Ko se testo za kruh ali pico močno lepi na roke, je dodajanje moke mamljivo, a je lahko zaradi tega testo bolj trdo in suho, zato je bolje uporabiti preprosto tehniko, ki se je lahko priuči vsakdo.
Pripravljate domači kruh ali pico, testo pa se vam lepi na prste, skledo in delovno površino. Kaj naredite? Najverjetneje pograbite vrečko z moko in je dodate še malo. Če je testo še vedno lepljivo, dodate novo pest. To je ena najpogostejših napak pri pripravi kvašenega testa. Če recept vsebuje ustrezno razmerje med moko in tekočino, lahko z nenehnim dodajanjem moke porušite to razmerje. Posledica je gostejše in bolj suho testo, po peki pa lahko dobite trši kruh ali manj rahlo pico. Lepljivo testo namreč ni nujno slabo testo. Zlasti pri testih z večjim deležem vode je določena lepljivost povsem pričakovana. Namesto da ga zasujete z moko, mu dajte čas in pomagajte glutenu razviti strukturo.
Preprost trik: raztegni in prepogni
Ena najbolj uporabnih tehnik je tako imenovano raztezanje in prepogibanje oziroma stretch and fold. Roke si rahlo navlažite ali namažite z oljem. Testo primite na eni strani, ga nežno povlecite navzgor in nato prepognite čez sredino. Skledo nekoliko zavrtite in postopek ponovite. Nadaljujte, dokler testa ne raztegnete in prepognete z vseh strani. S temi gibi se glutenska mreža postopoma krepi. Testo zato postaja bolj elastično, napeto in obvladljivo, ne da bi mu morali dodajati dodatno moko.
Če je testo po prvem krogu še vedno zelo lepljivo, ga ne začnite na silo gnesti. Pokrijte skledo in testo pustite počivati približno 20 minut. Nato ponovite raztezanje in prepogibanje. Po nekaj ponovitvah boste pogosto opazili veliko spremembo. Testo, ki je bilo na začetku mehko, lepljivo in brez prave oblike, začne postajati gladkejše in prožnejše. Pri zelo mokrih testih cilj niti ni, da bi popolnoma izgubila lepljivost. Pomembno je, da skozi več nežnih prepogibanj pridobijo dovolj strukture, da jih lahko pozneje oblikujemo.
Še ena pogosta napaka je prehitevanje. Po zadnjem prepogibanju testa ni priporočljivo takoj razdeliti in oblikovati v hlebčke ali kroglice za pico. Pustite ga počivati vsaj približno 15 minut. Glutenska mreža se bo sprostila, zato bo testo lažje oblikovati in se bo manj upiralo raztegovanju. Šele nato ga razdelite na želene porcije in oblikujte.
View this post on Instagram
Kdaj je dodatna moka vendarle potrebna?
To ne pomeni, da moke nikoli ne smete dodati. Če ste se pri merjenju tekočine zmotili ali uporabljate moko z drugačnimi absorpcijskimi lastnostmi, je lahko manjši popravek smiseln. Toda pri pravilno pripravljenem mehkem testu lepljivost sama po sebi še ni razlog za dodajanje večjih količin moke. Preden posežete po njej, testu privoščite počitek in nekaj serij prepogibanja. Rezultat vas utegne presenetiti. Če ste pravkar dobili navdih za "testiranje" svojih kulinaričnih veščin, je tukaj še preprost recept za kruh - preizkusite ga.
Preprost kruh z mehko sredico
Potrebujete:
- 500 g pšenične krušne moke
- 350 ml mlačne vode
- 7 g suhega kvasa
- 10 g soli
- 1 žlico olivnega olja
Priprava
Moko in kvas stresite v skledo ter prilijte vodo. Premešajte, da nastane grobo, mehko testo, nato dodajte sol in olje. Pokrijte in pustite počivati približno 20 minut. Z mokrimi rokami naredite štiri prepogibe: primite rob testa, ga raztegnite in prepognite proti sredini. Skledo vsakič nekoliko zavrtite. Testo ponovno pokrijte in pustite počivati 20 minut. Postopek raztezanja in prepogibanja ponovite še dvakrat.
Nato pustite testo vzhajati, da se njegov volumen občutno poveča. Previdno ga stresite na rahlo pomokano delovno površino, oblikujte hlebec in ga pustite še enkrat vzhajati. Pečico segrejte na približno 230 °C. Če kruh pečete v težkem litoželeznem loncu s pokrovom, segrejte tudi lonec. Hlebec previdno prestavite vanj, zarežite površino in pokrijte.
Preberite še:
- Skrivnost popolnega testa: s temi sestavinami bo vedno mehko, prožno in takšno, kot ga pripravljajo v pekarnah
- Trik pekov za testo, ki vedno uspe, posledica pa je mehko in okusno pecivo: razkrivajo, kaj je treba nujno upoštevati
- Izkušene peke so vprašali, koliko časa naj vzhaja testo za kruh: številni so ugotovili, da pri tem delajo napako (profesionalci dobro vedo, kako in kaj)
Pecite približno 25 minut pokrito, nato odstranite pokrov, temperaturo nekoliko zmanjšajte in pecite še približno 15 do 20 minut oziroma toliko časa, da dobi kruh lepo zapečeno skorjo. Pred rezanjem ga pustite, da se dobro ohladi.
Zapomnite si preprosto pravilo :Lepljivo testo ne potrebuje vedno več moke – pogosto potrebuje predvsem čas. Počitek ter nežno raztezanje in prepogibanje omogočita glutenu, da razvije strukturo. Prav to je eden od ključev do testa, ki je prožno med oblikovanjem ter po peki mehko in zračno.
