Ana Roš: "Sem ena tistih precej ciganskih mam in sem ju (tudi) vzgajala tako"

Intervju z vrhunsko kuharsko mojstrico

28. 10. 2020, 11:49 | Scena | Vir: Playboy | Piše: Borut Omerzel

                            Ana Roš za Playboy (foto: Aleksandra Saša Prelesnik) Aleksandra Saša Prelesnik

Ana Roš za Playboy

Iskren pogovor z izjemno kuharsko mojstrico svetovnega slovesa o dveh Michelinovih zvezdicah, njeni novi knjigi Sonce in dež, velikanskem po­menu Hiše Franko za Posočje in o tem, zakaj tudi v krizi ne bo spremenila ne sebe ne svojega koncepta visoke kuhinje.

Rojena je 31. decembra 1972 v šempetrski bolnišnici. Mati Katja je bila dolgoletna dopisnica Dela, oče Bojan pa zdravnik. V Poso­čje sta prišla, ona doma iz Kopra, on iz Celja, ker sta v Tolminu dobila sta­- n­ovanje. Ži­ve­li so v Ulici prekomorskih brigad, kjer je v bližnjem bloku odraščal Jan Cvitkovič, Anin prijatelj, danes diplomirani arheolog in uspešen režiser.

Ana ima mlajšo sestro Majo, ki je znana novinarka, nagrajena tudi z viktorjem. Nujno moramo dodati še to, da sta si starša ob odhodu v pokoj zaželela hi­šico na samem, nato pa sta na Livku nad Kobaridom pogumno postavila majhno na­selje ekskluzivnih počitniških hišk Nebesa.

Ana je športno kariero začela pri sedmih letih, do 18. leta je bila v slovenski alpski smučarski reprezentanci, istočasno je trenirala tudi ples, klasični in sodobni. Poletne počitnice je skupaj s sestro preživljala julija pri noni v Kopru, ki je nanjo zelo močno vplivala.

»Moja nona in jaz sva imela enega najintenzivnejših odnosov, kar jih pomnim. Moj oče je vedno govoril: 'Ista si kot nonica.' Bila je moč­na ženska sto na uro, neizmerna, neustavljiva. Po njej imam to trmo in prepričanje, da imam prav, močno v sebi. Imela je stare francoske recepte in delala je čokoladne sufleje s tekočo sredico, kakršni so potem prišli ven v novi dobi.«

Po mesecu dni poletnih počitnic pri noni sta starša prišla po obe hčerki s spač­kom ali diano in do konca avgusta so bili v Istri, blizu Brtonigle. »Iz hiše se vidi izliv Mirne v morje. Bilo je čudovito. Tudi moja otroka sta za­ljub­ljena v Istro. Zame je Istra terra basica.«

V njenem otroštvu so starši veliko potovali in vselej so ju s sestro jemali s seboj, a zanjo je bilo pri odkrivanju širnega sveta pre­lomno potovanje v Tanzanijo, kamor so nekega pole­tja namesto v Istro odšli na dolg obisk k družinskim prijateljem.

»Oče je dejal, da smo privarčevali dovolj denarja in da gremo v Afriko. Kam? Koncept sveta je bil takrat povsem drugačen, kot je danes.

Ne tako davno sem šla v Avstralijo za 36 ur, v New York pa naredit večerjo in naslednji dan nazaj. Če rečeš mojima otrokoma, da gre mama v Singapur in se vrne čez tri dni, rečeta samo: 'A, v redu, čau!' No, še zdaj se spomnim vonja z letališča v Adis Abebi po kloru. In spomnim se mask. Mask! Videla sem jih prvič v življenju. Drugi belci so jih tam nosili. Zakaj? Raziščite. Tega se tako živo spomnim.

V Tanzaniji sem se nauči­la začimb, kajti v Dar es Salaamu je, podobno kot na Madagaskarju, velik vpliv z druge strani oceana. Ti spice markets so bili naj­bolj nori. V knjigi Sonce in dež sem opisala eno praznovanje, ko smo šli v slume jest njihovo hrano. Še zdaj se spomnim rdečih plastič­nih čebrov z limono v njih, da smo si oprali roke. Nato smo vse jedli z rokami. To je bila totalno nora izkušnja. Takrat smo si res drznili.«

Tam je Ana doživela tudi pretresljivo izkušnjo.

»Oropali so me tako, da če bi danes kakšna mama izvedela, da so tako oropali njeno hčer … Imela sem eno simpatijo in sva šla iz kluba čez cesto skozi palmov gozd na plažo. On je živel v Dar es Saalamu in je moral točno vedeti, kaj se bo zgodilo. V desetih minutah so nama vse pobrali. Ne samo nakit, ampak tudi čevlje, hlače, jopo … V klub sem se vrnila samo v spodnjih hlačah vsa spraskana in strgana. Bila sem grdo, res grdo oropana, tako da se je to za vedno vtisnilo vame.

Če gremo kam in pridemo v temo, ratam histerična. Kriva sem bila pa sama oziroma je bil kriv on. Kajti v Afriki vedno obstajajo pravila in res se jih moraš držati. Je pa bila takrat Tanzanija tako revna, da se ti je srce trgalo. No, ko smo se vrnili iz Afrike, sem se odločila, da bom študira­la diplomacijo. Želela sem razumeti druge svetove.«

Ko je v Tolminu končala jezikovno srednjo šolo, se je torej odločila za študij diplomacije, zato se je preselila v Italijo in tam leta 1996 diplomirala iz medna­rodne in diplomatske znanosti. »Govorim angle­ško, francosko in italijansko tekoče, precej dobro špansko, nekaj nem­ško in seveda slovensko ter nekaj drobiža portugalsko. V osnovi bi rekla, da lahko tekoče povsem komuniciram in pri branju ne vidim razlike, v slovenščini, angleščini, francoščini in italijanščini, španščina pa je kar blizu temu. Nedavno sem po nekaj dnevih Mad­rida padla nazaj noter in se tekoče sporazumevala.

Nemščina pa mi nikoli ni bila všeč, ni mi bila blizu, bila mi je pretrda, pa sem se je v šoli kar dosti učila. Zani­mivo pa je, da portugalščine ne morem zlomiti, pa smo hodili na Zeleno­rtske otoke po en, dva meseca skupaj, in to po dvakrat na leto. No, tam se sicer res govori kreolščina, a bi jo vse­eno morala po vsej logiki lepo spregovoriti, a se mi je vedno zatikala. Vanjo sem namreč vmešavala preveč španščine in italijanščine. Saj sem vse razumela in lahko sem se sproščeno pogovarjala, a je bilo zaradi napačnih besednih zvez smešno.«

Kot študentka je pomagala pri strežbi v gostilni bodočega moža, sedanjega lastnika Hiše Franko. Po diplomi se je odločila, da ne bo nadaljevala diplomatske kariere. Ko je čez dve leti prevzela kuhinjo v Hiši Franko, je to vse presenetilo.

Kakor sta Ana in Valter novembra 2014 razkrila Katji Cah za Onoplus, se z Valterjem poznata že vse življenje. Oba sta trenirala smučanje v istem klubu, veliko poz­neje pa se je njun prvi zmenek zgodil zaradi kajaka, kar je nekako logično, saj sta živela ob Soči in vožnja po brzicah je tam nekaj običajnega. Ana je za Onoplus povedala še, da se je »najina zgodba razvijala postopoma z vmesnimi premori. Valter je bil na začetku še poročen, jaz pa sem maturirala in na žuru sva, potem ko se nisva videla kakšnih petnajst let, dolgo klepetala, tedaj se ni zgodilo nič, a sva se preprosto zaštekala.

V drugi fazi sem enkrat prišla sem jest s svojim prijateljem, pozneje pa s starši. Mislim, da se je malo dolgo­časil in me zvabil od mize ven kadit in na sladko vino – na vasi se pač vsi poznamo. Takrat še tudi ni prav vse steklo, ker sem šla kmalu med študijem v Italiji na izmenjavo študentov v Andaluzijo, ob vrnitvi pa je šel Valter v Čile. Nekaj mesecev je bila zato spet huda stagnacija odnosa. Nekajkrat me je klical iz Južne Amerike, a je vedno naletel na moje cimre, mene mu ni nikoli uspelo dobiti. No, ko sem se vrnila iz Španije, sem se pa kar priselila. Takrat sem se prepustila toku.«

In kot je za Delovo Sobotno prilogo pove­dala Ireni Štaudohar, je začela kuhati »leta 2002, takrat sem bila ravno noseča s Svitom. Leta 2006 pa sem naredila krož­nik, o katerem se je takrat veliko pisalo in govorilo. Testenina, polnjena s tekočim krompirjem, v bistri juhi iz postrvi, v kate­ri plavajo kuhana postrv in rečne alge. Za­preš oči, okušaš ter vidiš te kraje in našo tradicijo: krompir je zemlja, potem slišiš vodo, to je juha in v njej plava po­strv, ki je ena najbolj žlahtnih sladkovodnih rib.«

Z Valterjem sta potrebovala približno deset let, da sta oblikovala svojo misel, našla svojo pot in se naučila obrti. Ana je hodila na kuharska izobraževanja po svetu, vsrkavala različna znanja, tudi najbolj znanstvene pristope, med drugim molekularno kuhinjo, ter vse to prilagajala slovenskim razmeram.

»Ko sem postala chef v Hiši Franko, sem se zaprla v kuhinjo in trdo delala, študirala tehnike, okuse, številne tradicionalne in sodobne knjige, preizkušala lastno pot.

Že od začetka sem se trudila v svojih jedeh poudarjati sezono, teritorij, lasten značaj, potovanja, ženstvenost. Lahko rečem, da sem si ves čas želela, da bi roke sledile glavi. Bila sem samouk, imela pa sem talent za kombiniranje okusov in taščo, ki mi je posredovala osnovna znanja, o kruhu, mesu, preprostih in osnovnih sladicah, testeninah. Čez nekaj let sem dobila priložnost spoznati in delati z nekaterimi najbolj znanimi chefi na svetu, od katerih sem se tudi veliko naučila.«

Pred rojstvom otrok sta z možem izko­ristila vsak prosti trenutek za potovanja po svetu, kjer sta spoznavala različne kuhinje in najboljše restavracije. Pa tudi z otrokoma sta bila marsi­kje, med drugim so pred desetimi leti 45 dni spoznavali Madaga­skar, »še vedno eno najbolj revnih držav na svetu, ampak sigurno tudi najbolj zani­mivih. Ne hodite na Maldive, pojdite pogledat te nore svetove! Otoček povsem na jugu pa je bil zame najlepši kraj na svetu. Tam je res pravljica.«

In materinstvo?

»Svoja otroka, sina Svita in hčer Evo Klaro, obožujem. Sem ena tistih precej ciganskih mam in sem ju vzgajala tako, kakor sem ju lahko. Ker sem pač delala, odkar sta rojena, cele dne­ve. V kuhinji sta dihala, spala, se z mano učila in zrasla v čudovita otroka.

Nedavno me je zaradi nečesa drugega poklicala rav­nateljica gimnazije v Tolminu, s katero sva se videli samo enkrat, in mi je rekla: 'Gospa Roš, ko sta vaša otroka prihajala na našo šolo, smo si mislili, kakšni razvajeni bitji bomo dobili. Dobimo pa dva v nulo otroka! Vljudna, prijazna, samostojna.' Saj nista odličnjaka, je pa vse njuno. Močno trenirata atletiko, sama morata vstajati, nič jima ni dano. Povsem sta samostojna, od nekdaj vse delata sama in resnično jima povsem zaupam.«

Uspehi Ane Roš pa so se kronografsko zgodili takole:

  • Leta 2008 je blestela v kuharskem šovu na italijanski državni televiziji RAI, kuhala pa je tudi v oddaji Dobro jutro na Televizi­ji Slovenija.
  • Leta 2010 sta s Tanjo Pak sta na mese­cu oblikovanja dobili prvo nagrado v kategoriji eat and drink design. Tega leta sta ji ministrstvo za gospodarstvo in Slovenska turistična organizacija podelila priznanje za naj menedžerko v turizmu.
  • Leta 2011 je sodelovala na 52-urni nonstop kulinarični prireditvi Le Grande Fooding v umetnostni galeriji v Chelseaju, kjer je bila del zvezdniške ekipe 13 sve­tovnih chefov, ki jo je sestavil Andrea Petrini, direktor izbora najboljših restav­racij na svetu pri reviji Restaurant. Kuli­narični kritiki so zapisali: »Ana Roš je skuhala enega najbolj presenetljivih obedov tega vikenda, s čimer je svojo malo državo postavila v sij žarometov New Yorka.« »Polet, priprava, prireditev, polet, več kot 40 ur nisem spala, toda bilo je nepozabno!« je takrat dejala Ana.
  • Francosko-nemška televizija Arte je posnela film o življenju in delu njene družine. 35-minutni film so predvajali 31. julija 2011, ogledalo si ga je več kot milijon gledalcev.
  • Leta 2012 je bila povabljena k sodelovanju v projektu cook it raw, socialno in okoljevarstveno obarvanem kuharskem spopadu najboljših avantgardnih oziroma avtorskih kuharjev z vsega sveta (tam so bili, na pri­mer, René Redzepi, Pascal Barbot, Inaki Aizapitare, Alex Atala, Daniel Petterson), ki se je rodil leta 2009 leti med svetovnim vrhom na konferenci o podnebnih spremembah v Københavnu. Takrat so medse prvič vzeli tudi žensko – njo.
  • Leta 2014 je bila med štirimi kandidatkami za Slovenko leta in v New Yorku je sodelovala v projektu Gelinaz, ki povezuje gastronomijo in umetnost. Aprila istega leta je bila 117. gostujoči chef v Red Bullovem Hangarju 7, prva iz Slovenije ter za Leo Linster, Jin Jie Zhang, Margot Janse, Cornelio Poletto, Heleno Rizzo in Tanjo Grandits šele sedma gostujoča chefinja. Zatem je junija v Alta Badii s še osmimi chefi sodelovala pri projektu Cook the Mountain, ki v hrani iz hribov išče vir, tradicijo in strast. Leta 2014 so posneli in predvajali Artejev film o najboljših evropskih chefih, torej tudi o njej.
  • Leta 2015 jo je prestižno kulinarično združenje Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE) razglasilo za najbolj talentirano kuharico. Poleg tega je bila julija tega leta del kulinaričnega dogodka Grand Gelinaz! Shuffle v družbi 37 najboljših moj­strov sveta, ki so za en dan zamenjali kuhinje. Med sodelujočimi so bili tudi slavni René Redzepi, Alain Ducasse Massimo Bottura in Andoni Luis Aduriz.
  • Leta 2016 je Ana Roš z majsko epizodo serije Chef's Table na digitalni postaji Netflix postala svetovna zvezdnica kuharskega sveta. V Staro selo 1 pri Kobaridu so nato navalili gurmani tudi iz ZDA, Avstralije, Nove Zelandije … Življenje v Hiši Franko se je obrnilo na glavo, z Valterjem sta jo morala povsem profesionalizirati.
  • Leta 2017 je bila razglašena za najboljšo kuharsko mojstrico leta 2017, kar je veliko priznanje kuharske stroke z vsega sveta, saj je tako odločila akademija 50 najbolj­ših restavracij na svetu (The World's 50 Best Restaurants). »To je moja daleč največja nagrada,« je takrat dejala, »že Netflix je bil velika potrditev, ta nagrada pa je glasovanje vsega sveta in ljudi, ki potujejo ravno zaradi hrane. Še posebej sem zadovoljna, ker mi je glas namenilo og­romno kuharjev.« Leta 2017 je imela okrog 120 letov in 550 intervjujev! Leta 2017 so Hišo Franko uvrstili na 69. mesto najboljših restavracij na svetu, leta 2018 je bila na 48. in zdaj je na 38. mestu.
  • Spomladi 2020 je izšla njena izjemna kuharska monografija Dež in sonce, naj­prej originalno v angleščini pri bržkone največjem svetovnem založniku za kulinariko, založbi Phaidon s sedežem v New Yorku in Londonu, septembra pa še v slovenskem prevodu pri Beletrini. Poleg Ane so svoje zgodbe dodali novinarka Kaja Sajovic, Anina mama in zaključni esej Andrea Petrini, prekrasne fotografije pa je naredila Suzan Gabrijan. To monografijo preprosto morate vzeti v roke, jo občudovati in tudi prebrati – človeku namreč lahko postane marsikaj jasno, pa ne samo glede življenjske zgodbe Ane Roš in pomena visoke kulinarike.
  • Nato je Ana Roš s svojo Hišo Franko leta 2020 prejela dve Michelinovi zvezdici. Dan ali dva po podelitvi zvezdic je v Hišo Franko poklical direktor Michelino­vega vodiča in je hotel govoriti z njo.

»Pogovarjala sva se o tem, kar počnem, in posebej je navedel nekaj stvari, ki so se mu pri nas zdele izjemne. Eno je poudarjanje pomembnosti tima, obrazov, ki stopijo predte in se ti osebno predstavijo. Druga stvar je posebnost prostora. To pomeni, da ohranja močno identiteto. V tem pri­me­ru nekega doma. In te identitete ne sme izgubiti. Tudi zato ne, ker vrhunska restavracija ni enaka ena drugi, ampak je prav raznolikost tista, ki jo identificira.«

  • Ana sodeluje tudi pri številnih dobro­delnih projektih, indijskem CSSG, ki pomaga revnim indijskim dekletom, da se lahko šolajo in najdejo delo, pri projektu chefa Massima Botture Reffetorio Ambrosiano za pomoč brezdomcem po svetu, Squisito za pomoč odvisnikom od mamil, kuharskih tehnik in peke kruha pa uči tudi lokalne otroke.

Po koronskem zaprtju je Hiša Franko poleti odlično delala in z rezervacijami v restavraciji je tudi konec avgusta dobro kazalo, bili so polni.

»A pod narekovaji, saj nam z zaprtjem vsake meje zaprejo dotok gostov od tam. Takrat, ko je najprej odletela Belgija in za njo še Nizozemska, smo imeli kar velik pogrom. Takrat se mize sprostijo in mi lahko samo upamo, da jih bomo lahko spet napolnili. Tako da v tem trenutku ni nič gotovega. Nas je pa Slovenec zelo dobro rešil.

Presenetljivo je, da je bila dolina Soče polna Slovencev in s slovenskim gostom tudi zadovoljna. To mogoče pomeni, da se je prijelo, kar smo javno govorili – naj se sem ne pridejo samo kopat v Nadižo in pustit goro smeti, naj gredo vsaj na eno pico in pivo, na karkoli. Ti turistični kraji, ki so v enem dnevu dosegljivi z avtomobilom, lahko namreč zelo hitro nasrkajo. Tukaj so doline ozke, prav tako ceste in hitro imaš prometni kolaps, hkrati pa še zmeraj prazne lokale, nezasedena prenočišča. Toda letos se je pokazalo, da smo se na neki način vsi motili. Res moram reči, da smo vsi zelo pozitivno presenečeni.

Prej sem večkrat rekla, da se Kobaridci čez poletje praktično ne hodimo kopat v Nadižo, ker ko pridemo tja, je tam raztur. Tisočkrat preveč ljudi ob eni krpici vode, žari, ležalniki … In si rečeš, a je to naša Nadiža!? In se samo umakneš in celo poletje ne greš več tja. Tak turist, ki plača parkiranje in potem ves dan uporablja, kar je prinesel s sabo, potem vse vrže v zaboj­nik in gre, je najslabša stvar, ki se lahko zgodi tako majhnemu in tako ranljivemu kraju. Letos pa se je izkazalo, da so se ljudje mogoče začeli zavedati, da turizem ni samo kroženje ljudi, da je uživanje v nekem kraju. Seveda za tistega, ki si to lahko privošči. No, saj ta dolina dejansko ni draga. Kot sem že rekla, lepo je, da greš vsaj na eno pico in pivo, na sladoled, da bo en bar laže preživel zimo. Zato naj poudarim še enkrat, da nas je Slovenec zelo dobro rešil.«

P. S.: Ker je intervju, ki ga pravkar berete, nastal še pred nastopom novega 'lockdowna' v oktobru 2020, na tem mestu dodajamo novico o (upajmo, da začasni) kapitulaciji zaradi aktualnih razmer. Ana Roš je namreč na Instagramu zapisala: “Zadnja postrežba v Hiši Franko. Srce imam zlomljeno, nimam več nobenega jokerja v rokavu!”

V Hišo Franko le zavijte, četudi si ne privoščite degustacijskega menija. Če bo Ana prezaposlena v kuhinji, pa vam bo morda Valter osebno odrezal kos svojega noro dobrega tolminca, vam nalil kozarec vrhunskega organskega vina in dal poleg božanski kruh, saj Ana pravi, da je Hiša Franko, »kar se tiče kruha v restavraciji, sigurno med top tri na svetu, če ne više«.

Ana Roš je že večkrat dejala, da to svojo dolino ljubi in želi si, da svet spozna njene pristne okuse – zelišča, postrv, divjačino, poljščine, sadje pa tudi vino, školjke in rake, saj njen svet sega od Tri­glava prek Kolovrata do lagune in Istre. Vse napore pa ob podpori svoje družine in osebja prenaša »s tremi filtri oziroma sfogami, kot jim pravijo Italijani. Prvi je tek ali hoja – če se da, vsak dan, drugi je joga, tretji pa branje pred spanjem.«

V Starem selu 1 sem zadnjo avgustov­sko sredo najprej kot asistent pomagal naši vrli fotografinji, da je ustvarila Anine portrete, nato sva z intervjuvanko sedla v prijetno senco blizu recepcije, kjer so na prodaj številna vina, tudi tista z degustacij­ska menija, domače vložene dobrote, unikatna posoda in tudi monografija Sun and Rain oziroma Sonce in dež. Tik pred za­četkom pogovora pa je do chefinje izjemno diskretno stopil šef strežbe Igor in ji dejal, da so težave z enim od gostov. Chefinja z nasmehom reče, da imam pa srečo biti temu priča in da bo to morda še lepo popestrilo intervju, saj se kaj takega zgodi enkrat na leto. Nato vstane in gre uredit zadevo. Kmalu se vrne povsem mirna in najin pogovor steče.

Najprej vam predajam lepe pozdrave Borisa Šuljića iz Boškinca na Pagu, kjer so letos dobili prvo Michelinovo zvezdico. Zjutraj sva se namreč slišala po telefonu, ker sem potreboval še nekaj podatkov za članek, pa sem mu dejal, da sem na poti k vam, saj vem, da se poznata.

ANA ROŠ: A res, super! Kako pa so te dni kaj v Boškincu?

V redu so, še vedno delajo s spolno paro, tako kot vi. Te dni sem hotel iti k njim še enkrat samo za dan ali dva, a je Hrvaška žal na rdečem seznamu in to zato ni mogoče.

ANA ROŠ: Menim, da pri tem naša vlada vleče zelo napačne poteze. Saj če ves svet poskuša ne zapirati meja, ampak testirati, mi po mojem ne bi smeli biti tisti kekci, ki delamo drugače. Kajti s tem dejansko delamo škodo sami sebi. Nam je tako v enem dnevu odletelo za 25 miz Nizozemcev, in če računamo, da ena miza stane od 600 in vse do 1200 evrov … Potem se vprašaš, kako bo, če ne bomo mogli plačati davkov …

K temu izgubljenemu znesku morava prišteti še nočitve.

ANA ROŠ: Tako je. Pa ne samo pri nas, saj ne moremo prenočiti vseh svojih gostov, ampak tudi pri drugih v našem koncu. In zraven še vse njihove kave, hrano, pijačo, rafting, gorivo …

Nedavno sem govoril tudi s korčulsko restavracijo LD Palace, katere chef Marko Gajski je letos prav tako dobil eno michelinko. Tam pravijo podobno kot gospod Šuljić iz Boškinca – da so Michelinovo zvezdico prejeli ravno v pravem trenutku, obe restavraciji, tako na Pagu kot na Korčuli, pa sta bili čez poletje zelo lepo obiskani. Kako pa je v Hiši Fran­ko, kako se pri vas poznata Michelinovi zvezdici?

ANA ROŠ: Dobro. Zvezdici sta tudi za nas prišli ob izjemno pravem času. Med drugim sta prepričali tudi tiste nejeverne Tomaže, ki niso bili gotovi, ali se splača iti v Kobarid jest. K nam sta pripeljali številne Slovence, ki so se končno usedli v avto in rekli, okej, pa gremo pogledat, ali je res vredno in ali je res v redu.

In kaj so spoznali?

ANA ROŠ: Moram reči, da so šli do zdaj od nas daleč v veliki večini popolnoma nasmejani, izjemno zadovoljni. Pravijo: »Zdaj pa res vemo, zakaj smo lahko po­nosni na vas!« In se mi zdi, da bi bilo teh radovednežev brez teh dveh zvezdic zagotovo manj. V tem ključnem obdobju se je to izjemno poznalo. To ključno obdobje pa je tako pomembno tudi zato, ker zdaj spoznavamo regionalni trg. Mi smo vendarle že tri leta popolnoma zasedeni daleč vnaprej, naši gostje pa so bili mednarodni, tudi čezoceanski. Regionalni gost je redko prišel do mize preprosto zato, ker je vedno prepozno poklical. In letos nam je pri tem, da se je regionalni gost vrnil k nam, najprej pomagala ta korona, nato pa zelo še ti dve zvezdici. To se mi v tej strašni veliki nesreči zdi nekakšna majhna sreča. Kajti menim, da je to, da si spoštovan doma in da te ima domači gost rad, daleč največje priznanje.

Dejali ste, da so se že kar kmalu po začetku koronakrize, na vas obrnili številni lokalni kmet­je. Najbrž tudi zato, ker Hiša Franko ogromno nabavlja v domačem okolju.

ANA ROŠ: Hiša Franko v tem trenutku jemlje okrog 95 odstotkov stvari, ki jih potrebuje, iz lokalnega okolja. To je, iskreno rečeno, zelo velik odstotek, sploh če pomislimo, kako je bilo še pred 15 leti. Takrat tukaj skoraj ni bilo registriranih kmetov, registriranih kmetij. Tudi registriranih mesarij in pre­delave mesa nismo imeli. Če si hotel imeti jagnje, kozlička, si moral vse kupovati na črno, ker pač drugače ni šlo. Enako je bilo z lovci. Vse skupaj je bilo sorazmerno neorganizirano. Vsa zgodba je morala še nastati, šlo je za neke vrste interakcijo med nami in kmeti, vsi pa smo bili v učni fazi. Mi smo morali vedeti, kaj lahko od kmeta zahtevamo, kmet pa je moral imeti na koncu ne samo lokalen, ampak tudi kvaliteten izdelek. Tako kvalitetnega kmetijstva, kot ga potrebujemo mi, pa seveda ne moreš vzpostaviti na hitro. Naši kmetje so se morali naučiti slediti letnim časom, saditi ob pravem času, tako da ne požanjejo več vsega v enem dnevu. Predvsem pa so mo­­rali poskrbeti za to, da imajo urejene papirje. Kar velik uspeh je denimo Drežnica, ki ima neke vrste kooperativo v obliki mes­nice. Imajo mesarja, ki od njih uradno odkupuje jagnjeta, kozličke, zajce, tako da je vse veterinarsko pregledano in da mi zdaj v dveh dneh po zakolu dobimo veterinarsko pregledano meso. Podobno so se organizirale tudi planine. To so veliki dosež­ki ene male hiše, kot je Hiša Franko.

Gre za potrebo in povpraše­vanje, za ekonomijo.

ANA ROŠ: Tako je, to je vedno stvar razvoja. Najprej ima nekdo potrebo oziroma jo vzpostavi in nato se začne okolje spre­minjati. Koliko časa je za to potrebnega, je pa tudi odvisno od številnih dejavnikov. Bog ne daj, da pride vmes kakšna kriza, saj vsem hitro vzame pogum. Danes je v verigi Hiše Franko iz našega okolja vsaj sto raz­ličnih subjektov. Zadnja prišleka sta dva hipsterja. Ona je Kanadčanka, on pa Italijan. Prihajata iz močnih družin, sicer pa najbrž še vedno živita v hiši brez oken. Kupila sta kmetijo na Kolovratu, ki je torej na višini in ima morski zrak, na drugi strani pa gleda proti Alpam. Skupaj z njima smo naredili program in zdaj nama pridelata vso presno zelenjavo, ki jo uporabljamo: od koruze, ajde pa vse do naj­bolj odštekanih povrtnin. Zadnjič je tu pri nas za skupno mizo sedelo nekaj slovenskih gostincev in so se čudili, le od kod dobimo vse to. »Ja, z naše kmetije,« sem jim dejala. Tudi zeleno čičeriko, ki jo imamo zdaj na meniju. Ta zelenjava ima resnično bogat okus. Onadva sta zame vzorčen primer in zanimivo je, da sta tujca, ki sta prišla v Slovenijo in tukaj kupila zemljo, 12 hektarov. Potem pomisliš, kdaj bo nastopil čas, da se bodo naši mladi zbudili in rekli: »Hočem kmetijo s 50 različnimi vrstami krompirja in cena bo 10 evrov za kilogram.« Po moje se najde tisti, ki ti bo toliko plačal, saj ima krompir lahko vrednost zelenjave ali pa vrednost ribe. Želim pa poudariti, da imamo tukaj za to še pa še prostora.

Kako pa je na vašo percepcijo tega okolja vplivalo koronsko obdobje?

ANA ROŠ: Med korono se je v našem razmišljanju zgodil ogromen preobrat. Kar naenkrat smo se zavedeli, kako pomembni smo za to okolje. Kajti ko se je Slovenija za­prla, ko se je zaprl svet, so začeli kmetje, preden so se obrnili katerokoli inštitucijo, razlagati nam, kaj vse se do­gaja. Da kmetije dejansko propadajo, ker ni več odkupa mleka, da jim ostaja tudi jagnjetina in še marsikaj drugega. Zdaj pa, mati Tereza, reši svet! A to je mogoče samo z glavo. Kajti mi smo pod koronskimi ukrepi lahko vzeli samo toliko, kolikor smo pojedli sami, drugega nismo mogli. Nas je pa to spod­budilo, da smo v Hiši Franko štartali en projekt.

Kako pa vam je to uspelo v izolaciji?

ANA ROŠ: Petintrideset nas je tukaj ostalo zaprtih v skupinski izolaciji. Policijo in vse inšpekcije smo obvestili, da smo tu in da sicer uporabljamo skupno kuhinjo, a da smo vsi skupaj od same uvedbe omejitev. V dveh mesecih smo bili v trgovini mogoče trikrat in v lekarni dvakrat. Sedeli smo na travniku in smo imeli delavnice na temo, kaj se lahko zgodi z deset tisoč litri mleka, kako jih lahko ustaviš v času. Zastavili smo si različna vprašanja. Kako lahko te litre mleka ovrednotiš in jim daš komercialno vrednost? Kako lahko Slo­venca prepričaš, da je planinsko mleko ne samo dobro za pitje, ampak tudi za to, da se iz njega delajo druge stvari? Kako rešiš tisoč jagenjčkov, ki jih kmet ni mogel prodati? In tako naprej. Razdeljeni smo bili po skupinah in smo imeli na tapeti vse problematike tukajšnjega kmetijstva. Hkrati pa smo v naravi nabirali divjo hrano in jo tudi vlagali. Potem smo se začeli šolati, na dan smo imeli od tri do pet ur šolanja. Tako smo zastavili projekt, ki bo zdaj ugledal luč sveta.

Prosim, povejte mi še kaj več o tem projektu.

ANA ROŠ: Najprej moram poudariti, da je zame projekt izredno zanimiv tudi zato, ker je zelo dosleden. V njegovem bistvu pa gre za to, da se za lokalne pridelke kmetov, ki dejansko nimajo končnega kupca – na primer za skuto, ki je Slovenci ne znamo jesti, prav tako za sirotko, ki je ne pijemo, pa za kislo mleko in pinjenec, ki ju ne uporabljamo dovolj – vzpostavi linija, ki bo ta lokalna živila – danes iz doline Soče, jutri pa lahko iz kateregakoli kmetijskega predela Slo­venije – ustrezno dostavila končnemu kupcu. Vmesni člen v tej liniji je Hiša Franko oziroma jaz sama. Mi to živilo najdemo, mu damo obliko, kreativo, se pravi recept, in ga potem predamo industriji, njihovim tehnologom. Prav jutri bomo ves dan delali na to temo. Jaz namreč znam narediti sto božanskih raviolov, ne znam pa jih narediti deset tisoč. Tehnolog bo poskrbel za to, da bo isto živilo z istim receptom dobilo obliko na splošni ravni. Tako bomo dobili logistiko in operativo, ki ju mi nismo sposobni zagotoviti, in s tem rešitev za odkup deset tisoč litrov mleka, ne samo dvajset, iz ka­terega bo, na primer, narejen sladoled za vso Slovenijo. Iz planinskega mleka z recimo, samo karikiram, cvetnim prahom in čebeljim voskom.

Pa je kaj posluha za ta projekt?

ANA ROŠ: Ministrstvo za kmetijstvo je zelo zainteresirano. Upam, da se to ob morebitni zamenjavi vodilnih ne bo spremenilo. In se tudi ne bi smelo, saj bi mo­ralo biti trajnostno razmišljanje v gastro­nomiji dolgoročno, moralo bi biti stalna politika ministrstva.

Vloga in pomen Hiše Franko za ta del Posočja me spomnita na delovanje skupine Shultz v Avstriji. Pred slabimi tremi leti sem se namreč pogovarjal z gospo Martho Schultz, ki skupaj z bratoma vodi največje avstrijsko zasebno smučar­sko podjetje, Schultz Gruppe. Dejala je, da oni podpirajo vse vrste ponudbe, od hostlov, gorskih koč pa do najvišje ravni, saj imajo tako njihovi gostje možnost več doživeti in tudi dlje ostanejo, domačini pa imajo od česa živeti in se ne izseljujejo v mesta. Sami jih tudi izobražu­jejo za svoje potrebe in seveda zaposlujejo. Poleg tega tako kot vi od kmetov za svoje potrebe odkupujejo živila, les, izdelke ...

ANA ROŠ: Saj Hiša Franko je v teh letih stvari pravzaprav pripeljala do točke, da ni samo eno od ekonomskih središč doline, ampak ima naš način dela tudi velik socialni pomen. Poleg tega, da odpiramo nova delovna mesta, smo tudi nekakšen zgled mladim, da se v dolini splača ostati, da se v dolini da narediti kariero, da ti v dolini ni treba samo raftati, pa ni s tem nič narobe, temveč da lahko to čudovito naravo izrabiš za to, da ustvariš nekaj dob­rega, trajnega. Sin Svit, ki obiskuje tolminsko gimnazijo, mi pravi: »Vsi moji sošolci bi te radi spoznali.« Pa sem se ob tem za­mislila. Naj mi kdo pove, koliko otrok bi pred kakšnimi desetimi leti želelo spoznati kuharja ali pa kmeta! Ampak danes začen­jajo takšne stvari dobivati neko vrednost. V naši dolini, ki nima industrije, je edini način preživetja dejansko delo v povezavi z naravo.

Vaš sin Svit je ob koncu osnovne šole na podelitvi priznanj v dvorani javno izjavil, da bi bil rad v prihodnosti kmet, in vsi navzoči so zaploskali in mu spodbudno žvižgali.

ANA ROŠ: Da, kmet, gozdar. On je ta fant, ki sem mu prej naro­čila, da mi mora pred odhodom na trening očistiti krompir in školjke, da bom skuhala večerjo za vse zaposlene. Zdaj stopa v tretji letnik gimnazije in po moje nima pojma, kaj bi rad počel. A takrat je dejansko tako mislil in v zvezi s tem bi rada nekaj rekla. Kajti spremenilo se je ogromno. V enem od mojih poglavij v knjigi Sonce in dež pišem o tem, kako se je spremenil odnos do kmeta in da se to najprej vidi v šolah. Ko si star tam od devet do dvanajst let, je splošno mnenje najpomembnejše. Če vsi nosijo all starke, jih moraš imeti tudi ti. Če imajo vsi črno majico in džins krilo, ti si pa drugače oblečen, si izobčen. Ne­koč je kmet v populaciji dejansko veljal za nekaj nižjega, dejansko se je nanj gledalo drugače. Danes se je to čisto spremenilo. Delo z zemljo, z živalmi je za številne mlade postalo vrednota, naravna vrednota. Tukaj pri nas se ne silijo tega reči, zato ker je to hipstersko. No, v mestu to morda tudi je, med drugim tudi to, da se jé samo naravno, samo vegansko, a tukaj pri nas ni. Kajti to je naš obstoj. Mi nismo modni. Mi smo samo v nekem povsem naravnem sobivanju s stvarmi.

Ob branju vaše knjige Sonce in dež, zlasti pri poglavjih, ki ste jih napisali vi, sem se pogosto dobesedno naježil in sem … [Zdaj nama je Ana naročila vsakemu po kozarec rdečega Kra­merjevega vina in dejala natakarju, naj ji pridejo povedat, ali se je tisti gost, zaradi katerega je pred začetkom intervjuja odšla pogledat v restavracijo, skuliral.] … več­krat pomislil na največjega mojstra sušija, danes 96-letnega Jira Ona, čigar restavra­cija je imela v Tokiu dolga leta tri Micheli­nove zvezdice, njegovo življenjsko zgodbo pa so leta 2011 ovekovečili z dokumentar­nim filmom Jiro Dreams of Sushi. No, te tri zvezdice bi še vedno imela, če ne bi Jiro Ono lani restavracije zaprl za splošno publiko, saj v takšnem primeru nisi več v Michelinovem vodniku. Želim pa poudariti, da so on in njegovi vajenci poosebitev japonskega izraza šokunin, ki pomeni to, da je poleg brezhibne tehnike priprave hrane izjemno pomembna tudi socialna zavest. Torej zavedanje, da so del okolja in da morajo temu okolju prispevati. Ob filmu se zastavi tudi vprašanje, kaj naj ljudje sploh počnemo na tem svetu, in sledi odgovor, kaj je smisel vseh teh človeških prizadevanj in pehanja, če ne to, da posta­nemo najboljši, kar lahko smo. Jiro Ono si namreč še vsak dan vedno znova prizadeva izboljšati to, kar počne. V tem zrcalu vidim tudi vas z vso samokritičnostjo in z vsemi težnjami po popolnosti. Le da Jiro Ono vedno znova sanja o sušiju, vi pa ste zapisali, da vedno znova sanjate, da bo šlo kaj narobe.

ANA ROŠ: Imam velik občutek odgovornosti, predvsem takrat, ko gre za pomembne dogodke po svetu, za zahtevnejše večerje ali za večje število ljudi v sami restavraciji. Čutim tolikšno odgovornost, da o njej očitno nezavestno razmišljam vso noč, tako da moji možgani ne poči­vajo, ne spijo. Zato ker ves čas predelujem, kaj bi lahko šlo narobe, kaj vse bi se lahko zgodilo. Po navadi se mi vseskozi ponavljajo ene sanje – v njih totalno sfa­liram. Ali zamudim na letalo in pridem z zamudo, ali pozabim naročiti pol živil in gostje že sedijo, jaz pa moram narediti svoj performans. Potem se zbudim čisto oblita, povsem sesuta. Menim, da si tisti ljudje, ki jemljemo svoje delo zelo resno in si ga jemljemo tudi k srcu, dejansko nikoli ne damo miru in si ne moremo opravičiti, kadar se pojavijo težave. Zato recimo ta situacija, ki se je prej zgodila z gostom. Gospod niti še ni začel jesti, samo siten je prišel tako, da res ni. Zdaj, če ga pustim sitnega, se podre delo mojega tima, ki je garal za to njegovo večerjo 12 ur, preden smo mu karkoli sploh postregli. Ali pa greš in rečeš: »Glejte, gospod, mogoče je pa bolje, če danes niste pripravljeni uživati, da pridete kdaj drugič, ali pa se sprostite in začnete končno dojemati, zakaj ste tu.« Zdi se mi, da je naša psiha sestavljena iz številnih detajlov, ki na koncu vsi skupaj doprinesejo k temu, da smo takšni, kot smo, in da kuhamo tako, kot kuhamo, oziroma smo gostitelji, kot naj bi gostitelji bili.

Takšni gostitelji pa ste zago­tovo tudi zaradi vaših številnih potovanj. Iz vaše knjige, pa tudi iz drugega čtiva, vem, da ste do korone ogromno potovali. Ali ste bili v tem obdobju po sprostitvi ukrepov že kje daleč?

ANA ROŠ: Nikjer. Najbolj zanimivo pa je, kako sem to neke vrste disciplino vzela čisto zares. Med samo karanteno smo res bili samo tu in smo poleg že omenjenih delavnic vsak dan obiskovali drug hrib in ogromno nabirali. Za vrati pa smo si naredili Ibizo – pred pralnico, ki gleda na Staro selo, smo imeli lounge bar in se je zdelo, kot bi bilo tam naprej morje. Zvečer smo si privoščili malo lounge glasbe in popili malo vina. Tam spredaj je bila pingpong miza in smo imeli pingpong turnirje. Tukaj pa smo jedli skupna kosila. In itak smo imeli histerične napade, drug za drugim smo padali up in down. Ta korona je povzročila veliko psihološko jebo, vsaj tistim, ki smo navajeni živeti z ljudmi in ki smo navajeni potovati. Potem pa, ko se je naenkrat začelo odpirati, sem res čisto počasi začela tipati naokrog.

Kod pa?

ANA ROŠ: Zanimivo je, da sem bila v vsem tem obdobju po sprostiti ukrepov samo na Hrvaškem. No, bila sem še tukaj čez v Italiji, a to je itak naše naravno zaledje. Pa pokukala sem v nekaj kotičkov na slovenskem Krasu, kjer še nisem bila. Sicer pa nisem šla nikamor, a bi lahko šla. Zavestno se odločam, da je to mogoče trenutek za to, da se umirim in začnem gledati restavracijo ne od zunaj navznoter, kakor sem jo gledala prej dolga leta, ampak od znotraj navzven. In sem čisto padla not in totalno mi ustreza, da imam mir. Zdaj septembra bi morala začeti potovati, pa so vse razen enega dogodka v Italiji odpovedali, zato smo vse preložili na poznejši čas. Tako da je to dejansko odlično obdobje tudi za zdravljenje mene same in za zdravljenje vseh mikrotežav, ki se v restavraciji lahko zgodijo. Kajti razumeti je treba, da takrat, ko se vrnem iz New Yorka in še v jet lag ne padem, vsi takoj skočijo name: »Chef, zgodilo se je to, to, to …« Niti torbe ne odložim, niti stuširam se ne, kar takoj padem v delo. Ampak takrat vidim probleme od zunaj navznoter, zdaj pa imam kar naenkrat možnost, da živim in diham od jutra do jutra z restavracijo, ki je strukturirana povsem profesionalno. To mi daje mož­nost, da delam stvari, ki jih v prejšnjem času nisem mogla. Lahko se povsem posvetim vsakemu sektorju in povsem razumem, kje in zakaj se pojavljajo težave. Sploh še zadnjih 14 dni, ko sem dejansko delala od jutra do jutra. In tako vidim, slišim svoj tim, globlje ga razumem – in naenkrat sem začela gledati na stvari drugače. To se mi zdi izjemno dobrodošlo in izjemno odgovorno. Odgovorno tudi zato, ker je treba vedeti, da moramo, če v tem trenutku kdorkoli od nas zboli, zapreti. Ker nimamo dveh timov. Zato smo, kar se mask tiče, pridni. Opozar- jamo goste, naj si jo nadenejo tudi med gibanjem po praznih prostorih, ker s tem, ko ščitimo sebe, ščitimo vas, ščitimo restavracijo, ščitimo vse. In zdi sem mi, da se je v meni zgodil nekakšen preskok. Nekega dne bom spet na poti, a bom vse razumela povsem drugače. Za to sem zelo hvaležna. Kajti ko sem začela veliko po­tovati, sem bila ogromno v restavraciji, a je bila njena struktura povsem drugačna.

To je bilo gotovo do Netflixa.

ANA ROŠ: Tako je. Po tem smo restavra­cijo povsem profesionalizirali. Netflix mi je omogočil, da sem lahko potovala, da sem lahko delala. In to je močno delo, ki mu pravim walking marketing, piarov­sko delo. Naša restavracija ne bi nikoli tako delala, če jaz tega vsa ta leta ne bi počela. In ko bo mogoče, bom seveda spet. Mi je pa moj dobri prijatelj, Kolumbijec, ki živi v Panami in je vrhunski korporacijski pravnik, doštu- diral je na najboljših univerzah v Evropi, v zvezi s to korono dejal: »Maybe you will stop again, it is very possible, but take it as a positive thing. That period should be your next spet forward.« In sem si rekla: »Slišim, slišim, razumem, razumem, povsem ima prav.« Ni pa, da ne trpim, ker ne potujem. Prej me je namreč ta adrenalin tako zelo držal pokonci! Sicer nerada letim, a sem se letal tako navadila, da sem med letom lahko delala stvari, za katere sicer nisem imela časa. Naložila sem si e-pošto in nanjo odgovorila, povrhu tega pa sem na dolgih letih še spala neverjetnih osem ur, kar počnem redko. Na letu tja in nazaj sem tako zelo veliko naredila ter se vrnila zelo realizirana. Da, ta adrenalin mi zelo manjka. Imam pa zdaj kar naenkrat čas celo za to, da lahko zjutraj spijem kavo.

In tudi za pisanje druge knji­ge, ki ste mi jo omenili med fotografiranjem, preden sva se začela pogovarjati. A ta prva, zdaj zelo aktualna knjiga Sun and Rain oziroma Sonce in dež, ki ju imam pred seboj na mizi v obeh jezikih, je bila končana še pred krizo.

ANA ROŠ: Končana je bila septembra 2018. Nastajala je pa kar dolgo. Ugotovili smo namreč, da je ves material, ki smo ga že imeli, zanič. Nihče ga ni hotel videti, prebrati. To je bilo tistega leta, ko sem bila world’s best female chef, 2017. Da sploh ne govorim o tem, da te založba Phaidon ne pusti blizu. Če imaš srečo, te pokliče, ker jih zanimaš. Ko je šlo torej vse najbolj narobe – imeli smo narejenih ogromno fotografij, glavni tekstopisec pa je bil Andrea Petrini, a z njegovimi teksti niso bili najbolj zadovoljni ne založniki ne književni agenti –, sem konec leta 2017 dobila mejl od Phaidona, od glavne urednice kuharskih monografij. Sporočila mi je, da je pa zdaj čas, da se naredi knjiga. Poslala sem ji ves naš material, nakar mi je odgovorila, da to ni to, kar oni hočejo, in da naj začnemo povsem od začetka. Vedeti je treba, da oni izdajajo knjige dvakrat na leto, na pomlad in na jesen, eno kuharsko knjigo v letu pa izberejo za svojega paradnega konja. In mislim, da za mojo niso bili najbolj prepričani, da bo to to. Ko pa so začeli dobivati naše prve materiale, so se odločili prestaviti izid knjige z jeseni 2019 na marec 2020. Oni namreč potrebujejo za to, da knjigo naredijo, eno leto. Vse tekste, recepte in fotografije smo jim morali oddati jese- ni 2018. Meni je tako tekla voda v grlo, da sem delala noč in dan. Čez dan sem kuhala, cele noči tipkala, šla k frizerju in prosila frizerke, ki tako rade klepetajo, ali so lahko, lepo prosim, tiho, ker moram delati. Tipkala sem tudi pri pedikerju z namočenimi nogami. In tudi med pavzo za kosilo. Potem pa v to delo tako padeš, da te poganja adrenalin. In ko sem tekste oddala, se mi je zdelo, kakor da bi mi kdo umrl. Smo pa v osnovi pisali v angleščini, saj bi jo morali za Phaidon, če bi pisali v slovenščini, prevesti v angleščino. Zato sem vprašala Kajo [Sajovic], ali zmore, in je rekla, da ni problema. Zanimivo je, da pri Phaidonu niso skoraj nič popravili.

In kaj so na Phaidonu dejali, ko so prejeli ves material?

ANA ROŠ: Niso pričakovali, da bo knjiga taka bomba, zato so njen izid prestavili z jeseni 2019 na marec 2020. Kajti oni posvetijo knjigi, ki jo izberejo za parad­nega konja v letu, the monography of the year, veliko pozornosti, vložijo tudi denar za promocijo, za ameriško in evropsko turo. Ti dve turi sta zaradi korone seveda odpadli, a ne glede na to je knjiga pritegnila kar veliko pozornosti. Times jo je razglasil za knjigo tedna, Wall Streat Journal za šest najlepše oblikovanih izdelkov v prvi polovici leta 2020, Forbes pa jo je dvakrat omenil kot nujno branje za pomlad 2020. Knjigi se je res dogajalo, čeprav so bili to najbolj zajebani časi za njen izid.

V knjigi ste se res zelo razkrili. Povsem iskreno govorite o najbolj ključnih trenutkih v svojem življenju, tudi o tistih tragičnih. Pri visoki kuhinji pa poudar- jate troje: teritorij, letni čas in osebnost. V knjigi sem začutil, da je vendarle ključna osebnost.

ANA ROŠ: Vedeti je treba, da imajo res največji svetovni kuharski mojstri – naj bo to Mauro Colagreco, René Redzepi, Virgilio Martinez ali Dominique Crenn, – izjemno močne osebnosti. Brez tako moč­nih osebnosti nikoli ne bi odpirali novih vrat oziroma ne bi ustvarjali novih poglavij v svetovni gastro­nomiji.

Še pred Net­flixom leta 2016, nazivom najboljše chefinje na svetu leta 2017 in letošnjima dvema Michelinovima zvezdicama je bil eden od vaših vrhuncev v svetu visoke kuhinje povabilo aprila 2014 v Hangar 7. Tam sta vas, kakor je takrat v Nedelu zapisal Uroš Mencinger, pred restavracijo z najbolj drznim kulinaričnim konceptom na svetu pričakala velik plakat z vašo podobo in največji živeči kuharski mojster nemškega govornega območja, Eckart Witzigmann. Za tiste, ki morda ne vedo, naj povem, da vse skupaj poteka pod mecenstvom najboga­tejšega Avstrijca, lastnika Red Bulla Dietra Mateschitza, ki je ta Hangar 7 na salz­burškem letališču zgradil leta 2003. Vi ste bili tam šele sedma gostujoča chefinja in prva od slovenskih mojstrov in mojstric visoke kuhinje.

ANA ROŠ: Hangar 7 je neke vrste walk of fame, saj če te Hangar 7 povabi in je potem tam en mesec samo tvoj meni, to pomeni, da si dobil svojo zvezdico na walk of fame, nekako tako, kot jo dobijo slavni filmski zvezdniki na pločniku slavnih v Hollywoodu. To je veliko pri­znanje tvojemu dotedanjemu delu in tvoji prepoznavnosti, ker so precej komercialni. Moram pa reči, da me je takrat Red Bull naučil ogromno stvari, predvsem pa profesionalnosti marketinga, saj so oni v tem izjemni. Izjemen je tudi njihov tim, da lahko izvajajo ta koncept. Vsak mesec se morajo prilagoditi čisto drugi logiki kuharja. Prej sem že bila na cook it raw in na različnih festivalih, kjer so me kuharji že sprejeli medse in so Hišo Franko že jemali kot eno izmed zanimivih gastronomskih točk v svetu oziroma kar se razmišljanja o gastronomiji tiče. Hangar 7 pa je bil prvi, ki je dal platformo restavraciji, in kar naenkrat so k nam začeli prihajati Avstrijci. Rekli so, da niso vedeli, da je v Sloveniji fine dining, pa čeprav so naši sosedje. Nekdo jim je moral pokazati, da sem ne prideš samo na kajak ali postrv na žaru, ampak da lahko tudi ješ na en tak izjemno zanimiv način. To je sigurno bila ena prelomnica. In Hangar 7 je še vedno super stvar v biografiji vsakega chefa.

Zadnja dva tedna ste delali po 18 ur, poleg tega ste bili včeraj še službeno v Ljubljani in ste se danes vrnili domov – kdaj ob vsem tem delu dobite ideje za nove jedi?

ANA ROŠ: Z vsemi mojimi nabiralci sem v stalnem stiku in poskušam razumeti, kje in kaj se v naravi dogaja, kje se kaj spreminja. Sploh Miha, lepi Miha iz knjige, naš nabiralec, mi sporoči, da bo mlada koruza čez deset dni, da je sezona močvirskega slada končana, prihajajo pa cvetovi topinamburja in podobno. O tem me ozavešča približno en teden prej. Tako sem lahko z glavo odprta in razmišljam vnaprej. Zdaj prihajamo v najboljšo fazo paradižnika, fig in koruze, zato tudi bodo v našem centru pozornosti. Potem gre takole. Vem, da ta živila prihajajo in začnem o njih razmišljati. Najprej predvsem o kombinacijah okusov. Potem se po navadi usedem z Yvonne in Leom, da vse predebatiramo. Po tem potrebujemo včasih res samo dan ali dva, največkrat pa približno teden dni, da nove jedi postavimo na meni. To moramo početi ob vsem drugem delu, saj kreativnega tima še vedno nimamo. V planu je bil za letos, a se je s korono vse sesulo. Torej ni nikogar, ki bi lahko z mano ločeno delal nove stvari, ampak sem še vedno za vse to sama, saj so vsi drugi vpeti v vse drugo delo. Skratka, od ideje do realizacije traja po ta malem od enega tedna do deset dni. Ker potem je treba obvestiti someljeja.

Prav o parjenju vina s hrano sem zdaj hotel vprašati.

ANA ROŠ: S someljejem začnemo testirati v sredo, on začne iskati vina, ob petkih pa menjamo jedi. Tako ima čas, da lahko še kaj naroči.

Kdo je zdaj v Hiši Franko glavni za vina?

ANA ROŠ: To je Alen Audič, ki je hišni somelje že kar dolgo, tri, štiri leta. Je zelo v zgodbi sonaravnega, obožuje Valterja in njegov način razmišljanja. Zato je naša vinska zgodba kar precej enosmerno usmerjena. Dovolj je tudi konvencionalnih vin, a vsi paringi so v glavnem kar s sona­ravnimi vini. To se mi zdi prav. René Redzepi pravi, da moraš vedno slediti svoji filozofiji, saj tudi zaradi nje potem ljudje prihajajo k tebi.

Veliko vlogo pri sonaravnih vinih imajo zamejski Slovenci. Od Joška Gravnerja pa do vašega velikega prijatelja Joška Sirka.

ANA ROŠ: Joško Sirk je en velik patron naše dežele. Zdaj se že kar dolgo nisva slišala. Po navadi si vedno pošiljava nekak­šna ljubezenska pisemca. On mi je izjemno blizu, zelo sva si podobna. Oba sva zelo samokritična, pa tudi druž­benokritična – toda vedno v želji, da se dela bolje, da se razvijamo. Ker ne smemo pozabiti, da še vedno delamo na območjih, ki so nerazvita tako turistično kot gastro­nom­sko. Manjka nam še veliko in pred nami je še veliko dela, še veliko let.

Kaj je to, kar nam še manjka? Je to odnos do gosta, so to pomanjklji­vosti v strežbi, servisu?

ANA ROŠ: Najprej je treba vedeti, da ves ta prostor – ne govorim samo o Sloveniji, ampak tudi o nižinskih delih Furlanije oziroma o celotni Furlaniji, Avstrijo pa bi izpustila, ker je ne poznam dovolj dobro, delno pa bi zraven v istem paketu omenila tudi Istro. Dala bom en zelo oči­viden primer. Ko sem bila otrok, najstnica in ko sem končala fakulteto, je Istra živela dva meseca na leto od tistih, ki so imeli tam vikende, in od nemških turistov, ki so imeli tam prikolice, pa od Tržačanov, ki so tja hodili za konec tedna in so itak Istrani po rodu. Dolina Soče pa je takrat imela turizma – nič. Tistih par Angležev, ki je hodilo smučat na Kanin, so bili v glavnem penzionisti, vse ostalo ni bilo nič. Pa par kajakašev se je spuščalo po reki konec maja in junija. Turizma torej ni bilo. In kjer ni turizma, mladega člove­ka ne pripravljaš, da bi delal v tej panogi, saj to ni niti opcija. Ko sem končevala osnovno šolo, so šli po redovalnici in rekli, ti bi lahko bil pesnik, ti filozof, ti zdravnik, za kuharja pa so poslali tiste, ki jim ni šlo, o natakarju pa se sploh ni govorilo. In zakaj nam zdaj zmanjka te osnovne infrastrukture? Isto lahko rečem za Furlanijo. Nimamo izobraženega kadra. Zato pa sfaliramo. Razmišljamo, da lahko to dela vsak. Če nimaš kaj drugega, pa delaj kot natakar ali kuhar. Ni res!

Zagotovo pa se tega stanja ne da spremeniti z danes na jutri.

ANA ROŠ: Seveda ne, razvoj kadra ni stvar dveh let. Slovenija se je zelo na hitro, sploh Ljubljana, postavila na svetovni turistični, gastro­nomski zemljevid. Toda če hočeš narediti tako velik preobrat, bi moral to vedeti že 20 let prej, pripravljati bi moral dovolj profesionalnega kadra. Mi pa gastronomijo, gostinstvo in turizem na sploh jemljemo kakor žnj panogo. Morali pa bi delati tako, kot to delajo Švicarji. Kajti za to panogo potrebuješ vrhunsko znanje. In v Švici imajo najboljše šole za izobrazbo v naši branži, kar jih obstaja na svetu. Predvsem v Lozani so šole, ki so pasje drage – a kdor je brihten, investira in tja pošlje svojega otroka, ki tam dobi totalno pripravo za to, da je potem odličen gostinec, odličen hotelir oziroma odličen del hospitality businessa. Po moje pri nas osnovna infrastruktura zleti tu, saj se je Slovenija na hitro razvila in te baze ni imela. Kako naj se jaz zdaj grem visoko gastronomijo, če nimam dobrega, ozaveš­čenega natakarja, če nimam dobrega kuharja? Pa ne govorim samo o tem, da si to nekdo želi biti. Jaz ne morem biti učna baza, jaz potrebujem kader, ki zna delati. Kader, ki ve, kaj želi, in ki ima izkušnje. No, mogoče pa nam bodo mlade generacije, ki mi vlivajo upanje, začele pomagati, toda efekt bo šele čez 10, 15 let.

Kakšna je zdaj narodnostna struktura v Hiši Franko?

ANA ROŠ: V Hiši Franko imamo 90 od­stotkov tujega kadra. Pa ne zato, ker si jaz želim imeti Mehičana, Kolumbijca, Italijana, Avstrijca ali nekoga iz ZDA, kajti najprej dam prednost Slovencu. Tako je samo zato, ker jaz, kot sem že rekla, enostavno ne morem biti učna baza, predvsem takrat, ko dajem plače, in to dobre plače. Ker mi moramo pač delati. In to je ta infrastruktura, ki je pri nas najprej zmanjka. Pomeni, da se ne moreš razvijati, če se nimaš s čim. Če pa greš zdaj pogledat v Ljubljano, ne vem, kaj bo korona sesula in kakšno škodo bo naredila. Kajti v Ljubljani je v gostinstvu pred to krizo nastala totalno neracionalna struktura. Kuharji so imeli višje plače in večje pra­vice od ministrov, zdravnikov, odvetnikov, od visoko izobraženih ljudi. Kadra ni bilo dovolj, turizem, z njim seveda tudi gos­tinstvo, pa je vzcvetel, tako da so potem kader preplačevali in ga hkrati niso dovolj negovali. Saj s tem, ko preplačaš, vedno narediš največjo škodo. Preplačuješ osnovnega delavca, ki bi moral to delo opravljati iz čisto druge logike in razlogov. Zato je po svoje vse narobe. Mogoče bo zdaj korona pri tem naredila čistko in bomo vsi začeli od začetka. Razlog, zakaj Hiša Franko nima več Slovencev iz gene­racije, ki je starejša od 22 let, je prav v tem. Zato ker Hiša Franko ne more biti nikoli kompetitivna s plačami, ki so v tem trenutku v Ljubljani, kjer je taka hitra in nujna potreba po delavcu. Po delavcu, ki niti dovolj dobro ne opravi svojega dela. Mi pa potrebujemo res kvaliteten kader, ki je osredotočen na to, kar počne. Ko bomo v Sloveniji to razumeli, bomo lahko rekli, da imamo en del infrastrukture narejen. Se pravi, da bomo imeli dob­re šole, ki pravilno usmer- jajo, pravilno izobražujejo, pa pravilno, dobro prakso. Razumeti je tudi treba, da 22-letnik ne more biti vodja kuhinje, ampak po- tre­buje še svojih osem let nenehnega garanja, tega, čemur mi rečemo »he is getting shit every day«, dokler ne pride do količine znanja, da lahko reče, ja, zdaj pa lahko vodim druge. Pri nas pa so sanje 18-letnikov, ko končajo šolo, da bi kar kuhinjo vodili! Pozabili pa so lupiti krompir in očistiti školjke.

Po konferenci o kulinariki in turizmu na Gourmet Cupu Ljubljana konec januarja 2018 vas je Karina Cunder Reščič za Delovo Odprto kuhinjo vprašala, kaj bi naredili, da se bo pozornost sveta ohranila, vi pa ste na kratko podali celotno strategijo. Se je od takrat do danes kaj premaknilo?

ANA ROŠ: Malo se premika. Želja je. Na primer, gospodarsko ministrstvo je le investiralo v prihod Michelina. Po tem se je javnost seveda tako kot vedno razdelila, ali je to vredno, ali ima smisel. A če pogledamo statistiko, koliko ljudi je sledilo dogajanju na ljubljanskem gradu ob razkritju zvezdic – če se ne motim, je to spremljalo več kot milijon ljudi – in koliko člankov je bilo napisanih o tem, da je Slovenija končno dobila Michelina, je ves vloženi denar že zdavnaj povrnjen. Kajti če pogledamo marketinško vrednost objav, so učinki multiplikativni. Na pri­mer, ministrstvo za zunanje zadeve je naredilo izračun moje večerje, ki sem jo skuhala za 12 ljudi na Dunaju – na njej je bilo šest novinarjev in šest diplomatov. Prej sem pristala na nekaj intervjujev in po večerji, ki je trajala dve uri, so izra­čunali, da je bila njena vrednost z obja­vami naslednjega dne 240 tisoč evrov. [V tem trenutku čisto tiho pride do Ane vodja strežbe in ji reče, da so še vedno težave s tistim gostom.]

Takšne situacije so za vaš tim zagotovo zelo stresne, a vidim, da vsi situ­acijo obvladajo popolnoma mirno, profesionalno. Če ne bi sedel tukaj z vami, sploh ne bi vedela, da se kaj dogaja. Mi je pa chef Andrej Kuhar, ki je od slovenskih kuharjev prvi prejel Michelinovo zvezdico, ko je imel restavracijo v Nemčiji, pred desetimi leti dejal, da je po tem, ko kuharski mojstri prejmejo Micheli­novo zvezdico, za številne to zelo velik pritisk, predvsem zato, ali jo bodo prejeli tudi prihodnje leto. Je to zdaj za vas pritisk, ko ste dobili dve?

ANA ROŠ: Ne, niti približno. Tega nihče od nas ne jemlje kot pritisk. To je velika pohvala za dozdajšnje delo in tega smo vsi zelo veseli. Še toliko bolj, ker je redko, da se iz nič dobita dve zvezdici. Zdaj je naša odgovornost enaka – delati vsak dan, kot da ne bi imeli nobene. Zame je bolj pritisk gost, pa naj bo zahteven ali nezahteven, in sicer zato, ker želim, da vsakega gosta osrečimo. To sem po­vedala tudi Michelinovemu direktorju, ko je poklical dan ali dva po razglasitvi na ljubljanskem gradu in je hotel govoriti z mano. Rekel je: »Realy compliments, we admire your work so much.« In dodal: »But you never know, maybe we are one, we are two, three or four.« Pa sem mu rekla, da si s tem, koliko in kdaj jih pride, ne delam nobenih skrbi, ker mi je za to vseeno: »Ker če vsak dan ne osrečim svojih gostov, potem mi ni treba osrečiti vas.«

Kje na svetu pa so s hrano najbolj osrečili vas?

ANA ROŠ: Ko potuješ po svetu, najdeš ogromno kotičkov, kjer se izjemo jé. Izjemno se lahko jé v restavraciji in izjemno se lahko jé na ulici. V Afriki, v Aziji, Ameriki … Kdor bo prebral mojo knjigo, bo razumel neko perspektivo, ki sem jo doživela do leta 2018. Letos pa smo z mojim osebjem naredili eno veliko azijsko turo skozi cel januar in polovico februarja. Šli smo na Tajvan, v Hongkong in Bangkok. Kot norci smo delali cele večere in noči. Delo smo končali ob enih zjutraj, potem pa smo imeli v torbi steklenico viskija, da smo se lahko razkuževali, dodali smo kakšni dve steklenici vina in smo šli vsak dan naokrog do šestih zjutraj in smo jedli.

Kje je bilo najbolje?

ANA ROŠ: Tajvan je po moje najbolj odpičena destinacija, kar se hrane tiče. Kvaliteta hrane je naravnost nora. Je pa to izjemno zelen otok, je kot ena Slovenija, a jim v primerjavi z nami uspe, da vse pri­delajo sami. Imajo močno kitajsko kultu­ro, čeprav sicer a priori zavračajo, da bi lahko kadarkoli bili Kitajci. Poleg tega so imeli 80 let japonske vladavine in Japoncem so zelo hvaležni. Ostalo jim je ogromno japonske kulture in veliko ljudi še vedno govori japonsko. Ta miks, ta kultura me je prav prizadela, prišla mi je pod kožo. Ko ješ njihov stinky tofu, ki je tam­kajšnja največja specialiteta, se vprašaš, kje je meja našega razumevanja drugih kultur. Ko se po mestu voziš v taksiju, na motorju ali hodiš peš, prodajalno stinky tofuja zaznaš že z razdalje petsto metrov. To je za nas tak izziv! Mi mislimo, da smo, ko tukaj pri nas jemo fermentirano skuto, ne vem kaj. Ko imaš pred sabo stinky tofu, ne veš, ali je nekaj propadlo, ali nekaj razpada … Oni ga mlaskajo kot veliki, ti pa se s palčkami obotavljaš – mogoče pa ne, mogoče pa jutri. Kakšni intenzivni okusi so to! Če bi povzela Tajvan in Tajpej kot prehransko sceno, bi rekla: če hočeš sebi resnično postaviti izziv, pojdi tja.

Potovali ste tudi po Južni Ameriki.

ANA ROŠ: Kar precej sem je že odkrila Dvakrat sem bila v Kolumbiji, ker je naš Leo pač od tam, tako da mi jo je predstavil. Kolumbija ima izjemno perspektivo – seveda, če je ne bo ta korona čisto na tla spravila –, da postane naslednja svetovna gastro destinacija. Kajti imajo vse, gozdove, amazonski pragozd, Pacifik, Atlantik, ni da ni. Imajo višine, nižine. Bila sem tudi v Peruju, kjer imajo izjemno interpretacijo svoje tradicionalne hrane v obliki visoke kuhinje. Ampak če greš v Arequipo, ki je znana po home cooking places, mislim! Jedla sem hrčka, meni je hrček dober! Rekli so mi, samo tega ne objavi, ker mi bo kdo glavo odnesel, a res je tako dober, da res ni. S tem hočem samo reči, da moraš predsodke pustiti doma. Zadnjič sem se tako režala, ko sem v naši kuhinji gledala Lea, ko je Miha ene dva dni po dežju prinesel gobe. Inês ni bila povsem prepričana in je enega jurčka prerezala: »Sem vedela!« Ven je prilezel črv. Leo pa je pristopil s pinceto in ga pojedel. Kako drugače percipiramo hrano! In za širjenje obzorij je tako zelo pomembno potovati! Kajti potem drugače vidiš tudi ta naš svet in ga lahko drugače interpretiraš. Slovenci znamo biti tako pametni, tako vse vemo o vsem, a dejstvo je, da če nimaš širine in znanja, zelo težko ceniš to, kar imamo tu. Ali pa, da veš, da je treba določene stvari spremeniti. Oziroma biti za določene stvari hvalež­nejši. Na primer, zadnjič sem naredila bobiče in so vsi padli dol, kako dobri so. Je pa to ena od naših istrskih jedi, za katero si rečeš, da bi jo morali zdaj, ko sta na voljo svež fižol in koruza, jesti vsak dan.

Bili ste tudi gostja pri slavnem chefu Norbertu Niederkoflerju. Nazadnje vas je povabil kot gostujočo chefinjo na AlpiNN 4 Hands Dinner, ki poteka v okviru projekta Cook the Mountain, in sicer ste 14. decembra 2019 s svojim menijem gostovali v prestižni restavraciji AlpiNN, ki kraljuje 2275 metrov nad Kronplatzem.

ANA ROŠ: Zdaj pa septembra spet odhajam na CARE's. To je edini dogodek, ki se bo zgodil, drugi so vsi prestavljeni. Zakaj je meni Norbert s svojim delom blizu, zakaj ga imam za pomembnega? Zato ker bi alpski svet lahko bil naslednja izjemna svetovna gastronomska regija. Ne govorim samo o Sloveniji, govorim o regiji, saj Alpe zajemajo še avstrij­ski, italijanski, nemški in francoski prostor. Imamo zelo podobna živila in imamo izjemno veliko nadarjenih ljudi. Če na splošno pogledaš alpski svet, je zelo absurdno postavljati meje, ker so identitete zelo majhne in te se zelo težko same izrazijo oziroma pridejo do izraza. Norbert dejansko vabi znane ljudi iz sveta kulinarike in jim da lokalna živila ter jih prosi, naj ustvarijo svojo interpretacijo. Bila sem prav na prvi verziji Cook the Mountain, kjer je bil tudi moj dobri prijatelj Rodolfo Guzmán iz Čila. Zelo zani­mivo je bilo videti, kako se bo Rodolfo – znan je po tem, da izjemno interpretira čilsko obalo in Čile nasploh, od puščave na severu prek centralne obale, kjer pobira nore alge, do Ognjene dežele na skraj­nem jugu – znašel v Dolomitih. Nastal je vrhunski večer brez kompromisov. Me­nim, da je treba takšne projekte, kot je Norbertov, podpreti. Je pa Norbert v tem trenutku edini v tem delu sveta, ki dejansko bolj široko razmišlja o tem alpskem svetu.

Tukaj ne morem mimo Alta Badie, saj tam v restavraciji St. Hubertus hotela Rosa Alpina kraljuje prav Norbert Niederkofler. Tam sem bil dvakrat pozimi in sem se prepričal, kako dobro, ubrano sodeluje celotna dolina in kako odlično deluje tamkajšnja turistična organizacija.

ANA ROŠ: Zakaj mi radi hodimo smučat v Alta Badio? Tudi zato, ker lahko kjerkoli odlično ješ in piješ najboljša vin. Prideš v kočo in v pancerjih sediš v placu, ki bi imel pri nas eno zvezdico, in ješ božansko. Res to več stane, a raje smučam tri dni namesto en teden, pa tiste tri dni z užitkom. Poješ eno vrhunsko kosilo in popiješ eno steklenico vina, greš še tri ure smučat in potem malo počivaš in poješ še kaj dobrega in greš zadovoljen spat. Ko grem kam drugam, pogrešam ta užitek. Saj če se hočem zgonit, grem teč.

Tečete pa redno, kajne?

ANA ROŠ: V normalnih časih šestkrat na teden, zdaj, ko sem res totalno vpeta v delo, malo manj. Skratka, ko hočem hudo športat, za dnevno dozo naredim svojih deset kilometrov in grem potem lahko delat druge stvari. Smučanje pa je zame druženje, uživanje v visokogorju skupaj z dobro hrano in pijačo. V tem so v Alta Badii res tako vrhunski, da je vredno iti tja. Kanin bi lahko bil tak. Saj ima nor lep razgled, noro lepo sonce …

Zakaj pa se to ne zgodi?

ANA ROŠ: Manjka mu ena milijarda, po moje. Moral bi priti nekdo, ki bi verjel v Kanin. Da bi snel vse stare naprave, vse zaščitil pred plazovi, ker je to osnova, in postavil moderne naprave, da ne smučaš dol dve minuti in se fijakaš gor pol ure, kot je zdaj s trosedežnico. To je le sistem, ki je bil vzpostavljen v sedemdesetih letih, pa še takrat je bil kupljen star. Mi hodimo na Kanin, ker uživamo v naravnem snegu. Pa zato, ker uživamo v noro lepem razgledu in ker tam srečamo veliko prijateljev. Samo zaradi smuke se gre kam drugam, na komercialna smučišča. Je pa škoda, ker je po lepoti narave na Kaninu lepše kot v Alta Badii. Svojemu timu dostikrat rečem, naj gredo samo z gondolo gor, naj samo kaj spijejo, saj jih veliko ne smuča, in gledajo dol. V lepem dnevu se v Tržaškem zalivu morje zlato sveti in lahko šteješ barke! Tega pa nimajo ne v Dolomitih ne v Avstriji.

Omenjanje snega in s tem zime me je zdaj spomnilo na to, da ste v enem od inter­vjujev rekli, da boste zdaj, ko se je zgodil Netflix, eno zimo lahko končno mirno spali brez premos­titvenih kreditov. Bo po koronski pomladanski zaustavitvi to poletje zadostovalo, da boste imeli v Hiši Franko še eno mirno zimo?

ANA ROŠ: Zelo iskreno bom povedala in napovedala. Ko bi le lahko bilo odvisno od nas. Dejansko sem šla v politični pogrom nad sabo, ko sem maja javno opozorila. In tega, da nisem ne leva ne desna, me nikoli ne bo sram reči. Ko sem enkrat rekla ne moji diplomaciji, me politika ni več brigala. Lahko imam različne politike za različnimi mizami in z različnimi raz­mišljanji – vsi bodo moji gosti in nič drugega kot to. Sem pa opozorila na to, da je turizem sektor, ki je v tej situaciji absolutno najbolj ranljiv, poleg tega pa je tudi eden redkih sektorjev, ki dejansko nima pravih pogajalcev za pogajalsko mizo. Kot sem že dejala, turizem ni samo število nočitev in število gostov v restavraciji. Problem pa je v tem, da smo tudi zdaj v tem drugem valu korone spet tisti, ki smo najbolj, pa ne nujno edini, ranljivi. Na nekatere stvari enostavno ne moremo vplivati. Torej, ali bo vse v redu? Če nam ne zaprejo še kakšne meje, bomo verjetno preživeli. Če pa nam zaprejo še kakšno mejo, se lahko tudi zgodi, da ne bomo. Potem je perspektiva slovenskega turizma verjetno zapiranje hotelov, res­tavracij in kasneje se nekateri hoteli, restavracije najbrž nikoli več ne bodo odprli, ker bodo mogoče izgubili delovno silo, mogoče so na kreditih … Od česa bomo pa živeli? In če bom primorana vse svoje ljudi dati na zavod, me zanima, kdo bo vse te ljudi na zavodu plačeval. Se pravi, da sami sebi postavljamo zanko. Tako da ne bi bilo napak razmisliti o odločitvah držav, ki so morda malo bolj pripravljene, ozaveščene o ekonomskih posledicah in kako ravnati v takšnih pri­merih. A jaz ne jočem! Mi imamo za sabo dobro poletje. Zagotovo se nam je povrnilo garanje v prejšnjih letih, s katerim smo vzposta­vili široko mrežo gostov. Toda nobena jama ni ne­skončna, prav tako tudi ne nobena vreča. Je pa tudi res, da tega virusa pač nihče ne razume. Hočem reči, da vi­diš, ko govo­riš z zdravniki, da jih je tega virusa strah. In če ti zdravnik reče, da ga je strah, potem ta strah verjetno ima osnovo. Brez zveze je govoriti, da je to kar nekaj. Ni kar nekaj. Mi želimo delati v varnih okoliščinah in dokazali smo, da so tega sposobni. Takoj ko so nam dali mož­nost, da delamo, smo bili po moje eni od najbolj discipliniranih. Vedno z masko gor, v restavraciji, izven nje, v servisnih prostorih. Prav danes so mi gostje za eno od miz rekli, da so nam tako hvaležni, ker imajo občutek varnosti.

Do kdaj bo v tej sezoni Hiša Franko odprta?

ANA ROŠ: Do 15. januarja. Potem gremo za en mesec na dopust in zatem začnemo novo sezono. Naredimo pa samo en dopust zato, da bi lahko šli vsi tisti, ki so od daleč, domov. Če bi zaprli za 14 dni, se nekomu, ki je iz San Francisca, pač splača iti. Če pa zapremo za mesec in pol, bo šel Leo tudi v Kolumbijo.

Za konec me zanima še nekaj zelo osebnega. Kako se v tem malem okol­ju počuti svetovno uspešna Ana Roš?

ANA ROŠ: Večina ljudi te ima v tem okol­ju res rada in te res spoštuje, spoštuje to, kar počneš. Obstaja pa tudi manjšina ljudi, in ne tako majhna, ki se jim zdi, da ambi­cioznost ali pa uspeh v to okolje ne sodita. Včasih res mislim, da če bi vedela, da bo tako, res ne vem, ali bi se lotila vsega skupaj še enkrat. Pa ne toliko samo zaradi splošnega pomanjkanja infrastrukture, ampak bolj zato, da moraš vsak dan odpirati vrata in prepričevati ljudi, da ima to, kar počneš, smisel, da je pomembno, da ima vrednost. Pa potem se opravičeva­ti, zakaj svet vidi to, kar počneš, in to tudi spoštuje, doma pa za določene stvari nimaš razumevanja. O tem prehodnem obdobju, ki ga je v različnih obdobjih gotovo dalo skozi veliko gospodarskih dejavnosti, bi se dalo napisati kriminalko. Bili so trenutki, ko si lahko samo rekel: »Pa saj to ni res!? Saj ni možno!« Ampak menim, da je bil glavni preboj narejen in da naj bi bilo zdaj vse laže, če nam bo pač omogočeno preživeti. Ampak jaz ne dvomim. So pa me od začetka korone do zdaj v mnogih intervjujih, ki sem jih imela, vse do zadnjih dveh mesecev, ko jih nisem dajala, tisočkrat vprašali: »Dajte nam povedat, kako se boste reševali, kako boste spremenili svoj koncept, kako se bo spremenila gastrono­mija?« In potem jih gledam in rečem: »Ampak zakaj bi se morala jaz spremeniti? In zakaj bi se moral spreme­niti koncept?« »Ja, zato, ker se bo spremenilo človeštvo.« Pa sem jim rekla: »Kakor jaz vem, smo mi socialna bitja in prva stvar, ki jo bomo želeli, je ta, da gremo ven. Itak bomo vsi pazili, da gremo ven v varne prostore, ampak končno bomo lahko šli na pivo s prijateljem ali na večerjo s punco, z družbo in se bomo probali imeti fajn. In popiti dober kozarec vina in nekaj dobrega pojesti. Saj to zdaj pogrešamo.« In me vsi gledajo, kakor da to ni možno. A rezultat našega avgusta je pokazal točno to. Ljudje hlepijo po tem, da gredo ven, da se imajo fajn. In spomnim se prvega dne, ko je Ljubljana odprla vrtove, ravno takrat sem bila tam na enem sestanku. Šla sem čez mesto in sem gledala in rekla: »Glej to! Sushimama je polna!« Ljudje so bili tako srečni, da so se spet videli. Bilo je toliko smeha in dobre volje, da tega že dolgo nisem videla. Takrat sem prav pomislila – kar naj me še kdo vpraša, kaj bomo spremenili! Ljudje moramo iti ven, potrebujemo družbo, smo socialna bitja. Želimo biti srečni, potrebujemo kulturo, radi kaj dobrega pojemo in popijemo. 

Borut Omerzel
Novinar, publicist in urednik slovenske izdaje Playboya