Mira Šemić: "Živi svoje življenje, kot bi bil vsak dan praznik."

Je someljejka 3. stopnje, diplomirala je na priznani Wine and spirit education trust (WSET) v Londonu in opravila tudi izpit za vinsko akademkinjo. Za trgovsko verigo Lidl izbira kakovostna domača in med­narodna vina in njena selekcija je vedno razgrabljena. Je tudi direktorica kulina­ričnega vodnika Gault&Millau Slovenija, prvega kulinaričnega potnega lista, ki ga je dobila naša država, in organizatorka izobraževalnega seminarja Znanje pod kapo. Vodi svojo vinsko šolo, v kateri ne­umorno predava o vinu. Ob vsem tem ji ne zmanjka energije za potovanja, na katerih uživa v kulinaričnih čudežih, in pa za ljudi.

Ko jo ujameš za pogovor, je tako, kot bi imel namesto vina v kozarcu sonce – sijočo, žuborečo, prekipevajočo silo, ki zna prijetno pogreti, lahko pa tudi hitro opeče, kadar stvari ne grejo, kot bi morale. Pred­vsem pa živi svoje življenje, kot bi bil vsak dan praznik.

Konec lanskega leta je izšla druga izdaja vodnika Gault&Millau Slovenija. Kakšno je bilo delo, če ga primerjate s prvo izdajo?

Mislili smo, da bo veliko laže, na koncu pa je bilo res intenzivnega dela za celo leto. Intenzivnega pomeni celodnevnega in še globoko v noč. Garali smo in smo zgarani, sama še vedno prihajam k sebi. Moje stanovanje je še vedno polno papirjev, škatel, ne­reda ... Povečali smo število restavracij in število POP's placeov, kar je velik finančni zalogaj, saj plačamo vsak račun in inšpek­torja, ki se mora voziti. Veste, kje so Prosenjakovci? Nenehno omenjam ta kraj, ker je to najdlje, kamor smo se do sedaj odpravili. Slišali smo, da je tam dobra gostilna Rotunda, in smo jo seveda šli preve­riti. Ravno tako gremo do Kobarida ali Sečovelj, to so kilometri in kilometri, to ni ocenjevanje po elektronski pošti ali telefonu.

Slišati je bilo kritike na račun ocenjevalcev Gault&Millau, češ da niso dovolj profesionalni, da so pristran­ski, ponekod celo prepoznavni. Kako to komentirate?

Naši ocenjevalci so visoko profesionalni, prijazni, izobraženi in, seveda, anonimni. Njihova ocena je celostna, se pravi, da ocenjujejo vsako najmanjšo podrobnost. Od tega, kako jih v gostilni sprejmejo, kakšni sta hrana in strežba do čistoče, atmosfere v lokalu ... Si ne zapisujejo, zato pa hrano poslikajo, saj danes je že čudno, če je ne bi, in potem doma izpolnijo raz­predelnico, vanjo vnesejo svoje ocene. Ko razpredelnico oddajo, se zaklene in tudi sami ne vidijo, kakšna je končna ocena vsega skupaj. Včasih se zgodi, da dobim oceno, ki je ali preveč evforična ali preslaba, in takrat pošljem po oceno drugega inšpektorja, da smo čim bolj objektivni. Gostinstvo je garanje in biti moraš zelo pazljiv, kam koga uvrstiš, da ga ne užališ ali prehvališ kar tako. Skratka, menim, da so naši ocenjevalci vrhunsko usposob­ljeni za nalogo. Sama pa seveda ne morem ocenjevati, ker sem prepoznavna.

Kako pa so ocenjevalci izbrani?

Poznam ljudi, ki jim je v največji užitek, da si za svoj denar privoščijo najboljše restavracije po svetu, si kupujejo vina in imajo krasne vinske kleti, tako da z njihovo izbiro nisem imela težav. Nekateri so se šolali v moji vinski šoli, za vse pa vem, da prepoznajo, kaj je v kozarcu in kaj je na krožniku. Zakaj je pomembno, da so to ljudje, ki imajo izkušnje z restavracijami in vinom? Zato ker hočem, da imajo kritičen odmik, da so tega že navajeni, ne da padejo v evforijo ali se zmedejo. Nočem, da je to zanje zabava. Zato me prizadene, ko se najde kakšen kvazipoznalavec ali kvazi­poznavalka in vsepovprek opravlja ocenjevalce, ki dejansko vejo veliko več kot oni sami. Mimogrede, letos bomo dobili nekaj novih inšpektorjev, katerih izobraževanje se bo začelo marca.

Kako bo na Gault&Millau vplival prihod Michelinovega vodnika?

Mislim, da bo Gault&Millau dobil več ap­lavzov. [smeh] Prvič, ta novi vodnik ima to prednost, da je Gault&Millau že prehodil pionirsko pot in naredil določen izbor. Dru­gič, Gault&Millau vedno išče novo, zato ima vedno različne nagrade za chefe, tudi chefe prihodnosti, iz njih dela zvezde, ker so oni ustvarili določene krožnike, ne restavracije, naš pristop je drugačen. Mi bomo nadaljevali svoje delo in upam si trditi, da bo še kakovostnejše.

V čem pa sta si vodnika v ocenjevanju drugačna?

Gault&Millau je zagotovo pristnejši in bolj raziskovalno naravnan. Je samostojen in neodvisen od plačila države. Čeprav je res, da smo tudi mi od STO dobili drobtinico tega ali še manj, kolikor je dobil prihajajoči vodnik. Gault&Millau je vseeno bolj topel, bolj ljudski, za vsak žep, ni rezerviran samo za višji sloj, hkrati pa ponuja najboljše od najboljšega. Ta drugi je prestižnejši. Menim pa, da se ocene obeh vodnikov ne bodo zelo razlikovale.

Že večkrat ste povedali, da Gault &­Millau v Sloveniji ne bo podelil petih kap, najvišje ocene. Ali to pomeni, da v Sloveniji tudi treh Michelinovih zvezdic ne bo?

Ne, petih kap v Sloveniji ni. Za to mora biti namreč ponudba vrhunska v vseh pogledih, od kulinarike, vina do prezentacije. Pri nas k odlični ponudbi veliko prispeva to, da smo še vedno vrtičkarska dežela – tudi veliko vrhunskih kuharjev ima svoje vrtove, njive in zato krasne sestavine. Pa povezujejo se med seboj, kmetje poznajo svoje krave po imenih. Prekrasno, ampak to za pet kap še ni dovolj. Veste, kaj je res vrhunsko doživetje? To, kar sem pred kratkim doživela v najbolj luksuznem letovišču v Omanu. Tam te vsi že ob prihodu poznajo po imenu, iz oči ti berejo želje pa še bi lahko naštevala. Tega pri nas ni, mi za to nimamo izpolnjenih pogojev. In zdaj se sprašujem, ali imamo tudi goste za Michelinove restavracije. Seveda pa absolutno nimam nič proti drugim vodnikom, razen tistim, ki so narejeni na osnovi telefonskega in podobnega glasovanja. Sama grem rada v restavracije z Michelinovimi zvezdicami, saj vedno rada uživam za svoj denar, ne vem pa, koliko je takšnih ljudi pri nas. Ljudje so kje v tujini pripravljeni plačati res veliko denarja za večerjo, ampak v Sloveniji? Skozi vse leto?

Kaj Michelinov vodnik pomeni za restavracije, se bo obisk pri njih podražil?

Naj za primerjavo odgovorim s povratno informacijo gostincev. Po izidu vodnika Gault&Millau so zabeležili za 30 odstotkov višji obisk, tako da jih je veliko hvaležnih, da smo izšli. Zaradi Michelinovega vodnika bo zagotovo nekaj več navala in zagotovo se bodo kje povišale tudi cene. To bo nova obremenitev in morda sploh ne tako zelo pozitiven učinek na vse skupaj.

Kdo je po vašem mnenju kandidat za zvezdico, morda dve?

Oh, mislim, da od pet do osem restavracij za zvezdico, morda ena za dve.

Lani ste se udeležili srečanju izdajateljev vodnikov Gault&­Millau po svetu. Kakšen vtis je naredil slovenski?

Na srečanje nas je prišlo približno 20, tudi iz Avstralije in Japonske, vsak je prinesel po 20 knjig. Naslednji dan slovenskega vodnika ni bilo več, razgrabili so ga, tako veliko zanimanje je bilo zanj, medtem ko so drugi vodniki še vedno ležali na kupu. Smo pač atraktivna in zanimiva destinacija. Menim, da je veliko pomagalo tudi to, da naš vodnik ne spominja na telefonski imenik, kajti vztrajala sem, da mora biti v njem veliko fotografij.

Gault&Millau Slovenija restavra­cije samo pohvali, nikoli jim ne nameni kritike. Se bo to v tretji izdaji spremenilo?

Poglejte, letos smo ocenili 180 restavracij, v vodniku jih je objavljenih 157. Tiste, ki niso zadovoljile kriterijev, niso prišle no­ter. Gault&Millau je pozitivno naravnan, jaz ga jemljem kot sliko nas in naših pre­sežkov, to je moj pristop. Gault&Millau ni tu, da kritizira, ampak zato, da pohvali in svetuje, kam iti. Tistih, ki jih v njem, jih pač ni. Moram pa povedati, da je zaradi časovne stiske brez objave ostalo kar nekaj dobrih restav­racij, kar pa bomo popravili v tretji izdaji.

Po kakšnem ključu sami izbirate 'svoje' restavracije?

Za restavracije imam od nekdaj odličen nos, ampak res od nekdaj. Že s starši sem veliko hodila po dobrih hotelih in dobrih restavracijah, kamor smo se odpravili na kosilo, ki se je prevesilo v meze, potem je bil že čas za večerjo, vmes se je pilo vino. V tem sem uživala. Vse so mi dali posku­siti, nič ni bilo prepovedano, tako da sem se že zelo mlada naučila prepoznati kako­vost. Poleg tega imam nekaj svojih ne­napisanih pravil. Ne grem tja, kjer imajo pomfrit. [smeh] Vedno sem tam, kjer so domačini, gledam, kaj je na krožnikih, začutim atmosfero. Domačini v lokalu pa so vsekakor zelo pomemben znak. Ko grem na potovanje, se na to zmeraj pripravim. Pogledam, v katero restavracijo bi rada šla, naredim izbor, rezerviram ... Prelistam Gault&Millau, Michelin, tudi Guardian in kakšne druge časopise, ki imajo takšno rubriko, ki ji zaupam. Nisem pa ne vinski ne kulinarični snob. Na primer, pred kratkim sem zunaj jedla postrv s krompirjevo solato ter pila cviček. Bilo je božansko! Rada grem tudi na pohanega piščanca.

Kakšno pa je stanje v slovenski kulinariki – trendom sledimo ali jih ustvarjamo?

Prihod mlajših chefov je prinesel velike spremembe, ki so se napovedovale že deset let, dogajajo pa se zadnjih pet let. To mi je zelo všeč in ne strinjam se, da bi morali hvaliti le en tip kulinarike, saj je Slovenija ravno zaradi svoje raznolikosti in različnih vplivov tako zanimiva. Zdi se mi, da moramo podpirati ljudi, ki imajo na meniju slovensko kuhinjo, pri tem pa upo­rabljajo nove metode. Zato smo pri Gault&­Millau letos nagradili Uroša Štefe­lina in lani gostilno Repovž. Ljudje ne bodo hodili v Slovenijo zaradi skandinav­ske kuhinje, lepo vas prosim. Oni imajo fermentacijo, vse lepo in prav, ampak ali veste, koliko imamo mi različnih specialitet? Sama, na primer, sem letos odkrila okuse Posavja, ki smo jih v vodniku natančneje predstavili. Božansko! Sploh se ne zavedamo, kaj imamo. In to je odlika vodnika Gault&Millau, da išče in poskuša predstaviti vedno kaj novega. Pa to ni floskula.

Kaj se ta trenutek pije po svetu, kje delajo najboljša vina?

Povsod. Ves svet dela vino. Zame je najlep­še, da tam, kamor pridem, pijem vino iz­ključno s tistega področja. In tisti trenutek je to vino najboljše na svetu. V Sloveniji je prišlo do manjše polarizacije tako v gostinstvu kot pri vinarjih, in sicer so vedno bolj glasni tisti, ki zagovarjajo naravna, oranžna vina. Je pa smešno govoriti, ali je vino naravno ali ne.

Mar niso vsa vina naravna?

Absolutno! Seveda je lepo, ko danes rečejo, da se ne škropi s herbicidi in pesticidi, ampak pranono in nono sta to počela. Veste, koliko je tega v zemlji!? Težko je govoriti o tem, da delaš na taki zemlji naravna vina. Na žalost so ta oranžna vina zame pitna samo v 25 odstotkih, preostalo ni pitno, ampak bolj spominja na kis. Vinska aka­demkinja sem postala na temo rebule, sorte, ki je kot izmišljena za oranžno vino, ker ima debelo kožico in lahko ostane na trsu v pozno jesen. A kaj, ko ta vina v postopku pridelave izgubijo svojo sortno prepoznavnost. To pa zame pogosto pomeni, da so dolgo­časna. Vem, h kateri hrani gre sauvignon, ker poznam njegove lastnosti, vem, kdaj piti renski rizling, chardonnay, modri pinot ... Ljubim to raznolikost. Oranžna vina pa so zame kot pozna jesen v kozarcu. Vse je pre­zrelo, pogosto oksidirano, vse ima bolj ali manj enak vonj. Ni ga junaka, ki bi prepo­znal sorto, iz katere je oranžno vino pridelano. Lahko le zoži izbor na podlagi tega, da sklepa, da je vino narejeno iz sort z de­belo grozdno kožico. Pravzaprav opažam, da ljudje, ki najmanj vejo o vinu, najbolj zagovarjajo oranžna vina. Sploh ne priznajo, da je lahko z njimi kaj narobe, in menim, da je to nekakšen obrambni mehanizem. Ljudje se ne zavedajo, da so oranžna vina zelo močna, da jih telo oziroma črevesje drugače presnavlja in da si po treh kozarcih lahko popolnoma pijan. Jaz pa ne pijem vina, da bi se opila. Nikoli ne pijem sama, vedno v družbi. Vino je izvor smeha, pametovanja, izmenjave idej, dobre volje. Seveda ga je kdaj tudi preveč, ampak to ni cilj. Če se ga hočeš napiti, je bolje vzeti poceni ta kratke. Pravim, da je vino hrana in da je dobro za vse mogoče.

Že dvakrat ste organizirali izobraževalni seminar Znanje pod kapo. Komu je namenjen?

Seminar je sicer moja ideja, a pri tem me podpirata STO in Turizem Ljubljana, ki sta tudi glavna pokrovitelja. Moje večno po­slanstvo je, da širim znanje o vinu, poleg tega pa sem vedno vztrajala pri kulturi pitja in obnašanja, in to je osnova Znanja pod kapo. Prav tako je pomembno, da se kon­čno začnemo zavedati pomena poklica natakarja, kajti – če malo karikiram – čez tri leta ne bomo imeli več ljudi, ki bi nam v restavraciji postregli. Že pred 17 leti, ko sem imela svojo restavracijo Monroe, je bil problem najti dobrega natakarja, vendar sem vztrajala in pri meni so delali samo šolani ljudje, nikoli nisem zaposlila študenta. Danes pa je to sploh problem. Imamo veliko restavracij, ki tretje kape mogoče niso dobile ravno zaradi slabega servisa. Prvič, pogrešam spoštljiv odnos do človeka, ki dela v strežbi. Pri nas tega ni, lastniki gostiln ne znajo ceniti ljudi. Last­niki gostiln so pogosto ljudje, ki morajo nekam vložiti svoj denar in želijo od tega živeti, nimajo pa do tega pravega odnosa. Ljudi, ki delajo v gostinstvu, je treba dostojno plačati in jih spoštovati, oni pa morajo v zameno nekaj znati. Prav za to si prizadeva Znanje pod kapo. Letos bomo uvedli nov slogan Ne more vsak, kajti do zdaj je veljalo, da je vsak lahko natakar. Če ti ni uspelo nikjer drugje, si lahko bil natakar. Poleg tega zdaj ni več dovolj, da si samo simpa­tičen in priden. Danes mora natakar znati predstaviti krožnik, kajti gostje ljudje želijo vedeti, kaj je na njem, kaj je v raviolu, kakšna je omaka, sestava tega ali onega ... Natakar je gostitelj, on skrbi za atmosfero, on gleda človeka v oči, on je psiholog, ima znanje. Kuhar lahko v kuhinji naredi mojstrovino, ampak če je natakar ne zna prezentirati in postreči, je vse zaman. Natakar ni samo kot kurir, ki prinese in odnese, točno mora vedeti, kaj je na krožniku in kaj je v kozarcu, da lahko gostu vse opiše, ga animira, da poskusi, kupi. Vsi smo na istem, ko jemo v dragi restavraciji, in če je vrhunsko, rečemo, da je bilo vredno. Če pa je servis slab, tudi če je vse skupaj poceni, nismo zadovoljni, kajneda. In vračamo se zaradi natakarjevega nasmeha, prijaznosti in strokovnosti!

V ta namen Gault&Millau Slovenija podeljuje tudi denarno nagrado za najboljšega natakarja, kajne?

Prva sem, ki sem to vpeljala pri Gault&Millau, v drugih državah nimajo denarne nagrade za najboljšega natakarja. Pravzaprav pri Gault&Millau sploh nimajo denarnih nagrad, ta je edina. Znesek ni velik, ampak tudi 1500 evrov neto je lepa nagrada. Želim, da se ta natakar pojavlja v medijih, da daje intervjuje. Tudi tako poskušamo v ta poklic privabiti mlade, saj so radi pod reflektorji. Zakaj pa ne, saj to je normalno, ko si mlajši. [smeh] Tudi pri Znanju pod kapo se zelo potrudimo, da povečamo afiniteto do tega poklica. Jedi prezentirajo vrhunski slovenski chefi, okušajo se krasna vina, atmosfera je odlič­na. Budo sem opazovala na zadnjih dveh seminarjih in niti eden od mladih udeležen­cev ni gledal v mobilnik, pa jih je bilo po okrog 150. Pa podarimo jim naš vodnik. Skratka, trudimo se jih navdušiti za ta poklic. Danes bi bili vsi chefi, ampak brez natakarja ni nič. Lahko se zgodi, da nam bodo že kmalu stregli tudi tujci. V Londonu ali v svetovnih metropolah je to naj­bolj normalna stvar, tukaj pa ne vem, kako se bo to razpletlo.

Zakaj je v centru Ljubljane tako težko pojesti kaj dobrega ali pristnega slovenskega?

Najprej naj povem, da se mi je v pristni slovenski restavraciji v centru mesta že zgodilo, da sta bili strežba in hrana pod vsako kritiko. Predvsem pa je težava, da imamo kvazislovenske restavracije, katerih ponudba je sramotna. Pri njih prevladujejo pice in podobna hrana … Da bi imeli boljšo tovrstno ponudbo, so morda težava tudi visoke najemnine, zato vsekakor menim, da bi mesto moralo podpreti restavracije s slovensko kuhinjo. Morda tujci tudi zato pri nas še vedno razmeroma malo zapravijo za hrano.

Kulinarični vodniki po Sloveniji se zelo množijo. Kaj menite o tem?

Prav je, da najprej pometem pred svojim pragom, kajti morda bo kdo tudi zame rekel, da nisem kompetentna za to, da delam vodnik. Tisti, ki me ne pozna. Imam dolgo kilometrino, vsaj 40 let, če ne več, hodim po restavracijah. Nikoli se nisem prehranjevala v študentskih menzah, potem sem imela službo, v kateri sem morala skrbeti za goste in vodila sem jih le po najboljših gostilnah, pa imela sem eno najboljših restavracij in vinotek v Sloveniji. Končala sem vse vinske šole, hodila po svetu in obiskovala restavracije, skratka, izkušenj mi ne primanjkuje. Morda pa ravno zaradi tega nisem arogantna in si nikoli ne jemljem pravice, da o nečem sodim. Več kot vem, tem bolj se zavedam, da malo vem, zato nikogar ne obsojam. Je pa danes tako, da bi vsi radi sodelovali in bili del tega, veliko bi jih s tem rado služilo. Menim, da je to eden izmed razlogov, zakaj je v Slovenji toliko kulinaričnih vodnikov, pri tem pa kakšni mislijo, da znajo jesti in piti, čeprav morda ne znajo niti pribora pravilno držati. Kot sem omenila že pri inšpek­torjih, ocenjevanje ni zabava. Gre za zelo zbrano delo, pogledati krožnik, okusiti sestavine, treba je imeti znanje in veščine. Hrana je potreba, ampak uživanje v hrani, če znaš, je pa umetnost.

Kako pa je z umetnostjo parjenja vina s hrano? Pa s tem, da je treba vino pri hrani stopnjevati od lažjega k močnejšemu?

Čeprav sem someljejka 3. stopnje, imam diplomo WSET iz Londona in sem vinska akademkinja, pravim, da naj vsak pije, kar mu paše. To mi bodo morda številni someljeji zamerili, ampak tako mislim. Šele potem lahko ljudje sami ugotovijo, da z mastno ribo ali nežno belo ribo ne gre rdeče vino, ker se ribje olje ne mara s tanini v rdečem vinu in dobimo v ustih kovinski okus. Tanini so fenolne snovi, ki naredijo usta suha, jezik dlakav in to zateguje. Ali pa artičoka, beluši, jajce, rumenjak, cikorija ... vsa ta hrana ne mara vina. Zato ga pa moraš znati izbrati. Na primer, v beluših in sauvignonu so enake kemične sestavine, gre za popolno ujemanje. K pršutu se vedno ponudi rdeče vino, teran, ampak zraven gre belo vino, saj imamo v rdečem vinu spet slanost, maščobo in tanine. Rdeče vino ima manj kisline, ki čisti mastno iz ust, zato se k pršutu bolje poda belo vino razen nekaterih rdečih izjem. Pa še to naj omenim, da francoska šola, po kateri so se vina stopnjevala od blažjega k močnejšemu, penine pred mirnim vinom, mlado pred zorjenim, poceni pred dragim, danes ni več obvezna. Kajti ko po tej logiki pridemo do zelo dragega vina, torej res najboljšega, smo pijani kot mavra in nimamo več pojma o okusu. Vrhunska vina je najbolje odpreti takoj, da uživate. Pravila so pravila, ki se jih lahko držite, lahko pa tudi ne. Danes tudi celo pojedino lahko speljete s penino, samo da sta vino in hrana harmonična.

Ste Lidlova ambasadorka, izdajate Gault&Millau, vodite vinsko šolo, jes­te, pijete, potujete, pišete … ampak kaj v življenju vam je največji izziv?

Večkrat sem že povedala, da sem preživela hudo nesrečo, po katerih sem se morala naučiti znova hoditi, zato je zame vsak dan praznik. Ljudje pravijo, da tako ne more biti, ampak jaz si tako naredim, to je moj izziv. Rada uživam, rada delam, da lahko zapravljam za vse, v čemer uživam. Iz tega morda izhaja ta moja strast do kulinarike, ljubezen do vina in potovanj. Vem, kam grem, vem, koliko bom plačala, pa če je to ali doma ali v tujini, in ni mi žal denarja. Marca bomo začeli izobraže­vati nove ocenjevalce za Gault&Millau, istega meseca bomo začeli ocenjevati gostilne in vse drugo. Niti ohladili se še nismo po drugi izdaji vodnika, pa že hitimo pripravljati novega! [smeh] Še pred tem pa grem po tem intervjuju na novo kulinarično popotovanje.

Tekst Katja Golob
Foto Peter Irman