Suši, mali objekt poželenja

Pred tokijskim zalivom

V drugem stoletju pred našim štetjem se je v deželah jugovzhodne Azije rodil nare zuši, košček soljene ribe, ki so ga iznajdljive roke zavile v riž ter ga nekaj mesecev ali celo leto dni pustile fermen­tirati. Ko je riž opravil svoje, so ga zavrgli, ribo pa snedli. Sčasoma je tako pripravljeno živilo našlo pot do Kitajske, približno v osmem stoletju pred našim štetjem pa je pripotovalo, menda z budističnimi menihi, tudi do Japonske. A ker je v deželi vzhajajočega sonca riž sveta reč, ga nikakor niso bili pripravljeni zavreči, zato so se domislili seisei sušija, jedi iz kuhanega riža in delno surove ribe, še najraje krapa. Nekoliko kasneje so ga predrugačili v slojevit nare zuši, ki je bil tako cenjen, da so z njim cesarju v Kjotu plačevali davke ter mu v čast postavljali kipe – suši rakane.

V 15. stoletju so mu začeli dodajati tudi zelenjavo in posušene alge, zamisel, da bi riž zmešali s kisom, pa se je porodila zdravniku Macumotu Jošiičiju, ki ga je v 17. stoletju na japonski dvor pripeljal Iecuna, četrti šogun rodbine Tokugava. Rahlo trpek okus je bil nadvse všečen, kiselkasta začimba pa je radikalno skrajšala čas priprave in ustvarila enega temeljev japonske kulinarike. Toda prava revolucija se je primerila na začetku 19. stoletja, ko so Tokiu še vedno rekli Edo, hrano pa so stregli v mobilnih uličnih zalogajnicah, kjer je nastal nigiri ali edomae zuši, kar dobesedno pomeni 'pred tokijskim zalivom'. Tistikrat je dobil tudi dandanašnjo obliko, ki si jo je leta 1824 izmislil Hanaja Johei, čigar stojnica v okraju Rjogoku je čez noč postala velika uspešnica.

Kdo ve, če ne bi edomae ostal lokalna specialiteta, ako ne bi v soboto, 1. septembra 1923, le dobro minuto pred dvanajsto prestolnice prizadel rušilni kanto, veliki potres, ki je v času kosila vzel več kot 140 tisoč življenj ter številne mojstre sušija razselil po vsem otočju. Potem je bil potreben le še droben korak, da je suši postal sinonim za uglajen obrok. Po drugi svetovni vojni se je z ulic preselil v restavracije, nedolgo zatem pa je, tudi s pomočjo ameriških vojakov, postal globalni fenomen, najbolj prepoznaven japonski izvozni artikel, ki si ga lahko omislite na nogometni tekmi v poljskem Lodzu, v ljubljanskem nakupovalnem centru, med gledanjem filma v bra­zilskem glavnem mestu, na kitajskih dir­kališčih za konje, sredi hongkonškega letališča ali v najbolj prestižnih kotičkih New Yorka, kjer se pred vhodom bleščijo tri Michelinove zvezdice.

Riž – kralj sušija

Toda kaj je pravzaprav suši? »Naj vam najprej povem, kaj ni,« je začel Japonec Jošihiko Fujita, glavni kuhar v ljubljanski restavraciji Maru. »Večina misli, da je suši surova riba, pa ni – je mnogo, mnogo več.« Kot je zatrdil, morajo darovi morja najprej počivati na hladnem, da se razvijejo vsi okusi, tradicionalne tehnike pa vključujejo tudi obdelavo s soljo in kisom. Potrditev tega je najti tudi v knjigi Ribji zen (The Zen of Fish) Trevorja Carsona, ki pravi, da najbolj okoreli jedci pojmujejo kot suši le tisto jed, ki vsebuje kuhano, pečeno ali marinirano ribo. Lososa ali slanika, denimo, nikoli ne postrežejo surovega, saj so jih stoletja izučila, da ti dve živili često vsebujeta parazite, podobno kot tudi vse sladkovodne ribe.

»Pravzaprav je riž mnogo pomembnejši kot riba,« trdi Jošihiko, »saj ga je več, pa še pookus pusti v ustih.« Že res, da je pravi suši idealna mešanica ribe in zelenjave, riža, vasabija (japonskega hrena), alg in sojine omake. Ali če hočete: kislega, sladkega, slanega in umamija, petega okusa, ki ga je nemogoče definirati. In, ja, tudi to drži, kot pišeta Kinjiro Omae in Juzuru Tačibana v delu Knjiga o sušiju (The Book of Sushi), da je treba vse sestavine pripraviti tako, da se kar najbolj poudari njihov naravni okus, pa najsi gre za izmuzljivo delikatnega ali onega baročnega.

»Toda riž je kralj sušija,« vztraja mojster Jošihiko. »Pomembno je, kakšno teksturo ima, aromo in temperaturo. Idealna je tista, ki je malo nižja od telesne, in če je pravilno pripravljen, bo malce lepljiv.«

»Pravzaprav je riž kuharjev podpis,« je dodal njegov pomočnik Ernest. Tehnike filetiranja rib so jasne, je pojasnjeval, ampak koliko časa spirate z vodo riž, kako dolgo, na kakšnem ognju in v kateri posodi ga kuhate, s čim ga hladite, koliko kisa, sladkorja in soli mu dodate – v teh postopkih se izbistri prava podoba mojstra! Pa naj gre za maki, ura maki, šisiri, nigiri ali katerokoli drugo obliko sušija.

Prefinjena veščina

Potem drži, da se vajenci v suši restavracijah najprej sedem let posvečajo le pripravi riža? »Ne,« se je v odgovor zasmejal Jošihiko san, »najprej nekaj let pomivajo posodo in spremljajo mojstra na tržnico oziroma namesto njega nosijo vrečke s hrano.«

In kakšno lekcijo naj bi dalo mlademu kuharju pomivanje krožnikov in prenašanje živil? »Pomembno lekcijo,« je bil jedrnat Japonec. »Če ne drugega, se naučite tega, katero jed se postreže na katerem krožniku, katere barve in oblike keramičnega posodja pridejo v poštev v tem ali onem letnem času, na tržnici pa se naučite vsega boga!«

Ko vam končno dovolijo filetirati ribo, se počutite počaščenega, pojasnjuje kuhar. Še večja čast pa je, ko vam zaupajo peko posebne omlete (tamagojaki), ki ima neko­liko sladkast okus, a tudi onega po dimu. »Suši mojster je resnično umetnik,« je prepričan Jean-Pierre Rampal, glasbenik in velik poznavalec japonske kulture. »Ponosen je na svoj okus in tudi na tehniko rezanja ter videz sestavin, ki jih streže.« Da bi postal uspešen v svojem poklicu, pojasnjuje v uvodu Knjige o sušiju, posveti urjenju enormno veliko časa, in nemalokrat se to začne že v rani mladosti. Samo tako lahko zraste v mojstra ali itamaesana, moža, ki vas pričaka za pultom.

Leto ali dve bo torej pral v kuhinji, tekal okoli tržnice in podobno, nato pa se bo lotil kuhanja riža. Šele nato pridejo na vrsto ribe. Traja lahko tudi štiri leta in več, da se jih nauči kupovati, čistiti in filetirati, kot zahtevajo pravila japonske kulinarike; potem pa mora opraviti še rigorozen izpit, kjer ne ocenjujejo tehnike, marveč znanje o higieni, hranljivosti in kvaliteti živil. Morda bo zatem mladec pripravljen, da začne lastno mojstrsko pot ...

A uspešen itamae-san bo postal le, če združuje še nekaj pomembnih lastnosti. Med drugim mora govoriti jasno in pravilno, ne sme piti ali zamujati, njegovi lasje morajo biti kratko pristriženi, osebna higiena mora biti brezhibna, glava pa odprta za razne predloge in dovzetna za sodelovanje z ljudmi, saj je delo v suši restavraciji timsko, ne le stvar posameznika, dodaja Knjiga o sušiju.

S trebuhom za sušijem

»V delo se morate potopiti. Vanj se morate zaljubiti in se nad njim nikoli pritoževati. Svoje življenje morate posvetiti temu, da znanje izpilite do vrhunca,« je prepričan Jiro Ono, 87-letni gospod, ki se ponaša z vsemi naštetimi odlikami ter še kak­šno več in velja za največjega mojstra sušija na svetu. »To je skrivnost uspeha ... In edini način, da boste spoštovani.«

Njegova restavracija Sukijabashi Jiro premore le deset sedežev ob kuharskem pultu, nahaja pa se v podhodu tokijske podzemne železnice, nedaleč stran od prestižne Ginze. Tamkajšnji obed, ki traja borih 15 minut in vključuje okoli 20 suši zalogajčkov (nikakor pa ne predjedi ali pijače), stane 300 in več evrov. »Morda se zdi veliko za tako enostavne jedi, toda vsak košček je terjal temeljito pripravo, ki posamezno ribo povzdigne do višav njenih slasti,« je v intervjuju za ReThink povedal David Gelb, režiser dokumentarnega filma Jiro sanja suši (Jiro Dreams of Sushi). »To je prefinjena umetnost, polna nians.«

Čeravno je priprava sušija sad skupinskega dela (v Jirovem primeru petih pomagačev, od katerih je vsak odgovoren za točno določeno reč), je mojster tisti, ki se že desetletja posveča tej ali oni dobroti. Tako je med drugim prišel do sklepa, da je edina prava metoda priprave hobotnice, če se jo pred kuho masira vsaj eno uro. Toda z natančnostjo švicarskega urarja se ne posveča le hrani; sedežni red za izbrance, ki morajo rezervirati enega izmed desetih stolov mesece vnaprej, razporeja ure dolgo, ženskam, recimo, pa servira manjše zalogaje kot moškim, da bi obedovalci mešanih spolov končali prehranjevanje ob istem času.

»Ena izmed vodilnih teorij zen budizma je prepričanje, da ne obstaja bolj ali manj pomembno delo, vse je enako pomembno,« nadaljuje Gelb. Šteje edino to, kako delo opravljate. »In Jiro je človek, ki absolutno vse skuša narediti prav.« Že od devetega leta, ko so ga obubožani starši poslali od doma – s trebuhom za sušijem. »Ampak Jiro ima izjemne brbončice, neverjeten okus, da mu je uspelo neljubo situacijo obrniti sebi v prid in ustvariti nekaj res izjemnega,« je prepričan režiser. Ne preseneča, da je najstarejši dobitnik treh Michelinovih zvezdic in hkrati prvi, ki jih je prejel na japonskih tleh, kot niti to ne, da se po njem zgledujejo največja imena svetovne kulinarike, kot je zvezda New Yorka Nobu Macuhisa, losangeleški zabavljač Kazunori Nozava ali Keidži Nakazava, h kateremu se rad zateče ugledni chef Alain Ducasse.

»Kajti Jiro premore oboje – delovno etiko in talent,« doda Gelb. Toda mar to pomeni, da je gospod Ono dosegel popolnost? »Niti slučajno,« reče v filmu. »Marsikaj bi lahko izboljšal ... Ko bi le imel vonj, kot ga ima francoski kuharski virtuoz Joël Robuchon.« 

TEKST Lora Power
FOTO Ivana Krešić, Shutterstock