Tomislav Tabaj: Ko burger ni več le pleskavica v kruhu, ampak pravi gurmanski izziv

Je veliko ljubiteljev burgerjev?

Tomislav: Ogromno, na splošno je v Sloveniji burger postal trend in zelo zanimivo je, da je naenkrat toliko kakovostnih burgerjev.

Prihajate iz Makedonije, kjer je hrana zelo raznolika, barvita in razkošnih okusov, vi pa ste se odločili za burgerje, kjer je vse skupaj stisnjeno v bombetki. Kako to?

Tomislav: Umetnost je, da razkošnost in bogastvo okusov ter barv dobiš v minimalistični obliki. Z burgerjem pričarati, da ima vsak okus svoje obdobje, svoje trenutke, kdaj izgine in kaj pusti kot okus, je prav tako umetnost. Zato so gurmanski burgerji prišli tudi v Slovenijo.

Že klasifikacija gurmanski pa nam pove, da se z burgerji ukvarjamo na malo višjem nivoju. Ne gre več le za pleskavico v kruhu, danes je vsem, ki se ukvarjamo z burgerji, izziv, da poskusimo v minimalistično bombetko spraviti toliko različnih okusov, da vsak burger doseže neke vrednote.

Naše poslanstvo je, da se potrudimo iz vsega izvleči najboljše, izbrati najboljše sestavine, da ko dobimo burger na krožniku, v enem grižljaju začutimo eksplozijo okusov. Po drugi strani pa ni nujno, da je hitra hrana tudi nezdrava. S tem damo hitri prehrani drugi obraz. Ljudje si burger privoščijo tudi nekajkrat na teden, zakaj ne bi bil burger zdrava hrana? Večina se nas trudi, da smo pozorni na sestavine od samega začetka, že s tem, da nam ni vseeno, kakšno moko za bombetke uporabljamo.

Se okusi spreminjajo?

Tomislav: O okusih se ne razpravlja in se zato trudimo, da so pri nas v burgerjih zaobjeti okusi vsega sveta. Na meniju imamo recimo burger, v katerem se meša kombinacija okusov z Vzhoda in Zahoda. To je burger Marco Polo s kaprami in omako iz miso paste (fermentiranega riža, ječmena ali/in soje), ki je tradicionalno korejska zadeva, Japonci pa so jo dodatno razvili. V glavnem miso pasta prihaja z Vzhoda, za kapre pa je znano, da so iz Italije, povezuje ju Marco Polo. Ali recimo burger Piemonte, v katerem vse sestavine spominjajo na Italijo, kjer imajo zelo dobro govedino in sire.

Ste kateremu od burgerjev dodali kaj makedonskega?

Tomislav: V omako, ki jo uporabljamo in sami delamo, dodam rdečo mleto papriko. Preizkusil sem kar nekaj različnih mletih paprik, ampak nič boljšega ne dobim, od makedonske paprike. Kadarkoli kdo prihaja iz Makedonije, mu naročimo, da nam prinese to rdečo, dimljeno sladko mleto papriko.

Ste v Slovenijo prišli z namenom, da bi delali in prodajali burgerje?

Tomislav: Ne, prišel sem, da bi študiral ekonomijo. Nisem vedel, kako se bo vse skupaj razvilo, nikoli ne bi rekel, da bom kuhal. Izkazalo se je, da me ukvarjanje s hrano zelo veseli, pa nimam nič proti določenim poklicem.

Menite, da ste dobri v predstavljanju tega, kar počnete?

Tomislav: Predvsem je pomembno, da iskreno podaš svoje mnenje, zakaj misliš, da je določena stvar dobra.

Gre pri iskrenosti za domačo vzgojo?

Marko: Vzgojena sva tako, da ko nekaj začneva, tega ne delava le zaradi denarja, temveč vloživa tudi svoj duh in tako ne gre le za prodajo in proizvodnjo. Za zdaj imava majhen lokalček, v katerega sva vložila svoj duh, da zaživi. S strankami se tudi pogovarjava, nanje ne gledava kot na kovančke.

Tomislav: Poanta je, da gre za hrano. Če se človek že ukvarja s hrano, je zelo pomembno, da k pripravi pristopi tudi duhovno. Gre za zaupanje, čast in odgovornost, da koga nahraniš in zanj narediš hrano, pravzaprav gre za vzajemno spoštovanje. Finance so pomemben del, ampak to ni glavna premisa, zakaj se ukvarjamo z burgerji. Zaradi tega tudi ne delam v marketingu, temveč s hrano.

Je hrana tista, ki zbere družino za mizo, da se ob njej pogovorimo?

Tomislav: Ko smo vsi doma, je prvo, kar naredimo, se usedemo za mizo, s tem, da se med kosilom pogovarjamo kvečjemu s kratkimi zloženkami. S tišino si spoštljiv do hrane in tistega, ki jo je pripravil.

Je v vaši družini še kdo tako navdušen nad pripravo hrane?

Tomislav: Pri nas v družini vsi kuhajo, oče je mojster za žar, mami pa obvlada našo tradicionalno kuhinjo. Drugače je po očetovi strani, njegov dedek, moj pradedek bil kuhar kralja Aleksandra Karađorđevića. Škoda, da nisem imel možnosti, da ga spoznam.

Tudi babica, ki se je od njega marsikaj naučila, je umrla zelo mlada, zato se tudi od nje nisem imel možnosti učiti. Sicer pa je moj prvi spomnim, kako se ukvarjam s hrano, tisti, ko sem pri štirih letih gnetel testo.

Kako to, da niste začeli kuhati makedonsko-balkanske hrane?

Tomislav: Še vedno je možnost, da začneva kuhati makedonsko hrano. Predvsem pa hočem vedeti, kaj na splošno sta makedonska in balkanska kuhinja, ker recimo konkretno makedonska tradicionalna kuhinja svoje korenine vleče iz afganistanske kuhinje. Zelo me zanima regionalna makedonska kuhinja.

V svetu smo znani po jedi tavče na gravče, ki je le ena od tisoč in tisoč različnih jedi. Do zdaj ni bilo nobene iniciative, da bi tudi sami Makedonci raziskali, kaj spada v njihovo kuhinjo.

Rad bi raziskoval, kaj so stari ljudje kuhali, in tudi izdal knjigo, v kateri bi recepte poskušal modernizirati. Včasih je bila hrana okusnejša, bolj zdrava, enostavna in tudi bolj kalorična. To bi rad raziskal, mogoče pa bova z bratom enkrat imela tudi makedonsko restavracijo.

Ste študij ekonomije povsem opustili?

Tomislav: Zdaj se učim ekonomije na težji način. Nisem se videl, znašel v ekonomiji, svojega življenja nisem dojel na takšen način. Začel sem kuhati in preizkušati različne kuhinje ter ugotovil, da sem boljši v svojem hobiju, kot bi bil v bodočem poklicu, kar ni v redu. Navsezadnje je velika možnost, če preživljaš družino z nečim, kar te ne veseli, da enkrat poči. Bolje, da poči pri dvajsetih kot pri štiridesetih letih.

Ste kuhati začeli v restavraciji, kjer pripravljajo japonska hrana?

Tomislav: Japonska hrana je prišla pozneje. Pravzaprav mi le malo manjka do diplome iz slaščičarstva, vmes pa sem skakal v različne kuhinje, potem pa začel delati v restavraciji Tokyo piknik. Kapo dol Gregorju Božičniku za idejo.

Ste idejo za burgerje dobili tam?

Tomislav: Ne, tam sem dobil večino znanja o tradicionalni japonski kuhinji. Burgerji so prišli malo pozneje.

Je takrat brat že bil v Ljubljani?

Tomislav: Bil je.

Marko: Razmišljal sem, da bom nekaj študiral ali pa bova začela nekaj skupaj delati. Še vedno pa študiram za peka.

Kaj je pretehtalo, da sta se odločila za burgerje?

Tomislav: Burgerji so postali popularni po tistem, ko sva oktobra 2015 odprla Tabay Brothers. Sprva sva delala sendviče s kosi mesa in različnimi omakami, pripravljenimi v različnih kuharskih tehnikah. Od začetnih burgerjev imamo le še dva: Marco Polo in Piemonte. Tudi sicer jih pogosto spreminjamo. V enem obdobju sva opazila, da so burgerji postali popularni, in se odločila, da poskušava, kako nama bo šlo. Začeli smo se razvijati, preizkušati okuse in kombinirati.

Z okusi gresta kar daleč. Kaj recimo ima skupnega lubenica z burgerji?

Tomislav: Drži, da pri nas lubenice ne dajemo v omako, sicer pa je spicy watermelon tradicionalna tajska omaka. Oni z njo prelijejo solato z mesom, mi pa burger. Ampak trenutno burgerja Hipster Melon nimamo na meniju.

Se pri vaju kaj najde tudi za tiste, ki ne marajo mesa?

Tomislav: Nimamo ravno velike izbire, ker imamo druge prioritete, ampak tudi na vegetarijance nismo pozabili, in prav je, da jih spoštujemo ter vsaj poskušamo narediti nekaj za njihov okus, kot je naš Egg burger, neke vrste jajčna omleta s sirom. Tudi v tej smeri se da marsikaj narediti, ampak je povpraševanje po burgerjih z mesom absolutno večje.

Kako starši gledajo na to, da si denar služita s pripravo hrane?

Tomislav: Ko sem rekel, da ne bom več študiral ekonomije, so bili prestrašeni, kako bo. Nikoli niso bili v kuharskih vodah, da bi vedeli, kaj to pomeni. Tudi sam nisem bil, ampak na koncu sta rekla: "Če te to veseli, se midva ne bova temu upirala ali rekla ne. Navsezadnje se ti odločaš, imaš priložnost, izvoli! Ni treba, da je kuhanje, ampak če že greš iz ekonomije, se odloči, kaj boš v življenju počel. "Po tem sem se še enkrat vprašal, zakaj se hočem spustiti v to, ne morem pa reči, da me niso podprli.

Se od poštenega dela da živeti?

Tomislav: V vsakem primeru. Prvo je to, da smo tukaj zaradi strank, moraš pa biti pošten tudi do svojih dobaviteljev. Če človek k določeni zadevi pristopa pozitivno in pošteno, bo spoštovan, ne bo imel težav.

Kaj je za vas pošteno?

Tomislav: Pošteno je, da nekaj narediš kakovostno, to ponudiš, pošteno pa je tudi, da na koncu za to zaračunaš. Midva sicer nimava višjih cen burgerjev, res pa je tudi, da najino delo v ceno ni všteto, ker nisva vedela, kako bova sprejeta.

Sta se kaj bala, kako vama bo šlo skupaj?

Tomislav: Z Markom sva ustvarila zelo močno komunikacijo. Brez tega ne bi šlo. Nikoli ne tehtava, kdo je koliko delal. Če grem danes malo prej domov, bom jutri ostal malo dlje. O tem sploh ni besede. Oba veva, kdaj morava priti. Če Marko ne pride pravočasno, pomeni, da mu je to nekaj preprečilo. Predvsem si glede vsega zaupava.

S tem, da se mi je Marko pridružil, mi je izkazal zaupanje. Sicer je pametnejši, bolj na zemlji, jaz pa rad sanjam. Moram priznati, da ima vedno prav, zato se lahko učim iz lastnih napak. Prijatelji, ki nas vidijo skupaj, po navadi rečejo: "Ti si starejši, ampak vidi se, kdo je šef." Pravzaprav nobeden od naju ni šef, on ima čez druge stvari, jaz pa druge. In če se bova razvijala naprej, nama bo uspelo, le če bova držala skupaj in obdržala takšno komunikacijo.

Kako gledata na to, da so kuharji postali tako pomembni?

Tomislav: Zdi se mi zelo pomembno, da veš, kdo ti skuha in h komu hodiš jest. S tem pokažeš, ne le kuharju, ampak vsej ekipi, ki tam dela, spoštovanje. Ne veste, koliko je enega časa in pozornosti vloženega za krožnik, ki ga stranka dobi. Koliko časa je potreboval že kmet, da je proizvedel zelenjavo, meso, žitarice ... potem glavni kuhar, da si je zamislil, kako bo ta jed videti, katere okuse želi doseči, katero sporočilo poslati strankam.

Zdi se mi, da morajo ljudje imeti malo več spoštovanja tudi do kuhanja, ker se vanj ogromno vloži tudi v najbolj poceni hitri prehrani. Vedno se nekaj vloži, pa ne govorim o finančnem vložku. Nekdo je danes stal na nogah in nekaj počel. Tukaj v lokalu je malo bolj vroče, v kuhinji pa še dvakrat bolj. Ljudje rečejo: "To je njihov poklic." Res je, ampak mora biti spoštovano, če nekaj dobiš na krožniku. Kuhanje je najbolj osebna umetnost, ker tisto, kar skuham s tema dvema rokama, daste v usta, kar je zelo intimno.

Tako pripovedujete, ker imate kuhanje radi?

Tomislav: Predvsem je zelo pomembno, da človek v življenju počne to, kar ga zares veseli. Če ne ve, naj gre na potovanje, da to odkrije. Človek mora biti pogumen in začeti premišljeno, umirjeno, normalno, brez pritiska, izsiljevanja. Pomembno je, da k določenim stvarem pristopi pozitivno. Vem, da nisva najboljša, ne vem, koliko poznana, ampak, kar počneva, počneva zelo predano. Če sva dobra, bova tudi znana. Ne bi se spuščal v to, koliko sva dobra ali slaba, bolj delava na tem, da je tisto, kar ponudiva, dobro.

Se trudita?

Tomislav: Zakaj delava in se trudiva? Navsezadnje sva iz tujine, iz Makedonije, po drugi strani imava lokal in delava v Ljubljani, bolj ali manj naju ljudje poznajo. Z Markom se strinjava, da imava tudi določeno odgovornost, ker sva tudi midva nekakšen obraz te Ljubljane. Po drugi strani pa je to tudi čast. Sem prihajajo turisti, in če bi se kakšen zastrupil, se bo vedno spominjal, da se je zastrupil v Ljubljani. Tudi odnos z ljudmi je zame pomemben, ker smo odvisni od Ljubljančanov, saj delamo za njih. Gre za vzajemno izmenjavo zaupanja, da je tako, kot mora biti.

Kar pripovedujete, je slišati kot stare dobre vrednote. Drži?

Marko: Kot stara jugoslovanska šola.

Tomislav: To je pravi način, čeprav se časi zelo spreminjajo. Recimo moj dedek po očetovi strani je bil podjetnik. Imel je svojo steklarno in vse življenje delal v centru mesta. Vedno mi je govoril, kako je podjetnik obraz samega mesta in mora biti spoštovan kot občan, kar pomeni, da je pošten.

Do ljudi si prijazen, načelen do svojega dela in spoštuješ tuje delo. Pomembno je tudi, da človek ostane človek do sebe in drugih. Staršem in starim staršem naju je uspelo prenesti vrednote, kako ceniti samega sebe in kako biti realen.

Kako bi bilo, da me od vseh ljudi, ki jih gre mimo najinega lokala, niti en sam ne pozdravi ali jaz nikogar. Navsezadnje delam s strankami, z ljudmi. Kakšen si doma, takšen si zunaj. Zelo lepo mi je zjutraj, ko se zbudim in se pripravljam za službo. Če je zunaj sončno in sveže, grem peš in razmišljam: "Zdaj bom delal kruh." Pridem, odprem najin lokal in se spomnim, s koliko veselja ter ponosa je hodil dedek v službo.

Na kaj se spomnite, ko mesite testo za kruh?

Tomislav: Na splošno me kuhanje zelo spominja na moje prijatelje in starše. Vsak človek, ki mi je blizu, 'ima' pri meni eno jed, identificiram ga prek določene jedi, ki jo pripravljam. Tako me vedno, ko jo pripravljam, kuham, spomni na to osebo. Kot sem že povedal, ko zjutraj delam bombetke, me to spomni na mamo. Vedno, vsaj za sekundo, se spomnim nanjo, navsezadnje me je naučila tehnike, kako mesiti testo. Tudi zaradi tega rad kuham.

Tekst: Suzana Golubov. Foto: Goran Antley, Helena Kermelj.

Novo na Metroplay: Aljoša Bagola in Matej Šarc│1, 2, 3 ... bis! Podkast Slovenske filharmonije