Ljubiteljska slaščičarka Željka Bohar: Uživa v snovanju novih receptur

Leta 2010 jo je moč ljubezni privedla v Slovenijo. Po nekaj letih je izgubila redno službo in bila postavljena pred izziv, kaj storiti za preživetje. Sklenila je, da bo počela to, kar najbolje zna – pekla torte in ustvarjala slaščice. Ker je v njej močan raziskovalni duh, ki ji nikoli ne da miru, je v zadnjih letih preizkusila veliko nenavadnih receptov, in ker so ji uspevali, je šel glas o njenih spretnih rokah daleč, celo tako daleč, da je o sodobnih trendih v slaščičarstvu poučevala učiteljice slaščičarstva iz Biotehnološkega Izobraževalnega Centra Ljubljana.

Zdaj je začela sezono slaščičarskih tečajev v sodelovanju z Uršo Sonnenwald in Gourmet Shop, njeno Torterijo (www.torterija.si) pa boste srečali tudi na Odprti kuhni.

S peko sladic ste se kot deklica srečevali v mamini kuhinji, na kakšen način vas je navdušila?

Željka: Mama je vedno rada pekla, ampak sladice je rada pripravljala sama. Ker sem lahko bolj malo sodelovala, sem jo natančno opazovala. In moja prva torta, ki sem jo spekla šele med študijem v svoji kuhinji v Zagrebu, je bila odlična.

Ona mi je samo poslala recept, jaz pa sem jo naredila brez navodil. Tolikokrat sem jo opazovala v kuhinji, da jih nisem potrebovala. Tudi v restavraciji, ki jo ima stric na Švedskem, sem v srednji šoli med počitnicami z zanimanjem opazovala kuharja iz Kitajske. Po maturi je Jamie Oliver postal kuharska zvezda, takrat sem tudi sama začela preizkušati in si izmišljevati nove recepte.

Kdaj pa ste od ljubiteljske peke tort prešli v poslovni svet?

Željka: Leta 2015 sem čez noč dobila odpoved, delala sem v marketingu v večji korporaciji, po desetih letih sem bila tehnološki višek. Ker sem bila v precepu in nisem vedela, kako naprej, sem iskala rešitve. Odločila sem se, da bom pekla torte. Doma sem imela moževo podporo, odprla sem status samostojne podjetnice in začela graditi posel. Svoje sladice sem poslikala, naredila prezentacijo in jo poslala prijateljicam.

Kar hitro sem dobila prva naročila. Ker pa sem si želela izboljšati znanje, sem se na Hrvaškem udeležila programa za profesionalnega slaščičarja francoskih in italijanskih slaščic na slaščičarski šoli Culinary Institute KUL IN. Na srečo je ta šola v mojem rodnem mestu, v Sisku blizu Zagreba. Lahko sem bivala doma pri starših, oni so pazili na oba otroka, jaz pa sem se učila. Ko sem se vrnila v Slovenijo, sem s podjetjem začela obiskovati dogodke, tržnice ... Ker sem želela pokazati, kaj se vse lahko naredi iz že znanih surovin, in dati priložnost ljudem za novo gurmansko izkušnjo. Nisem želela čakati, da naročila pridejo k meni, jaz sem šla proti njim. Po znanju, ki sem ga pridobila v desetletnem obdobju dela v marketingu, mi je bilo jasno, da se bom morala pojavljati povsod.

Pojavljate se pod imenom Torterija, kaj vse imate v ponudbi, nimate samo tort, kajne?

Željka: Torte so najmanjši del, čeprav je v ponudbi veliko okusov, med njimi so tudi veganske in presne. Delamo jih tudi po naročilu, del ponudbe so torte za lokale, pokrivamo tudi catering za poroke in poslovne dogodke. Nazadnje sem v ponudbo dodala tudi razvoj receptur za podjetja ali dobavitelje sestavin. Kreiranje receptov mi je najbolj zanimivo.

Je to vaš cilj za prihodnost?

Željka: Da, to delo mi je res pisano na kožo in v prihodnje bi se najraje osredotočila na razvijanje novih receptur.

Kako pa se začne proces ustvarjanja novega recepta?

Željka: To smo se naučili v slaščičarski šoli. Tam nismo delali po receptih, ampak smo se učili, kako določene sestavine reagirajo med seboj in za kakšne teksture se uporabljajo. Zato se tudi imenuje šola, in ne tečaj. Po obisku takšne šole so ti predvsem jasne osnove.

Vi pa ste se odločili za vodenje tečajev, kajne?

Željka: To so tečaji, ki jih pripravljava skupaj z Uršo Sonnenwald in v sodelovanju z Gourmet Shop, enim izmed vodilnih ponudnikov odličnih sestavin, orodja in pribora za slaščičarstvo, namenjeni pa so vsem ljubiteljem sladic, sladkosnedom in vsem, ki bi radi preizkusili kaj novega in imajo dovolj potic in krofov. Tečaji bodo potekali dvakrat mesečno, trajali bodo štiri ure, na vsakem bomo spekli in okrasili dve torti in še eno sladico v lončku. Velik poudarek bo na okraševanju, glazurah in okraskih iz čokolade in karamele.

Kakšen pa je trend v pripravi sladic?

Željka: Združevanje nenavadnih okusov, ki jih je mogoče dobiti iz vseh koncev sveta. Tudi oprema je danes bolj sodobna, veliko se dela s silikoni in z zamrzovanjem v večjih zamrzovalnikih. Tehnologija in tehnika sta šli močno naprej, sta pa vse bližje tudi domači uporabi. Vse to je mogoče dobiti tudi pri nas!

Kam pa gre trend okraševanja?

Željka: V minimalizem. Glazure so enostavne in svetleče, okraskov je vse manj in so nenavadni – kot na primer liofilizirano sadje, užitne rože, začimbe, ki jih navadno srečamo pri 'slani' kuhinji, celo zelenjava in kocentrirani okusi ali arome ... V ospredje se postavlja eleganca in pomembno je, da sladice lahko poješ v celoti, skupaj z okrasjem! Tudi barva in okras morata biti usklajena z okusom torte.

Po kakšnih sestavinah pa posegate vi?

Željka: Po najboljših, ker je od tega odvisen okus vsake sladice. Izjemo naredim le, če stranka zahteva enostavnejšo in cenejšo torto, a ji povem, da bo izbor slabših sestavin vplival na okus.

Kje pa vi ustvarjate, imate najeto delavnico?

Željka: Delavnico imam v Logatcu, v prostorih Območne obrtne zbornice Logatec, pravim ji mini laboratorij.

Pa si želite odpreti lastno slaščičarno?

Željka: Nekoč sem si želela, zdaj pa nič več. Ker se mi zdi, da bi bila suženj za šankom ... No, če bi jo imela priložnost odpreti v Parizu, pa bi se me dalo prepričati! Pri nas je s takšnim obratom povezanih veliko papirjev, zato se vidim v kreiranju receptov ali pa pripravi tort za hotelske verige in restavracije, ki imajo majhne kuhinje in zato niti nimajo možnosti sami delati sladic. Pa tudi nimajo dovolj velikih proračunov za izobraževanja, sledenje trendom in konstantno nakupovanje opreme in preizkušanje surovin.

Kdaj pa vam uspe pripraviti vse sladice, jih pečete tudi ponoči?

Željka: Ne, imam urnik od sedmih do treh! Včasih imam tudi kakšno popoldansko dostavo ali catering, ampak tega ni tako veliko, da bi me motilo, to rada počnem. Imam pa tudi mlado pomočnico Lucijo, ki je končala slaščičarsko šolo, poleg pa študira še medije. Je moderna in odprta, ima ogromno energije in je zelo sposobna! Svojo ekipo imam tudi za delo na sejmih, dogodkih in festivalih, dodatno osebje pa imam za strežbe na porokah in poslovnih dogodkih. Sama ne morem biti povsod, zato imam krog ljudi, ki se spoznajo na svoje delo in jih zato najamem, tudi poučujem jih. Svoj krog ljudi imam zato, ker jim zaupam, da bodo Torterijo predstavili v pravi luči.

Letos bo vaše sladice mogoče okusiti tudi na Odprti kuhni na ljubljanski tržnici, kaj boste ponudili obiskovalcem?

Željka: Zadnji petek v marcu se bo Torterija prvič predstavila na stojnici Odprte kuhne. V redni ponudbi bomo imeli štiri različne torte, v živo pa bomo sestavljali slaščice – imeli bomo nekaj različnih podlag, različne kreme, želeje in okraske, ki bodo deloma predpripravljeni v naši delavnici, sama finalizacija pa se bo dogajala na stojnici. Del slaščic se bo pekel na stojnici, tudi sveže kreme bomo delali tik pred strežbo. To bo za nas kar precejšen tehnični zalogaj, ampak želim se predstaviti tako, kot se ni še nihče do zdaj.

Kako pa vaša otroka – stara 4 in 6 let – gledata na vas kot sodobno slaščičarko?

Željka: Njima je to super! Prej sem bila ekonomistka, pa jima ni bilo jasno, za kakšen poklic je šlo. Zdaj, ko imam poklic slaščičarja, pa jima je vse jasno. Zelo rada ju vključujem v delo v kuhinji. Starejši sin je že spekel svojo prvo torto, tudi kakšen obrok si pripravi sam, jaz mu to dovolim, ker ga zanima. Rada bi jima že zdaj pokazala, kakšna je dobra hrana, in želim si, da že zdaj ločita dobro torto od slabe.

Kakšna pa mora biti dobra torta?

Željka: Z minimalno sladkorja! Moje čokoladne torte v čokoladnih kremah nimajo dodanega sladkorja, razen kolikor ga je v sami čokoladi. Pri pripravi sladic se ne sme uporabljati rastlinska smetana, ki uniči teksturo in okus, pa še zelo nezdrava je. Vsaka torta mora biti dobro pečena, saj je od tega odvisen okus biskvita. Moka se lahko nadomesti na primer z mandlji, jaz bom v biskvit dodala še bučna semena – to boste lahko poskusili na Odprti kuhni. Tudi jajca je treba stepsti ločeno do točno določenega stadija, to se pozna pri končni sladici. Pri kremah pa je treba vaditi in preizkušati, dokler vam ne uspe ...

Pri takšnih vajah gre lahko tudi kaj v smeti – kako je pri vas s tem?

Željka: Vse manj je zavrženih sestavin! Je bilo pa kar nekaj tega, ko sem preizkušala nove recepture, preden sem šla v šolo in spoznala tehnične osnove. Na spletu je veliko napačnih podatkov!

Kaj torej svetujete, naj ljudje delajo po recepturah ali po občutku?

Željka: Če nimate izkušenj, se držite receptov! Če pa ste dobri v peki, poskušajte recept preoblikovati po svoje, če vam kaj ne uspe, si spremembe zapisujte, da naslednjič ne boste naredili iste napake.

Si želite izdati kakšno knjigo z recepti?

Željka: Niti ne, raje se osredotočam na razvijanje receptov za podjetja in na prirejanje delavnic, na katerih ljudje dobijo moje recepte in izvejo vse skrivnosti, ki jih poznam. Rada bi tudi poučevala mlade, se mi zdi, da imajo interes in da se radi učijo priprave sodobnih sladic.

Foto: Igor Zaplatil, osebni arhiv (torte)

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord