Nepozabna kulinarična izkušnja na vrhu mesta

Za meni v B-restavraciji skrbi chef Komnen Bakić, karizmatični in ponosni Črnogorec, ki je zaradi ljubezni do kulinarike prepotoval svet ter tako pridobil izkušnje v luksuznih restavracijah in prestižnih hotelih. Zadnjih nekaj let živi v Sloveniji, kjer se je posvetil približevanju lokalnemu prebivalstvu, raziskal je naše navade in prisluhnil našim željam.

Nov meni je kompleksen, bogat z različnimi okusi in strukturami, ki sestavljajo tehnično dovršene jedi, za katere chef Komnen Bakić uporablja prvovrstne sestavine, ki jih s premišljeno kuho prelevi v prave specialitete. Ena od takih je svinjski vrat, trenutno najbolj prodajan krožnik restavracije, ki zahteva kar 48-urno predpripravo. A chef Komnen sestavin ne prepušča naključju, saj je pri njihovem izvoru nezaupljiv in se zato najraje kar sam odpravi vse do Prekmurja, kjer preveri kakovost ribeya, prek Ptuja in pašnih piščancev pa vse do Istre po najrazkošnejši črni tartuf. Z začimbnicami ne pretirava, saj ne želi zakriti pravega karakterja jedi in prikriti prvinskosti okusov. Prav tako jih med seboj ne meša, temveč pusti, da eno jed okarakterizira le ena, ki dominira nad drugimi. Čeprav so morda nekateri njegovi krožniki na prvi pogled zelo preprosti, imajo v ozadju izjemno zahtevno pripravo.

Zanimivost je ta, da potrebuje kar deset kilogramov paradižnikov, tistih najsočnejših in najslajših, da iz njih pridobi slab kilogram redukcije. Ker Komnen obožuje kontraste, bogatejše komponente krožnika kombinira z lažjimi, bolj svežimi. Tako boste lahko okusili poširanega romba z na pari kuhano zeleno zelenjavo, bogato jeguljo z gomoljnicami in krompirjem ali solatni krožnik crudo z avokadom, tuno na rukoli, pokrito z riževim papirjem … Zagotovo bo vsak našel nekaj za svoj okus.

Pri Komnenu naj gostje svojih krožnikov ne bi dodatno solili, poprali ali dopolnjevali z oljem, kakor je to v navadi na domačih tleh – pravi, da je njegova čast gostom ponuditi popolno fuzijo okusov in obenem odgovornost, da sami presodijo, kaj pomeni, da je vsega ravno prav.

Slovenska kulinarična tradicija

Pogled na Alpe s severne strani restavracije je navdihnil začetek menija: izbrani slovenski na­rezki, postreženi s koruznim kruhom 'po babičinem receptu'. Zimskim popotnikom priporoča ječmenovo kašo z dimljeno svinjino, pomorščakom na kopnem pa črne raviole z brancinom. Vse jedi so trdno vpete v slovensko kulinarično tradicijo in začinjene z mednarodnim vplivom. Komnenovo kuhanje je izjemno osebno. Vrata restavracije so široko odprta vsem, ne glede na to, ali pridete sami in se za skupno mizo pridružite debati drugih ljubiteljev hrane, ali jo izberete za romantičen zmenek ali za poslovno kosilo ob uspešnem zaključku. Tako kot čebele, po katerih je B-restavracija dobila ime, cenijo skupnost in spodbujajo vse, da priletijo mimo ter uživajo v dobri hrani in prijetnem vzdušju na vrhu mesta.

Kuharji morajo igrati isto melodijo in slediti isti filozofiji

Kuhinjsko dogajanje bi lahko primerjali z orkestrom, kjer ima vsak od članov zasedbe svojo vlo­go, ključno pa je, da vsi igrajo isto melodijo in sledijo isti filozofiji. Pri novačenju novih 'instru­mentalistov' uporabi Komnen znameniti 'jajčni test', še enega od svojih ekstremov. Priprava po­polnih poširanih jajčk, omlete s slanino in holandske omake je namreč že marsikaterega prizna­nega kuharja spravila v zadrego. Ravno pri na prvi pogled enostavnih jedeh namreč ni prikrivanja in sklepanja kompromisov.

Velike svetovne zvezde in kritiki ter ocenjevalci

Ko govorimo o kontrastih, velja to tudi za posebne želje estradnikov, ki prenočijo v hotelu. Najsi gre za svetovne zvezde iz zabavnega sveta ali visoke diplomate, po večini je ravno te mogoče zadovoljiti z najenostavnejšimi jedmi, pravi Komnen. Kritiki in ocenjevalci iz domačega okolja radi preverijo avtentičnost slovenskih jedi, npr. Komnenove interpretacije ričeta, praženega krompirja in pečenega piščanca, tiste tuje pa zanima, zakaj je prav jeguljo uvrstil na meni ali kaj je na njegovem govejem tatarju tako posebnega, da ga gostje naročajo tudi za s seboj.

Ključnega pomena je tudi postrežba

Ključnega pomena za pravo gurmansko doživetje je tudi postrežba - natakar, podkovan z znanjem in doživeto interpretacijo krožnikov, ima moč, da kuharjeve mojstrovine postavi na še višjo raven nivo in obed spremeni v nepozabno izkušnjo

Foto Intercontinental/Will Pryce, Žiga Intihar, Peter Irman

Novo na Metroplay: "Za vsako uro, ki jo vložimo v vadbo, dobimo nazaj 3 ure življenja" | Leon Bedrač, 2. del