Veljko Barbieri: Morje je zibelka vseh nas, je izvirna magma, iz katere izhajamo

Čeravno pravi, da je zapisan književnosti, je z dušo in srcem predan kuhanju, hedonističnim užitkom ter raziskovanju starodavnega kulinaričnega izročila. Poleg kolumen za časopis Nacional lahko domači bralci njegove razmisleke spremljajo tudi v Slovenskih novicah, ob nedeljah pa je na hrvaški nacionalni televiziji na ogled njegova kuharska oddaja Jelovnici izgubljenog vremena.

Pravi, da ga je hrana zaznamovala že v rosni mladosti, a se je s kulinariko začel resneje ukvarjati v zgodnjih dvajsetih letih, ko je med pohajkovanjem po Hvaru spoznal kuharja z neke bogate ladje. Gospod ga je v italijanščini poprosil, naj mu na tržnici pomaga nakupiti sestavine, nakar ga je povabil, da se mu pridruži kot piccolo di cucina.

Na barki beneške patricijske družine Miel je nekaj poletij zapored preživel mesec dni in si nabral prave profesionalne kuharske izkušnje. Toda, trdi, pravi kulinarični zapis mu je vsadila nona; njen orkester posod, njen kuhinjski oltar in predvsem Split, kjer je na trgu Peristil igral nogomet in jahal sfingo, ter Makarska, kjer je preživel otroštvo, pa Hvar, Korčula, Vis …

Kako vas je morje zaznamovalo kot osebo, pa tudi kot gastronoma?

Morje je zibelka vseh nas. Je izvirna magma, iz katere izhajamo. Povsem običajno je, da so ljudje na začetku civilizacij, ki so bile obrnjene proti morju – kar v mediteranskem bazenu dobesedno pomeni prostor od Fenicije, prek Krete, Grčije, jadranskega prostora, Italije in njenih obal do Provanse in Španije, severne Afrike –, morju pripisovali nekakšno karizmatično moč, saj ni le zaznamovalo njihovega vsakdana, marveč tudi mitološko življenje in usodo.

Kot človek Mediterana ne morem zanikati pomembnega vpliva gastronomije na moje odraščanje. Toda morje je ključni del mnogo pomembnejšega – duhovnega in intelektualnega – sistema, ki je pustil pečat v mojem življenju in moji literaturi.

O morju ne morem govoriti le s stališ­ča gastronomije, to bi bilo presiromašno, včasih pa tudi irelevantno glede na to, da ravno plodovi morja, ki prihajajo na naše mize, sestavljajo našo organsko, biološko in šele nato organoleptično preteklost. Morje je resda usoda, saj je plovba odraz neprestane težnje po dosegu kozmosa.

V nekem erotično-afrodizičnem smislu morska hrana obnavlja naše notranje nagone, uživanje

v njej pa je najglobji avtizem, morda je še najbližji ljubezenskemu dejanju in erotičnemu uživanju, ustvarjanju in umiranju, ker nas obenem povezuje z našimi telesi in s tisto pradavno plodno vodo, iz katere vsi izhajamo.

Povejte, se je Jadransko morje kaj spremenilo? Slišati je, da naj bi bilo rib vse manj.

Resda sem ekolog, toda takšne globalne spremembe so se dogajale v vseh obdobjih človeške zgodovine. Denimo v 13. stoletju, v času kuge, je vladalo malo ledeno obdobje. V teh sto letih se temperatura na Jadranu ni dvignila nad 10 stopinj Celzija, pa ni bilo takšnih onesnaževalcev, kot jih imamo danes. Problem ozonskih lukenj je resen, ampak mislim, da to ni vplivalo na naše morje.

Sami smo naredili veliko škode z izlovom, populacija je nekajkrat večja, kot je bila v času moje mladosti, pa še tehnologija ribolova je napredovala. Že res, da je morje bolj pusto in prazno, toda če se znajdete na kaki italijanski kočarici, ki je opremljena s sodobno tehnologijo, boste takoj opazili, koliko je rib.

Kaj pa ribiško izročilo, se je ohranilo? Predvsem imam v mislih ribiške jedi.

Moramo se vrniti v preteklost, da bi vam odgovoril, kajti brez nje tradicija ne obstaja. Izkopavanja morskih jam so v vseh slojih razkrila ribje kosti, školjke in polže, kar priča o tem, da so se ljudje z ribami hranili od ranih dni pa vse do danes. Našli so tudi koščene in bakrene trnke. Tudi v grški gastronomiji najdemo večinoma ribje recepte, več kot sedemdeset odstotkov jih je. V cesarskem Rimu so bile razmere nekoliko drugačne, saj so bili Rimljani kmetje, vzgajali so živino, sadili pridelke … Danes pa je riba ne samo gastronomski, ampak tudi statusni simbol.

Zelo je draga in iz ribiške hrane se je prelevila v jed elitnih slojev. Iz ranega otroštva se spom­nim, da jastogov niso prodajali, ker so jih kuhali v obliki brodeta, ki je veljal za hrano revnih. Kot tudi hobotnica, ki je danes zelo draga in precenjena. To ima posledice tako v družbenih odnosih kot tudi v gastronomiji. Novi bogataši, ki pridejo k nam na počitnice, naročajo enormne količine rib, ki večinoma ostanejo na krožnikih. Nobenega občutka nimajo za ribo, ki je hranila evropsko kulturo še od zgodnjih dni.

Kaj nam lahko poveste o dalmatinski gastroinstituciji, ki se ji reče marenda?

To je odlika mentalitete in nasledstva Mediterana in je še iz časov stare Grčije. Marenda se jé okoli enajste ure; ampak ljudje se ne zberejo le zato, da bi jedli, ampak tudi zato, da bi razpravljali o vsakodnevnem življenju. Marenda je pravi otrok Mediterana, a ne zaradi ure, ob kateri se jé, ampak zaradi ljudi, ki se zberejo v določenih krčmah in konobah; kot nekakšna tajna bratstva.

Če se tisti iz ene konobe na ulici srečajo s tistimi iz druge konobe, se kar malo grdo gledajo … Res je kultni obrok, poln mediteranskih elementov, z njim pa je povezan tudi puntarski karakter teh krajev, eksplozivna in vrela kri, ki se mora hladiti z vinom, z bevando. Marenda diktira tudi razpoloženje; če je dobra, bodo jedci v tem duhu razpravljali tudi o problemih na svetu. Če ne …

Kaj pa je po vašem mnenju tisto, zaradi česar se mediteranski kuhinji reče zdrava kuhinja?

Vsakdo bi rekel, da je to oljčno olje, toda zadnje raziskave kažejo, da je v pravi, domači svinjski masti prav tako veliko antioksidantov in nenasičenih kislin. Odliki mediteranske kuhinje sta bližina morja in tudi sama priprava. Pri nas se veliko kuha na lešo. Nedvomno je to ena bolj zdravih kuhinj, predvsem zaradi tradicionalnih, svežih sestavin in metode pripravljanja hrane.

A kljub temu lahko marsikje po Jadranu naletimo na restavracije, ki jedi pripravljajo z vegeto. Se vam zdi, da gre za nekakšno kulinarično deviacijo?

Menim, da vegeta, tako kot vsaka druga začimba, sama po sebi ni napačna. Problem je v tem, ker so v njej določeni kancerogeni elementi. Morali bi jo modernizirati in te reči iz nje izločiti, potem bi lahko disciplinirano delovala v kaki gastrozgodbi. Je pa obsedenost z vegeto prerasla vse meje, ljudje v jedi zmečejo cele žlice vegete. Sam sem pristaš jedi brez dodatkov, ampak vse, kar jedi oplemeniti, tako kot seksualni pripomoček, je po mojem mnenju v redu.

Zdi se, kot da so vonji in okusi iz otroštva del človekovega genskega zapisa. Ne da se jih izbrisati, človeka zaznamujejo za vse življenje …

Pravzaprav je vonj tesno povezan s spominom. Že samo drobec vonja vas lahko vrne v različna obdobja vašega življenja. Tako kot nas babice v marsikaterem pogledu zaznamujejo bolj kot starši, tako igra gastronomija kot enakopraven del življenja izjemno pomembno vlogo v spominskem zapisu.

Lahko prikličete svoje prve spomine na hrano?

Zame je hrana metafora življenja in smrti. Ni boljše metafore. Če primerjamo nakupovanje sestavin kot žensko-moški element, njihovo sestavljanje kot spočetje, zaužitje kot življenje ter izločanje kot smrt, potem lahko rečemo, da je vsak od nas povezan z gastronomijo že od ranega otroštva. Seveda je faktografija pri vsakem drugačna. Imel sem srečo, da sem živel v Dalmaciji z babico in dedkom. Moja nona izhaja iz prave tradicionalne dalmatinske družine in zelo je bila navezana na kuhinjo, jaz pa nanjo. Po tej stari, temni kuhinji sem se smukal med bakrenimi lonci in od takrat se je hrana v moj spomin zapisala kot nekakšno alkimistično izkustvo.

Moj rani spomin na morje je povezan z ježi. Ko sem na Korčuli pohajala z ribiči, so morske ježke potegnili iz vode, razkosali, začinili s kančkom oljčnega olja in kapljico limone. Čudoviti so bili, danes pa jih ni zaslediti na jedilnikih prvovrstnih jadranskih restav­racij.

Vračajo se … Denimo v Cavtatu jih strežejo v eni restavraciji pa na Korčuli so začeli delati makrule z ježi, tiste iz globin pa servirajo sveže, tako kot ste opisali. Na francoski obali, denimo, so prava specialiteta. Dražji so kot ostrige. Čeravno so bili morski ježki, tako kot školjke in polži, prva človekova hrana. Z njimi se je rodila gastronomija. Solili so jih s soljo, ki se je nabrala v razpokah skalnate obale, začinili pa z divjo limono.

Veliko kulinarikov mi pravi, da še vedno iščejo te vonje in okuse iz otroštva, a jih ne najdejo. Meso ne diši več kot meso, krompir nima okusa po krompirju … Morda pri vas še ni tako hudo, a kaže, da je Evropa podlegla ameriškemu načinu, gensko spremenjeni hrani in drugačnim prehranskim navadam.

Menim, da nam je na Hrvaškem na srečo uspelo ohraniti tradicionalne sestavine. V Dalmaciji prav gotovo, ker je polna gorskih grebenov, kjer se najdejo celo divje krave pa koze, ovce in tako dalje. Ampak ta svet izginja. Na žalost živimo v svetu globalizacije, v katerem tradicija nima mesta, ampak jo je nadomestil nekakšen 'fusion'. To je sicer ekstremen izraz vsesplošne globalizacije. Na žalost se to dogaja vsepovsod, ampak v sami gastronomiji je prišlo do neke renesanse, do nove kuhinje, ki prevladuje zadnjih 15 let. Vse bolj pogosto se kuharski mojstri zatekajo k tradiciji.

Če gastronomijo razumemo kot neke vrste umetnost, se moramo zavedati, da se tudi ona razvija, tako kot vsaka druga veja umetnosti. Kot književnik ne pišem tako, kot so pisali pred 200 leti; arhitekti ne gradijo tako, kot so nekoč, slikarji ne slikajo enako … Toda vse to je povezano z ritmom življenja.

Gastronomija je lahko pristan, ki v tem hitrem svetu nudi zatočišče, tolažbo, včasih tudi utvaro, da živimo v svetu, ki ga ni. Kar pa je še pomembneje, gastronomija je odsev določenega obdob­ja, zato lahko govorimo o antični, romantični, gotski, humanistični, renesančni, baročni in drugih kuhinjah. Tako tisti rek 'Povej mi, kaj ješ, in povem ti, kdo si' razkriva našo preteklost, ki je obenem individualna in socialna.

Ima današnji svet kulinarike tudi kakšno pozitivno plat?

Ja, multikulturnost, toda ne tiste, zaradi katere sredi Pariza ne najdeš prave francoske restavracije, če pa jo, je ta izjemno draga. Pozitivna multikulturnost kot tisto, kar nas zbližuje, kot v vsaki drugi dejavnosti, z nujnim poudarkom na identiteti, saj se ravno skozi to identiteto vračamo v lastne spomine in prek lastnih spominov pravzaprav pridemo do samega sebe.

Te prostore je dodobra zaznamovalo tudi obdobje socializma, ki ni imelo ne vem kakšnega posluha za kulinariko. Bi lahko rekli, da je bilo Dalmaciji zaradi njene tradicije in geografske lege prizanešeno? Je morda zaradi morja, sonca, oljk … uspela ohraniti kulinarično identiteto?

Najbrž zaradi regionalne mentalitete; ves Mediteran, ne le hrvaški, tudi slovenski, italijanski, francoski, severna Afrika, mala Azija, je povezan z gastronomijo. Če greste v Maroko, Piran ali Marseille, bo glavna tema pogovora – kaj bomo jedli. Tudi vas sem vprašal isto. To je v teh krajih samoumevno. Ko je obed končan, je naslednja debata, kaj bomo jedli za večerjo.

Če že omenjate socializem, to ni bil edini represivni sistem, ki smo ga preživeli v zadnjih sto letih. Seveda je to, da uživanje v hrani ali čemur koli drugemu vodi v razslojevanja, navadna floskula. Ravno zato sem napisal roman Epitaf carskega gurmana, ki bo kmalu izšel tudi v slovenščini. Govori o uradniku, ki živi sam in ki mu je kuhanje edina strast. Vse, kar zasluži, porabi za kuho in zase pripravlja prave pojedine. Vse dokler nekega dne na njegova vrata ne potrka tajna policija. Zmerjajo ga, češ otroci po vsem svetu stradajo, ti pa si priprav­ljaš razkošna kosila. Seveda mu policaji vse pojejo.

Potem ko nekega dne pride v trgovino z nakupovalnim listkom, izve, da so mu omejili sestavine, mu reducirali njegov odnos do življenja. S tem se nekako sprijazni, in ker je umetnik, tudi s temi rečmi skuha krasne jedi. Pa pride spet šef policije in odredi, kako mora kuhati. Kar spet nekako obvlada, na koncu pa ga strpajo v zapor in mu na grotesknem sojenju izrečejo smrtno obsodbo – ne sme ne jesti ne kuhati.

Medtem ko čaka na smrt, najde knjigo Marka Gavija Apiciusa, ki je spisal prvo kuharico in ki razkriva kuharske spretnosti cesarskega Rima. Neka legenda pravi, da je bil Apicius republikanec, in ko je prišel Tiberij na oblast, se je zastrupil s tajnim receptom, ki se mu je reklo epitaf.

Moj junak poskuša ta recept rekonstruirati, kar mu tudi uspe, in v trenutku, ko v njegov dom pride policija, umre z velikim užitkom. Odide v nekakšen izmišljen Rim, kjer se sreča z Apiciusom. No, toliko o gastronomiji in represiji.

Vaš roman končate z užitkom, s smrtjo, kjer se (simbolično, kot ste rekli) konča tudi trenutek hranjenja. V nekem intervjuju ste dejali, da je najhuje, če človek jé sam. Kot bi onaniral, ste rekli …

Tako kot ljubezen, erotika ali seks tudi gastronomija zahteva partnerja. Sploh pa je gastronomija ena najlepših prediger. Že zato, ker sodi med hedonistična opravila, tako kot erotika. To pa sta dve komponenti našega fizičnega bitja, ki gresta z roko v roki. Seveda je pomemben tudi enološki moment, v smislu spoznavanja sveta. S tem pa pridemo do filozofskega vprašanja. Klasična filozofija je gastronomijo razumela kot inferioren način spoznavanja sveta. Menili so, da so dotik, okus in vonj – torej vse, kar je pomembno tako za erotiko kot za gastronomsko izkustvo – pravzaprav manj pomembni kot sluh in vid.

Kar pa ne drži. Samo pomislite na fizika, ki je slep, ali denimo na skladatelja, kot je bil Beethoven, ki je bil gluh. Kasneje so se pojavili filozofi, kot sta denimo Umberto Eco ali Roland Barthes, ki sta trdila nasprotno. Prav slednji je šel najdlje, ko je postavil tezo, da je jezik rodil ljubezen, skozi ljubljenje in z dotiki jezika pa nam je omogočeno doživljanje sveta s pomočjo hrane. Jezik je tisti, ki je izgovoril poezijo. To je zelo pomembna, točna in lepa teza. In odgovor na vaše vprašanje: zmes pravih sestavin in telesna usklajenost dveh ljudi je prava pot do užitka in je res prvovrsten doživljaj.

Kuhanje je kot ljubljenje: vanj daš sebe in ni kuharice ali kuharja, ki ne bi pogledal obrazov jedcev, ali so zadovoljni, potešeni … Pisanje pa je napor, mar ne?

V vsakem umetniškem, ustvarjalnem, ljubezenskem dejanju nas vodi erotičen naboj. Pravzaprav nas to navdihuje, zato napora niti ni čutiti. Sicer pa: je kaj napornejšega (in bolj kompliciranega) kot pravi seks? Pravim, eros je najbolj pomemben.

Končajva z mitologijo. Ena vaših kuharskih knjig nosi naslov 100 mitov o hrani in 200 legendarnih receptov. Kateri mit o hrani vam je najljubši?

Če že moram izbrati, bi se odločil za popolnoma faličen mit, ki sem ga nekoliko predelal. Gre za zgodbo o Persefoni in njenem odhodu v podzemno kraljestvo. Ko jo je Had ugrabil, je njena mati Demetra bogovom zagrozila, da bo zemljo kaznovala z lakoto, oče Zeus pa je razsodil, naj v Hadu ostane tri mesece.

Česar ne boste zasledili v grških legendah, je to, da se je Persefona v Hada zaljubila; v njegovem kraljestvu sta se ljubila dan in noč. Ko je odšla, je iz zemlje najprej pokukal brst beluša. Grki so verjeli, da je beluš pravzaprav Hadov falus, ki se je pojavil kot dokaz njegove žalosti, ker ga je ljubljena zapustila. Ta zel nima le gastronomskega pomena, je afrodiziak, nabita je z erotičnim nabojem.

Besedilo: Lora Power

Foto: Ivana Krešić

Novo na Metroplay: Matej Zemljič o zakulisju snemanja, dojemanju igralstva in stvareh, ki mu pomenijo največ