Tudi najbolj vabljiva izbira lahko razočara.
V indijski restavraciji nas hitro premamijo dišeče začimbe, bogate omake in dolg seznam jedi, med katerimi se je težko odločiti. Toda po mnenju kuharskega mojstra Sanjaya Goura nekatere na videz privlačne možnosti skrivajo razočaranje.
Soustanovitelj londonske restavracije Kokum pravi, da lahko že pogled na jedilnik in postreženi krožnik razkrije veliko o tem, koliko pozornosti kuhinja namenja pripravi. Pri tem ne gre le za izbiro jedi, temveč predvsem za to, kako je pripravljena.
Na kaj je pozoren?
Prvi namig se skriva v obsegu ponudbe. Če restavracija ponuja skoraj vse, od številnih karijev do morskih jedi in regionalnih specialitet, se Gour vpraša, ali lahko vsako jed pripravi enako skrbno in sveže, piše Daily Mail.
Previden je tudi pri karijih, kjer je mogoče poljubno izbirati med piščancem, jagnjetino, kozicami in zelenjavo. To lahko pomeni, da glavno sestavino dodajo že pripravljeni omaki, namesto da bi se z njo kuhala in razvijala okus. Takšna priprava sicer še ne zagotavlja slabega obroka, vendar se izgubi del značaja jedi. Pri nenavadno poceni jagnječjem kariju pa bi želel vedeti, kateri kos mesa uporabljajo, koliko ga je in od kod prihaja.
Tudi izrazit videz ali obljuba izjemne pekočine nista zagotovilo kakovosti. Piščanec tikka po njegovem ne potrebuje fluorescentno rdeče barve: pomembnejši so dobra marinada, sočna notranjost in zapečeni robovi z okusom po dimu.
Podobno vindaloo ne bi smel biti zgolj preizkus, koliko čilija gost prenese. Poleg pekočine morajo priti do izraza kislost, česen in začimbe. Pri birjaniju pa opozarja na bližnjice: prava jed ni le riž, pomešan s karijem, temveč premišljena celota z izrazito aromo, ločenimi riževimi zrni in okusom, ki prežema vsak grižljaj.
Pri kruhu in prigrizkih je ključna sveža priprava. Nan iz vroče peči tandur ima mehurje, neenakomerno zapečeno površino in nekoliko hrustljave robove ob mehki sredici; povsem bled in ploščat kruh lahko vzbudi sum, da je bil le pogret. Tudi čebulni bhaji mora biti vroč, lahek in hrustljav, saj po daljšem čakanju postane masten in mehak. Chaat pa je najbolje pojesti takoj: njegova posebnost je preplet hrustljavih sestavin, jogurta in različnih čatnijev, ki se med daljšo dostavo izgubi, ko omake prepojijo hrustljave koščke.
Kaj torej izbrati?
Gour najprej vpraša, po čem je restavracija znana, in poišče hišne ali regionalne specialitete. Rad naroči dobro pripravljene jedi iz tandurja, pravi birjani ali dal, saj lahko tudi preprosta jed iz stročnic veliko pove o kuharjevi potrpežljivosti in občutku za začimbe.
