Babice dobro vedo, da vrhunski ajvar ne nastane po naključju – odločajo kakovostne paprike, potrpežljivost in ena nepričakovana sestavina.
Ajvar je nepogrešljiv del jesenske ozimnice in ena najbolj priljubljenih zelenjavnih dobrot na naših mizah. Čeprav ima skoraj vsaka družina svoj recept, izkušene gospodinje vedo, da popoln okus ustvarijo predvsem kakovostne sestavine in pravilna priprava. Babice, ki vsako jesen pripravljajo domači ajvar, razkrivajo, da skrivnost ni v posebnih začimbah, temveč v pečenem česnu. Ta je veliko nežnejši od surovega, saj med peko izgubi ostrino, razvije rahlo sladkast okus in ajvarju doda prijetno polnost, ne da bi preglasil aromo pečenih paprik.
Najbolje je, da glavico česna spečete skupaj s paprikami in jajčevcem. Zavijte jo v aluminijasto folijo ali jo položite na pekač, po peki pa iz strokov iztisnite mehko sredico in jo vmešajte v zelenjavno maso tik pred zaključkom kuhanja. Tako se bo okus enakomerno povezal z ostalimi sestavinami.
Za res odličen ajvar so ključnega pomena popolnoma zrele, mesnate rdeče roga paprike. Vsebujejo manj vode, več naravnih sladkorjev in po peki dajo veliko več kakovostne mesnate sredice. Če pripravljate ajvar z jajčevcem, naj ga bo približno od deset do dvajset odstotkov glede na količino paprik, da ne prevzame glavne vloge.
Vprašanje sladkorja pogosto deli gospodinje. Nekatere ga ne dodajajo nikoli, saj menijo, da so dobro dozorele paprike dovolj sladke. Druge med kuhanjem dodajo eno ali dve čajni žlički, vendar ne zato, da bi bil ajvar sladek, temveč da omilijo morebitno grenkobo pečenih paprik in zaokrožijo okus. Dodajanje sladkorja zato ni pravilo, ampak je odvisno od kakovosti in zrelosti paprik.
Pomemben je tudi način pečenja. Paprike je treba dobro zapeči z vseh strani, da kožica počrni. Nato jih za približno deset minut pokrijte ali še bolje - zaprite v vrečko. Tako jih boste veliko lažje olupili, meso pa bo ohranilo več soka in bogatejšo aromo. Ko paprike in jajčevec zmeljete ali drobno sesekljate, sledi najpomembnejši del – počasno kuhanje. Maso je treba ves čas mešati in jo počasi zgostiti. Prav dolgotrajno kuhanje ustvari značilen poln okus in gosto, mazavo teksturo.
Olje dodajajte postopoma, proti koncu kuhanja pa lahko prilijete še malo alkoholnega ali jabolčnega kisa. Ta prijetno osveži okus in hkrati pripomore k boljšemu shranjevanju ozimnice. Sol dodajte šele ob koncu, ko boste najlažje ocenili, koliko je je še potrebno.
Recept za domači babičin ajvar
Sestavine:
- 5 kg mesnatih rdečih roga paprik
- 500 g do 1 kg jajčevcev
- 1 glavica česna
- približno 2 dl sončničnega olja
- 1–2 žlici soli (po okusu)
- 1–2 žlički sladkorja (po želji)
- 2 žlici jabolčnega ali alkoholnega kisa
Priprava:
Paprike in jajčevce pecite v pečici ali na plošči, dokler kožica ne počrni. Hkrati specite tudi celo glavico česna. Pečeno zelenjavo pokrijte za deset minut, nato jo olupite. Paprike in jajčevce zmeljite ali drobno sesekljajte. Iz pečenega česna iztisnite mehke stroke in jih dodajte zelenjavni masi. Mešanico kuhajte na zmernem ognju približno uro in pol do dve uri ter ves čas mešajte. Med kuhanjem postopoma prilivajte olje. Proti koncu dodajte kis, po potrebi sladkor in sol. Vroč ajvar napolnite v sterilizirane kozarce, jih dobro zaprite in pustite, da se počasi ohladijo pod odejo.
Preberite še:
- Za ozimnico pripravite pravo poslastico: to je skrivna sestavina za ajvar (okus je neverjeten)
- Ko kuhajo polnjene paprike, Madžarke nikoli ne uporabijo sestavin, ki so za nas samoumevne: gostoto omake dosežejo s tem
- Če pripravite polnjene paprike v pečici, si prihranite veliko dela, a kljub temu bodo sočne in mehke (ob upoštevanju nekaj koristnih namigov)
Dobro pripravljen domači ajvar bo navdušil z bogatim okusom pečenih paprik, prijetno kremasto teksturo in nežno aromo pečenega česna – prav takšen bo, kot ga že desetletja pripravljajo naše babice.
