Francozi so res pravi mojstri kulinarike in ta njihov nasvet vsekakor gre upoštevati - piščančje meso bo ostalo sočno in nikoli več se vam med peko ne bo izsušilo.
Piščanec je ena najbolj vsestranskih sestavin v kuhinji. Lahko ga ocvremo, spečemo v pečici, pripravimo na žaru ali v cvrtniku na vroč zrak. Kljub številnim načinom priprave pa se mnogi srečujejo z isto težavo - kako ohraniti meso sočno in mehko, ne da bi se med peko izsušilo. Odgovor se morda skriva v več stoletij stari francoski kulinarični tehniki, imenovani en papillote. Gre za preprost način priprave, ki v Franciji velja za klasiko in je znan po tem, da ohrani naravne sokove mesa ter poudari okus sestavin.
Kaj pomeni "en papillote"?
Francoski izraz en papillote dobesedno pomeni "v papirj.". Pri tej tehniki živilo zavijemo v tesno zaprt zavojček iz papirja za peko ali aluminijaste folije in ga nato spečemo v pečici.
Med peko se v zavojčku ustvari para, ki ostane ujeta ob hrani. Namesto da bi vlaga izhlapela v pečico, kroži okoli mesa in ga nežno kuha. Rezultat je izjemno sočen piščanec, ki ohrani več okusa in naravne mehkobe kot pri številnih drugih načinih priprave. Čeprav se metoda pogosto uporablja za pripravo rib, se odlično obnese tudi pri tanjših kosih piščančjih prsi ali filejih.
Ko je piščanec zaprt v papirnatem ovoju, ostanejo vsi njegovi naravni sokovi v notranjosti. Ti med peko izhlapevajo in ustvarjajo aromatično paro, ki meso prežema z okusom. Ker ni potrebe po večjih količinah maščobe, je jed tudi nekoliko lažja in primerna za bolj uravnoteženo prehrano. Dodatna prednost je krajši čas priprave. Zaradi zaprtega prostora in visoke koncentracije pare se meso speče hitreje, hkrati pa ostane mehko in nežno.
Kako pripraviti piščanca po metodi en papillote?
Za najboljši rezultat strokovnjaki priporočajo uporabo tanjših piščančjih filejev. Iz papirja za peko izrežite večji kos v obliki srca ali ga preprosto prepognite na polovico. Na eno stran položite začinjen file, ga pokapajte z malo olivnega olja ali dodajte košček masla, nato pa papir prepognite in robove dobro zavijte, da nastane neprepusten zavojček. Pomembno je, da ostane v notranjosti nekaj prostora za kroženje pare, vendar mora biti paket dovolj dobro zaprt, da vlaga ne uhaja.
Preberite še:
- Zato je piščanec iz kitajske restavracije tako mehak in sočen, da se kar topi v ustih: ne gre za skrivne sestavine, temveč za - trik
- Kako poskrbeti, da bo piščančje meso sočno in mehko? Pomagate si lahko s poceni in preprosto sestavino
- S pomočjo te sestavine bodo pečene piščančje prsi ostale sočne, pravijo kuharji, ki so razkrili svoj priljubljeni trik
Za še bogatejši okus lahko dodate rezine limone, sveža zelišča, česen ali nekaj žlic belega vina. Odlično se obnesejo tudi zelenjava in gobe. Večje kose zelenjave položite pod meso, mehkejše sestavine, kot so češnjevi paradižniki ali šampinjoni, pa na vrh. Piščanec se v pečici, segreti na približno 220 stopinj Celzija, običajno speče v približno 20 minutah, odvisno od debeline mesa in dodatkov.
Tehnika, ki jo uporabljajo francoski mojstri
Metoda en papillote izvira iz francoske visoke kuhinje in se uporablja že več generacij. Kuharji jo cenijo predvsem zato, ker omogoča pripravo jedi brez izgube vlage in arom. Ob odprtju zavojčka se sprosti oblak dišeče pare, ki vsebuje vse okuse zelišč, zelenjave in mesa. Prav zaradi te kombinacije preprostosti, zdrave priprave in bogatega okusa ostaja ena najbolj cenjenih tehnik francoske kulinarike. Če ste naveličani suhih piščančjih prsi, je to morda metoda, ki jo velja preizkusiti že pri naslednjem kosilu.
