V sezoni štrudljev to pride še kako prav, izkušeni peki pred raztegovanjem testa vedno naredijo isto: "Plasti so tanke, elastične in se ne trgajo, če upoštevate to"

Domače vlečeno testo je osnova številnih priljubljenih jedi, od jabolčnega in skutnega zavitka do bureka in različnih pit. Na prvi pogled se zdi priprava preprosta: moka, voda, malo soli in maščobe. Toda prava umetnost se začne, ko je treba kepo testa spremeniti v veliko, skoraj prosojno plast. Takrat se pogosto pojavijo težave. Testo se upira, krči, na robovih poka ali pa se pretrga ravno takrat, ko smo ga že skoraj dovolj raztegnili. Izkušeni peki vedo, da ga zato po gnetenju ne začnejo raztegovati takoj, ampak ga pustijo počivati.

Ko testo dobro pregnetemo, potrebuje čas. Med gnetenjem se razvije glutenska mreža, zaradi katere testo dobi strukturo in prožnost, vendar je neposredno po gnetenju precej napeto. Če ga poskušamo takoj razvaljati ali vleči, se bo krčilo nazaj in se lahko hitreje trgalo. Počitek omogoči, da se testo sprosti. Postane mehkejše in raztegljivejše ter ga lahko brez pretirane sile razvlečemo v zelo tanko plast. Kepo testa zato rahlo premažemo z oljem in jo pokrito pustimo počivati približno 30 do 60 minut. Nekateri izkušeni peki mu namenijo tudi več časa. Pomembno je predvsem, da testo med počivanjem ne ostane odkrito. Če se na površini naredi suha skorjica, bo pri raztegovanju pokala.

Uporabite mlačno vodo

Pri pripravi vlečenega testa je priporočljiva mlačna voda. Testo bo prijetnejše za obdelavo in ga bomo lažje zgnetli v gladko, prožno kepo. Tudi če testo počiva v hladilniku, ga pred vlečenjem pustimo nekaj časa na sobni temperaturi. Hladno testo je praviloma bolj čvrsto in se težje razteguje.

Ne dodajajte preveč moke 

To je ena najpogostejših napak. Če se testo nekoliko lepi na prste, marsikdo začne dodajati moko, dokler ni povsem suho. Toda preveč moke lahko pomeni trše testo, ki ga bomo pozneje težje raztegnili. Izkušeni peki zato svetujejo potrpežljivost. Testo najprej temeljito pregnetemo. Med gnetenjem pogosto samo postane bolj gladko in manj lepljivo.

Pred počivanjem lahko kepo testa z vseh strani na tanko premažemo z nevtralnim rastlinskim oljem. Tako površina ostane mehka in se ne izsuši. Nato testo pokrijemo s skledo, živilsko folijo ali čisto kuhinjsko krpo.

Najprej valjar, nato roke

Spočito testo najprej nekoliko sploščimo in razvaljamo, nato pa glavno delo opravimo z rokami. Položimo ga na rahlo pomokan prt in previdno raztegujemo od sredine proti robovom. Pod testo položimo dlani oziroma hrbtno stran rok in ga nežno vlečemo navzven. Dovolj tanko je takrat, ko lahko skozenj skoraj vidimo vzorec na prtu.

Kaj narediti, če se testo vztrajno krči?

Tu pomaga zelo preprost trik. Če ga raztegnete, ono pa se takoj skrči nazaj, prenehajte z vlečenjem. Pokrijte ga in pustite počivati še približno 10 do 15 minut. Nato poskusite ponovno. Dodatni počitek pogosto naredi veliko razliko. In še nekaj: majhna luknjica ni razlog, da testo zavržete. Pri zavitkih in pitah se manjše razpoke med zvijanjem večinoma skrijejo.

Recept za domače vlečeno testo

Za pripravo potrebujete:

• 500 g gladke pšenične moke

• približno 280–300 ml mlačne vode

• 2 žlici olja

• 1 čajno žličko soli

• 1 čajno žličko kisa ali limonovega soka

• malo olja za premaz

Priprava

Moko stresite v večjo skledo in ji dodajte sol. Prilijte olje, kis oziroma limonov sok in večino mlačne vode. Začnite mešati, preostanek vode pa dodajajte postopoma, saj različne vrste moke vpijejo različno količino tekočine. Ko se sestavine povežejo, testo prestavite na delovno površino in ga gnetite približno 8 do 10 minut. Končno testo mora biti gladko, mehko in prožno. Ne sme biti trdo.

Oblikujte ga v kepo, premažite z zelo tanko plastjo olja in položite v skledo. Dobro ga pokrijte ter pustite počivati vsaj 45 minut, še bolje približno eno uro. Če pripravljate več manjših zavitkov ali burek, lahko testo pred počivanjem razdelite na dve ali več kep.

Preberite še:

• To napako pri testu za kruh in pico dela ogromno ljudi, zato je na koncu trdo in suho: obstaja način, da to preprečite (in res je nadvse prepros
• Skrivnost popolnega testa: s temi sestavinami bo vedno mehko, prožno in takšno, kot ga pripravljajo v pekarnah
• Trik pekov za testo, ki vedno uspe, posledica pa je mehko in okusno pecivo: razkrivajo, kaj je treba nujno upoštevati

Kako ga razvleči skoraj do prosojnosti?

Na mizo položite čist večji prt in ga rahlo pomokajte. Testo najprej z valjarjem razvaljajte v večji krog. Nato ga začnite previdno vleči z rokami. Roke položite pod testo in ga s hrbtno stranjo dlani počasi raztegujte od sredine proti robovom. Ne vlecite samo na enem mestu. Mizo obkrožajte in testo raztegujte postopoma z vseh strani. Tako boste zmanjšali možnost, da bi se pretrgalo. Ko je tako tanko, da skozenj vidite prt, debelejše robove odrežite.

Za zavitek ali burek

Razvlečeno testo rahlo pokapajte oziroma premažite z oljem ali stopljenim maslom. Nato dodajte nadev. Za jabolčni zavitek lahko uporabite naribana jabolka, cimet, sladkor in drobtine, za skutnega skuto, jajce in kislo smetano, za burek pa mesni ali sirni nadev.

Pomemben trik: nadev naj ne bo prevroč in pretirano moker. Preveč tekočine hitro razmoči zelo tanko testo in poveča možnost, da se med zvijanjem pretrga. S pomočjo prta testo previdno zvijte, položite na pekač in premažite z malo olja ali stopljenega masla.

Še zadnji trik izkušenih pekov

Če želite res tanko vlečeno testo, se pri gnetenju ne osredotočajte samo na to, ali se lepi. Pomembnejša je njegova prožnost. Odščipnite majhen košček in ga previdno raztegnite med prsti. Če ga lahko raztegnete v zelo tanko opno, ne da bi se takoj pretrgal, je glutenska mreža dobro razvita. Če se hitro razcefra in poči, potrebuje še nekaj gnetenja oziroma počitka. Pri vlečenem testu je namreč potrpežljivost skoraj tako pomembna kot recept: dobro ga pregnetite, pustite mu dovolj časa za počitek in ga nato raztegujte počasi.