Klemen Ptičak in Til Pleterski: Hood Burger je kultura street fooda na visoki ravni

Koliko časa se že poznata? Nista imela pomislekov, da bi lahko zaradi posla ogrozila prijateljstvo?

KP: Poznava se od osnovne šole, ko sva skupaj igrala košarko pri Olimpiji, potem sva bila pa še sošolca pri študiju ekonomije.

TP: Ampak ne dolgo, jaz sem šel vmes študirat v Španijo, on v Prago. Sicer res pravijo, da se pri denarju vse neha, jaz pa mislim, da gre za zaupanje. Vse, kar delaš z drugimi, pravzaprav izhaja iz zaupanja, zato se mi posel nikoli ni zdel grožnja prijateljstvu.

Zakaj sta se lotila ravno burgerjev in ne, recimo, potice ali klobas?

TP: S fakultete sva šla na trg delovne sile, kjer je bila ravno takrat kriza, služb preprosto ni bilo, in tako je padla odločitev o podjet­ništvu. Najin življenjski moto je bil, da je treba kreirati in biti ustvarjalen, zato sva najprej razvila spletni portal za rezervacije apart­majev, ki je propadel, a že med tem časom se je rodila ideja o burgerjih, ker sva prepoznala, da pri nas ni ponudbe, kot bi si jo želela. Ves čas sva se spraševala, zakaj tu ni mogoče na hitro pojesti nekaj kakovostnega in dobrega.

KP: Ker sva skupaj delala, sva si za malico kar naprej ku- hala testenine – Til je rojen v Torinu, kjer je tudi preživel otroštvo –, dokler nisva lepega dne pomislila, da bi lahko delala burgerje. Idejo sva začela idejo razvijati v domači kuhinji. Na začetku dvakrat na teden, enkrat pri njem doma, drugič pri meni, vabila sva prijatelje, družino ...

TP: Pomembno je bilo tudi to, da oba rada jeva, da rada jeva dobro in da rada tudi kuhava. To je bilo osnovno izhodišče. Potem sva delala raziskave, brala knjige, brskala po spletu, kjer tako in tako dobiš vse informacije, če hočeš.

KP: Najbolj smešno je bilo, ko sva šla prvič do mesarja.

TP: Opazila sva, da v Sloveniji ni bilo stoodstotno govejega burgerja, zmeraj so dajali zraven še svinjino, drugače kot drugod po svetu. V glavnem, lotila sva se recepture, šla k mesarju in mu rek­la, naj nama zmelje točno določene kose mesa, ker bova delala burgerje. Pokroviteljsko je vztrajal, da to ne bo dobro, da nimava pojma in da nama bo raje tako pripravil kot vsem drugim. [smeh] Ampak tudi midva sva vztrajala in na koncu dosegla svoje.

Kje sta dobila finančna sredstva za zagon projekta?

TP: Vsi prihranki so šli za prvo podjetniško idejo, tako da ni veliko ostalo. Začela sva s 500 evri, kupila dva žara po 120 evrov in zaloge za prvi dan in najela stoj­nico za mesec dni pred Sax pubom. To je bilo to. Mislila sva si, da če nekaj razviješ in to tržiš, bo že nekako šlo. Sploh si nisva zastavila ključnega vprašanja, zakaj bi kdo hotel najin produkt.

KP: Nekaj je pol leta razvijati zadevo in jo dajati domačim in prijateljem v pokušino, ki te ocenijo, da je vse super. Saj je bilo tudi nama všeč, vsak dan sva to jedla, ampak priti na trg, postaviti svojo ceno in gledati, ali jo bo gost pripravljen plačati, no, to je bil čisto drug izziv.

TP: Pa še kriza je bila, strah naju je bilo, da bo predrago in ali se bo sploh prodajalo. Surovine so seveda morale biti prvovrstne, kar tudi nekaj stane, ampak tveganje se je izplačalo. Ljudje so naju spraševali, kje sva bila tako dolgo časa in zakaj se tega nisva že prej spomnila.

Koliko vama je koristilo, da sta študirala ekonomijo? So vaju na fakulteti opremili s potrebnim znanjem?

KP: Kaj pa vem, študij naju je pripravil na nove stvari. Zagotovo je pomembno vplival na to, da sva šla študirat v tujino.

TP: Ampak kot ekonomist nimaš jasno določene prihodnosti, ker je študij tako široko usmerjen. Če študiraš fiziko, ti je precej bolj jasno, kaj boš.

Kaj sta torej pogrešala?

KP: Definitivno več praktičnih primerov in malo manj teorije, ker je je res veliko. Vsi izpiti so temeljili na knjigah s 600 stranmi, ki si se jih napiflal in čao, se vidimo na izpitu. Nisva bila ravno zgledna študenta, ampak nikoli nisva dvomila o najinih diplomah. Če nekaj začneva, to tudi končava, to imava v sebi.

TP: Kot sem rekel, sem pet let študiral v Španiji, kjer sem se tudi vpisal na faks in sem videl razliko med našim in njihovim sistemom. Pravijo, da je tam vse lažje, kar mogoče tudi je, ampak jaz sem bil kot tujec bolj predan študiju, bolj motiviran. Študij je bil praktično naravnan. Recimo, pri nekem predmetu si postal di­rektor hotela s točno določenimi finančnimi sredstvi za izpeljavo prenove. Ni bil štos v tem, da je bilo treba stvari samo napisati, v resnici si moral klicati dobavitelje, izvajalce, preverjati cene na trgu in se na podlagi ponudbe tudi odločati. Seveda je bilo tudi nekaj teorije, ampak glavna razlika je bila ta, da so bili tudi pro­fesorji podjetniki, razen pri bolj strokovnih predmetih.

KP: Mogoče res manjka tega, da gremo zunaj okvirjev, da mora obstajati izziv, da se naučiš znajti sam. Morda je to bolj prava smer: če te nekaj zanima, razišči, potem pa lahko vidiš, kaj ti je všeč ali kaj ne.

TP: Želja po novem znanju izhaja iz domače vzgoje, to gre od malih nog naprej, do šestega leta se že ogromno naučiš.

Kakšen nasvet bi dala mladim, ki štartajo na vse ali nič, kot sta vidva?

KP: Predvsem naj bodo odprti do vsega. Za podjetnike velikokrat pravijo, da so čisto notri, ko se nečesa lotijo, kar je sicer dobro, ampak na neki točki se je treba odpreti in prisluhniti ter tudi upoštevati mnenja drugih. Tako tudi sam rasteš.

TP: Vprašati se moraš, zakaj sploh želiš to narediti. Globoko vprašati. Ker če je motiv samo denar, je bolje iti nekam v službo.

KP: Po drugi strani pa potrebujemo ljudi, ki hodijo v službo. Ko si na svojem, je najtežje, da moraš zaslu­-žiti tudi za druge, ne samo zase.

TP: Zdaj se veliko poudarja ideja, da bi morali biti kar vsi podjet­niki, to se promovira na vsakem vogalu. Marketing o podjetništvu deluje.

KP: Glavno pa je, da si zadovoljen sam s seboj. To, kar delava, je način življenja in se nikoli ne konča, to kar naprej teče. S tem se ukvarjaš in na to misliš tudi na dopustu, nikoli ne odklopiš, vedno te spremlja nekje v ozadju.

V Ljubljani sta na treh lokacijah. Se bosta še širila, morda v tujino? Vaju mika, da bi postala veriga hitre prehrane?

KP: Vse je možno, vsaj logično bi bilo.

Kdaj sta vedela, da vama bo uspelo, da sta na pravi poti?

TP: Ko sva prejela klic gospe Roš iz Interspara Vič in nato tam postavila črno prikolico. Pred Sax pubom sva ravno zaključila, vmes pa je bil na POP TV prispevek: ekonomista pečeta burgerje. Stranke so bile tako navdušene, kot da sva marsovca, ljudje so naju prav debelo gledali. Zadnji dan, ko sva imela še stojnico v Trnovem, sta prišli punci in spraševali, kaj delava, čez deset dni pa sva imela na Facebooku sporočilo, da bi radi naredili najino zgodbo. In ker stojnice ni bilo več, sva potem to naredila pri Klemnu doma, na vrtu, zato se zadaj vidijo travnik in njive, še komentarji so padali, da kje pa smo, v kateri državi ... A že takrat sva imela svojo vizijo, ki je tako in tako nihče ni razumel. Kolegi so nama rekli, a zdaj bosta pa burgerje pekla ...

KP: Zelo zanimivo je bilo, ko sva predavala na ekonomski fakulteti, sicer prvemu letniku, ki morda ni najbolj primerna ciljna publika, pa vendar. Imela sva torej uro predavanja o podjetništvu, na koncu pa je bilo samo eno vprašanje: 'A to pomeni, da bosta vidva vse življenje hamburgerje pekla?' Saj dokler nisi sam v poslu, se sprašuješ iste stvari in tako razmišljaš, ampak drugače ne gre.

Til: Sva bila pa sanjača. To itak moraš biti.

Kako težko je najti primerno delovno silo?

KP: Moram reči, da sva midva ponosna na najine zaposlene. Iščeš ljudi, ki so podobni tebi oziroma imajo podobne vrednote, saj je na koncu to tudi najpomembneje. Tudi tisti, ki so prišli kas­neje, so počasi rasli in prevzeli kakšne položaje. To so ljudje, ki delajo z nama od začetka in lahko zdaj vodijo skupine ljudi, saj točno vedo, kaj lahko od koga pričakujejo, ker so sami dali to skozi – od čiščenja do priprave, peke in ko­munikacije s strankami.

TP: Ja, vrednote se morajo ujemati, sicer ne gre. Imava tudi tako izkušnjo, da sva imela vlagatelja, ki je imel čisto druge poglede in seveda ni šlo, na koncu smo se razšli, ker nismo mogli delovati skupaj. Kot pri zaposlenih – saj smo družina. Enako je s prijatelji, je neka rdeča nit, ki jih drži skupaj.

KP: Zaposlujemo študente in tudi redno zaposlujemo, nismo pa takšen zaposlovalec, da bi od nekoga zahtevali, da mora biti samostojni podjetnik, če hoče delati pri nas. Midva sva kot fanta z ulice, tako da smo vsi fantje in dekleta z ulice, to je ta rdeča nit. Tukaj so seveda tudi najine vrednote, ki se izražajo skozi podjetje. Ni nama težko zaposliti človeka, saj dober delavec vse odtehta.

TP: Poleg službe imajo še možnost različnega izobraževanja.

KP Želja po znanju je v najini identiteti. Saj je včasih hudo, ko glava ne neha delati ... Ko se zgodi, da vstanem sredi noči, pa ne morem zaspati nazaj, ker že razmišljam.

Vajino podjetje je tudi družbeno odgovorno, pa bi lahko samo burgerje pekla ...

TP: Ravno študij ekonomije nama je dal to znanje, da razumeva, kako se sklene ta družbenoekonomski krog. V najinem primeru se začne, ko se kosi trava za govedo, konča se pri tebi, ko poješ burger oziroma gre še naprej do reciklaže.

KP: Vsak mora nekaj dobiti od tega, na koncu posel tudi tako raste in se dviguje na višjo raven.

TP: Jasno je, kaj imamo in kako lahko naredimo še več, da pomagamo skupnosti. Sploh urbanost želimo predstaviti, tudi z raznimi dobrodelnimi akcijami, s katerimi vračamo lokalni skupnosti. Vsakega decembra pripravimo kulinarično sodelovanje, dvakrat smo že prispevali denar za porodnišnico, kjer jim primanjkuje aparatur. Treba je vračati.

KP: Pa tudi koncerte organiziramo, pred kratkim smo na­polnili celo Nazorjevo. To je naš DNK – šport, glasba, hrana, to smo mi.

Koliko imata podpore slovenske politike, je država prijazna do vaju? Je mesto prijazno do vaju?

TP: Podjetniški sklad je edino, kar je, da dobiš kakšna sredstva. Verjetno obstajajo še kakšni drugi.

KP: Ničesar nisva potrebovala od nikogar. Sicer pa se mi zdi, da se center lepo razvija.

TP: Sam živim v mestnem središču in upam, da se bo Nazorjeva ulica, kjer je naš Hood Burger, razvila. Ta predel Ljubljane sam vidim kot nakupovalni predel, trgovine z velikimi izložbami. Ima potencial.

Menita, da bi lahko imela več podpore države? Kaj bi se dalo izboljšati?

TP: Dobro vprašanje. Verjameva, da bi podjetja več vračala, če bi bili davki ugodnejši, saj so danes že toliko ozaveščena. Midva nenehno iščeva takšne možnosti.

KP Lahko bi bilo več povezovanja z lokalnimi skupnostmi.

TP: Navsezadnje država smo ljudje.

KP: Nazaj na ulico bi morali, več se družiti, ne le prek družbenih omrežij.

Zakaj je Hood Burger nekaj posebnega? Kaj ga dela tako drugačnega poleg lokalnih sestavin?

TP: Tudi drugačen način obdelave je. Mi se ne lotimo stvari napol, ampak na polno.

KP: Najin burger ni nekaj, kar sva razvila pred štirimi leti, to je proces, ki se kar naprej izboljšuje, ker še vedno pri vsaki malenkosti iščemo, kako bi jo nadgradili, da bo končni okus še boljši in da bo kakovost še višja. Začne se že pri tem, da smo razvili poseben žar za naše potrebe. To je kontakten žar, na katerega lahko položiš roko, pa ni vročine, zato tudi delavcu ni vroče v prostoru, kjer dela. Tudi meso damo čisto rahlo skupaj, ker to je pravi polpet. Je razlika med mesom, ki ga žvečiš, in mesom, ki se ti stopi ustih. Meso na rahlo stisnemo skupaj v kroglo in ga s posebnim orodjem, ki smo ga sami razvili in je videti kot nekakšen žig, pritisnemo na žar, tako da se zapeče po celotni površini. To naredimo zato, da se zgodi Maillardova reakcija, kar pomeni, da meso karamelizira. Zato je vsa tista hrana, ki jo segrejemo nad 100 stopinj, torej ni kuhana, za ljudi okus­nejša. Maillardova reakcija da hrani največ okusa, in to naredi po celotni površini mesa oziroma burgerja, zato ne dajemo dodatnih začimb. Ker je meso nepretlačeno in rahlo dano skupaj, ostanejo v polpetu prostorčki, kamor se med pečenjem zatekajo sokovi in arome. To je pravzaprav vsa znanost, da z nežno obdelavo samega mesa obdržimo ves okus. Tudi solato imamo v zemlji v lončkih in jo danes, preden jo postrežemo v burger, potrgamo, ne pa pred desetimi dnevi. Vse je sveže in slovensko.

TP: Tudi ime sva izbrala takšno, da ga lahko vsak po svoje interpretira: burger je lahko hud, lahko je neighbourhood, nekatere spominja na legendo Robina Hooda ...

Legendaren je tudi vaš pečeni krompirček.

KP: Že v kruhu je krompir, da je ta bolj sladek in se bolje ujema z govedino. Krompirček je naš, samo za nas ga pridelujejo na slovenski kmetiji. Zemlja je celo pomembnejša od sorte, Žpa to, kako se krompir shranjuje. Krompir pripravimo tako, da ga olupimo, narežemo, čez noč namakamo v vodi, da gre škrob ven. Potem se ga blanšira, ohladi, ocvre in še enkrat ocvre. Nikoli ni zamrznjen in nobenih dodatkov ne uporabljamo, samo sol, preden ga serviramo.

Koliko hamburgerjev sta pojedla v tem času? Se to pozna pri zdravju, je to hrana za vsak dan?

KP: Pol leta sva delala sama od jutra do večera, 16 ur na dan ali več. Pojedla sva jih ogromno, po dva na dan, dve leti. Nekaj tisoč zagotovo, ampak midva in naši zaposleni smo naj­boljši odraz tega, da je naša hrana zdrava. Pravzaprav se počutim slabše, odkar več delam v pisarni in mi zmanjkuje časa, da bi šel na malico v Hood Burger. Pomembno je tudi, da v naše burgerje ne dajemo surove čebule, česna ali začimb, ker so to stvari, ki ti obtežijo želodec, kar naši gostje zelo cenijo.

Katero pijačo najbolj priporočata pri burgerju?

KP: Čez dan je super naš domači ledeni čaj, če imam čas, pa sta burger in pivo naravni par. Za kaj takšnega se je lepo usesti z družbo, krompirček, burger, pivo, debata. To je poanta, pa telefone stran.

TP: Se strinjam, pivo. Izbirala sva ga po logiki manj je več, pa seveda je moralo biti všeč nama.

KP: Hood Burger je kultura street fooda na visoki ravni.

Ali visoka raven lahko pomeni tudi japonsko govedo, kobe?

TP: Ne, ne gre v naš koncept, v našo filozofijo. Mi smo lokalni.

KP: Mi smo ljudska restavracija, pa lokalno je najboljše. Ne sprejemamo niti rezervacij, pač prideš noter in naročiš. Saj je tudi v tem štos, da kdaj počakaš na vrsto, vmes koga spoznaš in se pogovarjaš, potem pa pride hrana, ki jo napadeš in omizje utihne. Midva sva izhajala tudi iz tega, da mora biti poleg hrane tudi postrežba prijazna, da mora biti gost postrežen v ustreznem času, hkrati pa tudi, da je to tudi prostor za oddih. Da se imaš tukaj fino.

TP: Mene sploh zanima ulični slog, da ni predrago, da ne traja šest ur, da se vsaka jed ne streže dve uri, ampak da nekam skočimo in se družimo.

Kako dobro mora biti burger pečen?

TP: Stvar okusa. Vseeno je. Če je meso dobro, gre na koncu bolj za igro teksture in okusa. Okus pa da Maillardova reakcija. Če si nekdo želi srednje pečen burger, super, nekateri pa ne prenesejo pogleda na rožnato meso.

Spremljata konkurenco? Kje sta jedla najboljši burger kadarkoli?

KP: Ja, itak. Ponavljajo za nama, kar je za naju malo teže, ampak se ne pritožujeva. Midva hočeva nove stvari, če je kaj novega v Ljubljani, greva takoj tja, vse novosti poskusiva.

TP: Res je, konkurenca je vedno dobra. Dobiš malo brco, da ne zaspiš, da spet dobiš pospešek in se zmigaš. Da spet pogledaš zunaj okvira.

KP: Name je edini naredil vtis Pop's Place. Drug koncept, druga ciljna skupina, ampak dobri burgerji, kar je najpomem­bneje. Vedo, kaj delajo.

Se vama je kakšna anekdota posebej vtisnila v spomin?

KP: Najbolj se nama je zdelo smešno, da so se stvari, iz katerih sva se šalila, res zgodile. Sva se hecala, da bova na televiziji, pa se je uresničilo. Da bova enkrat še predavala na faksu, pa sva res.

TP: Tega je veliko. Enkrat se je na Viču neki gospod z avtom kar zapeljal v najino prikolico.

KP: Bil je starejši gospod, ni dobro videl, kar zataknil se je vanjo in naju vlekel za sabo, notri se je vse tako majalo, da sem mislil, da je potres. 

Besedilo: Katja Golob
Foto: Jaka Birsa