Pivovarski razmah: Varjenje piva v Sloveniji

Najbolj neumno se je obremenjevati s tem, katere znamke je pivo, kdo ga je naredil in kje, kakšna je steklenica ali etiketa oziroma kako duhovito ali globoko je sporočilo na njej. Ob raziskovanju piva si, razen pri okusu, na žalost vedno lahko zaveden. Pri nas ni pravil in spoštovanja samega smisla craft pivovarjenja. Bolje je, da se pivec osredotoči na vsebino,« mi je dejal pivovarsko dobro podkovan sogovornik, potem pa sva oba sočasno segla po kozarcu in naredila dva, tri globoke požirke in izdihnila tisti aahh ugodja, ko se je pena pocedila po kotičkih ust in zgomazela skozi brado. Žarki prvega pomladanskega sonca so se lomili skozi kozarca zlato rumene tekočine na mizi in še preden sva spila vsak svoje pivo do konca, nama je bilo jasno, da bova vsak vsaj še eno. Pivo. Silno priljubljena žlahtna tekočina, ki se z vinom in medico kosa za najstarejšo alkoholno pijačo na svetu. Zgodovina nas uči, da so ga varili že več tisoč let pred našim štetjem in da so njega polne vrčke nagibali že delavci v Egiptu med gradnjo slavne piramide v Gizi. Vsak od njih je na dan prejel od štiri do pet litrov piva, pa ne samo za osvežilo, ampak predvsem kot obrok, da je zmogel težaško delo. Zato nekateri še danes pravijo, da so egipčanske piramide zgrajene s pivom. Ta starodavna pijača doživlja novo rojstvo predvsem zaradi preporoda in razcveta mikropivovarstva o osemdesetih letih prejšnjega stoletja, hja, kje drugje kot v ZDA. Kot marsikaj drugega je tudi ta val prišel na drugo stran velike luže in s časovnim zamikom tudi k nam. Skupaj z izrazom craft, zato govorimo o craft pivu in craft pivovarnah.

Pivo nekdaj in danes

Ob omembi piva ali pivnice je bila nekoč prva asociacija münchenski Oktoberfest z lesenimi klopmi in litrskimi vrčki, ki se med obilnimi joški urno zibljejo do brkatih pivcev v usnjenih kratkih hlačah. Danes družba počasi sprejema pivo kot pijačo, ki je tako po kulturi pitja kot po pridelavi enakovredna vinu. Zvariti dobro pivo, ki ima specifičen okus, aromo in karakter, ni preprosto. To zahteva veliko znanja, potrpljenja in seveda predanosti. Povprečen podalpski pivopivec je še pred leti poznal zgolj znamki Union in Laško, tisti bolj žejni pa so pivo ločili še na svetlo in temno, nato pa so zgodbo s prihodom v naše gostilne in trgovine začeli počasi peniti številni odlični češki lagerji in nemški pilsnerji. No, seveda ne gre pozabiti lepega nabora močno karakternih belgijskih piv, ki so tudi že nekaj let zastopana v bolje založenih slovenskih barih pivnicah in gostilnah. Ampak šele v zadnjih nekaj letih postaja ponudba tako domačega kot tujega piva zares pestra. Nekoliko hipsterski bari rastejo kot gobe po dežju in nekateri med njimi se trudijo imeti čim boljšo in čim večjo zalogo piva. Tudi več kot deset različnih vrst te žlahtne tekočine se znajde na seznamu dnevno točenih piv, če pa k temu prištejete še pestro ponudbo stekleničenega piva, se nekateri gostinci lahko pohvalijo s 50 ali celo več različnimi znamkami ali vrstami tega napitka. Ob tem je treba pohvaliti še številne trgovine pivoljubcev, ki so se specializirali zgolj za prodaja piva, tako da pri njih najdete različne vrste, znamke in okuse piva z vsega sveta, poleg tega vam znajo kar dobro svetovati pri nakupu.

Novi svet okusov

S pokušanjem drugačnih piv boste morda odkrili nov svet. Bodite kritični in se naučite ločiti dobro pivo od slabega. Kaj kmalu se vam lahko zgodi, da za nobeno ceno ne boste več želeli piti cenenih brozg, ki jih za drobiž v akcijah prodajajo v supermarketih. Ugotovili boste, da je pri pivu podobno kot pri vinu. Spoznali boste slabša in boljša piva ter tudi cenejša in dražja. In morda kakšno, ki bo povsem po vašem okusu, in takšna, ki se dobro podajo k različnim jedem.

Skrivnosti craft piva

»Tudi pri pivu ni cena vedno pravilo za kakovost. Na žalost. Ni vsako craft pivo dobro. Nekateri mikropivovarji pod pretvezo lepe etikete in celostne podobe varijo brozge, ki so na meji užitnega. Nemalokrat sem naletel na dobesedno pokvarjeno pivo. Lahka in predvsem svetla piva niso primerna za staranje. Rok uporabnosti tudi do enega leta za takšna piva je občutno pretiran. Morda pivo ni ravno pokvarjeno, je pa po dolgem času zagotovo oksidirano. Ker večina slovenskih craft pivovarjev ne more zagotoviti ničelne izpostavljenost piva kisiku. Craft piva niso za prodajo v velikih supermarketih. Precej bolje je kupovati pri specializiranih trgovcih s pivom, ki lažje in bolje kontrolirajo datume proizvodnje in svežino piva. V tujini je vseeno nekoliko drugače. Craft piva se prodajajo v hlajenih sobah, tako rekoč v velikih hladilniki, kjer je temperatura precej nižja od sobne. Piva mikropivovarjev, ki ne morejo zagotavljati ustreznih napred­nih postopkov stekleničenja, je treba popiti čim prej. No, jasno je, da mora pivo dozoreti, ni pa dobro, da pivo stoji predolgo. Velika pivovarska industrija zato pivo pasterizira, sterilizira in mikrofiltrira. Takšno pivo lahko stoji precej dlje časa, bolj naravni in manj obdelani produkti brez dodane kemije pa se seveda precej hitreje pokvarijo. No, na srečo imajo craft piva običajno nekoliko višjo vsebnost alkohola in hmelja, ki sta naravna konzervansa.

Tako pivo lahko počaka nekaj časa, a vseeno ne predolgo. Težava pa je seveda lahko tudi v obratni smeri. Če je pivo odprto prekmalu. Še zlasti pri mikropivovarjih je ta težava lahko izrazita. Običajno gre za male pivovarne, saj v njihovih fermentorjih enostavno ni dovolj prostora. Pozimi, ko je poraba piva manjša, ta težava ni tako velika, poleti, ko je vroče in se piva spije več, pa je lahko zelo izrazita. Priljubljene znamke slovenskih mikropivovarjev morajo seveda redno zalagati svoje prodajalce in gostinske lokale, povpraševanje v poletnih mesecih pa je nemalokrat večje od zmogljivosti mikropivovarne. Zato gre včasih steklenica v prodajo ali na točilni pult nekoliko prezgodaj. Craft piva manjših pivovarn običajno zorijo še v steklenicah oziroma je pivo refermentirano v steklenici. To je naraven način karbonizacije, pri katerem se pivu doda majhna količina sladkorja, ki se s pomočjo še živečih kvasovk v pivu spremeni v ogljikov dioksid. Tovrstna piva torej zorijo še po tem, ko so že stekleničena. Gre pravzaprav za star postopek, saj nekdaj sploh niso poznali tlačnih posod in tehnike z ogljikovim dioksidom, kot to velike pivovarne počno danes. Nekateri pivovarji so to začeli obračati sebi v prid in propagirati zorenje v steklenicah kot boljši način zorenja piva, kar pa sploh ni res. To je pravzaprav celo slabša od obeh opcij, ampak gre pač za cenovno sprejemljivo rešitev, ker si velika večina naših craft pivovarjev ne more privoščiti sistemov ki omogočajo ničelno izpostavljenost piva kisiku. Za zdaj je to pač rešitev, ki se je mora pivovar oprijeti, če pro­izvodne zmogljivosti niso dovolj velike. A če se pivo spije v doglednem roku, je to povsem v redu. S tem ni nič narobe. Zorenje oziroma refermentacija v steklenici, kar je tudi označeno na embalaži piva, je morda dobra ali boljša le za kakšna zelo specialna ali zelo močna piva,« mi je na dolgo in široko pojasnil kolega za točilnim pultom, ko sva razdi­rala problematiko mikropivovarn. Ker sam doma že leta vari odlično pivo, se z njim nemalokrat tudi prijavi na različna tekmovanja in na njegovi steni že visijo tudi zlate medalje. No, zato vem, da se na sceno, postopke in delo spozna ter da sta varjenje piva in požiranje literature na to temo njegova strast že dolga leta. Z vsem s tem se je dobro spoznal, še preden je tudi pri nas eksplodiral virus craft piva in novih pivovarn.

Glavni slovenski crafterji

Povedati je seveda treba, da smo neodvis­ne male pivovarne in restavracije imeli seveda že precej pred craft bumom. Sam prihajam z ljubljanskega konca, zato se spominjam predvsem domžalskega Adama Ravbarja, Rokovnjača iz Lukovice in ljub­ljanskega Kratochwilla. Pa je pivo tod najbrž varil še kdo, prav tako tudi na drugih koncih Slovenije. A običajno so to bili bolj lagerji in pilsi. Pa tudi koncept je bil drugačen. Šlo je bolj za restavracije, kjer so pač stregli svoje pivo. »Odlično je, da se pri nas s pivom dogaja to, kar se,« je kolega razpredal dalje. »Raz­vija se scena, ki že prinaša prve rezultate, pa čeprav je mikropivovarstvo pri nas še vedno v povojih. Na tem področju so ledino orali pri vrhniškem Human fishu, kjer so bili eni prvih pri nas s tako filozofijo in izdelki že pred skoraj desetimi leti. Za pivovarno stoji možak, ki je po rodu Avstralec, a že leta živi v pri nas in se je odločil, da bo varil craft piva. Odlično dela! Že davno je zvaril pivo pale ale in SIPA, kar je bila oznaka za slovenian india pale ale, ki je bil v celoti narejen iz domačih hmeljev. Med pionirji in kakovostnimi pivovarnami zagotovo ne morem mimo znamke Bevog. Slovenci jo večinoma poznamo po zapletu pri odpiranju pivovarne, zgodba je iz medijev dobro znana. Ko Vasji Golarju, lastniku pivovarne, po večletnem nabiranju dokumentov in dovoljenj ni uspelo doma, je imel vsega dovolj in je le streljaj od domovine, čez mejo v sosednji Avstriji, v kratkem času uredil dokumentacijo in za manj denarja, kot bi ga stalo doma, odprl vrhunsko pivovarno. Ta danes zato ne stoji na radgonskem Grajskem hribu, kakor je bilo sprva mišljeno, ampak onkraj Mure in pivo ima zato napis Made in Austria. Bevogova tehnologija je na visoki ravni, izdelki so odlični in vedno ohranjajo kakovost. Ob tem imajo še lepo dodelano strategijo in celostno podobo. Z njihovim pivom ne boš nikdar zgrešil. Potem je tukaj Pelicon. Odlično pivo proizvajajo tudi pivovarne, kot so Mali Grad, Tektonik in Hopsbrew. Zanimivo je, Žda je gonilna moč slednje ruski par, ki se je varjenja piva lotil pri nas. Na sceno se vračajo tudi fantje iz pivovarne Reservoir dogs, ki so pred leti že pokazali, da zares vedo, kako se stvari streže. Zadnje čase so nekam poniknili in povsem zmanjšali proizvodnjo, a slišim, da postavljajo novo mikropivovarno, ki bo nadvse moderna, in načrtujejo skorajšnjo veliko vrnitev na naš trg,« je dejal moj dobro podkovani kolega in naročil še eno pivo.

Trik je v hmelju

Po globokem požirku sem poslušal dalje in vi zdaj z mano: »Všeč so mi dobra craft piva. Imajo karakter. Občutiš vrsto in aromo hmelja. Sebe štejem med vedno širši krog tistih, ki imajo radi močno hmeljena piva oziroma, kot pravijo Američani, sem pravi hophead. Trik je v hmelju. Če takole prek prsta oceniva, da pivovarne porabijo od 70 do 140 gramov hmelja za 100 litrov piva, lahko rečeva, da je povprečje nekje okrog 100 gramov za 100 litrov. Craft pivovarji porabijo za enako količino piva tudi od šestkrat do sedemkrat več hmelja. Je pa hmelj seveda še vedno samo začimba, čeprav nepoučeni pivci vztrajno mislijo, da je osnovna sestavina piva. To so še vedno ječmenov slad, voda in kvas. Hmelj je le začimba, ki doda okus in aromo. Glavni štos aleov so sadni okusi. Že tako ali tako je okus takšnih piv bolj sadno obarvan, potem pa pivovar na vse to doda še velik odmerek hmelja, ki je včasih morda celo namenoma nekoliko pretiran. Pivo lepo diši po citrusih. Craft piva so polna arome in njihov okus je največja fascinacija. Zares cenim nekoga, ki zna narediti dobro pivo, enako strastno pa preziram tako imenovane gipsy pivovarje, ki pravzaprav to sploh niso.«

Problematika gostujočih pivovarjev

»Slovenska craft scena v tem trenutku morda premore za dve roki prstov dobrih pivovarjev, pa čeprav je blagovnih znamk in fiktivnih mikropivovarn veliko več. Vsak teden se kje najde kakšna nova znamka piva, ki pa je nemalokrat zvarjena v že kateri od znanih pivovarn, le etiketa in morda stek­lenica sta drugačni. Gre za čisti marketing in uveljavljanje blagovnih znamk z enakim, največkrat celo podpovprečnim pivom. V čem je štos pojava gipsy pivovarjev? Gostujoči pivovarji so tisti, ki so imeli svoje znanje, veselje in ideje, niso pa imeli ustrez­nega prostora ali denarja za nakup opreme in postavitev svoje pivovarne. Pa so se fantje dogovorili z nekom, ki je vse to imel, in so pri njem najeli prostor in opremo ter s svojim znanjem in idejami skuhali svojo rundo in blagovno znamko piva. Zadevo so ustek­leničili, plačali za najem opreme in prostora ter tako gostovali z varjenjem piva po različnih ali stalnih lokacijah. Do sem vse lepo in prav, s tem ni nič narobe. A ideja se je, pa ne samo pri nas, počasi izrodila in danes nekatere slovenske pivovarne varijo tudi za deset različnih blagovnih znamk piva po naročilu, katerega način izdelave in hkrati tudi okus pa sta vsakokrat enaka. To je zame nateg in blefiranje. Pravzaprav zavajanje kupcev. Naj razložim, zakaj. Smisel craft pivovarjenja naj bi bil v unikatnosti oziroma v tem, da pivo izraža lokalni karakter. Pivo z različnih koncev sveta ali države naj bi imelo različne okuse. Vsako pivo je varjeno po nekoliko drugačnem receptu in z drugačno opremo. Gre za postopke in metode, ki jih vsak pivovar razvije po svoje v več letih dela in z drugačnimi sestavinami. Morda je to za koga celo eksperiment. Poleg tega ima vsak kraj drugačno vodo. Tudi zaradi tega se okusi piv močno razlikujejo. Zame je pač štos craft pivovarjenja v lokalni sceni. Sam zvarim pivo na tak način in po svojem postopku. Ko se dobimo na kakšnem festivalu, rad preizkušam, kaj so naredili drugi. Različna piva različnih pivovarjev z različnih koncev. To je to. Ne pa, da preizkusim deset različnih izdelkov, ki so vsi narejeni pri istem mojstru na isti način. Na koncu ima tako deset znamk enako brozgo, le imena so drugačna. Slabo craft pivo je vseeno mnogo slabše od vsakega industrijskega in velikoserijskega pirčka, ki ga kupite v lokalnem supermarketu. Evidentno je, da se v tem trenutku pri nas izkorišča fascina­cija in navdušenje nad craft pivom. Kupiš lahko na primer gorenjsko pivo iz Kranja, ki sploh nima veze s Kranjem. Če me zanima pivo, ki se kiti s tem, da prihaja iz Cerknice ali iz Zasavja, ga bom kupil. Najprej poizkusim in šele nato preberem etiketo in to, kje ga polnijo. Vedno sem razočaran, če ugotovim, da je bilo pivo iz Cerknice ali Zasavja narejeno povsem na drugem koncu Slovenije. In še to po možnosti v isti pivovarni. Se mi pač zdi, da to ni način za ustvarjanje lepe tradicije ali resne blagovne znamke.«

Raznolikost craftovstva

Možno je eksperimentirati in variti domala karkoli. Recimo kisla piva, piva s sadjem in s čokolado, piva, starana v hrastu, in še in še. Pri craft pivih gre za piva visoke fermentacije, saj poznamo tudi piva zgornje in spodnje fermentacije. Piva vrste ležak fermentirajo pri šestih do osmih stopinjah Celzija, medtem ko ale piva zaradi drugačnega tipa kvasa fermentirajo pri 18 do 22 stopinjah Celzija, včasih celo pri 25. Odkrito povedano, za mikropivovarje je precej komplicirano vzpostaviti predvsem razmere za fermentacijo piva pri šestih ali osmih stopinjah Celzija. Pri craft pivih gre za popolnoma naravno pivo, ki vsebuje manjšo količino kvasa in nekatere vitamine. Pri industrijskem pivu pa s sterilizacijo in mikrofiltracijo odstranijo vse razen vode, alkohola in nepovretih sladkorjev, slednjih pa je pri nekaterih zelo priljubljenih svetovnih znamkah piva enormno. Prav zaradi tega običajno pri pretiravanju s cratf pivom naslednji dan nekoliko manj boli glava in imamo manjšega mačka. Pa tudi občutek napihnjenosti ni tako izrazit, saj imajo craft piva drugačno karbonizacijo. Preprosto rečeno, nimajo toliko mehurčkov. A ljubitelji craft piva se ločijo na dve vrsti. Na tiste, ki se z njim predvsem radi gostijo in jim je malo mar, kje in kako je pivo narejeno, in na tiste, ki ob tem, da pivo radi pijejo, tudi uživajo v tem, da ga varijo. Na spletu brskajo za podatki in informacijami, na to temo prebirajo številne knjige in revije ter si izmenjujejo podatke.

Vstop v svet pivovarstva

Vas je ob branju članka zamikalo, da bi se v svet piva potopili globlje? Vas ne zanima le to, ali je vaša steklenica že dovolj hladna, da jo odprete? Ne, vi želite več. Prav. Za vas sem se pri kolegu pozanimal tudi o tem, kako vstopiti v svet pivovarstva in ali je s cenenimi kompleti za domačo pivovarno mogoče resnično zvariti dobro pivo. »Obstaja več vrst različnih kompletov za varjenje piva. V spletnih trgovinah ali dražbah lahko kupite osnovni home brew komplet že za 50 evrov. Seveda, boljši ali bolj sofisticiran ko je komplet, tem večje so možnosti, da boste zvari kaj užitnega. A takšni kompleti so seveda dražji. No, v nekaterih kompletih za domačo kuho piva je le hardver. Torej posode in pribor ter pripomočki za varjenje. V drugih pa dobite tudi ekstrakte: v pločevinki ekstrakt iz slada v obliki nekakšnega sirupa in hmeljno aromo ter seveda kvasovke. Prijatelj pivovar je to v šali zadnjič poimenoval cedevita pivo. Nič nima proti cedeviti, s to prispodobo je želel le ponazoriti, da gre za pivo, ki mu dejansko le dodaš vodo. Običajno gre za celovite ekstrakte in zanimivo je, da je vrsta piva, na primer pale ale, že kar napisana na pločevinki ekstrakta. Postopek je kar napisan. Enostavno: premešate z vodo, prevrete, ohladite in dodate kvasovke. Za zabavo in osnovne korake je to v redu, pivo boste zvarili in najbrž bo tudi užitno, ne pa vrhunsko, ob katerem bi poznavalce ali ljubitelje vrglo na hrbet od navdušenja. Če pa imate dober hmelj, ki ga dodate ločeno, in kakovosten kvas ter se držite pravil in ne zgrešite postopka, pazite na temperaturo in higieno, potem lahko s celovitim ekstraktom skuhate tudi na domačem štedilniku povsem soliden pirček. Sam sem že pil takšna piva in že naletel tudi na doma narejeno pivo, ki je bilo povsem užitno in čisto solidnega okusa. No, pa saj običajno tako vsi začnejo in se potem po navadi radi poslužujejo metode all grain, po kateri se pivo zvari brez bližnjic in s celotnim postopkom. Seveda je pri takšnem delu potem tudi precej več prostora za napake.«

Zadnji nasvet

Sončno popoldne se je že prevesilo v večer, ko sva se s sogovornikom odpravila domov. Zahvalim se mu in on mi še enkrat ponovi nasvet. »Če te zanima, potem raziskuj in okušaj. In predvsem moraš ostati na realnih tleh. Ni vsako pivo odlično samo zato, ker je pač craft pivo. In enako je s ceno. Če pivo ni dovolj dobro, si ne zasluži, da ga plačaš drago. V naslednjih letih pričakujem, da se bo ponudba tudi pri nas izoblikovala in dolgoročno bodo preživeli le najboljši. Vsi drugi pa se bodo lotili česa novega in bolj modernega. Sem ti že povedal, da se poleg piva doma lotevam tudi izdelave svojega viskija? Tudi to je nekaj, kar me zelo zanima. A tudi to je dolga zgodba. Morda za kdaj drugič...« Da, naj bo to za kdaj drugič, vi pa le raziskujte in okušajte. Poiščite pivo, ki vam je všeč. Seveda vas ne nagovarjam, da vsakokrat degustirate do onemoglosti in mrtvo pijani obležite za točilnim pultom. Tudi tukaj naj veljata odgovornost in zmernost. Pa opozorilo presvitle ministrice za zdravje, ki pravi, da prekomerno pitje alkohola škoduje zdravju. Na zdravje!

P. B.

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord