Tudi gostinci - kuharji, natakarji in drugo osebje - so občasno gostje in se odpravijo na kakšen obrok. A dobro vedo, česa ne gre naročiti.
Obisk restavracije je za večino ljudi priložnost za sprostitev, druženje in uživanje v okusni hrani. Gostje upravičeno pričakujejo, da bodo jedi pripravljene iz kakovostnih in svežih sestavin. Strokovnjaki iz gostinstva pa opozarjajo, da pri nekaterih živilih, predvsem morskih sadežih, svežina ni le vprašanje okusa, temveč tudi varnosti.
Čeprav številni brez pomislekov naročajo suši, školjke ali druge morske specialitete, nekateri izkušeni chefi priznavajo, da se določenim jedem v restavracijah raje izognejo – predvsem tam, kjer niso prepričani o kakovosti dobavne verige.
Tuna v sušiju zahteva brezhibno kakovost
Chef Din Harper pravi, da v cenovno ugodnejših restavracijah praviloma ne naroča tuninih zvitkov oziroma sušija s surovo tuno. Po njegovih besedah mora biti surova riba ves čas – od ulova do postrežbe – shranjena v strogo nadzorovanih pogojih. "Če niste povsem prepričani o kakovosti restavracije, je varnejša izbira toplotno obdelana jed. Tako zmanjšate tveganje, hkrati pa lahko še vedno uživate v odličnem obroku," svetuje Harper.
Za razliko od mesa, ki ga večinoma toplotno obdelamo, surova riba ne prestane postopka, ki bi uničil večino morebitnih škodljivih mikroorganizmov. Zato morajo restavracije dosledno vzdrževati hladno verigo in upoštevati stroga pravila shranjevanja.
Na pomen pravilnega ravnanja opozarjata tudi Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) in ameriška Uprava za hrano in zdravila (FDA). Nepravilno shranjena riba lahko predstavlja večje tveganje za razvoj bakterij ali nastanek histamina pri nekaterih vrstah rib, med njimi tudi pri tuni.
Zakaj nekateri chefi ob ponedeljkih ne naročajo školjk?
Podobno razmišlja tudi chef Mark McShane, ustanovitelj platforme Food Hygiene Certificate. Pravi, da se ob začetku tedna pogosto izogne naročanju dagnj in drugih školjk. Razlog je preprost. Nekatere restavracije sveže školjke prejmejo proti koncu delovnega tedna. Če med vikendom ni nove dobave, so lahko školjke pred pripravo shranjene več dni.
To seveda še ne pomeni, da niso varne za uživanje. Če restavracija dosledno vzdržuje hladno verigo in spoštuje higienske standarde, je tveganje majhno. Kljub temu strokovnjaki poudarjajo, da svežina pomembno vpliva na okus, teksturo in kakovost jedi.
Kako prepoznati sveže školjke? Strokovnjaki priporočajo, da ste pozorni na nekaj preprostih znakov. Lupine živih školjk morajo biti zaprte oziroma se morajo po rahlem dotiku zapreti. Vonj mora biti blag in spominjati na morje, nikakor pa ne sme biti izrazito neprijeten ali oster. Pravilno shranjene školjke so na ledu ali v zračni posodi. Ne smejo biti potopljene v vodi ali zaprte v popolnoma neprepustni embalaži.
Preberite še:
- Kaj naročiti v restavraciji na morju, da vas pozneje ne bi zvijalo v trebuhu? Poznavalci pravijo, da je še najbolj varno pojesti tole ...
- Izogibajte se jim, kot da vam gre za življenje: to so 4 jedi, ki jih kuharji v restavraciji nikoli ne naročijo
- Znana restavracija sprožila val zgražanja: gost je na krožniku opazil nekaj, kar mu je obrnilo želodec (VIDEO)
Nizka cena ni vedno dobra novica
Harper opozarja, da je nenavadno nizka cena surove ribe lahko opozorilni znak, čeprav sama po sebi še ne dokazuje slabe kakovosti. Na končni rezultat vplivajo predvsem način nabave, hitrost porabe živil, pogoji shranjevanja in higienski standardi, ki jih restavracija dosledno upošteva.
Po mnenju strokovnjakov je morske sadeže najbolje naročati v restavracijah z veliko prometa, kjer se zaloge hitro obnavljajo in so dobave svežih sestavin pogoste. Če pri postreženi jedi opazite neprijeten vonj, če se školjke po kuhanju niso odprle ali če posumite, da živilo ni sveže, jed brez zadržkov vrnite. Ugledne restavracije bodo takšno opozorilo obravnavale resno in ustrezno ukrepale.
