Restavracija Separé, lokal z dušo in Duškom

Separéju se lahko skrijete ali pokažete, lahko pa se pridete tudi samo spočit. Tu nihče ne filozofira, ne z besedami ne s kuhalnico, in zato je hrana lahko prebavljiva. Duško noče, da bi se pretirano razpisali o jedilniku, kuharjih in eminentnih gostih, da ne bi po nepotrebnem dobili treme, ne mi ne vi. Današnja kulinarična zgodba je zato še toliko bolj zgodba o človeku – malo zato, ker tu vlada nonšalantna skromnost, malo pa zato, ker zna Duško hrano tako postreči, da gosta skoraj ne zanima več, kaj jé. Zaupanje velja – vaš vsak grižljaj bo vrhunski. Naš je bil. Zgodbo o Separéju, ki se je ločil od Cuba, čivkajo že vrabci na strehi, zato samo tole: Duška Daića je pot do prostora na Koprski 92, kjer načeljuje prijetni ekipi v prijetnem ambientu, vodila od picerije, v kateri je pri štirinajstih ribal sir, do Čarlija na Petkovškovem nabrežju, dekadence v Casi del Papa, kamor so se nekaj let stekale vse žurerske poti, do penziona Tilia, kjer se je veliko naučil o hrani in vinih, in Cuba, kjer je njegova ustvarjalnost dobila krila ... Nato je poletel, vzel s seboj svojo božansko pastetko z medom in tartufi ter voljo do dela in najel Separé. Imena si ni izmislil sam, a ker naključij ni, je že obstoječe ime lokala, ki je govorilo tudi o njegovi takratni življenjski nuji, vzel kot dobrohotno znamenje usode. »Zdaj se že osem let igramo z blagovno znamko Separé, čeprav večina ljudi reče, da gre jest h Dušku. Tu smo v glavnem vsi na ti. Kdo vse hodi sem? Vsi. Kar se tu zgodi, tu ostane. Priredimo marsikatero zabavo, ki traja do jutra, in že prva kava nam zbriše spomin. Včasih pečemo na terasi, in če je treba, sem pripeljemo tudi čarodeja in bazen.

Za življenje poleg ljubezni ljudje potrebujemo dobro hrano, sproščenost in ščepec čarovnije,« pove nekoč najbolj znan natakar v mestu, danes pa guru lastne restavracije, častilec preprostosti in toplih medsebojnih odnosov. »Po kulinaričnem prepričanju sem mesojedec, a rad ustrežem tudi prehransko drugače mislečim. Pri nas imamo radi tudi otroke in živali,« na vprašanje o usmeritvi restavracije odgovori Duško in doda: »Vrata bi najraje zaprli le negativcem. Sicer pa prisluhnemo vsem. Prideš, rečeš živjo, to jem, tega ne, to imam rada, tega ne preveč. Res? V redu. Poslušamo in si to zapomnimo za vse večne čase. Če priloge, ki ti je zadišala, ni na dnevnem meniju, bomo pač olupili krompir. Če nam česa zmanjka, je takoj za vogalom trgovina. Ne, palačinke niso naša paradna jed, a če si jih zaželiš, imamo v kuhinji jajca in moko. Vegetarijancem v Separéju bučk ne pečemo na žaru, na katerem smo prej pripravljali biftek. Vemo, v katero kategorijo živil spadajo ocvirki, zato krompirja ne pražimo na svinjski masti. Po eni strani smo močno razvadili goste, po drugi pa nad njimi izvajamo prijazno diktaturo.« To v praksi pomeni, da Duško v svoji restavraciji gosta ne sprejme z jedilnikom v roki. Tako je, ogromne zamrzovalne skrinje, v katerih bi se skrivala hrana za primer, če bi v deželi nastopila lakota, v Separéju ni. Predebel meni zgolj pomeni kup nesvežih jedi.

Vse velike zgodbe o uspehu se začnejo z uporom. Ko so se mulci podili po igrišču, je Duško že za zajtrk v piceriji Čerin naribal sto kilogramov sira. Monotono delo je v njem sprožilo nov upor in rekel si je, da bo raje stregel. Našel si je lepo, čisto delo, ki je njegove najstniške žepe napolnilo z napitnino, njegov imenik pa z neskončno vrsto prijateljev. Strežbo je izmojstril že pri Čarliju, se tam veliko naučil o ljudeh, sira ni pogrešal in tako je šla njegova kariera strmo navzgor. Da je to umetnost, priča dejstvo, da Separéja še nihče ni zapustil jezen. Tu postrežba pride v kompletu z dobro energijo, pogovorom o vremenu ali globljih rečeh, kot so ozonska luknja ali domače težave; včasih je terapija obojestranska, včasih enosmerna, vsak medčloveški stik pa obogati življenje. Na naši mizi se znajde razvpita domača pastetka z medom in tartufi, zraven postrežejo sadni kruh. To je jed, ki so jo vsi jedli v Cubu, a v resnici sta jo v Cubo prinesla Duško in njegov bivši partner Edo. Prinesla, stregla, odnesla. O Edu Duško ne govoripovsem brez obžalovanja, a življenje mora včasih svojo pot in zato je danes Duško deklica za vse, frontman in menedžer benda, ki na Koprski osrečuje gurmanske grupije. Po pašteti so na vrsti sveži mariniranijadranski škampi, obdani s tremi grmički  kalčkov in postreženi na posteljici iz bučk. »Prosim, ne omenjaj posteljice! Tu nimamo posteljic. Tudi podlag ne. Pusti bučke pri miru,« Duško v hipu pogasi moje navdušenje nad posteljico iz bučk. Repke škampov pomakamo v vasabi in japonski hren kot rdeča nit zaokroži tudi okus tuninega tatarca, naslednje hladne predjedi, ki ga spremlja gvakamole. Vse tri hladne predjedi z mize dobesedno sublimirajo in vprašamo se, ali jih nismo samo sanjali. »Najpomembneje pri pripravi hrane in strežbi je, da jo – slišalo se bo osladno – pripraviš in postrežeš z ljubeznijo. Hrani da resnično dober okus šele ta dimenzija. Pomembno je, da je kuhar srečen in da jaz nisem vstal z levo nogo,« smeje pripomni in izgine v kuhinjo po tople predjedi. V oštariji Casa del Papa je Duško spoznal nočno življenje in postal barman. Tam je bil rokenrol, bile so žabice in gotovina. Doba vzgoje srca je trajala tri leta, dokler ni padel v drugo skrajnost: oblekel je bele rokavičke in spoznal velike ribe (vseh vrst) pri Frenku v Jaršah. En mesec je stal zraven mize in opazoval starejšega kolega med mojstrskim filetiranjem ribe, dokler ni bil pripravljen, da poskusi sam. Do leta 2000 je bila Tilia ena redkih top restavracij pri nas, ki je od Duška zahtevala znanje protokolarne strežbe in poznavanje vin. V živjenju ni naključil in Duško je bil zrel za restavracijo Cubo.

Od tod dalje veste vse. Na mizi zadišijo sipini rezanci z gamberi in sveže naribano limeto, ki da jedi svež okus. Gre za priljubljeno toplo predjed, ki na željo postane tudi glavna. Druga topla jed, ki lahko prav tako doživi razširitev v glavno, so domači ravioli, polnjeni z brancinom. Originalno jih postrežejo z lisičkami, a ker jih zdaj še ni, jih spremljajo druge gobice. Za playboyevce je to delovna večerja in ne pijemo vina, a če bi nas že prijelo, je v kleti 300 različnih etiket. Najdražjo steklenico, Petrus letnik '81, so prodali prejšnji teden. Šment, kakšna škoda! Mogoče pa bi kozarček ... Vsekakor je čas za glavno jed! Filet tuna s sezamom na špinači in bučkah, začinjen s sojino omako in balzamičnim kisom in oslajen z medom, je popolna jed – zdrava, nasitna in kalorično sprejemljiva glede na čas, ko se misel na kopalke vedno pogosteje prikrade vame. Zrezek iz telečje kronce, ki se ga nisem dotaknila, ker sem se mesu odpovedala, pa je očitno za deset plus, saj je s posnetka z diktafona za vsaj deset minut izginil glas našega simpatičnega art direktorja Gojka. Kavni creme brulée, nagajivo gladek in dišeč, je lepo pritisnil piko na Playboyevo zgodbo o restavraciji Separé. Duško ... eden tistih redkih, ki za vsakogar ve, kaj je in česa ne. Če smo, kar jemo, je to kar nevarno, se vam ne zdi? No, mi playboyevci vse jemo. Še huje, vse smo pojedli. S krožnikov so izginile tudi posteljice.

TEKST Tina Toreli
FOTO Gojko Zrimšek

Novo na Metroplay: Ko se govori o hierarhiji, je že prepozno | Bine Volčič in Žiga Faganel