Se vaš dunajski zrezek namesto v hrustljavo mojstrovino hitro spremeni v vlažno in olja polno polomijo? Rešitev je precej bolj preprosta, kot ste si morda mislili ...
Nekatere kuharske skrivnosti se prenašajo iz generacije v generacijo, druge pa desetletja ostanejo skrite v profesionalnih kuhinjah in zanje vedo le redki. Med njimi je tudi preprost trik, ki lahko popolnoma spremeni pohano meso. Če ste se kdaj spraševali, zakaj so doma pripravljeni dunajski zrezki pogosto mastni, mehki in že po nekaj minutah izgubijo svojo hrustljavost, odgovor morda ni tam, kjer bi ga pričakovali.
Večina ljudi meni, da je za uspešno paniranje najpomembnejša temperatura olja. A poznavalci pravijo, da se težava začne precej prej, in sicer v sami jajčni mešanici za paniranje. Če je ta preveč vodena in hkrati premalo povezana, med cvrtjem pride do neželene izmenjave: vlaga iz zrezka uhaja navzven, olje pa prodira v notranjost. Rezultat je znan skoraj vsakomur. Zrezek je na začetku videti odlično, čez nekaj minut pa skorjica postane mehka, krožnik pa masten.
Rešitev naj bi bila presenetljivo preprosta in poceni, pravijo poznavalci. V dve razžvrkljani jajci je treba dodati eno ravno žlico koruznega škroba oziroma gustina. Mešanico nato dobro premešamo, da izginejo vse grudice, in šele nato vanjo pomakamo meso.
Koruzni škrob med cvrtjem ustvari tanko zaščitno plast, ki preprečuje, da bi olje prodiralo v notranjost. Hkrati zadrži naravne sokove v mesu, zato ostane zrezek sočen, skorjica pa izrazito hrustljava. Podoben princip že dolgo uporabljajo v azijskih kuhinjah pri pripravi ocvrtega piščanca, vendar ga redkeje povezujemo s klasičnim dunajskim zrezkom.
Postopek je preprost. V globok krožnik razbijemo dve jajci, dodamo žlico gustina, ščepec soli in malo popra. Mešanico stepemo z vilicami, dokler ni gladka kot masa za palačinke, nato pa jo pustimo počivati približno pet minut, da škrob nabrekne. Meso najprej povaljamo v moki, nato v jajčni mešanici in na koncu v drobtinah.
Pomembno vlogo seveda igra tudi olje. Ponev mora biti dovolj vroča, da drobtina, ki jo vržemo vanj, takoj zacvrči. Če olje ni dovolj segreto, bo panada vpijala maščobo že v prvih sekundah. Prav tako ne gre varčevati s količino olja. Meso mora med cvrtjem skoraj plavati, saj prenizka plast olja povzroči neenakomerno pečenje - spodnji del se prežge, zgornji pa se začne kuhati v pari.
Koruzni škrob, bolj znan kot gustin, je ista sestavina, ki jo pogosto uporabljamo pri pripravi pudingov, krem in omak. Če ga nimate pri roki, ga lahko nadomestite z riževo moko. Navadna pšenična moka ne daje enakega učinka, saj ustvari mehkejšo skorjico, ki hitreje izgubi hrustljavost.
Veliko ljudi naredi napako tudi po cvrtju. Sveže ocvrte zrezke odlagajo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačkami. Čeprav se zdi logično, para ostane ujeta pod mesom in spodnja stran skorjice hitro postane mehka. Kuharji zato priporočajo, da pohano meso odložite na kovinsko rešetko ali cedilo, kjer lahko zrak kroži z vseh strani.
