O skrivnosti dobrega ekspresa z Matevžem Zanoškarjem

Dobiti dobro kavo je težko. Obstaja pa tudi kar nekaj zablod o kavi, kot je recimo ta, da je kava italijanska. Pa ni, ker nobena kava ne raste v Italiji.

Za dobro kavo je med drugim potreben reden nadzor nad kavnimi aparati, redno servisiranje, pravilno izbran mlinček in seveda poznavanje skrivnosti priprave ekspresa.

Za pripravo dobrega ekspresa ni dovolj, da uporabljaš določeno znamko kave.

Štirje baristi Topespressa v lokalih, kjer želijo, da stranke pijejo dobro kavo, poučujejo o pripravi dobre kave in tudi nadalje nadzorujejo, da je vse, kot mora biti.

Nekaj skrivnosti priprave dobrega ekspresa

Baristu mora biti kava strast in umetnost, na kavo mora biti čustveno navezan, nekaj mu mora pomeniti.

Za pripravo kave je pomemben izbor kavnega aparata in mlinčka. Najboljši mlinček in aparat ne obstajata. Mlinček, kavni aparat in mašina za dekoriranje se prilagodijo mešanici kave in strukturi klientov v lokalu.

Še ena od zablod o dobri kavi je, da obstaja najboljša kava, ker te ni. Največja umetnost dobre kave je priprava. Barist je duša dobre kave, on je ključnega pomena. Ta pride v lokal prvi in preveri temperaturo ter vlago in na podlagi tega nastavi mletje kave. V eni izmeni kavo kuha le en barist, da je kava skuhana zjutraj ob pol sedmih enako dobra, kot tista popoldne ob treh. Prav tako velja za popoldansko izmeno. Za dobro kavo pa je potrebna tudi oprema za barista.

Oprema za bariste

Aparat je treba vsak večer pravilno očistiti s primernim čistilom ter vsako jutro pravilno pripraviti.

Pri pripravi kave so najpomembnejše tri stvari: sveža voda, sveže zmleta kava in barist. Temu rečejo Bermudski trikotnik, saj ti ob takšnem naboru kava ne more pobegniti. Barist mora imeti rad svoje delo, mora imeti znanje in veščino priprave kave ter ogromno izkušenj.

Ko ima barist pripravljen dober ekspreso, se lahko loti priprave še drugih napitkov na osnovi kave. Najpogostejša napitka na svetu sta ekspreso in kapučino.

Kaj je pomembno za pripravo dobrega kapučina?

Še ena zabloda o pripravi dobre kave je tista na račun dobrega mleka, ker najboljše mleko ne obstaja.

Pomembno je, da je mleko mastno (3,5 odstotka mlečne maščobe), da barist uporablja sveže mleko, ohlajeno na 4 stopinje. Če pripravlja kavne napitke na osnovi mleka, je pomembno, da najprej speni mleko in šele nato pripravi kavo, saj mora mleko stati, da se kremi – gosti. Lonček za mleko mora biti primeren, pravilne oblike, da mleko lahko cirkulira. Pomembno je tudi, da barist obvlada pravilno tehniko penjenja mleka.

Late art

Obstajata dve tehniki penjenja mleka. Ena tehnika je za kapučino in druga za kavo z mlekom ali za risanje z mlekom – late art. Pravi kapučino se pije brez sladkorja, ker se pena pije s kavo od vrha do dna enako.

Ekspreso

Osnova vseh kavnih napitkov je vedno ekspreso, se pravi 25 do 30 ml skuhane kave. Krajša kava je, manj tekočine ima, manj kofeina in več arome.

Preberite še:

• Kava – zdrava ali škodljiva?
• 7 zajtrkov, ki jih priporočajo nutricionisti
• Zakaj je kava v družbi toliko boljša?

Novo na Metroplay: Kako se dobro ločiti? | N1 podkast s Suzano Lovec