Prof. dr. Janez Bogataj: Slovenski gost je še vedno tisti gost, ki ostane tudi v največji krizi

Zaslužni prof. dr. Janez Bogataj se je rodil leta 1947 v Ljubljani. Po diplomi iz etnologije in zgodovine umetnosti na ljubljanski Filozofski fakulteti se je leta 1972 zaposlil kot kustos etnolog v Dolenjskem muzeju v Novem mestu, kjer je dela do leta 1974. Leta 1974 je bil asistent stažist na Inštitutu za slovensko narodopisje pri SAZU. Od leta 1975 do leta 1987 je bil asistent, nato do leta 1993 docent ter zatem do leta 1998 izredni profesor na oddelku za etnologijo in kulturno antropologijo Filozofske fakultete Univerze v Ljubljani.

Leta 1998 je bil izvoljen v naziv rednega profesorja. Več mandatov je bil predstojnik oddelka ter član številnih komisij in odborov. Od leta 2003 do leta 2011, ko se je upokojil, je bil vodja katedre za slovensko etnologijo. Predaval je tudi na Fakulteti za turistične študije Univerze na Primorskem v Portorožu in na Oddelku za oblikovanje Akademije likovnih umetnosti v Ljubljani. Leta 2011 mu je Univerza v Ljubljani podelila naziv zaslužnega profesorja.

Temeljno področje njegovega raziskovalnega in pedagoškega dela je etnologija Slovenije in območij zunaj nje s slovenskim prebivalstvom. Opravil je številne raziskave s področij rokodelstva, kulinarike in gastronomije, kulturne dediščine, turizma, poslovnih, promocijskih in protokolarnih daril, šeg in navad, karakterologije in likovnega obzorja.

Je avtor aplikativnih projektov in elaboratov z navedenih področij, sistema vrednotenja in ocenjevanja rokodelskih izdelkov ter soavtor Strategije gastronomije Slovenije. Za svoje delo je prejel več slovenskih ter tujih priznanj in nagrad. Leta 2003 za svoje delo prejel največje stanovsko priznanje – Murkovo nagrado za življenjsko delo in leta 2015 državno odlikovanje red za zasluge za prispevek k prepoznavnosti in visokemu vrednotenju slovenske etnološke dediščine. Kot so zapisali v utemeljitvi, je Bogataj kot poznavalec etnoloških posebnosti, ki so se zarisovale v slovenski narodni značaj skozi življenjske okoliščine, tradicijo in zgodovino, postal pomemben glas varovanja, visokega vrednotenja in promocije slovenske kulturne dediščine med Slovenci doma in po svetu.

Je član inštituta IGCAT s sedežem v Barceloni, ambasador Republike Slovenije pri EU-projektu EDEN, aktivno deluje kot član in svetovalec za gastronomijo v mednarodnem združenju Chaîne des Rôtisseurs, je član Častivrednega vinskega konventa sv. Urbana Ljubljana, ki namenja pozornost vinski kulturi, bil je tudi predsednik Upravnega odbora Prešernovega sklada.

Njegova bibliografija (znanstvene razprave, strokovni članki, recenzije, poljudni članki) šteje več kot 2000 enot, od teh je čez 80 knjig, katerih avtor je ali soavtor. Pet njegovih knjig je prejelo ugledne mednarodne nagrade Gourmand World Cookbook Award. Knjiga Kranjska Sausage Masterpieces from Slovenia je leta 2015 prejela na Mednarodnem knjižnem sejmu v Frankfurtu prvo mesto in priznanje Best of the Best in the World med knjigami, ki so izšle v zadnjih 20 letih. V Yantaiju na Kitajskem pa je bila istega leta knjiga Potice iz Slovenije nagrajena kot najboljša knjiga na svetu v kategoriji sladic. S sladicami sva najin pogovor tudi začela.

Skozi okno pisarne vidiva neslavno propadajoči hotel Bellevue.

Nekdaj je bil to znamenit mestni hotel z restavracijo in skoraj vsak petek po predavanju profesorja Menašeja smo šli tja gor na bellevuejske rezine.

Obožujem sladko, a zanje še nisem slišal.

Znamenita bellevuejska rezina se je prvotno imenovala tivoli rezina, ki so jih imeli tudi pri Petričku na Cankarjevi ulici.

Kakšna pa je bila?

Zelo dobra! Podobna, kot je zdaj maxi rezina. To se pravi, veliko kreme in čokoladni obliv. Čeprav jo zdaj razglašajo, kot da je inovirana pri Maxiju, ampak to je bila prvotno tivoli oziroma bellevuejska rezina.

Radi pečete torte, kajne?

To pa z veseljem, če imam le čas. Torej vedno manj!

Kakšne pa so danes torte pri nas?

Tortna kultura v Sloveniji se počasi spet dviguje, vrsto let, desetletij pa je bila zanemarjena. Po drugi svetovni vojni smo sicer še vrsto let vzdrževali to dunajsko tradicijo, se pravi tradicijo podonavske kuhinje na področju tort, potem so pa te stvari usahnile. Takrat so propadle nekatere zelo dobre slaščičarne, ki so imele še predvojni kader, recimo Petriček. Odlična slaščičarna je bila tam, kjer je zdaj Hotel Cubo, v Gradišču. Potem je bila dobra slaščičarna, kjer je zdaj slaščičarna Zvezda. Pa slaščičarna Gris v Stari Ljubljani nasproti Škuca.

Vem, da ste v mestu zaprisežen uporabnik kolesa. Ste se tudi danes pripeljali z njim?

Ne, danes pa ne, ker je minus deset. Bi se, ker mi mraz ne pride do živega, ampak mi je zdravnik rekel, naj se ne delam heroja!

Začela sva z neslavnim Bellevuejem, me pa zanima, kako kot Ljubljančan in kot etnolog doživljate sedanje urejanje mesta.

To lahko ocenim samo pozitivno. Ljubljana ni bila nikoli tako lepo urejena, kot je sedaj. To, da se sem pa tja pojavljajo tudi kakšne negativne oznake, kot etnolog popolnoma razumem, ker pri nas, pa to ne velja samo za Ljubljano, ampak za vso Slovenijo, se vedno najdejo kakšni nergači in nezadovoljneži, itak pa se vsi na vse spoznamo, in to ni dobro. Je pa ureditev našega glavnega mesta resnično odlična.

Zasledil pa sem tudi komentarje, češ da je center lepo urejen, zunaj njega pa ne. Pa to ne drži. To lahko rečem, saj celotno mesto kar dobro obvladam. Tudi če se peljete iz centra Dunaja malo ven, je na obrobju malo drugače, kot je v središču. Menim, da se v Ljubljani te stvari kar zgledno urejajo.

Kako pa ste doživeli prenovo Opere?

Zame je bil to šok. Če zdaj pogledam Opero, dobim vtis, kot da je podružnica nuklearke, ta prizidek.

Kaj pa Kolizej, ki je ravno tukaj nama za hrbtom?

Ko so bile razprave o njem, sem bil zagovornik, da se ga ohrani. Samo kot kaj? Kot jahalnico. Ki je nekoč že bila. Kaj to pomeni? Če nam je kaj za lipicance in če je Ljubljana glavno mesto Republike Slovenije, bi morali imeti tako kot na Dunaju nastope lipicancev in bi morali biti noter hlevi. To bi bila atrakcija. Pa Lipica ne bi nič trpela zaradi tega, ljudje bi ravno tako še hodili tja. V Avstriji je podobna situacija, hodijo ali v vzrejno središče Piber ali pa na Dunaj v jahalno šolo. Žal pa so Kolizej podrli in je zdaj tako, kot je.

Vrniva se na začetek. Odraščali ste v Ljubljani pri Franu Saleškem Finžgarju.

To je bil moj mali stric, imenoval sem ga pa stric Jur.

K njemu so gotovo prihajali znani ljudje.

Najbolj se spomnim Izidorja Cankarja, ki je bil njegov največji prijatelj. Prihajal je s svojim psom Baldom in pes se je najprej okopal v Gradaščici, potem je šel pa gor in se je v predsobi stresel, da je bilo vse mokro, in naša teta Ana, ki je bila Finžgarjeva gospodinja, je čisto ponorela, Finžgar se je pa smejal na vsa usta: »Poglej živalco, kako uživa!« Pa Bevka sem tam videl in Seliškarja. Njegovi ožji prijatelji, ki so skupaj hodili tudi po hribih, so bili zgodovinar Maks Miklavčič, Stanko Cajnkar in tako naprej.

Kaj pa Plečnik?

Plečnik ni prihajal k njemu na obisk, sem pa jaz k njemu pošto nosil.

Kako ste vse to doživljali?

Moji starši so mi dali vedeti, da so to pomembni ljudje, kar sem moral zelo zelo spoštovati. Spominjam se, ko sem prvič srečal pisatelja Janeza Jalna, avtorja znamenitih Bobrov, ki mi je rekel, ko sem mu odprl vrata: »Ti si pa Janez? Jaz sem pa Janez Jalen, župnik v Ljubnem na Gorenjskem. Tam je Marija udarjena, so farani udarjeni in je župnik udarjen.» [smeh] Uporabil je legendo o Mariji udarjeni in je to povedal na tak duhovit način. Sem pa odraščal v letih po drugi svetovni vojni v duhu novega družbenega reda in v naši širši rodbini so bili seveda ljudje 19. stoletja.

Saj to me zanima.

To so bili moja stara mama, moj stari oče, od starega očeta sestre in brat. Dobivali smo se na družinskih slavjih ob vseh velikih praznikih, ob rojstnih dnevih, ob godovih. Glavno praznovanje je bilo 16. maja, ker smo imeli god moj ded, moj oče in jaz. Ali pa smo se dobili za 1. novembra na pokopališču, potem smo se s tramvajem odpeljali nazaj v mesto v Nebotičnik in tam je čakala na mizi skleda že olupljenih toplih kostanjev in s sladko smetano zraven.

Je to meščanska jed?

Izrazito. Smetana in kostanji, ki jih je služkinja prej cel dan lupila in so bili še topli, ker jih je imela na štedilniku pokrite z odejo. Pa zraven sladko vino. Stari oče Ivan je imel vedno nagovor in bog ne daj, da bi med tem nagovorom kdo kaj pripomnil ali pa se oglasil. Sledilo je druženje, zabava. In moram reči, da sem vse z navdušenjem poslušal. Če pa je bilo kaj takšnega, da nisem smel slišati, so začeli govoriti nemško.

Takrat sem rekel: »Kaj govorite nemško, to je jezik okupatorjev.« [smeh] Ker sem v šoli pač dobival ta vzgojni model. Zadnja faza tega druženja je bila, da so začeli prepevati. Stari oče je bil odličen pevec, njegov brat tudi. Pel je v delavskem pevskem društvu Slavec še pred prvo svetovno vojno. To društvo je bilo ustanovljeno v Narodnem domu in so hodili na vsakoletna gostovanja na Češko. S Čehi so imeli izjemne stike in eden od bratov starega očeta se je poročil s Čehinjo.

Vaš stari oče Ivan je bil zelo podjeten.

Najprej se je izučil pri livarju Samassi. To je bila znamenita Samassova železolivarna v Ljubljani, tam, kjer je zdaj predor pod gradom. Njegova vila nad predorom še zdaj stoji. In ker je bil zelo dober, mu je Samassa omogočil štipendijo, da se je izšolal za elektro stroko na Dunaju. Tam se je družil z Ivanom Cankarjem, o čemer mi je večkrat pripovedoval.

Kaj so počeli?

Ja, bandali so ga po dunajskih gostilnah. Po drugi svetovni vojni, ko so Cankarju postavili spomenik na Cankarjevem vrhu, na Rožniku, je stari oče sofinanciral del te postavitve. Kadar sva šla na sprehod na Rožnik, je vedno obujal spomine nanj. No, in potem ko se je vrnil z Dunaja, se je zaposlil na ljubljanski pošti. Nastopila je prva svetovna vojna in je šel na fronto, s katere je prinesel zajeten seženj odličnih fotografij krajev, razbitih italijanskih kanonov idr. To zbirko fotografij še vedno imam.

Trikrat je bil odlikovan. Ko se je po vojni vrnil, je odprl svoje podjetje na Kongresnem trgu v Ljubljani, kjer so zdaj arkade, in se je ukvarjal z elektrotehničnimi zadevami in z uvozom. Bil je eden od uvoznikov za kraljevo mornarico. In v filmskem arhivu Slovenije je ohranjen film Božidarja Jakca z ene modne revije v Ljubljani pred drugo svetovno vojno in na začetku piše: »Snemamo pri žarnicah tvrdke Bogataj.« Ker je stari oče doniral žarnice, da so lahko ustvarili ustrezno svetlobo. Danes smo zelo pametni in govorimo o sponzorjih in podobnem, pa saj je to bilo že takrat, samo da ni bilo to v takšnih razsežnostih, kot je danes, in se tudi ni tako imenovalo.

A tudi vaša stara mati ni veliko zaostajala za njim.

Stara mati Albina je bila pa simbol delavnosti in marljivosti. Izšolala se je za šiviljo in se je specializirala za spodnje perilo in posteljno perilo. Potem je šla na svoje, in ko je bilo podjetje najbolj močno, je imela čez 20 zaposlenih. Imela je zelo ugledne stranke, šivala je tudi za beograjski dvor

Vam doma rečejo, da ste deloholik. Ali imate to po njej?

Kdo vam je pa to povedal? [prešeren smeh]

V pozitivnem smislu, seveda.

To pa na vsak način. Ko sem bil že študent, smo ga kdaj ponoči bandali, k Mraku smo hodili in še kam, in smo se potem malo sprehodili čez mesto. Edina luč, ki je svetila v ljubljanskem Nebotičniku, je bila luč pri moji stari mami, ki je še v pozni starosti kaj šivala pozno v noč.

Vse do gimnazije ste hodili na slikarski tečaj v Pionirski dom.

Pionirski dom je bil odlična šola. Prostore smo imeli najprej v spodnjih prostorih Slovenske matice, kjer je danes knjigarna, potem smo se preselili v prostore, kjer je danes ministrstvo za gospodarstvo. Od tam pa so se potem preselili v to vilo, ki so jo zdaj prenovili na Komenskega ulici. Tam sem imel odlične profesorje, recimo Alenko Gerlovič, Bogdana Borčiča, Slavka Krajnca.

Tja so takrat prihajali vsi slikarji in kiparji, ki so bili Borčičevi kolegi, prijatelji. On kot pedagog je ubiral nove metode dela. Jaz sem recimo kot osnovnošolec delal globoki tisk s suho iglo, jedkanice, da ne govorim o lesorezu, linorezu, akvatinti. To, kar danes slišijo in spoznajo šele na fakulteti, na likovni akademiji.

Profesor Borčič, ki je šel potem učit na likovno akademijo, je vedno rekel, da če bom šel študirat slikarstvo, naj oglasim, mi ne bo treba delati sprejemnega izpita. Tako da sem do zadnjega nihal, ali bi šel vseeno na slikarstvo, in sem se potem odločil za etnologijo, ker sem rekel, da mi ta stroka še vedno omogoča, da bom lahko risal. In še rišem. [smeh] To je poleg fotografije in pisanja eden od temeljnih načinov mojega dela.

Dejali ste, da bi v šole spet uvedli lepopis.

Na vsak način. Ne bi se rad spuščal v konflikt s pedagogi, ki so očitno dosegli, da se je lepopisje ukinilo. A vedeti morate, da je tudi tiste moje sošolce, ki so imeli grdo pisavo, lepopisje nekaj naučilo. Recimo razmestitve vsebine po površini, koncipiranje pisma. Danes tudi v naših medijih objavljajo, da številne študije na področju nevroznanosti kažejo, da je treba čim več pisati z roko, ker je to dobro tudi za to, da ohranjaš svoj um v pravi kondiciji. Sam, če se le da, še veliko pišem na roko.

Zakaj so vam pa na viški gimnaziji rekli: »Iz tebe nič ne bo!«

[smeh] To je pa dejala profesorica za matematiko Marija Pilgram, ki je bila strah in trepet v črni klotasti halji. Res pa je tisti moji sošolci, ki so šli študirat na tehniške fakultete, ne morajo prehvaliti, s kakšno dobro osnovo so prišli tja.

Moje zanimanje je bilo vedno bolj usmerjeno na likovno, literarno, zgodovinsko področje in sem imel kar težave. Ko se je pred tablo večkrat kaj zataknilo, je rekla: »Zgubi se v klop, ti umetnik, iz tebe nič ne bo!« Potem je pa enkrat prišla na obletnico mature in sva si dala roke in je rekla: »Ja, Bogataj, jaz sem vedela, da bo iz vas še nekaj nastalo!« [smeh]

Po študiju ste se leta 1972 zaposlili kot kustos ...

 ... v Dolenjskem muzeju v Novem mestu. Tukaj ni bilo službe in so rekli, zakaj pa si ne bi tam nabral izkušnje in se potem vrnil. A sem hitro ugotovil, da to pravilo ne drži več in da bi bili določeni krogi kar srečni, če bi tam ostal, da bi se me odkrižali. Zato sem se odločil, da se čim prej vrnem.

Konec koncev sem imel tukaj tudi družino. Je pa bila to res dobra šola, zelo sem imel proste roke za delo in takrat sem začel pisati dnevnik. Zakaj? Ko sem prišel v muzej, je bil njegov direktor Janko Jarc, ki mi je rekel: »Nekaj vam svetujem. Delajte to, kar meni ni uspelo v življenju – vsak dan si vse zapišite, to vam bo še prav prišlo.«

Zdelo se mi je zanimivo, poleg tega sem se v Novo mesto in nazaj vozil z Niš Ekspresom po dve uri, kar je bilo grozno, in sem tako imel čas, da sem si zapisal, kaj se je tistega dne zgodilo. In enkrat me je eden od sopotnikov še podučil, naj na avtobusu pišem tako, da držim zvezek in pisalo v zraku. Sem pa na avtobusu pisal tudi članke, ki sem jih potem doma samo še pretipkal. Dnevnik pišem vse do danes.

Ste iz dnevnikov črpali tudi snov za svoje številne knjige?

Tudi, čeprav imam največ podatkov za knjige v terenskih zapiskih. Dnevniki pa so mi bili zelo dobrodošli in so mi še danes, saj imam v njih zapisane tudi daljše stvari, cele sestanke ali pa strokovne debate. Še ena anekdota. Ko sem v Dolenjskem muzeju povedal, da bom šel na magistrski študij, je direktor dejal: »Kar pojdite, to podpiramo.« In sem si to zapisal.

Potem so se pa začela predavanja in določene dneve me ni bilo v službi, njemu pa je šlo to malo na živce, tako da je enkrat malo ponorel: »Kaj pa vi hodite na ta predavanja?« Pa sem rekel: »Oprostite, dne tega in tega ste bili na seji obveščeni, da bom vpisal magistrski študij, in ste rekli, da to močno podpirate.« Je rekel: »Pejte se vi malo solit pa ta vaš dnevnik!« [smeh]

Na vprašanje, kaj je sodoben študent, ste Miranu Sattlerju za Nedeljski dnevnik leta 1990 odgovorili: »Mlad človek, ki ima smolo, da je pred prihodom na fakulteto absolviral usmerjeno izobraževanje. Današnja mladina je izreden naboj, ki je premalo izkoriščen.«

Leta 1995 ste prav tako za Nedeljca dejali, da študenti na univerzo »prinesejo iz srednjih šol kar skromno znanje tudi o tem, kaj je kulturni prostor in o slovenstvu nasploh. Zato me kot etnologa niti najmanj ne preseneča, da dobiva pojem slovenstvo, zlasti še od leta 1990 dalje, tudi razne oznake, ki jim nekateri pravijo kar narodnjakarski sindrom«.

Ta termin so si izmislili sociologi. To drugo oznako iz leta 1995 lahko uporabim tudi za oznako današnjega časa. Znanje o lastnem kulturnem okolju in lastni kulturi je zelo zelo šibko. Ljudje ne poznajo več stvari, ki jim dobesedno ležijo pred domačim pragom. S tem da odločno zagovarjam, da moramo biti odprti v svet, da moramo čim več črpati tudi od drugod, samo ne kot kopije.

Videti moramo, kako je tam, nato pa nas mora to motivirati, da smo sami čim bolj ustvarjalni, da smo inovativni. Na tem področju pogrešam večjo stopnjo inovativnosti. To je velik problem. Res je, da stroka raziskuje človeka kot takega kjerkoli na svetu, ampak ali se bomo lastni veji, ki je kar močna, zdaj odpovedali? Konec koncev tudi z lastnimi kulturnimi vrednotami smo lahko še kako zanimivi za ves svet.

Bili ste tudi predsednik Izseljenske matice.

To je bilo zanimivo štiriletno obdobje, po osamosvojitvi. Za to obdobje imam pa poseben dnevnik, tri debele bloke. Morda bom o tem kdaj še kaj napisal. Čeprav se ne bi rad spuščal v družbenopolitične detajle, s poudarkom na politiki. No, saj katero pa je sploh področje, kjer se ne soočaš s politiko?

Ste pa v tistem obdobju, leta 1995, dejali, da je ogrožen naš jezik.

Seveda. Takrat se je začelo odpiranje Slovenije, globalizem je začel k nam vstopati na velika vrata, praznike smo začeli kopirati iz širnega sveta. Na primer valentinovo. Vedno se moraš najprej vprašati, ali imamo kaj sami od tega, ali kaj lahko uporabimo, kako lahko to zadevo naredimo sodobno. Nikoli ni nihče v naši stroki, jaz pa sploh ne, zagovarjal stališča, da delamo neko muzeološko varianto.

Pri kulturni dediščini govorite prav o njeni transformaciji in inovaciji.

Dediščino oziroma dediščinske oblike moramo spoznavati kot modele, ki nas motivirajo pri iskanju novih sodobnih ustvarjalnih rešitev. Stvari že moramo muzeološko ohraniti, a na osnovi tega je treba iskati nove možnosti. Funkcionalne, vsebinske, oblikovalske. Ne pa iz tega delati kakšne solzave variante, joj, kako je to lepo, ker to potem privede do narodnozabavnjakarskega sindroma.

Leta 2009 pa ste dejali: »Malo manj pa sem zadovoljen s splošnim znanjem, saj izjemno pada. Gotovo je eden od vzrokov tudi kriza v osnovno- in srednješolskem izobraževanju. Tudi za internet z bližnjicami bi težko rekel, da je dober vir, čeprav ne smem biti preveč žolčno proti.« Do leta 2011 ste bili visokošolski profesor, zato me zanima, kako zaznavate raven splošnega znanja. Ali res upada?

Na vsak način. V predavalnici sem večkrat rekel kakšno stvar in je zavladala popolna tišina. Ali pa sploh niso vedeli, kaj imajo v domačem kraju. Če sem karkoli kdaj izjavil, sem to vedno izjavil na osnovi konkretnih primerov. In teh primerov je še in še. Dejstvo je, da ljudje izhajajo iz določenega geografskega, kulturnega okolja, pa niti tega okolja dobro ne poznajo. Se pravi, da vsi tisti, ki bi morali usmeriti njegovo razmišljanje, tega niso storili. To sta pa družina in šola.

Ko sva se danes dobila v naši kavarni, sva se pogovarjala, kakšen je bil doktorat nekoč in kakšen je danes.

Ko sem bil še študent in smo med odmorom stali na hodniku, smo lahko videli bled obraz tresočega kandidata ali kandidatke v pričakovanju tega, kako bo komisija ocenila njegov oziroma njen doktorat. Na Filozofski fakulteti smo vedeli, da so danes dopoldne enega vrgli na doktoratu. To se danes ne dogaja več.

Danes vpišeš doktorat in plačaš tisto vsoto –grozljivo je, da je to eno glavnih meril. Potem napišejo neke ocene, sem pa tja je vmes tudi kakšna negativna, ampak to se potem popravi. Na koncu je zagovor bolj ali manj samo še slavnostni pogovor. Ne vem, kdaj so kakšnega vrgli. Vse, kar bolonjski univerzitetni sistem zmore, je to, da so ugotovili plagiatorstvo, ki je seveda obsojanja vredno.

Na drugi strani pa je to spet lep dokaz, v kaj se je to razvilo. Saj v prejšnjem sistemu, v katerem je bila stroga kontrola in so kakšnega tudi vrgli, rekli so: »Ne, ne morete iti doktorirat, ker niste imeli dobrih rezultatov!«, za plagiatorstvo sploh ni bilo vzvodov. To pomeni, da sedanji sistem to omogoča.

V vaši izredno obsežni bibliografiji so tudi številna dela o rokodelskih izdelkih in poslovnih darilih.

Zelo veliko sem se ukvarjal in se še ukvarjam z rokodelskimi dejavnostmi, s tem, kar so včasih imenovali domače in umetnostne obrti, ampak to je malo zastarel termin. Na Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije še vedno vodim strokovno komisijo, ki kakovostnim izdelkom s tega področja dodeljuje znake kakovosti in razpoznavnosti, Rokodelstvo – Art & Craft Slovenia. S tega področja sem napisal nekaj knjig, se pa v zadnjem času ukvarjam predvsem s kulinariko.

Do kulinarike seveda še prideva, prej me še nekaj zanima glede sodobnega rokodelstva. Leta 2014 ste dejali, da se je ponudba kakovostnih rokodelskih izdelkov in spominkov spremenila na boljše, vse drugo pa da je nazadovalo.

Prav leta 2014 smo začeli pripravljati zaščitni zakon za rokodelce. Zakaj? Ker je bilo v Sloveniji še pred leti okrog 600 espejev s področja rokodelstva. Zdaj je to število padlo pod 60. To pomeni, da nekaj ni v redu. Osnutek zaščitnega zakona je obležal v nekem predalu. Od tistega trenutka, ko so rokodelske dejavnosti izenačili z avtomehaniki, pleskarji in drugimi obrtnimi dejavnostmi, je zadeva začela padati.

Ob tem pa politika pravi, da Evropska unija tega ne pozna. To ni res. Poznam razmere v Nemčiji, v Veliki Britaniji, skratka, vsaka država ima prilagojeno zakonodajo, ki omogoča posameznim nadarjenim, zlasti tudi mladim ljudem, da nekaj ustvarjajo in da nekaj od tega tudi zaslužijo.

Zakaj naši birokrati ne poslušajo stroke? To je tako skregano z zdravo pametjo!

Zato, ker imamo na vseh področjih našega življenja v sodobni Sloveniji premočen državni birokratski aparat, ki vedno bolj prevzema v svoje vajeti določena področja in nihče več ne posluša stroke. To je velik problem. In če se kaj pritožiš, si hitro označen kot moteč element. Ena metoda, ki zelo dobro deluje na tem področju, je, da te pač odrežejo in na ta način pač ne upoštevajo tvojih pogledov.

Leta 2000 je pri založbi Rokus izšla vaša izjemna monografija Mojstrovine Slovenije, ki je prevedena v pet jezikov.

Tudi v japonščino. To je bil zelo uspešen projekt in z njim povezana razstava, ki je obsegala več kot tisoč predmetov. Razstavili smo jih na ljubljanskem gradu, v Tokiu, Los Angelesu, na Dunaju, potem se je pa ustavilo. Bila je zamišljena kot potujoča reprezentativna razstava tovrstne sodobne slovenske ustvarjalnosti.

Na eni strani je bila kulturna dediščina, se pravi, nadaljevanje zgodovinskega spomina, na drugi strani pa na tem zgodovinskem spominu temelječa sodobna ustvarjalnost. Po teh štirih predstavitvah smo bili prepričani, da bo država pokazala nekaj dobre volje in pomagala pri financiranju prevoza še v razne druge predele sveta, a to se žal ni zgodilo in danes od te razstave ni nič ostalo.

Ste pa takrat dejali, da ste s to monografijo presegli večdesetletno frustracijo in sramovanje lastne kulture. Torej ni šlo samo za promocijo navzven, ampak tudi navznoter.

Na ljubljanskem gradu je bila razstava izjemno dobro obiskana, ljudje so si jo navdušeno ogledovali. To je bilo tudi v letih, ko je bilo poslovno obdarovanje na Slovenskem zelo močno. Firme so kar tekmovale, katera bo imela kaj bolj originalnega za poslovna darila. In v tej metodi obdarovanja vidim tudi pedagoški ukrep. Če je darilo pravilno izbrano in pravilno posredovano, s tem preneseš informacijo o siceršnji kulturi okolja, kjer je darilo nastalo.

Napisali ste tudi knjigo Slovenija praznuje.

Kaj je bil glavni motiv za nastanek te knjige? Imamo odlično delo dr. Nika Kureta Praznično leto Slovencev, številni novinarji še danes črpajo iz njega. Ampak Kuret že v podnaslovu lepo zapiše, da so to starosvetne šege in navade. To pomeni, da je on svoje delo časovno zamejil nekje z drugo svetovno vojno, dlje ni segel.

Nismo pa imeli še nobenega dela, ki bi pokrilo današnje praznike na Slovenskem. Se pravi to, kar mi danes doživljamo, kar je podedovano in kar smo na novo naredili. Ne nazadnje pa je bila to tudi tematika enega od mojih predavanj na fakulteti, v okviru katerega sem seveda predstavljal tako nekdanje kot današnje šege in navade.

Kakšen pa imamo Slovenci odnos do praznikov?

Bom povedal s primerom. Ko dobimo konec leta rokovnik, koledar ali pa mobilno aplikacijo [smeh], najprej pogledamo, kako padejo prazniki. Ampak ne zato, da bomo rekli, o krasno, se bomo malo poveselili in se dobili. Ne. Tukaj bomo šli smučat, tukaj bomo postavili novo ograjo, betonirali ploščo ...

Predvsem pa vedno rečemo, aha, ta praznik pade na sredo in bomo prej vzeli še dva dni prosto. Skratka, vsebina se nam odmika in v ospredje postavljamo predvsem to, kako bomo za praznik čim več iztržili v smislu prostega časa, ki pa ga največkrat uporabimo za to, da spet nekaj delamo.

Za državne praznike ste nekje rekli, da država zanje ljudi premalo navduši.

Sigurno. Kaj je pri nas državni praznik? Državni praznik je državna proslava, katere režijski koncept navadno razburi. Hitro se najde kdo, ki se z določeno vsebino ne strinja. In kaj potem? Nič. Državljani pa na ta dan gradijo takšne in drugačne časovne mostove za čim več prostih dni. Skratka, država nič ne dela na tem, da bi se državni praznik nekako ritualiziral, da bi postal obreden.

Obred je zelo pomembna zadeva in trdno sem prepričan, da državna proslava tega ne more dati. Bil sem tudi predsednik Upravnega odbora Prešernovega sklada in glede tega lahko rečem, da Prešernov praznik le dobiva neke obredne razsežnosti. To me zelo veseli! To dokazuje tudi to, da ljudje imajo neko težnjo, da se neki praznik postavi na malo drugačno raven.

Že to, da je Cankarjev dom nabito poln, ko je ta proslava, nekaj pove. Ali pa, ko popolnoma anonimni ljudje prinašajo rože k Prešernovemu spomeniku. V kaj se bo to razvilo, ne vemo, se mi pa to zdi zelo dobro. Vprašanje pa je, ali imajo drugi državni prazniki tako močan naboj, kot ga ima Prešernov dan. Vsekakor pa mislim, da je to edini državni praznik in edina proslava, ki še ima neko težo.

Že med akademsko kariero ste se precej posvečali kulinariki in prehranski kulturi, v zadnjem desetletju, potem ko ste se upokojili, pa ste se temu še bolj predali. Pravite, da se vprašanja prehranjevanja ali gastronomije odlično vpenjajo v svet ritualov, ki vas zanimajo predvsem v slovenskem prostoru. Pa sva spet pri etnologiji.

Večkrat sem že rekel, da lahko tudi skozi žlico juhe pokažemo na celoten življenjski slog Slovenije in njenih prebivalcev. Mene ne zanima hrana kot taka, ampak predvsem to, kaj mi pove o tistem, ki jo je skuhal, o tistem, ki jo je pojedel, o tistih, ki se ob njej združujejo, in tako naprej. Kaj mi ta jed pove o tem, kako je prišlo do teh sestavin, ki jih uporabimo. Smo jih kupili v nakupovalnem središču ali je v ozadju prizadevanje nekega kmeta?

Ste soavtor Strategije gastronomije Slovenije iz leta 2006, ki predstavlja model razvoja in promocije gastronomije za potrebe turizma v Sloveniji. Kje smo zdaj s tem? Pred kakšnimi desetimi leti ste rekli, da se ta strategija žal dosledno izvaja le v okvirih turizma, ne pa tudi na področjih, ki jih pokrivajo številna naša ministrstva.

S strategijo, ki jo je financirala država, sicer skromno, a to ni važno, smo določili 24 gastronomskih regij v Sloveniji in potem tudi kulinarično piramido, katere namen je bil, da določimo, kaj je razpoznavnost Slovenije v kulinaričnem smislu. Tako kot imajo Francozi za razpoznavnost šampanjec, sir z belo plesnijo in pašteto. Za teh 24 regij smo določili najbolj značilne in razpoznavne jedi. To je bilo postavljeno in dejstvo je, da se je samo slovenski turizem tega dosledno držal.

Še pet let po tem, ko je bila strategija sprejeta in se je začela izvajati, sem bil na sestanku na enem od ministrstev in so za to strategijo prvič slišali. Res pa je, da so se v zadnjem letu stvari močno pozitivno spremenile in ta intervju moram izkoristiti, da tudi bralcem Playboya povem, da z letošnjim letom Slovenija vstopa med European Regions of Gastronomy, med evropske regije gastronomije. To je nova mreža, ki se tke na evropskem prostoru, vstop vanjo pa je zelo zahteven.

Zdaj trenutno delamo na knjigi ponudbe, v kateri bomo predstavili, kaj kulinarično Slovenija predstavlja, kaj smo na tem področju dosegli in s katerimi projekti bomo to stanje še izboljšali do leta 2021, ko se bo pristopno obdobje zaključilo. To se pravi, da od letošnjega maja že lahko uporabljamo naziv Evropska regija gastronomije, formalno pa bomo to obdobje zaključili čez tri leta.

Tukaj nam je uspelo združiti vsa ključna ministrstva, ki zelo kooperativno sodelujejo. Vsako od njih je prispevalo nekaj projektov, ki jih bodo do leta 2021 uresničili. To je gotovo velik dosežek za razpoznavnost slovenske kulinarike.

Pravite pa, da imamo razvito slovensko kulinarično diagonalo, ki gre od Primorske k severovzhodu Slovenije. Rekli ste, da so Brici carji, da znajo.

Zelo močna je tudi osrednja Slovenija z Ljubljano.

JB iz Ljubljane je bil leta 2010...

... uvrščen na 89. mesto San Pellegrinove lestvice najboljših restavracij na svetu.

Kaj pa bi pomenil prihod Michelina k nam? Hrvaška je lani po rovinjskem Monteju letošnjega marca dobila še dve restavraciji s po eno zvezdico, Pelegrini v Šibeniku in Restaurant 360° v Dubrovniku. Vi pa ste še pred kakšnimi desetimi leti rekli, da je kulinarika v Dalmaciji na izjemno nizki ravni.

BOGATAJ: Vedno gledam na množičnost pojava in generalno gledano je Dalmacija kulinarično šibka. V Šibeniku imate vrhunsko restavracijo, kakšno še na Hvaru in v Dubrovniku, toda širše gledano jih je zelo malo. Istra je seveda povsem nekaj drugega. Je pa sicer prihod Michelina nujno zlo, če tako rečemo. Zakaj? Zato ker danes v svetu to nekaj pomeni.

Zdaj je v Slovenijo prišel Gault&Millau oziroma jeseni dobimo prvo publikacijo. To, da tudi tuje ocenjevalne verige prihajajo k nam, je dobro. Vendar vedno pravim, da moramo biti vedno tako dobri, kot da je Michelin tukaj že 50 in več let. To je bistveno. In tudi če nobena naša restavracija nima Michelinove zvezdice, morajo nekatere od njih biti tako dobre, kot da jih imajo.

Imamo pa pri nas zdaj drugo zapored izbor najboljših restavracij v Sloveniji – The Slovenia Restaurant Awards, kjer ste član strokovne komisije.

V okviru The Slovenia Restaurant Awards je naša temeljna težnja, da postane to osrednje slovensko ocenjevanje. Tako nastaja kakovosten slovenski sistem. Nisem namreč preveč navdušen nad mikro ocenjevanji, kakršna potekajo po raznih časopisih in revijah, kajti mi moramo imeti tudi svoj celovit, trden, predvsem pa strokovno podprt sistem.

Zdaj nas je čisto popadel Gault&Millau, pa to, kako se bo Michelin loteval Slovenije, če bo prišel k nam. Mi moramo biti boljši od tega. Pa še nekaj je! Slovenski gost je še vedno tisti gost, ki ostane tudi v največji krizi. To se je po drugi svetovni vojni vsaj enkrat že pokazalo. Takrat, ko je bil par-nepar, recimo. Kdo je takrat reševal naše lokale? Slovenski gost.

Pri nas imamo ducat res vrhunskih kuharjev, a velika pomanjkljivost je, da smo premalo prisotni v Evropi in svetu. Se pa lepo razvija prireditev Gourmet Cup, ki je bila letos prirejena tretjič. Še bolj je treba poudariti, da v Sloveniji že enajst let zelo uspešno deluje najstarejše gastronomsko združenje na svetu, Chaîne des Rôtisseurs, katerega član in izvedenec za gastronomijo sem.

To je mednarodna gastronomska veriga, ki ima čez dva milijona članov po vsem svetu. Večkrat smo bili tudi že objavljeni v reviji združenja, ki se pošilja po vsem svetu. Razumeti moramo, da morajo biti določene svetovne 'znamke' zastopane tudi pri nas. Zato sem za Michelina rekel, da je nujno zlo. V pozitivnem smislu, seveda.

Kje pa lahko v Ljubljani pojemo kaj ljubljanskega ali slovenskega?

To je tudi najpogostejše vprašanje turistov, ki pridejo v Ljubljano. V starem mestnem jedru je zelo zasedena Gujžina, lokal s prekmurskimi jedmi, ki zelo dobro dela. Pa na ljubljanskem gradu je tudi slovenska kuhinja, izjemna je restavracija Strelec, klasika je restavracija JB.

Moram pa poudariti, da zavod Turizem Ljubljana zadnjih pet let zelo sistematično skrbi in vzgaja gostince v starem mestnem jedru, da se usmerjajo na to področje. Imajo tudi prepoznaven znak Okusi Ljubljane, ki ga lahko uporablja tisti, ki ima na jedilniku določen odstotek ljubljanskih in/ali slovenskih jedi. Zelo si tudi prizadevajo, da bi bila na jedilniku posebna stran namenjena ljubljanskim ali pa slovenskim jedem.

Ne pa, da je to pomešano z vsemi drugimi globalnimi jedmi, ki jih ponujajo. Tako da je Ljubljana izmed vseh mest in turističnih regij v Sloveniji na tem področju naredila največji korak naprej. Zelo slabe so razmere na Obali, seveda s častnimi izjemami, se pa zadnje čase prebuja Dolenjska. Na območju Trebnjega imajo projekt Dobrote Dolenjske, ki se je zelo dobro prijel, zdaj ga poskušajo razširiti na celotno regijo. Trenutno pripravljam strategijo prav za Dolenjsko.

V knjigi Okusiti Slovenijo ste zbrali okrog 200 jedi.

Zdaj je ta seznam narastel in imamo uradni seznam s 365 jedmi in tega ne bomo več spreminjali.

V svojih že kultnih monografijah ste predstavili nekaj ključnih slovenskih jedi.

Naredil sem si načrt, da se obdelajo največje značilnosti Slovenije. Monografija o kranjski klobasi nam je tudi veliko pomagala pri njeni zaščiti, ker sem tam navedel zgodovinske argumente, proti katerim tudi Hrvati niso mogli nič.

Avstrijcem je bilo tako v zvezi z zaščito kranjske klobase vse takoj jasno, s Hrvati pa so bile težave.

Avstrijci so se samo bali, kaj bo z njihovo 'käsekrajnerco'. Ko jim je bilo predstavljeno, da je ta nastala v zgodnjih petdesetih letih po drugi svetovni vojni, krainer wurst pa sega daleč nazaj – najstarejša pričevanja pod tem imenom imamo s konca 18. stoletja – in da mi ščitimo svojo klobaso, oni pa svojo, so tak pogled takoj sprejeli. Zadeva je bila hitro končana tako z Avstrijci kot z Nemci.

Hrvati pa ... Bil sem na sestanku v Zagrebu, na katerem sem postregel s historičnimi dejstvi, povedal sem tudi, da je Gavrilović začel delati kranjske klobase šele po prvi svetovni vojni, ker je videl v tem določen posel. Potem niso več imeli argumentov in so predlagali, da bi se prijateljsko dogovorili, mi pa smo odvrnili, da smo lahko prijatelji, ampak tukaj se pa prijateljstvo neha. In potem so oni ugovarjali in je končno odločitev sprejela evropska komisija. Dobili so 15-letni moratorij, se pravi, da lahko 15 let uporabljajo izraz kranjska klobasa. Ampak čas beži ...

Najvišjo nagrado ste dobili prav za monografijo o kranjski klobasi na Kitajskem.

Ne, ne, tako za kranjsko klobaso kot za potico. Letos je pa nominirana za nagrado lani pri založbi Rokus Klett izdana knjiga o kolinah. Knjiga je že uvrščena med pet najboljših na svetu, nominirana je v dveh kategorijah, in sicer v kategoriji knjig s področja mesa in v kategoriji oblikovanja knjig.

Sta pa o kolinah izšli dve obsežni deli.

Eno delo je znanstveni esej z naslovom Koline, druga izdaja je pa znanstvena monografija Ni ga tiča čez prašiča in govori o kulturi kolin na Slovenskem. S tem da je znanstveni esej izšel še v posebni oblikovalski izdaji, kjer je 30 izvodov vezanih v strojeno kožo prašiča, z dlako vred. Ta izdaja sodi v kategorijo t. i. Art Book, ki zanimajo posebne knjižne sladokusce.

Je tudi v teh dveh novih knjigah kaj vaših fotografij?

V Ni ga tiča čez prašiča so vse fotografije moje, medtem ko so v znanstvenem eseju vse delo Stojana Kerblerja, znamenitega slovenskega fotografa, ki letos praznuje 80-letnico in je zaslovel s ciklusom prekrasnih črno-belih fotografij kolin v Halozah. Nekaj ilustracij pa je prispeval vrhunski slovenski ilustrator Damijan Stepančič.

Kako pa je zdaj s kolinami pri nas?

Zanimivo je to, da mi ljudje rečejo: »Saj koline propadajo!« To ni res. Koline se samo spreminjajo, nastajajo nove oblike. Zdaj je, recimo, vedno več urbanih kolin. Na primer, družba krajanov v Šmartnem pod Šmarno goro vsako leto pripravi 8. februarja za kulturni praznik Tradicionalni prašičkov festival. Zberejo se, zakoljejo dva prašiča in si razdelijo meso, klobase ...

Med samim delovnim postopkom je seveda pestro in veselo, iz tega je nastal ritual. Ob kolinah poteka kulturni program, recitirajo dela slovenskih pesnikov in še kaj. Pa muzika je. Skratka, gre za višjo obliko kulturnega dogodka, saj na ta dan praznujemo praznik kulture in tako se njeno pojmovanje ustrezno razširja.

Opažam pa, da po vaseh skorajda ni več prašičev, vsekakor pa jih je veliko manj kot pred 30, 40 leti.

To je res, a jih hodijo kupovat drugam. To je zelo pogosto. Pripeljejo že spitanega prašiča. Pa tudi sam postopek klanja se je zdaj spremenil. Zdaj uporabljajo razne nove pristope, tistega predirljivega cviljenja ni več. Na trenutke je sicer videti malce hecno, ker pri tem igra svojo vlogo vsa mogoča hidravlika in druge naprave, ampak cviljenja ni več.

Pisali ste tudi o pršutu. V Prekmurju pa imamo šunko, ki se jo da ...

 ... v dim, seveda! V bistvu je samo drug termin, osnovno živilo je isto. Svinjsko stegno, ki je enkrat prekajeno, se imenuje šunka; v EU imamo tako zaščiteno prekmursko šunko, ki je specialen izdelek. Na drugi strani pa imamo pršut, ki je sušen na zraku. Zanimivo je, da odličen pršut delajo tudi v sosednji Avstriji, kjer ne poznajo kraške burje. V okolici Gradca, v Vulkanlandu, je pršut boljši od našega kraškega. Zdaj sem rekel nekaj takega, da se bo pol Slovenije zgrozilo, ampak dejstvo je, da nam na področju pršuta še veliko manjka.

Kaj pa bi morali narediti?

Predvsem bi morali imeti tudi lastno vzrejo prašičev. Če hočeš jesti res dober kraški pršut, moraš koga poznati na Krasu, da ti ga priskrbi na kolinah. Ali pa ga greš na Kras in ti ga tam narežejo. Tovornjaki svinjskih stegen, pripeljani ne vem od kod, iz Madžarske, Holandije, to ni prava zgodba.

Kako pa je s peko belokranjskih jagenjčkov? Znani pek jagenjčkov iz Metlike se je pred časom potožil, da je, odkar morajo klati v klavnici, kjer se meso ohladi, kakovost pečenega mesa drugačna.

Tukaj bi mi živilski tehnologi verjetno oporekali, ampak dejstvo je, da je bil to vedno ritual. Se pravi, od zakola do pojedine. To je bil en logičen proces in se mi zdi škoda, da se je to prekinilo. Mi smo včasih res nekoliko pretirano birokratsko naravnani.

Z Metličanom dr. Julijem Nemaničem pa sta napisala vinski vodnik.

Tako je, bil je preveden tudi v angleščino in je 2004 dobil na svetovnem tekmovanju prvo nagrado za najboljši vinski vodnik na svetu. Takrat smo premagali francoski in pa španski vodnik. Imeli smo srečo, da je Žare Karin, ki je vodnik oblikoval, naredil preskok in je platnice naredil iz plute. Tako je bila celotna knjiga vezana v pluto, kar asociira na zamašek za vino. Sicer pa sva z Julijem oba tudi člana Častivrednega vinskega konventa sv. Urbana Ljubljana.

Nekje ste rekli, da imamo razvito vinogradništvo in vinarstvo, a kljub temu imamo težave z zaščito terana.

Menim, da smo premalo delali na zgodbi o teranu, na historičnih dejstvih. Naši sosedje imajo glede tega zelo trdno postavljene vire in druga pričevanja o teranu v Istri. Sicer pa so v našem vinogradništvu in vinarstvu zelo uspešni Brici. Stari gospodarji so že pred desetletji dali v roke svoja posestva mladim sinovom in hčeram, omogočili so jim študij. Tako so se mladi vrnili na svoje domove v Brdih z bogatim strokovnim znanjem in začeli širiti vinske, pogosto tudi kulinarične zgodbe in tako prispevati k nadaljnjemu razvoju svoje pokrajine.

Za konec najinega pogovora ne moreva mimo Janeza Vajkarda Valvasorja, saj je s svojim delom pomembno prispeval tudi k poznavanju razvoja potice.

V Slavi vojvodini Kranjske je Valvasor leta 1689 zapisal recept in tudi navedel, kaj so potica, kolač in presnec. Skratka, navedel je različne vrste pogač, ki so jih ob koncu 17. stoletja pripravljali pri nas. Valvasor je poleg tega objavil tudi recept za izdelavo medice, ki velja še danes. O čem govoriva? O tako imenovanem medenem vinu, kot se medica tudi imenuje. Staro ime zanjo je bilo meta, po začimbi, ki so jo dodajali v pijačo. To, kar pa danes pijemo kot medico, je pogosto med, zamešan v žganje. Kajti prava medica se dela z alkoholnim vrenjem.

Kako pomembna pa je za nas Slava vojvodine Kranjske?

V klasični etnološki vedi so rekli, da je začetnik slovenske etnologije Janez Vajkard Valvasor. No, zadeva z izviri moje vede je še veliko starejša od njega. Valvasor je bil nedvomno kar 200 let evropska norma! Številni so se zgledovali po njem. Na gradu Bogenšperk sem pred leti sodeloval s kolegi iz Narodnega, Tehničnega in Etnografskega muzeja, kjer smo naredili koncept drugačne ureditve gradu in je bil tam predviden tudi Center evropskih regionalnih kultur.

Valvasor je pokazal s svojim delom, kaj pomeni regionalna kultura, kaj pomeni zaljubljenost, če lahko tako rečem, vanjo. Žal na razpisu za financiranje tega odličnega projekta nismo bili izbrani in je zadeva ostala v predalu. Je bila pa to zelo ambiciozna, predvsem tudi inovativna zasnova. V Sloveniji nam namreč takšnih manjka. Smo sicer zelo ambiciozni na področju bitcoinov in računalniške tehnologije, kapo dol, zelo pa bi me veselilo, če bi bili malo bolj ambiciozni in inovativni tudi na področjih, ki jih neposredno poznam in so del mojega strokovnega zanimanja.

Besedilo: Borut Omerzel 

Novo na Metroplay: Kako se dobro ločiti? | N1 podkast s Suzano Lovec