Nekatera kuhinjska pravila prenašamo iz generacije v generacijo, ne da bi se vprašali, ali za njimi sploh stoji kaj več kot navada.
"Paradižnika nikoli ne dajaj v hladilnik." "Gob nikar ne peri." "Za blanširanje potrebuješ ogromno vode." Takšne nasvete smo verjetno že vsi slišali in ker se ponavljajo že desetletja, jih pogosto sprejmemo kot dejstva. Toda ko priljubljene kuharske nasvete preizkusimo v praksi, se pokaže, da stvari niso vedno tako preproste. Portal Serious Eats je pod drobnogled vzel več razširjenih pravil o pripravi in shranjevanju zelenjave. Predstavljamo štiri kuhinjske mite, pri katerih vas utegne odgovor presenetiti.
Mit št. 1: Paradižnika nikoli ne smemo hraniti v hladilniku
Čeprav je paradižnik botanično sadje, ga v kulinariki praviloma obravnavamo kot zelenjavo. In prav z njim je povezan eden najbolj trdovratnih kuhinjskih nasvetov: paradižnik ne sodi v hladilnik. Razlaga naj bi bila preprosta – nizke temperature naj bi uničile njegov okus in teksturo. Toda preizkusi kažejo, da to pravilo ni tako absolutno. Pri nezrelem paradižniku je sobna temperatura res boljša izbira, saj mora sadež najprej dozoreti. Povsem zrel paradižnik pa lahko za krajši čas shranimo v hladilnik, še posebej če je v kuhinji zelo toplo.
Če temperatura v prostoru presega približno 25 stopinj Celzija, lahko hladilnik celo pomaga upočasniti propadanje zrelih plodov. Praktično pravilo je zato preprosto: nezrele paradižnike pustite na sobni temperaturi. Ko popolnoma dozorijo, jih čim prej pojejte ali jih za nekaj dni shranite v hladilnik. Pred uživanjem jih pravočasno vzemite ven in pustite, da se ogrejejo na sobno temperaturo. Tako bo njihov okus izrazitejši.
Mit št. 2: Gob ne smemo prati, ker bodo vpile vodo
Nasvet, da moramo gobe samo obrisati s krpo ali očistiti s čopičem, je zelo razširjen. Razlog? Gobe naj bi se ob stiku z vodo obnašale kot goba za pomivanje posode in jo vsrkale vase. Toda hitro spiranje tik pred pripravo jim ne bo dodalo toliko vode, da bi zaradi tega uničili jed. Če so gobe umazane, jih lahko na hitro sperete pod vodo in nato dobro osušite. Veliko pomembnejši je način njihove priprave.
Gobe že same vsebujejo veliko vode. Če jih pripravljamo počasi pri prenizki temperaturi, začnejo sproščati lastno tekočino in se bolj dušijo oziroma kuhajo kot pečejo. Če želimo lepo zapečene gobe, moramo zato poskrbeti, da odvečna voda izpari. Serious Eats omenja tudi zanimivo tehniko: gobe lahko na začetku priprave za kratek čas pokrijemo, da začnejo oddajati lastno tekočino. Nato pokrov odstranimo in nadaljujemo pripravo, dokler voda ne izpari in gobe lepo porjavijo. Torej: umazane gobe lahko operete. Pomembneje je, kaj z njimi naredite pozneje v ponvi.
Mit št. 3: Voda je vedno sovražnica hrustljavo pečene zelenjave
Pri pečenju krompirja, korenja in številnih drugih vrst zelenjave želimo odstraniti čim več površinske vlage, saj tako lažje dosežemo lepo zapečeno zunanjost. Toda pri brokoliju je zgodba nekoliko drugačna. Brokolijevi cvetovi in debelejša stebla se namreč ne pečejo enako hitro. Medtem ko lahko nežni cvetovi že začnejo temneti in se sušiti, so debelejši deli še vedno pretrdi. Tu lahko pomaga prav para.
Brokoli najprej pecite nepokrit, da dobi lepo zapečeno površino. Proti koncu peke pa ga lahko za kratek čas pokrijete. Vlaga, ki se ujame pod pokrovom, ustvari paro in pomaga zmehčati trše dele. Tako ni treba izbirati med zapečenimi cvetovi in dovolj mehkim steblom – s kombinacijo suhe toplote in kratkega parjenja lahko dosežemo oboje.
Mit št. 4: Za blanširanje potrebujete ogromen lonec zelo slane vode
Klasično pravilo pravi, da moramo zelenjavo blanširati v veliki količini močno osoljene vrele vode. Toda testi kažejo, da velikanski lonec ni nujen. Ko zelenjavo dodamo v manjšo količino vrele vode, temperatura sicer nekoliko bolj pade, vendar se voda razmeroma hitro ponovno segreje. Pri primerjalnih okušanjih razlika zaradi količine vode ni bila tako izrazita, kot bi morda pričakovali.
Tudi sol ne naredi čudeža. Zelenjavi lahko doda nekaj okusa, nima pa odločilnega vpliva na njeno teksturo. Obstaja pa korak, ki se je izkazal za veliko pomembnejšega. Tega koraka po blanširanju ne preskočite. Gre za ledeno kopel. Takoj ko je zelenjava dovolj kuhana, jo prestavite v posodo z zelo hladno vodo in ledom. S tem hitro zaustavite nadaljnje kuhanje.
Preberite še:
- Solata iz paradižnika ali kumar bo s pomočjo starega kuharskega trika precej boljša: enkrat za vselej se znebite vodene teksture (zelo preprosto je)
- Preverite, kako lahko zelenjava v vašem hladilniku dlje zdrži sveža!
- Krompir jemo skoraj vsak dan, a z njim delamo velike napake: to so pravila, ki jih je dobro poznati - treba je vedeti, kako pravilno ravnati s tem gomoljem
Po ugotovitvah preizkusov je bila tako ohlajena zelenjava bolj hrustljava, ohranila je intenzivnejšo zeleno barvo in delovala bolj sveže kot zelenjava, ki se je hladila na zraku ali zgolj pod tekočo vodo. Če torej blanširate stročji fižol, brokoli ali drugo zeleno zelenjavo, se vam ni treba obremenjevati z največjim loncem, ki ga imate doma. Veliko pomembneje je, da imate ob koncu pripravljeno posodo ledeno mrzle vode.
V kuhinji včasih bolj kot tradicija šteje preizkus
Kuharski nasveti, ki se prenašajo iz generacije v generacijo, imajo pogosto dober razlog za svoj obstoj, vendar to še ne pomeni, da so prav vsi univerzalna pravila. Paradižnik lahko pod določenimi pogoji shranimo v hladilniku, gobe lahko hitro operemo, para je pri nekaterih vrstah pečene zelenjave lahko celo koristna, za dobro blanširanje pa ne potrebujemo nujno ogromnega lonca močno osoljene vode. Včasih je torej vredno podvomiti tudi o pravilu, za katero smo bili prepričani, da ga v kuhinji nikoli ne smemo prekršiti.
