Kulinarični potep po slovenskih kotičkih, v katerih prisegajo na domače

To, da imamo Slovenci odlično kulinariko, že vemo. Dodatno optimistično potrditev, da je naša kuhinja opazna, smo dobili pred kratkim, saj v letu 2020 tudi k nam prihajata Michelinov vodnik in Michelinove zvezdice. Prav majhnost, če želite butičnost, a široka pestrost, razgibanost terenov z lokalnimi sestavinami in vztrajni posamezniki z močno voljo, talentom, domišljijo in odlično razvitimi brbončicami, nas delajo posebne. 

Na tokratni kulinarični potep po domačih koncih smo se odpravili v družbi Alme in Liorja Kochavy, tistega para, ki je leta 2013 prvič zakuhal Odprto kuhno. Ta gurmanska kulinarična tržnica, na kateri se predstavlja prek 60 najboljših slovenskih gostincev, vse od takrat vsak petek od marca do konca oktobra zasede Pogačarjev trg v Ljubljani (in občasno v drugih slovenskih mestih). Njun majhen projekt je tako zrasel v dogodek, za katerega je slišala že vsa Slovenija, hkrati pa mu je uspelo združiti odlično kulinariko in kuharske mojstre na enem trgu.

Kmetija, kjer tudi v kuhinji delajo štiri generacije 

Tokratni sklep letošnje sezone Odprte kuhne smo torej proslavili na panoramsko-gurmanski dogodivščini. Za nameček smo se nanjo podali s floto MINI vozil, ki so iz Ljubljane v pisani četici zabobneli proti Zgornjim Pirničam. Tam namreč stoji Gostilna Mihovec, družinska gostilna z več kot 150-letno tradicijo. In naša prva postojanka. 

V kuhinji največjo zajemalko drži Mojca Trnovec, sicer pa pri delu na kmetiji in v kuhinji sodelujejo kar štiri generacije! Ostajajo zvesti tradiciji, a to ne pomeni, da dobrim starim slovenskim klasikam ne dodajo tudi nekaj svežine. Veliko nje, pravzaprav. 

Pri Mihovčevih kuhajo domače, a malo drugače, kot pravi njihov slogan. Jedilnik prilagajajo sezoni. Temelji na domačih pridelkih, če pa sestavine že niso z domače njive, so iz sosednjega gozda ali bližnjega sadovnjaka. Kaj na jesenskem jedilniku priporočamo? Polnozrnate testenine s kostanjem, bučo in konopljinim maslom! Ne pozabite pa tudi na slovito Mihovčevo pogačo iz žit in konoplje, ki jih pridelajo na svoji njivi. 

Skromen chef, o katerem bomo še veliko slišali

Luka Košir je eden tistih chefov, ki se verjetno niti ne zavedajo povsem svoje genialnosti. Njegov prijazen in skoraj malo sramežljiv pristop je čisto nasprotje temu, kar da na krožnik. Verjetno bo držalo, da tu hrana pove dovolj – zase in zanj. Najdete ga v Šentjoštu nad Horjulom, kjer se na robu gozda prav tako skoraj sramežljivo skriva Gostišče Grič. 

Tudi v Gostišče Grič je vpeta vsa družina. Tam stoji od leta 1993, od leta 2009 pa restavracijo vodi chef Luka. Koširjevi razmišljajo o vsakemu krožniku posebej in se trudijo, da je na njem čim več kakovostnih in lokalnih živil. Naj bo to sveže sadje ali zelenjava z lastnega vrta ali meso, mleko, jajca in sir lokalnih kmetov. Tudi riba je lokalna, saj do morja res nimamo daleč. Niti do rek. 

Med tehnikami priprave in obdelave sestavin, ki jih chef Luka rad uporablja, je poleg tradicionalnih načinov prezervacije tudi fermentacija, kombinacije okusov pa so kar nekoliko avantgardne. Meni se dnevno spreminja in je odvisen od letnih časov in svežih živil, ki so takrat na voljo. Osemdeset odstotkov sadja in zelenjave pridelajo sami na domači kmetiji in so tudi prva certificirana ekološka račja kmetija s prosto rejo v Sloveniji. 

Nič čudnega torej, da so se na naših krožnikih znašla domača račja jajca z belimi tartufi, ki so ravno v sezoni. Poskusili smo tudi polenovko, domače testenine, pa jelena, na krožniku srečali tudi muškatno bučo in druge v bližini pridelane dobrote. Grič z razlogom na gostih pusti močan vtis. Nekaj čarobnosti doda še jesenska meglica, ki se vije iz bližnjega gozda, na katerega gledajo velika steklena okna domačnega zgornjega nadstropja gostišča. Vsekakor pa gredo zasluge predvsem hrani in Luku z ekipo v kuhinji. 

Ekološka kmetija s kozami, ki je pred petindvajsetimi leti zrasla iz nič 

Nekaj zavojev na drug grič od Griča stoji Sirarstvo in kozjereja Orešnik. In tudi tu dela vsa družina. V sirarni, hlevu in povsod vmes so Dejan, Irena, Patricija in Krištof Orešnik.

Kmetija je pred več kot petindvajsetimi leti zrasla iz nič, iz želje po svobodi in stiku z naravo. Leta 1991 so kupili prve koze, najeli v domači vasi strme bregove, ki jih nihče ni želel obdelovati, in začeli. Sprva le s pridelavo mleka za družino, takrat s tremi malimi otroki. Leta 1993 so kupili prvo čredo in leta 1998 registrirali predelavo mleka. Prvih korakov so se učili na Nizozemskem, nato pa izpopolnjevali znanje sirarstva širom po Evropi.

Danes mleko pridelajo in predelajo po načelih ekološkega kmetijstva. Njihovi travniki so polni cvetlic in zelišč. Večina se jih nikoli ni srečala z umetnimi gnojili in pesticidi, kar je bogastvo, ki ga premore le malokdo. Njihovo mleko, jogurti in siri nosijo okus in vonj travnikov, saj mleku ničesar ne dodajo in ničesar ne odvzamejo. S pomočjo nevidne črede bakterij, kvasovk in plesni iz mleka od velike noči do božiča ustvarjajo sire raznolikih okusov, vonjev, tekstur in oblik. 

In še to! Poleg odličnih sirov vseh vrst lahko pokukate tudi v štalo oziroma v toplejših mesecih na sosednje travnike, kjer vas sprejme najbolj dobrovoljna čreda koz, kar ste jih kdaj srečali.

Bistro sredi Ljubljane, ki prisega na lokalno in sezonsko 

Po testiranju ovinkov proti kotlini, se prileže tudi nekaj sladkega. Kje v mestih jesti domače? Na Starem trgu, kjer kuha Izidor Kržišnik. Landerik je bistro v Stari Ljubljani, kjer je vsak krožnik preplet številnih zgodb z začetkom na slovenskem podeželju. Tam predani pridelovalci priskrbijo najboljše sestavine za Landerikovo shrambo, kreativna ekipa kuharjev s chefom Izidorjem na čelu pa jih združi v jedi, ki se poklanjajo tradiciji, a s sodobnim navdihom prinašajo svež veter. 

Tu smo večer sklenili s hišno specialiteto – 'šmornom' z domačo lešnikovo kremo in sladoledom. Zakaj prav šmorn, oziroma – če hočete – cesarski praženec? Lastnik Landerika je nekdanji slovenski nogometni reprezentant Nejc Skubic in ko je kot otrok prišel domov s treninga, se je vedno najbolj razveselil dedkovega šmorna. Zato mu je namenil prostor tudi tu. Priporočamo!

PREBERITE ŠE: Kras in najmanj 11 razlogov, zakaj tja na (vsaj) dvodnevni izlet ALI Japonska: zakaj jo obožujem in vse, kar morate vedeti pred obiskom

Novo na Metroplay: Matej Zemljič o zakulisju snemanja, dojemanju igralstva in stvareh, ki mu pomenijo največ