Popolno ocvrt zrezek mora biti zunaj zlato zapečen in hrustljav, znotraj pa sočen – vrhunski chef razkriva preprost trik, s katerim je takšen rezultat veliko lažje doseči tudi doma - in to brez moke.
Za popoln ocvrti zrezek sta pomembni predvsem dve stvari: meso mora ostati sočno, panirana skorjica pa mora biti zlato zapečena in prijetno hrustljava. Prav slednje je pri domači pripravi pogosto težje doseči, kot se zdi. Španski chef Pepe Vieira, čigar restavracija se ponaša z dvema Michelinovima zvezdicama, uporablja nekoliko drugačen postopek od klasičnega paniranja. Njegov trik je presenetljivo preprost: namesto običajne pšenične moke uporabi koruzni škrob. Po njegovih besedah prav ta zamenjava pripomore k bolj hrustljavi in lahkotnejši skorjici, ki med cvrtjem vpije tudi manj maščobe.
Pri klasičnem paniranju zrezek običajno najprej povaljamo v pšenični moki, nato v razžvrkljanih jajcih in nazadnje še v drobtinah. Vieira prvi korak spremeni. Za paniranje uporablja približno 150 gramov koruznega škroba, v katerem meso temeljito povalja, šele nato sledijo jajca in krušne drobtine. Zakaj naj bi bila razlika tako opazna? Koruzni škrob na mesu ustvari tanjšo plast kot običajna pšenična moka. Zaradi tega se jajčna zmes bolje oprime površine, celotna panada pa je enakomernejša. Pomembna prednost se pokaže tudi med cvrtjem. Takšna skorjica vpije manj olja, zato je končni rezultat manj masten. Meso lahko ostane sočno, zunanjost pa postane lahka in izrazito hrustljava. Kot pojasnjuje Vieira, je s koruznim škrobom panada bolj enakomerna, lažja in hrustljavejša.
Do hrustljavega zrezka v štirih korakih
Postopek je zelo podoben klasičnemu paniranju, zato posebne kuharske spretnosti niso potrebne. Zrezek najprej z vseh strani enakomerno povaljamo v koruznem škrobu. Nato ga pomočimo v razžvrkljana jajca in nazadnje povaljamo še v nekoliko bolj grobo mletih krušnih drobtinah. Drobtine lahko z dlanjo nežno pritisnemo ob meso, da se panada dobro oprime celotne površine. Sledi cvrtje. Zrezek položimo v večjo količino dobro segretega olja in ga cvremo toliko časa, da skorjica dobi značilno zlato rjavo barvo ter postane hrustljava.
Preberite še:
- Babice poznajo skrivnost za najbolj hrustljave dunajske zrezke: žlica te sestavine spremeni vse (in še želodec vam bo hvaležen kot najboljšemu prijatelju!)
- Gre zrezek najprej v moko ali jajce? Le en vrstni red zagotovi popolno hrustljavo skorjico, ki se ne loči od mesa (kar je zelo zoprno)
- Vrhunski kuharji vedno dodajo to v drobtine: piščanec ostane hrustljav, skrivnost pa je v eni preprosti sestavini
Obstaja tudi brezglutenska različica
Koruzni škrob ima še eno zanimivo prednost – naravno ne vsebuje glutena. To pa še ne pomeni, da je tako pripravljen pohani zrezek avtomatično brez glutena. Običajne krušne drobtine ga namreč vsebujejo. Kdor želi pripraviti popolnoma brezglutensko različico, mora zato uporabiti tudi ustrezne brezglutenske drobtine in paziti na preprečevanje navzkrižne kontaminacije. Trik je mogoče uporabiti pri različnih vrstah mesa. Ne glede na to, ali pripravljate telečji, svinjski ali piščančji zrezek, je princip enak. Če želite nekoliko lažjo, enakomernejšo in predvsem bolj hrustljavo zlato skorjico, je torej vredno poskusiti zelo preprosto zamenjavo: pri naslednjem paniranju pšenično moko nadomestite s koruznim škrobom.
