Gre za stari trik naših babic, na katerega smo malce pozabili, a so ga vrhunski chefi potegnili na plano.
Skoraj ni domače jedi, ki se ne bi začela z enakim korakom – drobno sesekljano čebulo, ki se počasi praži na olju ali maslu. Prav ona je tista, ki golažu, rižoti, omakam, enolončnicam in številnim drugim jedem podari bogat okus in aromatično osnovo.
Težava nastane takrat, ko se nam mudi. Da postane čebula mehka, sladka in se popolnoma poveže z drugimi sestavinami, običajno potrebuje od 15 do 20 minut počasnega praženja. Če postopek preveč pospešimo, lahko ostane trda ali pa njen okus preveč izstopa. Obstaja pa preprost kuharski trik, s katerim si pomagajo tudi številni profesionalni kuharji – med praženjem dodajo le ščepec sode bikarbone.
Zakaj soda bikarbona deluje?
Čebula svojo čvrstost dolguje pektinu, naravni snovi, ki povezuje rastlinske celice. Že zelo majhna količina sode bikarbone poveča pH-vrednost v ponvi, zaradi česar se pektin začne hitreje razgrajevati. Posledica je, da se čebula zmehča bistveno prej, se lažje razpade in ustvari gosto, kremasto osnovo za omake in enolončnice. Ta trik je še posebej uporaben pri pripravi golažev, omak in drugih jedi, pri katerih želimo, da se čebula skoraj povsem stopi med kuhanjem.
Koliko sode bikarbone zadostuje? Pri tem velja pravilo: manj je več. Za eno večjo čebulo zadostuje le majhen ščepec sode bikarbone. Če je dodate preveč, lahko čebula prehitro porjavi, postane kašasta ali razvije nekoliko neprijeten priokus.
Kako pravilno uporabiti ta trik?
Najprej na srednji temperaturi segrejte malo olja ali masla. Dodajte drobno sesekljano čebulo in jo rahlo posolite, da začne spuščati vlago. Po približno minuti vmešajte majhen ščepec sode bikarbone ter dobro premešajte. Nato čebulo med občasnim mešanjem pražite toliko časa, da postane mehka in zlato obarvana. Opazili boste, da bo veliko hitreje spustila tekočino in ustvarila svilnato osnovo za nadaljnjo pripravo jedi.
Če vas med rezanjem čebule pogosto pečejo oči, jo pred pripravo za približno deset minut postavite v hladilnik ali zamrzovalnik. Nižja temperatura upočasni sproščanje hlapnih spojin, ki dražijo oči, zato bo rezanje precej prijetnejše.
Preberite še:
- Dušite čebulo, kot to počnejo chefi: hitreje bo pripravljena in veliko bolj okusna bo (Gordon Ramsay priporoča)
- Tudi vi ves čas narobe kuhate jajca? Pozabite na sol in kis, ena kuhinjska sestavina reši težavo z njihovim lupljenjem
- V 10 minutah do odličnih bučkinih ocvrtkov: s pomočjo tega dodatka so rahli in puhasti, v ustih se kar stopijo
Kdaj sode bikarbone raje ne uporabljajte?
Ta metoda je odlična za jedi, pri katerih želite, da se čebula popolnoma razpusti – na primer za golaže, omake in enolončnice. Če pa pripravljate jed, v kateri želite ohraniti koščke čebule ali doseči izrazito karamelizirano teksturo, je bolje, da jo pražite na klasičen način, brez dodatka sode bikarbone. Tako bo razvila bogatejši okus in lepšo zlato-rjavo barvo.
