Sanja Čakarun: "Ko govorimo o tem, ali je fermentirana hrana zdrava, je treba biti pazljiv"

15. januarja sta z Goranom na Tržaški ulici 48 v Ljubljani (od srede do petka) odprla trgovino s fermentirano hrano, narejeno v Sloveniji. Za kakšno trgovino gre, kaj bomo lahko kupili v njej, kdo so vaši kupci oz. komu je trgovina namenjena?

To je trgovina s svežo fermentirano hrano, ki jo pod imenom Kis in kvas pripravljava sama. Večina receptov za izdelke prihaja iz Azije, kjer so ti del njihove tradicionalne prehrane – tempeh izvira iz Indonezije, kimči je korejski, sojina omaka, miso paste, sladici amazake in natto so japonski.

Seveda bova trenutnemu naboru izdelkov postopoma dodajala še nove, saj je svet fermentacij izjemno velik, pester in zanimiv. Vedno se najde kaj novega, kar je nujno treba čim prej poskusiti narediti. Kdo so naši kupci, je težko opredeliti, saj so izdelki všeč širokemu krogu ljudi, kar si tudi želiva. To je hrana, ki jo lahko vsak vključi v svoj jedilnik. Vsi izdelki so tudi brez živalskih sestavin, tako da jih lahko uživajo tudi vegetarijanci in vegani.

Zakaj je fermentirana hrana zdrava?

Fermentirana hrana zajema izjemno širok nabor živil (mednje spadajo tudi vino pa čokolada, kruh …), zato je treba biti, ko govorimo o tem, ali in zakaj je fermentirana hrana zdrava, zelo pazljiv.

Oznaka ‘fermentirano’ je na živilih vse pogostejša, vendar še zdaleč ne pomeni vedno istega procesa, kaj šele rezultata. Tista, ki je zdrava, je zdrava iz različnih razlogov – naravno kisana in nepasterizirana zelenjava, kakršen je tudi kimči (pa recimo slovensko tradicionalno kisano kislo zelje), je probiotična, saj vsebuje veliko različnih, črevesju koristnih bakterij.

Pri tempehu gre za fermentirane stročnice, ki s pomočjo plesni postanejo lažje prebavljive, ohranijo pa vse koristne snovi. Natto vsebuje po njem poimenovan encim nattokinase, ki preprečuje strdke in pripomore k zdravju krvožilnega sistema. To je le nekaj znanstveno dobro raziskanih in v strokovni literaturi opisanih primerov.

Priporočam torej, da se ob nakupu fermentiranih živil pri proizvajalcu pozanimate, za kakšno vrsto fermentacije gre in zakaj in ali sploh je koristna.

Zdaj je fermentacija spet 'in', bi lahko rekli, s tem, da kupci pri vaju spoznavajo fermentacijo, kjer ne gre samo za vlivanje industrijskega kisa v kozarce. Ustvarila sta izdelke, ki ponujajo različne vrste kvašene zelenjave. Od kod črpata ideje, kaj vse dajeta v kozarce – poleg kisa, zelenjave, sadja, različnih začimb ...

Z razvojem znanja o tem, kako pomembno je, da imamo v črevesju primerne bakterije, ki dobro opravljajo svoje delo in s tem skrbjo za učinkovito delovanje celega telesa, se je povečalo tudi zanimanje za pripravo zdrave hrane, kamor, kot rečeno, spadajo tudi številna fermentirana živila.

Postopke naravnega kisanja zelenjave so poznale že naše babice, in midva delava povsem enako. Le vsebina soda se razlikuje - drugačne so kombinacije zelenjave, sadja ter začimb.

Namesto repe in zelja se v kozarcu znajdejo korenje, koleraba, cvetača … Ideje pridejo same od sebe, kombinacije ustvarjava s preizkušanjem, in ko nama je kaj všeč, ponudiva tudi drugim.

Na trgu sta že kar nekaj časa, najbolj pa sta poznana po tempehu, daljnovzhodnem fermentiranem izdelku iz soje, in tudi kimčiju, azijski različici kislega zelja, miso pasti ... Kako to, da sta se odločila, da pripravljata poznane, a ne tradicionalne izdelke?

Vse se je začelo z Goranovim navdušenjem nad fermentacijo. O tem, da bi imela podjetje ali trgovino, sva začela razmišljati šele čez nekaj časa. Odločitev, katere fermentirane izdelke bova ponudila, je bila osnovana predvsem na tem, kaj je bilo nama všeč, pa se pri nas ni dalo dobiti.

Tako tempeh kot kimči se je sicer že pred leti lahko kupilo v specializiranih trgovinah z azijsko prehrano, a sta bila pasterizirana, z aditivi, ne več ‘živa’ in nikakor sveža. Ko sva se ju naučila delati sama, sta nama bila veliko bolj okusna od kupljenih, pa tudi bolj zdrava sta bila, saj nista vsebovala nič dodatkov.

Zato sva pomislila, da bi morda tak­šna hrana razveselila še koga. Že takoj na začetku sva se tudi odločila, da bova tradicionalne recepte poskusila narediti tudi z netradicionalnimi kombinacijami sestavin - Indonezijci tempeh delajo iz soje, najin prvi pa je bil iz čičerike. Tega ter še druge iz drugih stročnic, ajde in sončničnih semen delava še vedno.

Kje sta jedla najboljši tempeh in kje kimči?

Nama je seveda najboljši najin. Tempeh predvsem zato, ker je pri nas edini svež (delava ga vsak teden) in edini, ki ni iz soje. Receptov za kimči pa je toliko, da ima vsak svojega najljubšega in midva sva ga naredila po svojem okusu. Moj najljubši je pekoč, Goranov pa pekoč staran, ki je še bolj aromatičen.

Kimči sem prvič zasledila v eni izmed Murakamijevih knjig, nato na 24 Kitchen, zdaj pa tudi Slovenci radi posegamo po omenjeni hrani. Kje vse lahko uporabimo kimči?

Kimči je res globalna zgodba o uspehu, Korejci imajo številne recepte, ki vključujejo (predvsem pekoč) kimči: od juh, ocvrtkov, golažev in še česa. Najbolj preprosto je, da ga ponudimo kot prilogo, sploh če je na krožniku riž. Odličen je tudi na kruhu, zlasti skupaj s humusom ali avokadom. Pravilne uporabe kimčija ni, vse je odvisno od okusa in navdiha!

Za nas ste pripravili recept s tempehom. Kakšen je za vaju z Goranom trenutno najljubši recept s tempehom?

Moj najljubši je trenutno ravno v arašidovi omaki, z rižem, odlične pa se mi zdijo tudi v pečici pečene kocke iz tempeha, ajde in sončničnih semen, ki jih uporabimo v solati ali potresemo po juhi. Goran pa ga najpogosteje uporablja tako, kot jaz kimči - kjer se le da.

RECEPT: Tempeh v arašidovi omaki

Fin, kremast, intenzivnega okusa.

Sestavine za 2 osebi:

- 200 g tempeha (jaz sem tokrat uporabila sojinega)
- 2 žlici arašidovega masla
- 2 žlici paradižnikove mezge
- 1 limetakajenski poper ali čili (količina po okusu)
- 2-4 žlice sojine omake (shiro shoyu)
- 1 majhen strok česna, na drobno nasekljan (ali pol žličke česna v prahu)
- 1 žlička rjavega sladkorja ali melase
- žlica olja (sezamovo ali olivno)

Priprava: Vse sestavine, razen tempeha, zmešamo v gladko omako. Če vas skrbi, da bo jed preslana ali prepekoča, sojino omako in kajenski poper oz. čili dodajajte na koncu in postopoma. Tempeh narežemo na rezine ali kocke in ga skupaj z omako damo v globoko ponev, kjer vse skupaj dobro premešamo in kuhamo približno 10 minut, toliko, da se tempeh dobro segreje in omaka zgosti. Po potrebi lahko dodamo malo vode, če kaže, da omaka prehitro izpareva.

Tako pripravljen tempeh je odličen z rižem ali kot omaka za testenine ali v tacosih, zraven pečenega sladkega krompirja in osvežilne solate. Dober tek!

Napisala: Lidija Petek Malus (za revijo Story)
Fotografiji: Aleksandra Saša Prelesnik, Kisinkvas.Si

Novo na Metroplay: Matej Zemljič o zakulisju snemanja, dojemanju igralstva in stvareh, ki mu pomenijo največ