Primož Dolničar: Odraščal sem v družini, v kateri se je kuhalo vsak dan

Primož Dolničar je svoje številne talente in ljubezen do bogate slovenske kulinarike spletel v niz televizijskih oddaj Z vrta na mizo in V kuhinji s Primožem. Nekdanji študent filozofije, ki se je preizkušal tudi v gledališču in fotografiji, pa je k svoji impresivni televizijski kuharski karieri, vodenju gostilne Izložba, ki se je uvrstila med sto najboljših restavracij v Sloveniji, izdelovanju pohištva iz masivnega lesa in bloganju te dni dodal še avtorstvo prve knjige Z vrta na mizo, ki je izšla pri Cankarjevi založbi.

Knjigo prvega Slovenca z lastno oddajo na kanalu 24Kitchen bo Dolničar s svojimi kulinaričnimi mojstrovinami predstavil v okviru prihajajočega 35. slovenskega knjižnega sejma. Ali povedano bolj natančno: v soboto, 30. novembra, ob 18. uri bo v kulinaričnem kotičku na ploščadi pred vhodom v Cankarjev dom kuhal prav po receptih iz svoje prve kuharske knjige Z vrta na mizo, ki jo odlikuje premišljena izbira sestavin, ki vse rastejo na domačem vrtu.

Sredi izobilja okusov

Prav Dolničarjeva zapisanost domačemu (ne zgolj okusu, ampak tudi izvoru sestavin) je tista, ki nagovarja za zdravo in domačo kulinarično tradicijo vse bolj ozaveščeno slovensko javnost.

»... ta naša zemlja, naša mala država je tako bogata z raznovrstno kulinariko, da nam jo lahko zavida ves svet. Doma smo namreč na križišču kultur in podnebij, kar se odraža v različnih kuhinjah, ki se spreminjajo iz kilometra v kilometer,« ljudstvu trka na vest Primož Dolničar. »Iz lastnih izkušenj vam povem še to, da ima ista vrste zelenjave na različnih koncih naše domovine drugačen okus, meso diši drugače, siri tudi, saj dobijo aromo iz lokalnih pašnikov.«

Živimo torej sredi izobilja raznovrstnosti in okusov, je jasen Primož.

»Lahko smo resnično ponosni na naše kmete, vinarje, oljkarje, sirarje … skratka ljudi, ki skrbijo za našo dobrobit.«

Primož Dolničar svoje hvaležnosti do lastne kulturne dediščine in geografskih danosti tudi sicer ne skriva, zaradi česar se je tukajšnjemu življu še toliko bolj priljubil. Njegovi pozivi k temu, naj si vendarle ostanemo zvesti, ob tem pa skušamo odgovorno ravnati še na drugih področjih življenja, so pri marsikaterem gledalcu in bralcu že padli na plodna tla. Tudi zato, ker je Primoža Dolničarja ena sama velika ljubezen. In z ljubeznijo je povezano tudi njegovo kuhanje.

»Zame je kuhanje kot ljubezen in ne kot kemija, v ljubezni stvari delaš s srcem, v kemiji zglavo, v ljubezni se prilagajaš, v kemiji to pomeni katastrofo, v ljubezni občutiš lepoto trenutka in ga začiniš z malenkostmi, ki so ti pri roki, v ljubezni moraš biti odprtega duha in pustiti ustvarjalnosti prostor, moraš biti mojster improviziranja, predvsem pa moraš na stvari gledati romantično in z veliko mero navdušenja. Kemija pa je po drugi strani eksaktna veda in ne pušča dosti prostora za različne interpretacije. V kemiji je NaCl, v ljubezni oziroma kuhinji pa je to sol.«

Kuhati po svoje

Kuhanje je za Primoža Dolničarja skrajno kreativen, pa tudi subjektiven proces, kar mu je naredilo obilico preglavic, ko je moral recepte za potrebe knjige objektivizirati.

Slednje je storil nerad, zato pa se v izrazito osebnih zapisih med sklopi svojih najboljših receptov takole razložil: »Tudi pri receptih, ki zahtevajo striktne količinske mere, se znajo stvari zakomplicirati zaradi različne sestave surovin, na primer eno maslo vsebuje več vode od drugega, jajca so lahko popolnoma različnih velikosti, dve koruzni moki nista enaki, kakovost mesa ni stalna ...« in nato dodal: »Kuhati moramo po občutku, in če še nimate prav veliko kuharskih izkušenj, si jih pridobite s poskušanjem. Hrana bo zares vrhunska, takrat ko bo vam všeč, ne pa ko vam bo uspelo pripraviti pravilno repliko recepta iz kuharske knjige. Poti do jedi je neskončno, rezultati so lahko primerljivi, zato naj vam bodo kuharske knjigo bolj navdih kot pa navodilo za uporabo, rezultat pa naj bo v končni fazi samo vaš.«

Tako kuha Primož Dolničar.

Zelenjavo v jed dodaja po okusu in kakšno sestavino brez večje drame zamenja za drugo, kadar je mnenja, da bi se lahko dobro povezala z jedjo. Tudi količine si vedno določi kar sam. Primožu je običajno dovolj, da pogleda fotografijo, nato pa v hipu ve, kaj mora narediti.

»In recept ni nikoli tak kot v knjigi, pa vendar je jed vedno odlična.«

In katero jed ima Primož Dolničar tudi osebno najraje?

Najbolj navdušen je nad juhami. Zato je recepte za juhe uvrstil na sam začetek svoje knjige.

»Pri njih se mi zdi najboljše to, da lahko pri pripravi kompliciram do nezavesti in porabim zanjo ves dan, lahko pa jih skuham v desetih minutah.«

Goveja juha

po receptu Primoža Dolničarja

• Zanjo boste potrebovali: 2 goveji ličnici, 1 goveji rep, 1 bočnik, ½ kg kosti, 1 čebulo, 1 paradižnik, ½ gomolja zelene, 1 por, 2 rdeča korenčka, 1 beli korenček, 1 korenino peteršilja, 1 kolerabo, sveži timijan, lovorov list, sol, oljčno olje

V loncu na oljčnem olju popražimo na pol prerezano čebulo in paradižnik. Počakamo, da se naredi lepa zapečena skorjica, ki bo juhi dala okus po pečenem, nato pa v lonec zlijemo 8 do 10 l hladne vode. Dodamo vse sestavine razen ličnic in juho zavremo, potem pa jo pustimo, da počasi brbota približno 3 ure.

Kot so Primoža naučile gospe v Idriji, je vedno bolje, če ličnici prevremo v posebni posodi, nato jih speremo in dodamo v juho.

Juhi med kuhanjem s penovko pobiramo peno, ki se nabira na površini.

Še en trik Primoža Dolničarja: ko je juha skuhana, vanjo vržemo par kock ledu, okoli njih se bo zaradi ohladitve nabrala mast, ki jo poberemo z zajemalko.

Juho le še precedimo in postrežemo s poljubno zakuho, lahko ji dodamo še košček ličnic in malo narezane zelenjave. Preostalo meso in zelenjavo pa porabimo za esig flajš (recept za slednjega boste našli v knjigi Z vrta na mizo na strani 140).