Najboljši pub na svetu: The Hand & Flowers

Če se odpravite v angleško mestece Marlow, morate imeti jasen cilj. Ko vlak pripelje na postajo Bourne End, potem ko prečka 27 kilometrov najbolj melanholične ruralne pokrajine na svetu, se morate up­reti želji po takojšnji vrnitvi v London.

Vse drugo je preprosto: samo ena cesta je, ki ji morate slediti. In vodi do najboljšega puba na svetu.

The Hands & Flowers z dvema Michelinovima zvezdicama, podeljenima v vodniku po restavracijah, ki že od leta 1900 kuharske mojstre dviguje v višine slave ali jih peha na rob samomora s strogim anonimnim ocenjevanjem.

Od prve izdaje je le 300 restavracij dobilo dve zvezdici, samo 71 pa si jih je prislužilo tri. Ko je ok­tobra leta 2001 The Hand & Flowers dobil drugo zvezdico, se je pridružil elitnim re­stav­racijam, kot sta l'Atelier Jöela Robu­chona in The London Gordona Ramsayja.

Bilo je veliko olajšanje, ko sem se končno zatekel v zavetje pred hladom in dežjem, a bal sem se, da moj mokri in neurejeni videz ne bo navdušil natakarjev v The Hand & Flowers. Bil sem zelo presenečen, da me je ekipa sprejela zelo naravno. V katerikoli drugi restavraciji z dvema zvezdicama bi kaj kmalu končal na dežju, pospremljen s sovražnimi pogledi in ne ravno prijaznimi besedami. A tu sem bil toplo dobrodošel in presrečen, ko se je pred menoj materializiral pint guinnessa. Točilni pult je dolg štiri metre in ima dva barska stola, preostali prostor zasedajo mize. Hrana, ki jo nosijo na pladnjih, ni niti fish & chips niti pita iz ledvic. Recepti so polni sočnega mesa, rib na žaru in sladic, ki zavzemajo 20 odstotkov jedi.

Čez nekaj minut me pospremijo do mize. Prihaja pogrinjek: kisel kruh, maslo in pečene girice z omako marie-rose, slastno mešanico kečapa, majoneze, brendija, gorčice, tabaska in kajenskega popra.

Za predjed spoznam, kaj bog kuha ob jutranjem svitu: marinirani morski sadeži s toplo peno tem­nega piva.

Za glavno jed izberem račje prsi, počasi kuhane v račji omaki, s pomfrijem, pripravljenim z račjo mastjo, račjimi mesnimi kroglicami in divjim zeljem s trakovi rač­jega mesa. (Da, race lahko ta recept upo­rabljajo kot primer človeške krutosti.)

Ok­repčilo končam s čokoladno torto s slano karamelo in dvema vprašanjema. Je pra­vično The Hand & Flowers imenovati pub? In, za božjo voljo, kdo je človek, ki je odgovoren za to božansko hrano?

»Sem tipičen Anglež, ki rad zahaja v pube.« Tako se opiše Tom Kerridge, kuharski mojster in lastnik The Hand & Flowers. Rodil se je in odraščal v Gloucestershiru na zahodu Anglije, kuhati pa je začel iz nuje.

»Moja mati je opravljala dve službi, da je lahko preživljala mene in mojega brata. Imeli smo hrano, a nekdo jo je moral skuhati.« Z 20 leti se je Tom preselil v London in tam delal z uveljavljenimi kuharskimi mojstri, kot sta Stephen Bull in Gary Rhodes. Leta 2005, s 30 leti, se je v metropoli odločil odpreti svojo restavracijo. Podjetje je pro­padlo še isto leto. Po finančnem zlomu se je Tom odločil obiskati mamo v Glouchestershiru in tam je spoznal, kaj želi početi. »Kraj, kamor lahko vstopite v džinsu, jeste raco, pijete pivo in za to ne plačate 180 funtov.«

Še isto leto je odprl The Hand & Flowers.

Leta 2006 si je prislužil prvo Michelinovo zvezdico. Druga je prišla leta 2001, ko je bil Tom že priznana zvezda televizijskega programa Great British Menu, tekmovanja, ki ga je organiziral BBC, da bi odkrili najbolj reprezentativne recepte Velike Britanije.

Recept? Da, račje prsi.

Talent kuharskega mojstra je v detajlih. Peteršilj se znajde pod prekajeno jeguljo, piščančje prsi si zaslužijo dodatek praženih pistacij, foie gras postrežejo s pomarančnim oljem. »Mislim, da nisem kreativen kuharski mojster. Poskušam le spoštovati osnovne sestavine in z njimi ustvarjati dobre jedi,« pravi Tom. To je odgovor na vprašanje, zakaj je The Hand & Flowers še vedno pub, čeprav ozaljšan z zvezdicami.

A če bi vprašali Toma Kerridgea, kdo je duša restavracije, bi vam, zadržujoč solze, prestavil osebo, visoko 180 centimetrov, težko 160 kilogramov: »Moj brat … S 15 leti je zapustil šolo in odšel delat v skladišče v Glouchestershire. Danes je star 35 let in še vedno dela v istem skladišču. Ne želim, da bi se moj brat počutil, da ne sodi sem. Želim si, da bi človek, ki se je rodil v notranjosti države in vse živ­ljenje delal v skladišču, lahko prišel sem in se tu počutil dobro.« In na to pijem. 

Tekst: Bruno Lazaretti

Novo na Metroplay: "Za vsako uro, ki jo vložimo v vadbo, dobimo nazaj 3 ure življenja" | Leon Bedrač, 2. del