Vsak, ki je kdaj obiskal kakšno kitajsko ali azijsko restavracijo, dobro ve, da se koščki piščanca kar topijo ob zaužitju. Tako meso si lahko pripravite tudi doma, le vedeti je treba, kako.
Piščanec iz azijskih restavracij pogosto navduši s svojo značilno, skoraj žametno teksturo - je mehak, sočen in nikoli suh, tudi kadar je del hitro pripravljenih stir-fry jedi. Mnogi mislijo, da gre za posebne sestavine ali "skrivne dodatke", a gre za rezultat kombinacije tehnike, priprave in nekaj preprostih trikov.
Osnova vsega je tehnika, znana kot velveting, ki se uporablja v kitajski in azijski kuhinji za mehčanje mesa. Postopek se začne z rezanjem piščanca na tanke kose, vedno prečno na vlakna, kar že samo po sebi prispeva k bolj nežni teksturi. Sledi mariniranje, ki je ključno: običajno se uporablja kombinacija beljaka, koruznega škroba, malo olja in sojine omake. Včasih se doda tudi riževo vino ali ščepec sladkorja. Ta marinada ustvari tanek zaščitni sloj okoli mesa, ki med kuhanjem "zaklene" vlago. Prav zaradi tega piščanec ostane sočen tudi pri zelo visokih temperaturah.
Predpriprava, ki jo doma pogosto izpustimo
Naslednji korak, ki ga mnogi doma preskočijo, je kratka predpriprava. Piščanec se na hitro blanšira v vodi ali kratko ocvre v olju (t. i. oil velveting), preden gre v vok skupaj z ostalimi sestavinami. S tem se stabilizira tekstura in dodatno prepreči izsušitev.
Poleg marinade je pomemben tudi način kuhanja. V azijskih restavracijah uporabljajo vok in zelo visoke temperature, vendar z izjemno kratkim časom priprave. Piščanec se kuha le nekaj minut, ob stalnem mešanju. To pomeni, da meso nima časa izgubiti vlage, kar je pogosta težava pri domači pripravi, kjer se pogosto prepeče. Kosi so tudi enakomerno veliki, zato se enakomerno toplotno obdelajo.
Pomemben je tudi vrstni red priprave: piščanec se pogosto najprej pripravi ločeno, odstrani iz voka, nato pa se na koncu vrne skupaj z zelenjavo in omako. Tako se izognejo prekuhavanju.
Preberite še:
- Ljudje so navdušeni, trik res deluje: skrivna sestavina iz restavracij, zaradi katere je meso vedno mehko in sočno
- Kako poskrbeti, da bo piščančje meso sočno in mehko? Pomagate si lahko s poceni in preprosto sestavino
- Vrhunski kuharji vedno dodajo to v drobtine: piščanec ostane hrustljav, skrivnost pa je v eni preprosti sestavini
Kaj pa skrivne sestavine?
Včasih se omenja, da restavracije uporabljajo sodo bikarbono za mehčanje mesa - in to drži. V nekaterih marinadah dodajo zelo majhno količino sode bikarbone, ki spremeni pH površine mesa in ga dodatno zmehča. Uporabljati jo je treba previdno, saj lahko v večjih količinah vpliva na okus. Kljub temu se večina restavracij zanaša predvsem na tehniko velvetinga in pravilno pripravo, ne pa na skrivnostne dodatke. Razlika med povprečnim in piščancem iz restavracije je običajno v podrobnostih: načinu rezanja, mariniranju in nadzoru temperature.
