Barva mesa je eden prvih elementov, na katere so kupci pozorni pri nakupu, a včasih nas nevarno zavede.
Odtenek barve mesa lahko razkrije ne le svežino izdelka, temveč tudi pogoje shranjevanja ter zdravstveno stanje živali pred zakolom. Izkušeni mesarji pogosto opozarjajo, da so nekatere barve mesa lahko znak za previdnost.
Kaj je pomembno vedeti?
Ni vsako meso intenzivno rdeče ali zelo temne barve zagotovilo svežine. Strokovnjaki poudarjajo, da je izrazito temen odtenek lahko posledica močnega stresa, ki ga je žival doživela pred zakolom. Takšno stanje vpliva na pH-vrednost mesa, kar spremeni njegovo strukturo in lastnosti med kuhanjem. V praksi to pomeni, da meso pri toplotni obdelavi izgubi več sokov, postane manj sočno in bolj trdo.
Dobro je, da si ljudje, ki redno kuhajo in pazijo na kakovost živil, zapomnijo to dejstvo: temnejša barva ne pomeni nujno boljšega mesa. V trgovinah so razlike v barvi lahko posledica dolžine shranjevanja ali pogojev razstavljanja, vendar če je meso na polici videti zelo temno, je bolje biti previden. Na prvi pogled je lahko zelo svetlo ali bledo meso videti sveže in mamljivo. V resnici je takšna barva pogosto posledica kratkotrajnega, a intenzivnega stresa tik pred zakolom, kar negativno vpliva na kakovost izdelka. Takšno meso ima večjo nagnjenost k izgubi vode med kuhanjem, zato postane suho in brez naravnega okusa.
Mnogi kupci zmotno menijo, da velja: čim svetlejše je meso, tem bolje. Vendar strokovnjaki opozarjajo, da svetlo rožnat odtenek ne pomeni vedno visoke kakovosti. Pogosto je to rezultat kemičnih procesov, ki nastanejo po smrti živali, ti pa ne zagotavljajo polne arome ali dobre teksture mesa.
Idealna barva mesa
Po mnenju izkušenih mesarjev je najboljša izbira meso naravnega, zdravega odtenka – ne pretemno in ne presvetlo. Pri govedini je na primer optimalna barva globoko rožnata ali zmerno rdečkast ton, kar kaže na ustrezen pH in dobro sposobnost mesa, da zadrži sokove. Strokovnjaki poudarjajo, da tak kos po toplotni obdelavi ostane sočen, mehak in polnega okusa, namesto da se izsuši.
Preberite še:
- Kako v mesnici izbrati najbolj svež kos mesa? Prepoznali ga boste po teh značilnostih, pravi izkušeni mesar
- Meso kupujete v mesnici? Potem pozor: ena točka na mesu razkrije, ali je res sveže ali staro
- Mesarji so si enotni: to je največja napaka, ki jo ljudje počnejo pri nakupu mesa
Barva mesa pa ni edini element, na katerega morate biti pozorni pri nakupu. Enako pomemben je tudi vonj. Sveže meso ne bi smelo imeti intenzivnega, kislega ali neprijetnega vonja. Pomembna je tudi struktura izdelka: meso mora biti čvrsto in elastično, ne pa lepljivo ali spolzko na dotik. Dober znak je tudi svetla, kremasta plast maščobe, ki navadno kaže na svežino izdelka. Po drugi strani lahko rumenkast odtenek maščobe nakazuje starejše meso ali neustrezne pogoje shranjevanja.
