Maja Fister | 3. 4. 2020, 12:52
Tina Mentol: "To je čas, ko znajo potico pripraviti samo še naše babice"
Tina Mentol je ena tistih milenijk, ki ima veliko raje od burgerja na svojem krožniku kranjsko klobaso. Ukvarja se s slovensko gastronomijo, kulinariko in kulturno dediščino, z njo pa smo poklepetali o pomenu slovenskih nacionalnih dobrot.
Ukvarja se s slovensko gastronomijo, kulinariko in kulturno dediščino. Kot etnologinja in kulturna antropologinja je sodelovala pri projektih Slovenska Hiša in Slovenska Hiša - Figovec. Že ob pisanju magistrskega dela "Slovenske narodne jedi" je iskala esenco "ta prave" slovenske narodne jedi in trčila ob precej različne definicije in predstave ljudi o tem, katere naj bi te bile.
Česa torej o potici in kranjski klobasi še ne vemo, pa bi morali?
Že Valvasor je pisal o pomembnosti potice za Slovence. Gre za to, da je to jed, ki se je pojavljala pri vseh družbenih slojih na našem območju, naj so to slovenski kmetje, meščani ali plemstvo, potica je ob praznikih na mizi pri vseh. To je jed, ki so jo za praznike jedli ne glede na to, kako premožni so bili. Kmetje so jo naredili iz sestavin, ki so jih imeli in si jih lahko privoščili, kakšne orehe, poznamo tudi mlinčevko ...
Višje po redu si šel, dražje in boljše so bile surovine, a potica je bila potica.
Danes poznamo več kot 120 vrst različnih potic, vsakdo si jo je pripravil po svoje in po svojih močeh iz najboljših možnih dostopnih surovin. Slovenci smo leta 2018 nacionalno zaščitili slovensko potico v 5 inačicah. Orehova, orehova z rozinami, rozinova, pehtranova in pehtranova s skuto. Uporablja se okrogel model z luknjo na sredini – potičnik. Pekač ne sme imeti poševnih sten in specifikacije so jasne. Ta predlog čaka še na pregled in potrditev tudi pri evropski komisiji.
A če vprašate stare gospodinje, ima vsaka svojo različico, ki ji doda nekaj avtorskega. To je simbol, ki se lahko pojavlja na vseh mizah. Mi smo zaščitili njen videz in nadeve, a še vedno ostaja pomemben simbol slovenstva.
Ko sta bila predsednik Trump in Melanija na obisku pri papežu, jo je ta vprašal, kaj posebnega možu pripravlja za kosilo. Ta se je pošalila, da pico. Papež pa ji je odvrnil, da bi morala potico! To je resnično jed, po kateri smo prepoznavni. Hkrati pa je potica jed, ki jo pripravljajo povsod po svetu.
Enako je s kranjsko klobaso. Čeprav je s poreklom pri nas zaščitena, jo pripravljajo po vsem svetu. Celo v Clevelandu v Ohaiu vsako leto organizirajo tekmovanje kranjskih klobas, na katerem se pomerijo ameriški proizvajalci te tradicionalne slovenske jedi.
View this post on Instagram
Zakaj je torej kranjska klobasa za nas tako pomembna?
Ker je bila v 19. stoletju del narodnega prebujanja. V pomladi narodov je bila kranjska klobasa simbol upora proti vsem drugim. Italijani, Avstrijci in Nemci so našo kranjsko klobaso takrat bojkotirali, ker smo Slovenci začutili, da je del naše kulture in slovenstva.
V knjigi Kranjsko klobasanje Jerneja Mlekuža so izpostavljeni stari časopisni oglasi za kranjsko klobaso in niso je prevajali v carniolan sausage. In tega se niti ne sme prevajati, saj je zaščitena kot ime. Mi moramo imeti dovolj ponosa, da to ohranimo. Kranjska klobasa je kranjska klobasa. In kamorkoli prideš, moraš vedeti, kaj pod tem dobiš.
Pri nas imamo certificirane ponudnike, ki lahko nosijo oznako Kranjska klobasa zašpiljeno dobra od 1896. To je torej poltrajna mesnina iz kakovostnega prašičjega mesa in slanine, proizvedena po natančno določeni recepturi v potrjeni specifikaciji.
In leta 2006 je letela celo v vesolje! Kranjsko klobaso, ki ji jo je poslala njena teta, je s seboj v vesolje vzela astronavtka Sunita Williams, Američanka indijsko-slovenskega rodu. In to ve malo ljudi.
Že podjetji Coca-Cola in Pepsi sta takrat tekmovali, katera bo svojo pločevinko gazirane pijače prva poslala v vesolje. Izumljali so pločevinke, ki bi take pritiske preživele in vložili ogromno denarja v promocijo, na koncu pa to ni šlo skozi. Čeprav smo tako majhni in čeprav je naša kranjska klobasa v vesolje poletela bolj po naključju, tega nismo nikoli znali dovolj izkoristiti za lastno promocijo.
View this post on Instagram
Kot magistra etnologije in kulturne antropologije sodelujete pri projektih Slovenska Hiša in Slovenska Hiša - Figovec. Kako pomembno je, da ste slovensko kuhinjo v času, ko globalizacija dela svoje tudi pri prehrani, pripeljali nazaj v srce prestolnice kot del stalne gostilniške ponudbe?
Prav o tej promociji govorim. Ko hodiš po Ljubljani, vidiš table z oznakami "slovenian traditional cuisine", torej slovenska tradicionalna kuhinja, ki jih namenjajo turistom, potem pa spodaj na meniju burger. To, da je slovenska kuhinja zgolj del dodatne ponudbe, ki jo prodajajo turistom, ne pa z namenom, da bi stregli dejansko hrano slovenskega izvora, ni prav.
Kup gostiln je, ki ponujajo "slovensko hrano", hkrati pa ta niti ni pripravljena iz slovenskih surovin. Tam niti kranjska klobasa ni kranjska klobasa, ampak neka cenejša različica tega.
Če želiš delati slovensko hrano, se vse začne pri surovinah. Ljudje, ki pridejo, se o tem pogosto ne vprašajo dovolj. Ne vprašamo o tem, od kod so surovine prišle in kakšne so. O tem bi se morali več pogovarjati.
View this post on Instagram
A na srečo obstajajo tudi uspešne slovenske zgodbe in take se od ust do ust razširijo, če nekdo išče PRAVO slovensko hrano. Turista zato raje pošlješ tja, na primer v Klobasarno, ki ima zgolj kranjsko klobaso. Čeprav so po vseh glavnih ulicah najprej verige s hitro hrano, poplava burgerjev, vokov in pic.
Zato tudi v Slovenski hiši delamo na tem. Dejansko sodelujemo z majhnimi, a odličnimi in nagrajenimi proizvajalci in imamo zaščitene produkte. Na primer bučno in olivno olje je pri nas na mizah v originalnih embalažah domačih proizvajalcev. Ne natočimo nečesa sumljivega v stekleničke brez napisov. Tega se v resnici niti ne bi smelo početi.
Sodelujemo s podjetji, ki delajo dobro in imajo tudi določene certifikate. Torej je kakovost garantirana. Ampak danes se o tem ne sprašujemo dovolj. Tudi če greš v trgovino po sestavine, da boš sam doma pripravil potico, ne veš, od kod je prišla ta moka, od kod sladkor. Odkar smo v EU ne smemo več saditi oziroma prozivajati sladkorne pese, torej Slovenci nimamo več svojega sladkorja in lahko v resnici sladkamo le z medom. Ta zakon so zdaj sicer odpravili, tako da se spet obrača. In še, kje sploh dobiti slovenske orehe in slovensko moko, rozine … To je celoten projekt.
View this post on Instagram
Je razlog v izgubljanju tega tudi to, da smo izgubili čas, ko družina skupaj sede za mizo? Pogosto se zgodi, da nam to uspe zgolj še ob koncih tedna, morda še to ne …
Prišel je čas, ko znajo potico pripraviti samo še naše babice. Že naše mame – odvisno seveda, kako stari ste – je morda ne znajo več.
Za pripravo takih jedi potrebuješ čas in znanje. In kilometrino. Zato pa so te jedi na mizi ob praznikih. Ker vsak dan nimaš časa za to. Niti denarja, nenazadnje sestavine niso poceni.
Poleg tega pa, če bi to jedli vsak dan, bi se tudi izgubil nek simbolni pomen te jedi. Že zame, ki sem dovolj v tej sceni, je potica velik podvig. In še jaz sem jo delala z nono. Hkrati je danes tako, da se vprašaš, za koga bom to pripravljal? Te stvari morajo imeti namen in priložnost.
Slovenci imamo krasne jedi, od juh, jote, bograča do golaža, obar, pa štruklje in krvavice, ampak to niso stvari, ki so narejene v pol ure. Za to si moraš vzeti čas. Danes so ženske v službah enako dolgo kot moški. Pražen krompir, goveja juha in bočnik ali pečenka so z razlogom postali nedeljsko kosilo. Ker imaš takrat več časa za kuharijo.
View this post on Instagram
Vsekakor pa je moj najljubši slovenski "fast food" prav kranjska klobasa. Je poltrajna klobasa, ki jo skuhaš nekje med 8 in 15 minutami, dodaš gorčico, jaz ji dodam še med in to je jed, ki si jo naredim, če nimam časa za kuhanje.
V magistrskem delu ste raziskovali "Slovenske narodne jedi" in kot pravite, ste ob intervjujih in iskanju esence prave slovenske narodne jedi trčili ob precej različne definicije in predstave o tem, katere naj bi te bile. Katere so najpogostejše zmote in zmede Slovencev o "naši" hrani, s katerimi ste se srečali?
Veliko ljudi danes več ne ve, kaj je slovenska kuhinja. Že kuharske oddaje po televiziji nas bombardirajo z različnimi tehnikami in kuhinjami. Slovenci smo že leta 1899 dobili svojo prvo tovarno testenin na Kranjskem! Pa se tega nihče več ne spomni.
Imenovala se je Pekatete. Ime tovarne je nastalo iz črkovanja Pe-Ka-Te-Te, torej iz imen začetnic polnega imena Prva Kranjska Tovarna Testenin. Izdelovali so 43 vrst kakovostnih testenin, uporabljali krasno vodo izpod Snežnika in jih izvažali v Italijo, na Balkan, Češko, celo v Afriko. A z italijansko okupacijo so se stvari spremenile.
Njen lastnik je bil Anton Žnideršič, ki je med drugim tudi izumitelj znanega AŽ panja. A tudi tega danes nihče več ne ve. Imeli smo prvo kranjsko tovarno testenin!
Pred časom sem veliko časa preživela v Prekmurju. Za božič in novo leto so tam vsi jedli sarme. In res mi ni bilo jasno, zakaj bi Prekmurci jedli sarme. A govorimo o bližini Hrvaške in Madžarske. Veliko značilnosti so prevzeli prav od njih. Pa tudi Madžari so od nas prevzeli veliko – na primer razne skute in kislo smetano, tega oni sicer ne poznajo. Naše območje je res majhno in ima mešane vplive, zato ni čudno, da se stvari mešajo. Ljudje so potovali in prinašali različne stvari. Prekmurci imajo svojo gibanico, a tudi Hrvati imajo nekaj podobnega. Naša je kot konkretna sladica, oni pa svojo Međimursko gibanico tržijo kot hranljiv samostojen obrok z veliko vsebnostjo proteinov.
Tudi žlikrofi so naši, pa se ta jed v podobnih oblikah in z drugimi polnili pojavlja tudi drugje. Potem imamo nekje gluhe štuklje, drugod jim rečemo minutarji. Veliko je istih stvari v drugih oblikah.
Ko sem torej iskala jed, ki bi bila zgolj slovenska, sem si rekla, da mora biti slovenska od a do ž. Lahko začrtamo meje in rečemo, to je nekaj najbolj slovenskega? Po mojem je najbolj slovenska jed tista, za katero se ljudje iz vseh regij kregajo, da je njihova, oziroma imajo vsaj svojo lokalno inačico.
Pražen krompir je lep primer. Zanj imamo celo praznik, imamo tudi Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi, poznamo tisoče receptur zanj. Pa bi vi rekli, da je pražen krompir nekaj najbolj slovenskega, kar gre?
Tudi pri mesu se ne vprašamo vedno, koliko "svojega" sploh proizvedemo? Pri prašičjereji trenutno pokrijemo manj kot 30 odstotkov porabe svinjine, od tega je 10 odstotkov slovenskega mesa v kranjski klobasi. Kar je nenavadno.
Če bi rekli, da bodo piransko sol proizvajali kje drugje kot na naših solinah, nam je to nepredstavljivo. Medtem ko pri pršutu in klobasi s tem nimamo težav.
Slovenci nekaj okličemo za svoje, ko pride do afere. Ko smo se borili za teran, bi vsak najprej rekel – tipično slovenski je teran! Ko smo se borili za zaščito kranjske klobase, bi rekli, da je to. Zdaj, ko bodo potico potrdili tudi na ravni Evropske unije, se bomo spet spomnili tudi nanjo. To je en način, kako se spomnimo, kaj je "naše". Drug pa je, da gledamo bolj iz okolja, iz katerega prihajamo. Če smo torej Prekmurci, bomo rekli gibanica, v Piranu je to sol. Kraševci bodo rekli pršut in tako naprej.
View this post on Instagram
Ena od zmot so tudi vzkliki antiveganov, da slovenska hrana pa ja ni veganska. Res? V določenem času je znala biti! Ljudje nekoč niso imeli vsak dan masla, jajc, mleka in svinjske maščobe na mizi, torej so jedli vegansko. Gospodinje so se znašle s sestavinami, ki so bile pač dostopne.
Slovenske kuhinje ne moremo držati v okovih.
Poleg tega vsak dan dobimo nek nov kuhinjski pripomoček, ki nam olajša življenje, da na primer ni treba mesiti ali pustiti čez noč. Že če pogledate knjige receptov naših babic, boste videli, da so stvari prečrtane in posodobljene. Niti kakovost samih surovin ni enaka. Če si nekoč potreboval ščepec nečesa, moraš danes tega dati občutno več in obratno. Moramo se zavedati, da se stvari spreminjajo.
Če torej upoštevava vse zgoraj povedano, kaj bi torej moralo na naše mize v prazničnem času?
Tisto, kar je družina vedno pripravljala. Gre za vzdrževanje tradicij znotraj tega. Ni toliko pomembno iz katerega območja prihajamo, pomembno pa je, da ohranjamo tradicije. Internet ni biblija. Kuharske knjige tudi ne.
Pri nas je bila za božič vedno svinjska krača, pražen krompir, zelenjava in krompir, ki sta se pekla z mesom. Bogata tradicija, ki smo jo posladkali s potico ali sadno kupo. To ni značilno za območje osrednje Slovenije, vseeno pa šteje, da se znotraj družine vzdržuje neko tradicijo. Pa tudi družine se združujejo, vsak s seboj prinese nekaj novega. Če imaš za mizo Dolenjca in Primorca, ne more biti niti tradicija enaka. Pri nas se je kdaj na mizi znašel tudi panetone, saj je del družine iz Italije. To je treba na en način vzdrževati, hkrati pa izumljati tudi nove tradicije.
Ko sem delala intervjuje za magistrsko nalogo in sem ljudi spraševala o njihovi ideji slovenske narodne jedi, sem dobila različne odgovore. Za nekatere je to hrana, ki se pojavlja na območju Slovenije, za druge jed z območja Slovenije, po kateri nas drugi tudi prepoznajo, za tretje zgolj konkretno kranjska klobasa in potica, dobila pa sem tudi odgovore, da slovenske narodne jedi ni, saj ima vsaka regija druge značilnosti in svoje jedi.
View this post on Instagram
Od kod ta strast do gastronomije, kulinarike in kulturne dediščine? Kako vas je zapeljalo v ta svet?
Jaz sem bolj s kmetov doma, pravim (smeh). In to mi je všeč. Največ sta me o hrani naučila nono in nona. Nista me učila po knjigah, učila sta me skozi življenje in z zdravo kmečko pametjo. Od tega, kako se goji paprike, kako se sadi zelje, kako se kaj kisa. Danes o teh stvareh niti več ne razmišljamo. Včasih se je zelje kisalo, ker bi sicer začelo gniti. Danes gremo v trgovino in ga vzamemo. Ne kupimo 20 glav zelja in si jih shranimo z določenimi postopki.
Pozabili smo celo, da imamo zgodnja, pozna in zimska jabolka. Pridemo v trgovino in so tam. Potem pa se pritožujemo, ker so kisla. Seveda so kisla, če niso v sezoni. A tega morda res ne moreš vedeti, če s tem nikoli nisi imel opravka.
Kakorkoli že, pri Slovenski hiši sem začela sodelovati po spletu naključij. Znanec mi je po naključju pokazal dizajn, ki danes krasi njihov logotip. In ko sem se navdušeno odzvala, da mi je všeč, ker vsebuje tri vrhove, domačo hišo in vse te simbole slovenstva, sva prišla na to, da sem etnologinja in ravno takrat so iskali nekoga, ki bi jim pomagal pri oblikovanju znamke, da bo res slovensko etnološko ustrezna.
Vedno sem oboževala kmetijske sejme, tam sem res domača. Ljudje so preprosti, razstavljajo, dobijo priznanja za svoje delo. Tako smo začeli z raziskovanjem in iskanjem ponudnikov. Zgodba je pomembna. Ob tem projektu sem se še dodatno izobraževala in mislim, da smo sestavili super koncept. Tudi vino se rado druži s hrano, zato smo delali tudi na tem.
View this post on Instagram
Ste torej tudi someljejka?
Sem! Zgodba se mora dopolnjevati. Hrana in pijača. Ni treba fantazirati in si izmišljevati stvari, nekatere zgodbe pa stojijo vedno. V naših menijih boste zato poleg jedi našli tudi zgodbe. Zgodbo o štrukljih, kaj so, od kod prihajajo. Pa zgodbo o krvavici ali pečenici, če bi jih radi jedli, pa se zraven tudi spomnili, od kod sta prišli.
Na meniju so tudi leteči žganci, pa marsikdo ne ve več, zakaj se jim tako reče. To je staroljubljanska jed, ki so jo jedli pristaniški delavci ob Ljubljanici. To so v krušnih drobtinah ocvrta piščančja bedra, ki so jih duhovito poimenovali leteči žganci. Veljali so za najbolj vsakdanjo jed revežev, danes pa so prava poslastica. Smo tudi eni redkih v Ljubljani s certifikatom za prekmursko gibanico, kar pomeni, da so nam zaupali, da ustrezamo standardom.
View this post on Instagram
Stojite tudi za projektom Slocks, ki na prvi pogled nima povezave s kulinariko. Izdelujete namreč nogavice. So pa potiskane s kranjsko klobaso in potico. Je to način, kako slovensko kuhinjo spet približati tudi mladini, pa tudi širši množici, ki je nanjo morda pozabila?
Slovenija bo v letu 2021 postala gastronomska regija Evrope. Ani Roš so pravkar podelil naziv ambasadorke Svetovne turistične organizacije za gastronomski turizem. Slovensko kuhinjo tako lahko prinesemo na ta nivo. Ampak to so zgodbe.
Za globalno in viralno promocijo slovenske kuhinje potrebujemo tudi nekaj, kar lahko primemo, damo na Instagram, nekaj, kar je kul.
Rada imam nogavice, zato sem začela z izdelovanjem takih, ki jih krasijo motivi in zgodbe iz slovenske kulturne dediščine. Narejene so iz ekološkega bombaža, spletene in dizajnirane v Sloveniji, ponašajo pa se tudi z ekološkim certifikatom. Če imamo lahko na oblačilih burgerčke in krofke, zakaj ne bi imeli še kranjske klobase in potice?
Nogavičke so opremljene z zapisano zgodbo o potici in kranjski klobasi in tudi na tak način se lahko širi zavedanje o domači kuhinji. Včasih je treba take simbole dati v drugo obliko in materialno kulturo. V prihodnje bom dodala še več elementov iz naše kulinarike.
V svetu mode, oblikovanja in tudi modelinga ste sicer precej domači. Videli smo vas namreč že na modnih brveh, v videospotih, tudi na plesnih odrih, saj ste tudi plesalka. Stojite tudi za gibanjem – če mu lahko tako rečem – pod oznako #narobeživim. Kako to mislite? Kaj pomeni narobe živeti?
Narobe je nastal tako, da mi je nek moški pisal in ker nisem imela časa za odpisovanje, mi je zabrusil, da je z mano nekaj narobe, da potrebujem psihiatrično pomoč in da narobe živim. Naredila sem posnetek pogovora, ga objavila in iz tega je nastala fora.
Če se daš že takoj v pozicijo, da si ti pač malo narobe, ti ima kdo kaj za očitati?
Gre za naravnanost do življenja, da ti nihče nima pravice govoriti, kaj je zate prav in kaj narobe. In če že vnaprej poveš, da narobe živiš, res ne moreš ničesar več narediti narobe, mar ne? In tako je nastala oznaka #narobeživim.
Tako je nastala tudi blagovna znamka Narobe, ki jo soustvarjate. Kaj pod njo nastaja in kaj jo dela posebno?
Iz te šale sem potem kupila 200 majic, jih potiskala z oznako #narobeživim in jih razdelila med ljudmi. Ne vem, pogosto naredim kaj, kar tako. Ne ker bi bilo dobičkonosno, ampak kar tako, ker lahko. A mora biti vse za denar (smeh)?
View this post on Instagram
S prijateljico, ki je oblikovalka in šivilja, sva delali tudi naše kostume za ples in ko je morala za faks narediti nek projekt, sva v sklopu tega skupaj ustvarili idejo za Narobe kopalke. So obojestranske, lahko jih nosiš tudi narobe obrnjene. Igrali sva se z odsevnimi printi, v kampanji za kopalke sva uporabili 73-letno babico. Kopalke so po meri, izhajajo iz krojev iz 80-ih in 90-ih, primerne so za različne starosti in postave, skratka, ustvarjava. Poleg tega pa so etične, saj jih šivava čisto sami, ne kakšni otroci v Aziji. In tudi tu pripravljava že nekaj novega, a vse ob svojem času.
4 kratka
Najljubša slovenska jed: Kranjska klobasa! A če grem na Brkine je to "krompjr v zjvnci". Torej krompir, kuhan z zeljem, potem pa hočem še mešanico maminega in noninega recepta, torej še dodane ocvirke, klobaso, pršut, olivno olje in veliko česna.
Najljubša svetovna kuhinja: Kar se tiče klasike je to italijanska, kakšna pica, rada imam tudi fiadone, sladico iz Korzike – jajca, skuta in pomarančna lupinica, pa tudi francoska kuhinja je odlična – na primer Foie gras, torej gosja jetra.
Najljubša restavracija v Ljubljani, poleg očitnih izbir Slovenska Hiša in Slovenska Hiša – Figovec: Sveti Florijan in Sorbara.
Najljubša restavracija v Sloveniji: Špacapanova hiša!
Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord
