonj. To je bilo zame seveda nemogoče, saj je Sydney eno najdražjih mest na svetu. Tako sem dva tedna sta­žiral in spoznaval delo v njihovi kuhinji, ob tem pa pošiljal prošnje po vsem svetu. Odzvala se je londonska restavracija Pied a terre, v kateri so ustvarjala največja kuharska imena. Tako sem odletel v London in se očitno izkazal že po prvem dnevu, saj me je šef kuhinje poklical k sebi in mi povedal, da bi me radi vključili v svoj kolektiv. Predlagal mi je, naj si vzamem teden časa in razmislim. Nisem imel kaj razmišljati, že naslednji dan sem bil spet v kuhinji, pripravljen na nove izzive.

Tudi bivanje v britanski prestolnici ni ravno poceni. Kakšen je bil vaš urnik med bivanjem v Londonu? Kako ste dojemali način dela na takšnem nivoju?

Vsak mesec sem delal kakšnih 300 ur, vendar pa moja plača zato ni blestela. Če odšteješ najemnino in stroške prevoza, ti za hrano in pijačo ostane bolj malo. Je pa res, da sem večino časa delal, vse od jutra do poznih nočnih ur, tako da mi tudi tistega ni uspelo zapraviti. Včasih sploh nisem imel premora za kosilo. Če namreč narediš vse, si lahko vzameš čas za obrok, sicer delaš ves dan. Na začetku skrbiš za pozdrave iz kuhinje in za zelišča za vse postaje v kuhinji ter počasi napreduješ do prilog in hladnih predjedi. Res­tav­racija je bila polna skorajda vsak dan, ponudba jedi pa zelo obširna. Na voljo smo imeli le en zamrzovalnik, saj je ponudba teme­ljila na svežih jedeh.

To je torej odlika prvovrstnih restav­racij. Kakšen pa je sistem v kuhinji? Kakšno vzdušje vlada med zaposlenimi?

Sistem v kuhinji poteka kot v vojski. Vsak izmed nas je imel svoj čin. Ves dan smo ustvarjali jedi v kletni kuhinji brez oken. Vsak je bil odgovoren za svojo postajo, zato je bila celotna izkušnja zelo stres­na. Po eni strani je bilo okolje usmerjeno v skupinsko delo, saj smo skupaj preživeli ves dan, po drugi strani pa je med nami vladala tudi tekmovalnost. Vsi kuharji smo zelo ambiciozni in tekmovalni že po naravi.

Medtem pa je bila vaša izkušnja na Norveškem, kamor ste se zatem podali, precej drugačna. V čem se Maaemo razlikuje od preostalih restavracij, v katerih ste se urili do zdaj?

Chef Esben Holmboe Bang gradi na strogo lokalnem konceptu, ki je osredotočen na sestavine v dosegu nekaj kilomet­rov. Iz bližnjega morja dobijo ribe, sosednji kmetje jih zalagajo z vsem drugim. Med poletno sezono nakupijo veliko sestavin in jih vložijo ter tako poskrbijo za ozimnico tudi v letnih časih, ko izbira sestavin ni pestra. Narava narekuje ritem kuhinje. V Maaemu je na voljo osem miz, strežejo zgolj večerje. Tudi cene so za naše razmere dokaj vrtoglave, saj se gibljejo okrog 300 evrov na meni. Za peščico strank skrbi šest kuharjev in 12 stažistov, ki bo bolj kot ne enakovredni. Zaradi odlične ponudbe in slovesa je pogosto težko dobiti mizo nekaj mesecev vnaprej.

Pri nas si le s težavo zamislimo zgolj osem miz in tako vrtoglave cene jedilnikov. Pa bi bilo kaj takega mogoče vzpostaviti tudi v Ljubljani?

Ne, naš trg je vendarle premajhen. Za restavracijo Maaemo v Oslu pa je lo­kalni trg dovolj močen, saj ne moreš zgolj odpreti restavracije in pričakovati, da bodo stranke začele prihajata od vsepovsod. V restavraciji se pred prihodom gosta pozanimajo o njegovih koreninah in željah ter o namenu njegovega obiska. Številni nam­reč priletijo v Oslo samo zato, ker želijo izkusiti kulinariko v tej restavraciji. Hrana je sicer enostavna, vendar zelo premišljeno načrtovana. Vsaki stranki se osebje maksimalno posveti, saj gostje prihajajo z vsega sveta, vse od Japonske do Amerike. Če so prišli z drugega konca planeta, jim moraš posvetiti posebno pozornost in poskrbeti za najboljšo možno izkušnjo.

Videla sem, da je mogoče v Maaemu tudi opazovati kuharje med delom. Ste zaradi tega še toliko bolj nervozni ali je vendarle lažje?

Ena izmed miz ima na voljo tudi vpogled v sam proces dela. Miza je v kuhinji za testiranje novih jedi in je obkrožena s steklom. Kuharji se ne zadržujejo zgolj v kuhinji, temveč gostom jedi tudi postrežejo in razložijo ozadje ustvarjanja. Sam s tem nikoli nisem imel težav, saj je dogajanje v kuhinji v nasprotju z Anglijo zelo mirno. Na Otoku je ozračje v kuhinji včasih spominjalo na Hell's kitchen, medtem ko je v Maaemu v njej zelo tiho, atmosfera je mirna. Gostje namreč niso smeli občutiti panike, čeprav se nam je kaj zataknilo. Tudi kadar si imel slab dan, nisi smel pokazati nervoze ali bitke s časom. Prišli so namreč z drugega konca sveta, ne zato, da bi gledali živčno dogajanje v kuhinji in zbijanje loncev.

V vseh teh letih ste z delom v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami pridobili številne izkušnje. Kaj jih odlikuje? Lahko v kratkem zvezdice pričakujemo tudi v Sloveniji?

Michelinove zvezdice te postavijo na kulinarični zemljevid, pritisk je zato ogromen. V Sloveniji Michelinovih zvezdic ni, menim, da jih tudi ne bo. Michelinov vod­nik v Franciji obsega veliko število strani z restavracijami, pri nas pa tolikšnega števila restavracij, ki bi jih bilo mogoče uvrstiti na seznam, seveda ni. To ne pomeni, da pri nas ni restavracij, ki bi si zaslužile michelinko, vendar je trg premajhen, zato se svetovni verigi ne splača vstopiti sem.

Smo Slovenci sploh dovolj pozorni na hrano, ki jo zaužijemo? Denar raje vložimo v bleščečega jeklenega konjička ali si razvajamo tudi brbončice? Predvidevam, da tujci veliko bolj cenijo kakovostno kulinariko.

Mnogi v tujini drugače gledajo na hrano. Tam ljudje tudi varčujejo dolga leta, da si lahko privoščijo nekaj takega, kot je izkušnja v Maaemu. No, saj se tudi pri nas tovrstne stvari razvijajo, k temu so pripomogle tudi oddaje na televiziji. Prej smo želeli čim več za čim nižjo ceno, počasi pa je postal pomemben tudi izvor sestavin, sam okus jedi. Predvsem v prestolnici ljudje vedno več vlagajo v druženje ob hrani, obedovanje je postalo neke vrste ritual.

Ob tem najpogosteje pomislimo na Francoze, ki pogosto obedujejo v restavracijah in si za to vzamejo kar nekaj ur. Kaj vam pomeni francoska kuhinja?

Francoska kuhinja je zame temelj ku­linarike. Kuhinje sicer zelo nerad predalčkam in postavljam v okvire, vendar pa so Francozi še vedno vodilni, saj je njihov odnos do hrane povsem drugačen, v osnovi pa vse skupaj še vedno temelji na dobrih sestavinah. Po mojem mnenju nobena jed ne mora biti boljša od osnovne sestavine.

Vendar pa v zadnjem času na trg vedno bolj prodirajo skandinavske smernice, kulinarika s severa.

Skandinavci so prerasli pred nekaj leti priljubljeno molekularno kuhinjo in se usmerili v lokalne sestavine. Zaradi okolja so bili prisiljeni v to, da so med prvimi razvili tovrstno kuhinjo. Vendar pa današ­nja kulinarika dejansko ni nič novega, lokalne sestavine so uporabljali pri prehrani že pred stoletji.

To pomeni tudi močno uravnavanje po letnih časih. Kako močno ti zaznamujejo kulinarično ponudbo v Ateljeju?

Predvsem budno sledim temu, kdaj rastejo posamezne sestavine. V času njihove rasti jih je treba maksimalno izkoristiti, kakšno vložiti, da jo boš lahko upo­rabljal tudi čez nekaj mesecev. Mavrahi rastejo približno dva tedna in takrat jih kupim nekoliko več in posušim. Pozimi pa vendarle ne prodajaš paradižnika.

Zima je vendarle najmanj atraktivna, kar se kulinarike in vegetacije tiče.

Seveda, zato se je nanjo treba pripraviti poleti in jeseni. Pozimi uporabljaš repo, zelje, krompir, krvavice ...

No, zaradi globalizacije trga se na naših krožnikih pozimi znajde še vse kaj drugega. Kako zabrisane pa so postale meje med različnimi svetovnimi kulinarikami?

Francozi so v kulinariko uvedli tudi nekaj japonske kuhinje. Vendar pa kitajske restavracije na vsakem vogalu še ne pomenijo resnične kulinarične izkušnje, temveč so prilagojene našemu okusu. Kitajska je ena največjih držav na svetu, ponudba v vseh kitajskih restavracijah po Sloveniji pa je izjemno podobna, zato je tukajšnja ponudba daleč od realne situ­acije. Tudi pri nas gorenjska kuhinja ne predstavlja vseslovenske kulinarike.

In ko smo že pri slovenski kuhinji: ali jo znamo dovolj ceniti? Vendarle ne govorimo o visoki kuhinji, ki bi vključevala zahtevne jedi in pripravo.

Težko govorim o tradicionalnih, več let starih jedeh. Slovensko kuhinjo je težko definirati, čeprav se jedi prenašajo iz roda v rod že stoletja. Številni slovenski kuharji so se osredotočili na domače jedi in jih razvijajo naprej, zato menim, da je naša kuhinja v razvoju. Sam slovensko kuhinjo, bogato s sestavinami, obožujem. Je izjem­no raznolika in prav zato tako edinstvena. Le kje je mogoče na tako majhnem ozemlju najti tolikšno raznolikost? Slovenska kuhinja ima ruralne korenine, težje, bolj močnate sestavine, malo mesa, medtem ko je bila francoska ku­hinja namenjena buržoaziji. Tam je bilo treba kuhati za dvor, pri nas pa je bila prehrana preprosta, vendar kljub temu vredna vsega spoštovanja.

Zagotovo ste pri nas eden od mlajših šefov kuhinje, ki se lahko pohvali z vodenjem dobro prepoznane restavracije. Je po vašem mnenju mladost prej prednost ali slabost?

Po eni strani je moja mladost velika prednost, saj imam za ustvarjanje še dovolj energije. Drugih obveznosti nimam, zato se lahko popolnoma posvetim poklicu. Vendar pa z leti pridobiš izkušnje. Sam ne mislim, da sem se že vsega na­učil. Na moji poti me verjetno čaka še mnogo ovir, še veliko učenja, zato bi lahko rekel, da trenutno plavam z morskimi psi. [smeh] Vedno moraš ohraniti dobro mero kritike, saj le tako lahko rasteš in napreduješ. Za mednarodne standarde sem dejansko že nekoliko star. Fantje v tujini pričnejo pri 16 letih, pri 26 že postanejo šefi kuhinje v restavracijah s tremi Michelinovimi zvezdicami.

Gotovo si tudi sami kdaj privoščite kakšno kulinarično razvajanje. Kako težko je takrat stopiti iz lasne kože in preprosto uživati v jedi brez kakršnegakoli ocenjevanja?

Na svoj poklic poskušam ob jedi kar se da pozabiti in se prepustiti okusom. Ocenjevanje krožnikov mi je neprijetno. Rad sem dobro postrežen, saj mi to veliko pomeni. Uživam v dobri, sveži hrani. Zavedam se, da se sestavine razlikujejo glede na koncept in kuharja. Lahko je na krožniku 15 elementov ali pa zgolj trije, pa vendar je lahko jed v obeh primerih izjemna. Trenutno sem v procesu manj je več. V zadnjem času delam bolj enostavne, vendar premišljene krožnike. Rad vidim, da krožnik deluje kot uravnotežena enota. Zelo sem hvaležen, če mi kdo kdaj skuha, zato nisem kritičen. Kadar sem šel domov na kosilo, me je mama pogosto gledala in čakala na moj komentar, saj vsi mislijo, da bom začel ocenjevati njihovo jed. Danes je tako ali tako preveč tega. Vsak drug je že skorajda kulinarični kritik. Seveda pa je vidno, ali je jed narejena s srcem in dušo ali zgolj na hitro.

Kateri obrok je vam najljubši?

Zajtrk, čeprav ga le redko jem. Zjutraj se pogosto zbudim lačen, zato ima ta del dneva zame veliko vrednost. Večina kuharjev se namreč prehranjuje povsem narobe. Kovačeva kobila je vedno bosa! [smeh] Vsi mislijo, da doma pogosto kuham, in zavidajo mojemu dekletu. No, tudi ona odlično kuha, je resnično vrhunska kuharica, zato se večkrat znajde za štedilnikom. Pa vendar, ker sem kuhar, ljudje pričakujejo, da bom poskrbel za lačna usta tudi drugače. Na vsakem pik­niku moram biti za žarom. »Saj boš ti, ne?!« Tudi jaz ne prosim prijateljev, ki so električarji, da mi med obiskom zamenjajo žarnice po stanovanju.

Za konec še večna dilema: naj ob koncu obeda pustimo malce hrane, da kuharju izkažemo pohvalo, ali bolj cenite popolnoma počiščen krožnik?

Če je hrana na krožniku odlična, ne pustim niti koščka. Po navadi še s kruhom pomažem. Tudi kuharjem je to všeč, še bolj pa tistim, ki pomivajo posodo.

Besedilo: Nika Arsovski
Foto: Primož Lukežič, Marko Delbello Ocepek

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord