Jezeršek 360°: Za poln krog dobrot

Na Gorenjskem sta v Cerkljah na kraju, kjer je stala Kočevarjeva domačija, sezidana leta 1768, pred štirimi desetletji Franci in Sonja postavila temelje danes nadvse uspešnega Dvora Jezeršek. Uspešno družinsko zgodbo zdaj nadaljujejo sinovi, štirje bratje: Luka, Martin, Jure in Rok, ki so pristnost, tradicijo, doživetje in odličnost inovativno združili v edinstven krog zaupanja in odgovornosti – Jezeršek 360°. »Za nas je ključnega pomena, da tem zgodbam dodamo svoj pečat, smo odgovorni do okolja, v katerem ustvarjamo in s katerimi predano gradimo podjetje Jezeršek kot inovativno, odgovorno in trajnostno naravnano,« pojasni nosilec zgodbe Jezeršek 360° in kuharski mojster Luka Jezeršek. Sodijo tudi med prva slovenska družinska podjetja, ki so se odločila za zapis pravil igre v družinsko ustavo. Pravijo, da gre za strateški dokument, ki skrbno ureja odnose med podjetjem in družino ter pomeni iskren dogovor družinskih članov o načinih upravljanja. To jim, zagotavljajo, omogoča visoko konkurenčnost, kajti jasna vizija poslovanja je temelj njihove prihodnosti, saj gre za spoštovanje preteklosti, sedanjosti in prihodnosti.

V zgodbi Jezeršek 360° pa se prepletajo številni produkti in družbeno odgovorni projekti s spoštovanjem do tradicije in slovenske kulinarike, a to ni samo zgodba uspešne kulinarične družine Jezeršek, temveč rezultat skupnega sodelovanja z različnimi partnerji. V tej svoji zgodbi ponujajo zorjeno slovensko govedino, suhomesnate izdelke, potico, šmorn in žlahtno kapljico.

Slovenska zorjena govedina in suhomesnate dobrote

V želji, da bi slovenskemu mesu vrnili spoštovanje, se je rodil triletni projekt Luke Jezerška v sodelovanju s kmetijo Toplak v Juršincih v Slovenskih goricah, ki je v letu 2010 je prejela odlikovanje Turistične zveze Slovenije za prvo mesto v gostoljubnosti in izvirnosti. Tako so sklenili krog kakovosti pridelave, predelave in ponudbe slovenske govedine – vse od izbire pasme, reje govedine in odgovornega zakola do zorenja mesa v lastnih zorilnicah v Sori ter priprave in ponudbe zorjene govedine v restavracijah.

Z odhodom v pokoj je oče Franci, vajen dela in da mu ne bi bilo slučajno kaj dolgčas, blizu doma postavil klet, v kateri uspešno suši suhomesnate dobrote, izdelane po tradicionalnem postopku. Kleti zato ljubkovalno pravijo Francijeva špajza, iz nje pa prihajajo okusi iz generacije v generacijo prenesenih avtentičnih receptur, seveda polni znanja in izkušenj Jezerškovega sušenja mesnin. »V Francijevi špajzi ni ne skrivnih sestavin ne bližnjic,« zagotavljajo v družini Jezeršek. Gre samo za najboljše, kar lahko ponudita narava in znanje človeka.

Življenje je potica. In šmorn

Za še tako zahtevnega sladokusca se najde kaj dobrega. Vsak dan je lahko praznik, če z nadevom rahlega presejanega sladkorja okusimo zapuščino tradicije ene najbolj prepoznavnih slovenskih sladic. Slovar slovenskega knjižnega jezika jo naslavlja kot praznično pecivo iz razvajenega kvašenega testa, premazanega z raznovrstnimi nadevi. Zavita je v zvitek, najpogosteje polžaste oblike, položena v okrogel model potičnika z gladkim ali rebrastim obodom. To je potica. Svoje mesto v družini Jezeršek si je z njo izborila mama Sonja in poslušanja vredna je štorija o tem, kako se je vse življenje upirala peki potice, vse dokler je ni premamil izziv s slovenskim etnologom prof. dr. Janezom Bogatajem.

Pripravila sta monografijo o poticah Potice iz Slovenije: 40 receptov za najboljše sladke in slane potice, za vsakdanjike in praznike, za vse letne čase. Seveda zato, ker je potica starešina, veteranka slovenske kulinarike, o čemer priča Trubarjeva omemba v Katekizmu leta 1575, Janez Vajkard Valvasor pa je v Slavi vojvodinje Kranjske prav podrobno navedel njeno izdelovanje kot prazničnega peciva. Profesor Bogataj je v enem izmed svojih zapisov celo kontriral slovenskemu pregovoru, da je življenje le potica – pogosto zvito, bolj ali manj nadevano, bolj ali manj sladko, včasih tudi zasoljeno, z večjo ali manjšo luknjo v sredini. Morda še srčneje, kot gospodje govorijo o njej, jo gospa Sonja po izvirnih receptih ter z uporabo lokalnih sestavin danes skrbno mesi, vzhaja, polni, zvija in peče. V ustih se topijo kvašeno testo in slastni nadevi, najsi bodo orehi, ali pa skuta in pehtran. V prazničnem času, za veliko noč in božič, si jo pri njej lahko celo naročite, na Jezerškovi akademiji pa jeseni na delavnicah ljubiteljem kuhanja širi obzorja pristne peke.

Znova v modi pa je kultna postrežba babic za sladkosnede. Jezerškov kralj šmorna je pogosta sladica na najrazličnejših dogodkih po državi, pravijo pa, da je doživel razcvet z Odprto kuhno, kjer so se vsak sončen petek med marcem in oktobrom na Pogačarjevem trgu gurmani in kulinarični avanturisti med stojnicami več kot sto restavracij in drugih ponudnikov dobrot z užitkom prebili do Jezerškove, pred katero se je stalno vila vrsta sladkosnedih ust. Pa naj ne ostane skrivnost, od kod ideja za njihov šmorn. Rodila se je s povabilom na dogodek avstrijskega veleposlaništva, kjer so si zaželeli »Kaiserschmarrn,« tak, kot ga dobimo v tirolskem kmečkem turizmu, posladkanega in ravno prav rahlega. A Jezerški imajo seveda zanj svoj recept, z jabolčno čežano in prelivom iz gozdnih sadežev. Zato tudi rečejo, da gre za kralja šmorna.

Dobrodelna sladka kapljica

Od samega začetka družbeno odgovornega projekta, od leta 1998, se vsako jesen pridružijo dobrodelni licitaciji barikov kleti Vinakoper. Z udeležbo na dražbah so postali eden izmed največjih donatorjev Pediatričnega oddelka Splošne bolnišnice Izola. Na dražbi kupljeno vino v sodelovanju z enologom skrbno zorijo do vrhunske kakovosti in želenega okusa, nato ga ustekleničijo in kot slovensko kakovost ponujajo gostom na Dvoru Jezeršek in v Restavraciji Blejski grad. Torej, ko naredite požirek Jezerškovega, pijete dobrodelno. Vsekakor razlog za zdravico več. Na zdravje!

TEKST Neja Drozg FOTO Helena Kermelj, arhiv družine Jezeršek, Dean Dubokovič in Nejc Pernek

Novo na Metroplay: Kako se dobro ločiti? | N1 podkast s Suzano Lovec