Potepali smo se v osrčju Krasa - na kmetiji Žerjal

16. 7. 2016, 10:23 | Scena | Vir: Liza

                            Potepali smo se v osrčju Krasa - na kmetiji Žerjal (foto: Goran Antley) Goran Antley

Matjaž Žerjal iz Tomaja je nad kozami navdušen od malih nog. S kozjerejo in izdelavo mlečnih izdelkov iz kozjega mleka se ukvarja že od svojega 18. leta, medtem pa se mu je pridružila še soproga Danijela.

Za svoje delo pravi, da je lepo in v njem uživa, čeprav je njegov delovnik vsak dan od šestih zjutraj do devetih zvečer ali še dlje. Svoj uspeh meri s tem, da od svojega dela lahko preživi, kmetija pa se zraven še naprej razvija.

Kakšna žival je koza?

Matjaž: Koza je zelo prefinjena žival, ena najbolj čistih. Recimo ne bo se pasla na pašniku, kjer se je pred tremi, štirimi tedne pasla karava ali ovca. Krme, ki je umazana, sploh ne bo zaužila, razen če bi umirala od lakote. Krava in ovca pojesta marsikaj, le da je zelene barve, medtem ko koza, čim je nekaj umazano, tega ne bo niti pogledala.

Drži, da koze niso zahtevne za čuvanje in znajo poskrbeti zase same?

Matjaž: Če so v naravi, zagotovo poskrbijo zase, če se pa greš resne reje in proizvodnje mlečnih izdelkov, moraš zanje skrbeti.

Kaj to pomeni?

Matjaž: Predvsem je treba poskrbeti za njihovo zdravstveno stanje, ker mora žival najprej biti zdrava in šele potem lahko iz njenega mleka proizvajaš mlečne izdelke. Pri kozah so velika težava zajedavci. Treba je redno skrbeti zanje, da je vse v redu. Delajo se analize blata in na osnovi tega se vidi, če je z njimi vse v redu. Če pa ni, jih je treba zdraviti. Težava pri zdravljenju pa je, da ima vsako zdravilo karenco in je treba njihovo mleko dalj časa zlivati proč. Se pravi, da je pri vzreji koz na prvem mestu skrb, da se živali ne okužijo s paraziti. To dosežemo tako, da jih pasemo poredko na istem pašniku, da imajo čiste jasli ...

Ali vnaprej načrtujete, kako in kaj s kozami ter s proizvodnjo mlečnih izdelkov?

Matjaž: Naredim si načrt, potem se prilagajam povpraševanju na trgu. Čeprav se je zelo težko prilagajati iz dneva v dan temu, kaj bi kdo hotel imeti. Naša osnova je zorjeni sir, sirarska skuta, ki jo pridelamo iz sirotke, ki ostane, ko delamo sir, preostalo pa so le dodatki za popestritev ponudbe.

Kaj pa kozje mleko, ga tudi prodajate?

Matjaž: Tudi mleko prodajamo, delamo pa na tem, da bi prodajo mleka zmanjšali in predelovali več sira. Sir je naš glavni izdelek, nam ga pa zmanjkuje. To zimo smo bili pet mesecev brez njega, kar ni bilo v redu. Pride namreč do težav, če redno ne proizvajaš svojega glavnega proizvoda. Zdaj vse druge izdelke omejujemo, da lahko proizvajamo čim več zorjenega sira.

Je prodaja kozličkov tudi del vašega zaslužka?

Matjaž: S prodajo kozličkov zaslužka niti ni, ker imam na koncu, ko potegnem črto, izgubo. Kozličke pa moramo imeti, da imajo koze mleko, drugo z drugim je povezano. Vse skupaj reguliramo tako, da kozličke lahko prodamo pred veliko nočjo, ker italijanski trg zahteva kozličke, stare od 14 dni do enega meseca, saj želijo, da so to kozlički, ki še sesajo pri materi.

Vam to ustreza?

Matjaž: Nam ta italijanski sistem povsem ustreza, ker tako kozlički spijejo manj mleka. Koliko koz imate? Matjaž: Trenutno okrog 200.

Kako to, da ste se odločili ravno za vzrejo koz?

Matjaž: Že oče je imel koze, začel je z enim parom. Pred 18 leti, ko sem končal srednjo šolo, sem jih prevzel. Pravzaprav sem imel to željo od majhnega in sem že takrat očeta spodbujal, da je vztrajal v reji koz in povečeval čredo. Prišlo je tudi do težav, ker si je oče želel, da bi študiral, jaz pa tega nisem želel. Na koncu je prevladala moja odločitev. Takrat je tudi prepisal kmetijo name. Rekel je, da mi bo pomagal, jaz pa naj delam, kakor vem in znam. Že takrat smo v glavnem delali sir, pred sedmimi ali osmimi leti pa smo začeli proizvajati še jogurte in prodajati mleko. Vse skupaj se je dobro prijelo, je pa delo, ki zahteva ogromno časa.

Recimo?

Matjaž: Že za molžo potrebujemo dvakrat na dan po dve uri, če molzeta dva, če pa molze en sam, je potrebnega še več časa. Živali je treba nakrmiti, jih peljati na pašo, pripeljati vodo na pašnik, če je pašnik bolj oddaljen, to vzame še več časa ...

Imate pse čuvaje, ki jih usmerjajo, ali vam koze sledijo, ko jih peljete na pašo?

Matjaž: Kar za nami gredo, pokličeš jih in kar sledijo, razen če si kaj premislijo po poti ali vidijo kaj lepšega. Naše koze so kar precej zunaj, saj gredo zjutraj po molži ven in so do večerne molže na paši, če je lepo vreme, gredo še ven do teme in potem jih spravimo nazaj noter, ker tod okoli hodijo volkovi, medvedi in šakali. Tudi krokarji so nevarni za kozličke. Trenutno sicer bolj hodijo k prašičem. Zberejo se po drevesih naokoli in čakajo. Imeli smo tri pse s kozami, ki jim ni uspelo obvarovati kozličev od krokarjev. Psi so bili kot zmešani, tekali so za krokarji, ki so zamotili vse tri pse, medtem ko je eden pobral kozlička. Krokarji niso kar tako, znajo celo oponašati prašiče.

So srnaste koze, ki jih imate, značilne za to območje?

Matjaž: Za to območje ni značilno nič, ker v Tomaju imamo le še mi živino. Tu se nihče več ne ukvarja z živinorejo. Pred 20 ali 30 leti je imela skoraj vsaka hiša še kravo, zdaj pa so v celi vasi le trije biki.

Mar nismo zdaj ponovno odkrili, da je kozje mleko zdravo?

Matjaž: To so vedeli že od nekdaj, že stari Grki in Egipčani so vedeli, da ima kozje mleko zdravilne učinke. Ampak pri nas, odkar so prepovedali rejo koz, se o tem sploh ni več govorilo, niti na področju stroke. Nikjer se ni nič dogajalo z rejo koz. Šele zdaj, ko drugje po svetu že dolgo vedo, da je kozje mleko zdravilno in da izdelki iz kozjega mleka pomagajo pri zdravljenju različnih bolezni, se to pri nas šele pojavlja.

Je vonj kozjega mleka in izdelkov iz njega v resnici poseben, nekaterim celo neprijeten?

Matjaž: To manijo ljudje, ki so verjetno naleteli na izdelke slabe kakovosti ali celo pokvarjene izdelke. Kozje mleko in izdelki iz kozjega mleka ne bi smeli imeti posebnega ali slabega vonja.

Omenili ste prašiče, se imate namen ukvarjati tudi z rejo prašičev?

Matjaž: Prašiče imamo že od nekdaj, zdaj smo se le odločili, da jih bomo imeli malo več, da predelamo še kaj prašičjega mesa. Glede na to, da imamo krškopoljske prašiče, ki imajo dosti špeha, razmišljamo, da bi ga kombinirali s klobasami in salamami iz kozjega mesa, kar že delamo za lastno porabo.

Raziskujete različne možnosti in okuse svojih mlečnih in mesnih izdelkov?

Matjaž: Kombiniramo različna zorenja sirov, različne kombinacije okusov z zelišči, trenutno delamo največ navadnega zorjenega sira. Imamo prednost kraške paše, saj naj bi na celem Krasu bilo okoli 1600 rastlin. Koze na paši lahko izbirajo med različnimi rastlinami tako tudi okus zorjenega sira ni vedno enak, čeprav ga delamo po istem postopku. Vidi se, kako prehrana vpliva na okus.

Vam delovni čas odrejajo koze in njihove potrebe, v nasprotju s službami, pri katerih se je treba držati določenih ur?

Matjaž: Tudi mi se moramo držati ur, če ne, koze blejejo na nas, ko pridemo prepozno. Ko je ura za molžo, začnejo vse meketati. Treba se je zelo držati ure, ko je čas za molžo, ni odstopanja. Ko uro premaknemo in pridemo bolj zgodaj, nas koze gledajo malo bolj debelo. Sicer pa ni tako hudo, če pridemo malo prej, huje je, če zamujamo. Kotitve se začnejo nekje januarja, večina jih je konec februarja, marca. Večinoma se skotijo po dve kozi, tudi tri, redko pa tudi po pet.

Delata s soprogo vse sama?

Matjaž: Imamo dva delavca in nekako gre naprej. Ob kozah in prašičkih imamo namreč še vsaj šest ur na dan dela v sirarni. Naš delovnik poteka od šestih zjutraj do devetih zvečer ali še dalj, če kaj pride vmes.

Si lahko privoščite dopust?

Matjaž: Lahko, ampak sem stalno na telefonu, ker me po navadi eden od delavcev kliče in sprašuje, kako naj kaj naredi.

Vsako minuto namenjate svojemu delu?

Matjaž: Kar se tiče dela z živalmi, ni odstopanja. Kar pa se tiče birokracije, lahko kaj prestaviš, vseeno pa morajo tudi papirji biti urejeni.

Se vaši siri dajo kupiti tudi v Ljubljani?

Matjaž: Nekaj tudi, v trgovini Aljaževe dobrote na glavni tržnici in na koseški tržnici v trgovini Biomax. Pred leti smo v Ljubljani bili precej bolje zastopani, zdaj pa so tisti manjši trgovci propadli tudi zato, ker so nabili previsoke marže.

Kaj je za vas uspeh?

Matjaž: Da preživimo od svojega dela, da lahko zraven še kaj ustvarimo in se razvijamo naprej. Treba pa je stati na realnih tleh.

Danijela: Dosti je vlaganj. Zaslužek gre nazaj v sirarno, hlev, denar se ne nalaga na banko.

Vi ste imeli svoj poklic, kaj je pretehtalo, da ste opustili frizerstvo in se odločili, da pomagate možu?

Danijela: Njegovo delo mi je bilo zanimivo, tudi živali imam rada, rada kuham in ustvarjam. Tudi svoj poklic frizerke imam rada, ampak sem se brez težav odločila za to, da delam doma. Tudi konkurenca je bila velika, morala sem se odločiti, ali bom svoje dneve preživljala z ženskami v frizerskem salonu ali doma, kjer se ves dan ukvarjam z vsem po malo.

Človek mora vedeti, zakaj se za nekaj odloči, da lažje spelje, ko pridejo težki dnevi. Kdaj so pri vas težki dnevi?

Matjaž: Danes dopoldne je bil težakk dan. Ena koza je že včeraj zvečer dobila hudo vnetje vimena. Še je živa, ampak ne vem, ali bo preživela.

Čeprav imate okrog 200 koz, vam niti za eno ni vseeno?

Matjaž: Nikoli mi ni vseeno. Lahko da je kakšna bakterija, ki je prišla v vime preko sisnega kanala, lahko jo je ujel tudi kakšen prepih ali kakšna malenkost, lahko, da ji je padel imunski sistem ... Treba je spremljati in paziti, ali je pri kozi kakšna sprememba med molžo in na paši, če se kakšna čudno giblje. Za to moraš imeti občutek. Problem kar hitro opazim, žal pa delavca ne. Saj naredita vse, samo če je kaj narobe, ravno ne opazita.

Koliko let vam koze dajejo mleko?

Matjaž: Koza je rentabilna nekje do osmega leta, sicer pa živijo tam nekje 15 do 16 let. Nanje gledamo na vse načine, le skozi rentabilnost ne. Če je res kakšna dobra koza, jo zadržimo. Najstarejša koza, ki smo jo imeli, je bila že brez zob. Še približno tri leta je živela brez zob, dajali smo ji malo več žit, da je lahko jedla.

Se koze med sabo prepirajo?

Matjaž: Tudi, med sabo imajo kar bitke. Dostikrat se konča s kakšnimi poškodbami, se tudi zgodi, da koza kozi poškoduje vime. Vsak dan je kaj novega.

Je kar nekaj nepredvidljivih situacij?

Matjaž: Od vsega tega se česa naučiš. Raje vidim, da je vse v redu, ampak potem ne bi imel nobenih izkušenj.

Se vam zdi, da se od koz lahko kaj naučimo?

Matjaž: Kakšne kozje neumnosti. Ko ima recimo koza mladiče, je zelo lepo videti, kako skrbi zanje, kako jih hrani. Tudi če se ne vidijo nekaj časa, lahko tudi leto dni, ko recimo mlade koze daš posebej na pašo, se vedno znova najdejo skupaj. Vidiš tudi, kako se družijo med sabo na pašniku, vsa žlahta je skupaj, čeprav se niso videle tudi po leto dni.

Zakaj imajo nekatere vaše koze bolj ukrivljene rogove?

Matjaž: Ene imajo malo bolj ukrivljene rogove, ker smo jim poskušali odžgati roge, da bi jih uničili, da se med sabo ne poškodujejo.

Kaj jih daje, da se med sabo nabadajo?

Matjaž: Razjezijo se druga na drugo in jih več ves dan ne ločiš. Ko so majhne, se sicer igrajo, ampak ko so večje, gre pa že bolj zares. Ves dan vodijo bitko med sabo, tudi če jih ločiš in daš na različne konce štale, so čez eno minuto že skupaj.

So koze tudi trmaste?

Matjaž: Tudi kdaj, še posebej če gredo na pašo, kjer so že ta boljše pobrale, takrat bodo trmoglavile in se ustavile pred parcelo. Lahko delaš, kar hočeš, ne boš jih spravil naprej. Obrnejo se, zablejajo in gredo v nasprotno smer.

Vas je strah, da bi se kozam kaj zgodilo?

Matjaž: Če me je strah ali ne, če se ima kaj za zgoditi, se zgodi. Pred zvermi jih zavarujemo tako, da jih čez noč spravljamo v hlev. To je edina rešitev, ker ko zveri enkrat dobijo sled in jih zavohajo, se jih nikoli več ne rešiš. Zgodi se, da koze pobegnejo in gredo v kakšne trte. Pred dvema letoma so ušle in popasle prav do konca vinograd in to tik pred trgatvijo. Delavec jim je točil vodo na pašniku in pozabil zapreti ograjo. To je bilo zvečer in čez noč so šle v vinograd. Zdaj za zaščito pred volkom delajo ograje, visoke meter in osemdeset. Volk namreč lahko preskoči visoko ograjo, tudi pes. Poleti, ko je bolj suho in električni pastir ne dela dobro, ker je ozemljitev slaba, koze ugotovijo, da ni elektrike in gredo čez. Samo nagnejo ograjo in gre cel trop čez. Ti prideš in koz ni, ograja pa stoji pokonci.

Ali koze držijo skupaj?

Matjaž: Vedno imajo eno kozo za poskusnega zajčka, da gre pogledat, če pastir dela. Ko ugotovi, da ne dela, gre čreda zanjo. Imeli smo en pašnik na katerem nismo mogli ugotoviti, kdo koze spušča ven. Potem smo jih čakali in videli, da so ves čas hodile gor in dol, nekaj meketale med sabo, nagnile mrežo na zid, ker kamen tudi ni prevoden, in je čez šla cela čreda, po zadnji kozi pa se je mreža ponovno dvignila pokonci.

Vas koze prepoznajo?

Matjaž: Prepoznajo me že po hoji. Recimo če gre kakšen drug po klancu peš, se pasejo naprej. Kadar grem jaz po klancu, me zaznajo, saj so že od malega navajene name.

Kakšno se vam zdi vaše delo?

Matjaž: Meni je lepo, zato sem si to izbral. Za zdaj še vedno v tem uživam. Težava nastane, da če gre kaj narobe, če delavci naredijo kaj narobe, v vsakem primeru ta kratko potegnem jaz. Kakšen ima vest in reče: "Glej, naredil sem narobe, bom to pokril." Kakšen pa je tiho ali vali krivdo na koga drugega. Zadnjič smo recimo delali jogurt in je delavec nekaj naredil narobe, dali smo 200 litrov jogurta proč, on pa je vztrajal, da je naredil vse, kot je treba. Nekaj je gotovo naredil narobe, ker sem potem od mleka, ki je ostalo, naredil jogurt in je bilo vse v redu. Potem se sprašuješ, ali je z mlekom kaj narobe, če je naredil vse prav, ali s kulturo za jogurt, ampak tudi jaz sem uporabil isto kulturo, pa je bilo vse prav.

Ste ves čas na preži?

Matjaž: Če je kaj narobe, sem vedno odgovoren jaz. Če se delavec kaj zmoti in se kdo zaradi tega zastrupi, sem kriv jaz. Tako smo se odločili, kot sem že povedal, da bomo čim več mleka dali za sir, ki je trajen izdelek, in če ga ne prodaš danes, ga lahko shraniš. Medtem ko je s svežimi izdelki, ki imajo kratek rok trajanja, bolj tvegano. Ravno zadnjič je nekdo iz Ljubljane naročil 10 litrov mleka in ga ni bilo, mleko pa ima štiri dni rok trajanja. Nimaš kaj. Nekaj smo ga porabili doma, nekaj smo dali v skuto, ker je bilo mleko še sveže.

Se mlekomati ne obnesejo?

Matjaž: Imeli smo dva mlekomata v Kopru, enega v Luciji in Sežani. Z njimi je bil največji problem to, da se je vsake toliko kaj zataknilo in si moral ob vsakem času teč, da ga popraviš. Ljudje so tudi vdirali, noter sicer niso prišli, so pa ga pokvarili in smo imeli velike stroške za popravila. Vsak dan smo imeli kakšne opravke z njimi in če si na koncu potegnil črto, se ni izplačalo. Prodaja je bila v redu, saj smo prek mlekomatov nekaj let prodali 70 odstotkov proizvodnje, ampak sem vedno imel slab občutek, ko je zazvonil telefon. Bal sem se, da se je avtomat ponovno zataknil. Ravno sem začel molsti, pa je eden poklical, da se je avtomat zataknil. Klicali so zvečer, da se je zataknil, tudi ponoči ob dveh, treh zjutraj. Potem smo rekli, da je dovolj tega, in smo jih umaknili, mleko in izdelke pa dali v trgovine. Če pa pridejo ljudje k nam domov in ravno nekaj delam, moram delo pustiti, kar prav tako ni v redu. Zdaj delamo prostor, nekaj manjšega, kjer bomo prodajali le svoje izdelke.

Tekst Suzana Golubov. Foto Goran Antley.