Seni Pegan: "Težko je narediti vedno enako dobro pivo"

Sicer je tudi solastnica novogoriškega podjetja Beer Pro, ki se ukvarja z distribucijo različnih vrst piva ter s kulturo pitja piva, trdi, da moraš v pivo biti zaljubljen in imeti strast do njega, sicer vsega tega, kar še spada k podjetništvu, ne moreš reševati. “Najlažje je nekomu reči, da je biersommelier sanjski poklic, ampak mi ne moremo le sanjati in nimamo vsak dan samo degustacij, ni vse, kar se svet, tako lepo.”

Kako je v Sloveniji s kulturo pitja piva?

Seni Pegan: Še pred kakšnimi sedmimi leti nismo poznali niti pšeničnega piva, ki je malo motno in za katero so rekli, da je pokvarjeno. Pred sedmimi leti, ko smo začeli razvijati kulturo pitja piva, je bilo Beer Pro (beerpro.si) eno izmed prvih podjetij, ki je uvozilo posebna piva iz tujine, in začeli smo izobraževati gostince o različnih vrstah piva. Takrat smo poznali samo dve vrsti piva.

Ste se tudi izobrazili v to smer?

Seni Pegan: Na nemški univerzi za pivo Doemens Akademie iz Münchna sem se izobrazila za sommelierko za pivo. Gre za eno od univerz, na kateri se izobražujejo pivovarji, saj tam ne začne vsak kar tako variti piva, temveč mora imeti univerzo. In na tej od leta 2004 prirejajo tečaj za biersommelierja, kar je naziv za poznavalca piva. Na svetu je dva tisoč preizkuševalcev piva, kar je zelo malo, z Gregorjem Makovcem, solastnikom podjetja, pa sva edina v Sloveniji, ki imava naziv s te nemške univerze, ki je mednarodno priznan.

Kaj vas je pritegnilo, da ste se tako poglobili ravno v pivo?

Seni Pegan: Pred 14 leti sem delala za nekdanji Fructal v Italiji. Vedno sem delala v prodaji, marketingu, veselila sta me komuniciranje z ljudmi, prodaja, saj sem bila odgovorna za izvoz. Potovala sem po vsej Italiji in spoznala veliko distributerjev, ki so imeli posebne produkte, med te pa se je uvrščalo tudi pivo. Že takrat so imeli 100 različnih vrst piv in zaljubila sem se v to pijačo. Odkrivala sem nekaj novega, ni šlo samo za rumeno, grenko pijačo, pivo je lahko tudi rjave barve, temne, z 8 ali 10 odstotkov alkohola, sadna pijača, brezalkoholna, sladka, grenka, kisla. Potrebuješ pa kar nekaj časa, da se ti razvije okus.

Mar se ne uvršča pivo med ene od najstarejših pijač?

Seni Pegan: Pivo velja za eno od najstarejših alkoholnih pijač, ne ve se natančno, kdaj se je pojavilo. Po prvih zapisih naj bi se razvilo v Mezopotamiji 3.500 let pred našim štetjem, nekateri pa domnevajo, da je pivo nastalo že 6.000, 7.000, tudi 8.000 pred našim štetjem. Vsekakor je zelo stara pijača, ki je bila veliko let zanemarjena, saj je kultura pitja vina bila na višji ravni. Zgodilo pa se je tudi to, da se je raven pitja piva dvignila, le da je vse skupaj malo bolj sproščeno, saj je pivo komunikacijska, bolj družabna pijača, ki pridobiva vedno več pomena.

Kako se je to zgodilo?

Seni Pegan: V sedemdesetih, osemdesetih letih se je v Ameriki začelo razvijati mikropivovarstvo – craft oziroma butično pivovarstvo. Amerika je bila naveličana klasičnih okusov piva, vodenih piv in začeli so variti nova, drugačna piva. Niso bili obremenjeni s tradicijo kot recimo Nemčija in začeli so variti različne stile piva, igrali so se in eksperimentirali, tako so nastale mikropivovarne, v katerih so uporabljali veliko hmelja. Craft oziroma butično pivovarstvo pomeni kakovostno pivo, ki ga naredimo z najboljšimi sestavinami in v daljši časovni proizvodnji v primerjavi s komercialnimi vrstami piva. Ti moderni trendi piva so prišli do Anglije in potem od tam v Evropo. Je pa bila glede teh piv Italija zelo v ospredju pred Slovenijo, saj pred sedmimi leti, kot omenjeno, v Sloveniji še nismo imeli nič od tega.

Ste na začetku kdaj tudi udarili z glavo ob zid?

Seni Pegan: Seveda sem, težke stvari so mi bile vedno pri srcu, sem pa tudi nekdanja športnica, saj sem trenirala smučanje. Za podjetništvo sta potrebna vztrajnost in garanje, ker brez tega nikamor ne prideš.

Združili smo bogate izkušnje iz pivovarstva, poznavanja pivovarn, prodaje, marketinga, distribucije in logistike prodaje piva ter začeli orati ledino na slovenskem trgu z ustvarjanjem kulture pitja piva in veleprodajo različnih vrst kakovostnega, tujega posebnega piva gostinskim lokalom po vsej Sloveniji in na trge nekdanje Jugoslavije. Bili smo prvi, gostince smo morali z vsemi temi vrstami piva seznaniti. Vsakodnevno imamo izobraževanja za svoje stranke. Moraš znati povedati, zakaj je pivo sladko ali zakaj takšno pivo stane dvakrat, trikrat več od laškega.

Kako pa je bilo videti vaše šolanje na Doemens Akademie v Münchnu?

Seni Pegan: Z Gregorjem sva bila teden dni oktobra in teden dni februarja na predavanjih, vmes pa sva imela pol leta časa za učenje ter za praktične in teoretične izpite. Na praktičnih izpitih smo med drugim imeli šest kozarcev piva enake barve, po vonju, okusu in pivski peni pa si moral prepoznati, katera vrsta piva je. Poznamo 96 različnih vrst piv in od tega jih je 40 iz Nemčije, kar kaže na dolgo tradicijo pivovarstva v Nemčiji.

Kaj pa pomeni pet svetovnih mentalitet pivovarstva?

Seni Pegan: Gre za dežele, v katerih se je pivo razvilo, se pravi na Bavarskem, v Avstriji in Nemčiji. V to skupino spadajo piva nizke fermentacije, lahko pitna in tista klasična piva lager (ležak) in pils. Sem spada tudi visoko fermentirano pšenično pivo Weizen, ki vsebuje pšenico in ječmen.

Kako pa je s češko pivovarsko mentaliteto?

Seni Pegan: Naravne danosti na tem območju – najmehkejša voda na svetu in svetovno znani hmelj 'saaz' – prispevata k odličnosti piva pils, velikokrat značilne rahlo jantarjeve barve, pitnega in grenkega okusa. Prvič so ga zvarili na Češkem v mestu Pilsen pred 174 leti. Tu sta še Anglija in Irska (anglosaška pivovarska mentaliteta) s pivi ale, ki so vsa visoko fermentirana in vsebujejo druge bolj aromatične kvasovke, ki pivu dajo več arome, drugačen, bolj poln okus ter tudi saden priokus. Piva so zelo pitna, lahka, z nizkim odstotkom alkohola ter z zelo nizko penečnostjo, skoraj brez mehurčkov, se pravi z zelo malo CO2. Sicer ima vsako pivo CO2, ker se pri fermentaciji sladkor spremeni v alkohol in CO2. Voda na tem področju je zelo trda, kar je zelo ugodno za proizvodnjo stilov piva, kot so bitter, pale ale, ipa, ter temnih piv stout in porter.

Kaj pa je značilno za ameriške vrste piva?

Seni Pegan: Sedanji trendi piva v Ameriki so pale ple in ipa, piva visoke fermentacije, kjer je poudarek na precej večjem odmerku hmelja, kot sem že omenila, zaradi česar je pivo bolj grenkega okusa. Ameriški hmelj je zaradi podnebja bolj aromatičen, zato ima pivo poleg svoje klasične grenčice arome in priokuse tropskega sadja in bezga.

Kar se tiče pivske mentalitete pa je zelo pomembna tudi Belgija z močnimi, konkretnimi pivi, ki imajo 7, 8 ali 12 odstotkov alkohola. Od tu izvirajo tudi piva spontane fermentacije, kjer pivo fermentira brez dodatka kvasa v odprtih fermentatorjih. Divje kvasovke, značilne prav za to območje, pridejo v stik s pivom. Ta kisla piva so gueuze, lambic ter sadna piva fruit bier. Pivo fermentira skupaj s sadjem, recimo češnjami (kriek). V mali državi Belgiji imajo približno 200 pivovarn ter več kot 1.500 različnih piv, najpomembnejši stili so triple, dubbel, strong ale ter vse do wittbier - blanche (belgijsko pšenično pivo) … Prav hladnejše podnebje je najverjetneje prispevalo k razvoju močnejših in okusnejših piv. Gre za bolj degustacijska piva, ki se ne pijejo ravno na eks. V Belgiji imajo tudi samostanska in trapistična piva, ki so najbolj znana piva iz Belgije.

Kaj je značilno za trapistična piva?

Seni Pegan: Za naziv trapističnega piva je treba upoštevati tri pravila: pivo mora biti zvarjeno znotraj samostana, pod nadzorom in odgovornostjo menihov. Ti menihi se držijo pravila 'moli in delaj', zaradi česa tudi proizvajajo sire in pivo. Večina dobička od prodaje piva in sirov gre v dobrodelne namene, del pa menihi uporabijo za preživetje ter vzdrževanje samostana. Najstarejši in najslavnejši so prav belgijski trapisti in eden izmed najbolj znanih trapistov je Chimay iz samostana Scourmont, kjer tradicija proizvodnje piva traja več kot 150 let. V samostanu, ki je na jugu Belgije, na meji s Francijo v vasici Chimay, živi 12 menihov, dva od teh pa še vedno varita pivo. Filozofija menihov je, da so osredotočeni bolj na kakovost piva kot na kvantiteto in uporabljajo tudi najboljšo tehnologijo.

Se piva starajo kot vina?

Seni Pegan: Nekatera belgijska temna piva, ki imajo nad 7 ali 8 odstotkov alkohola, kisla piva, se tudi starajo in z leti pridobijo okus, enako kot vino. Piva so shranjena po različnih letih staranja in po različnih okusih.

Gre pri vsem temu za hedonizem?

Seni Pegan: Gre za raziskovanje različnih okusov. Če mi rečejo, navadno so to ženske, da piva, ker je grenko, ne marajo, bomo zagotovo dobili eno, dve vrsti piva, ki jim bo všeč. Do nedavnega jih nismo poznali, saj komerciala ponuja nekaj povsem drugega. Ta piva niti niso mišljenja za nalivanje, so pač za uživanje, degustiranje. Teh belgijskih piv ne moremo toliko spiti, tudi sladka piva se ne pijejo v velikih količinah. Pri vsem temu je bolj pomembno eksperimentiranje, da si vsak najde pivo po svojem okusu.

Je pomembno tudi, s katero hrano kakšno pivo pijemo?

Seni Pegan: Obstaja tudi to, da kombiniramo hrano in različna piva. Recimo nežno pšenično pivo, ki nima toliko grenkobe, je primerno za kombiniranje z ribami, močnejše belgijsko temno je bolj primerno za divjačino, ker ima bolj izrazit okus. Grenko pivo je malo težje kombinirati, ker se grenkoba težje kombinira. Sladka piva so odlična za kombinacijo sladko-kislo. Dobro je, da vsak poskusi različne pivovarske mentalitete. Naj začne z enostavnejšimi pivi, in ne s kislim pivom, ker je zelo zahtevno, saj ima izrazit okus. Moraš začeti s klasiko: z lagerjem, pilsom, s pšeničnim pivom, recimo belgijskim, ki ima 7 ali 8 odstotkov alkohola, da potem preidemo h kakšnemu bolj zahtevnemu okusu.

Se vsa piva pijejo čez leto ali so tudi vrste piva delijo na različne letne čase?

Seni Pegan: Pivo se degustira glede na letni čas, saj iz različnih skupin pivovarniških mentalitet izvirajo različni stili ter karakteristike piva, ki ustrezajo glede na letni čas. V zimskem času seveda izstopajo prav belgijska, ki slovijo zaradi velikega karakterja, bogatega okusa, višjih procentov alkohola (med 7 in 12 odstotkov), sadnih arom ter začimb od koriandra do kumine pa vse do olupkov pomarančne. V mrzli zimi bomo tako raje poiskali piva, ki nas bodo 'pogrela'. Pogosto slišim, da se pivo pije poleti, kar velja za klasična piva vrste lager in pils. Ta nas bodo odžejala, vendar v zimskem času ne bodo tako prijala, saj nas bo ob vsakem požirku še bolj zeblo. Za poletje so primerna pitna, osvežilna piva, za zimo pa močnejša in kompleksnejša.

Decembra in za praznike izidejo sezonska božična piva oziroma Christmas beers, recimo buteljka Chimay Grande Réserve. Menihi eksperimentirajo in tako nastanejo posebna piva, kot je Grand Reserve Oak Aged. Pivo Chimay Grande Réserve starajo šest mesecev v kleteh samostana v hrastovih sodih, kjer je prej bil shranjen konjak. Vintage način staranja piva doda pivu neko razsežnost. Pivo doživlja svojo drugo fazo fermentacije, preden nazadnje še tretjič fermentira v steklenici. S tem postane pivo mogočnega in polnega okusa z noto konjaka, ki se lepo združuje z grenkobo tega piva. V vonju prevladujejo note črnega čaja, jasmina in lesa, brbončice pa občutijo okus po praženem, podobnem krušni skorji, okus po kavi ter seveda okus arome konjaka.

Koliko je pomembna oblika kozarca za pitje piva?

Seni Pegan: Oblika kozarca vpliva na okus piva, obstojnost pene in hitrost pretoka tekočine iz kozarca v usta. Lahka, osvežilna piva postrežemo pri nižjih temperaturah v klasičnih kozarcih za pivo, vrčkih in tanjših kozarcih cilindrične oblike, ker poudarijo aromo hmelja in pospešijo hitrost pretoka v naše grlo, saj je to pivo zelo pitno in osvežilno. Za visoko fermentirana piva so primerni kozarci s široko globino in kratkim pecljem. Ta oblika kozarca omogoča, da ga pijemo počasi in v manjših požirkih. Temperatura piva mora biti malce višja, ker nam ledeno mrzlo povsem zakrije bogate arome in okus.

Ali je kaj resnice v trditvi o pivskih trebuhih?

Seni Pegan: Gre za popoln stereotip, pivski trebušček zraste, če popiješ pet, šest piv na dan oziroma če se ne gibaš, se neprimerno prehranjuješ in piješ veliko alkohola. Tega ne podpiramo, pivo je zelo zdravo, če ga pijemo v zmernih količinah. Vsebuje veliko vitaminov, mineralov, je antioksidant, brez maščob in holesterola. Dobro je za lase in kožo. Z njim lahko naredimo tudi pivsko kopel. Sicer pa ne redi, ker ima nizek odstotek alkohola in polovico manj kalorij kot vino. Priporočljivo naj bi bilo eno pivo za ženske in dva za moške na dan.

Obstaja pregovor: “Eno pivo na dan prežene zdravnika stran.” Pivo nima konzervansov, ne umetnih barvil, pšenično pivo pa je dober diuretik, seveda pa ne smemo pretiravati s pitjem. Temna piva stimulirajo črevesje, ker imajo zelo veliko vlaken. Češka piva preprečujejo osteoporozo, saj vsebujejo veliko magnezija. Brezalkoholno pivo je zelo dobro za nosečnice, ker stimulira proizvodnjo mleka. Pšenično pivo je dobro tudi pri športu kot izotonik.

In kako je Slovenija zdaj uglašena s svetovnimi trendi kulture pitja piva?

Seni Pegan: Zraslo je kar nekaj mikro pivovarn, nekatere so prav garažne, nekatere gipsy, se pravi, da nimajo svoje pivovarne in pivo varijo v drugi pivovarni, kot je to primer s Komunajzerjem. Teh pivovarn je v letu 2016 nastalo okoli 65.

Je pa razlika med temi pivovarnami in tistimi, ki imajo za sabo dolgoletno tradicijo. Neka pivovarna v tujini ima tisoč let izkušenj, medtem ko ima neka slovenska mikropivovarna pet let izkušenj. Nekateri so zelo pridni in so prišli na zelo visoko raven. Ni pa nujno, da so vsa craft piva dobra. Velika pivovarna lahko prav tako dela odlično pivo, prav tako craft, čeprav v velikih količinah.

Pomembni so osnovne sestavine in čas proizvodnje, se pravi dobra voda, hmelj, žitarice, ječmen in to, kakšne kvasovke se uporabljajo. Nekateri Slovenci so razumeli, da morajo nenehno delati dobro pivo, saj je kontinuiteta pomembna. Ni težko narediti piva, težko je narediti vedno enako dobro pivo, stabilnega okusa. Stranka, ki ji je všeč Blanche de Namur, hoče točno to pivo, medtem ko imajo nekatere slovenske pivovarne s tem težave. To velja tudi za tujino, kjer prav tako neuspešne pivovarne zapirajo.

Fotografije: Goran Antley

Novo na Metroplay: Matej Zemljič o zakulisju snemanja, dojemanju igralstva in stvareh, ki mu pomenijo največ