Za popolno krhke, nežne in okusne piškote ni potreben zapleten recept, temveč majhna sprememba pri pripravi testa, ki jo dobro poznajo izkušene slaščičarke.
Domači piškoti so lahko na pogled popolni, a ko ugriznemo vanje, ugotovimo, da so pretrdi, suhi ali zbiti. Čeprav smo natančno upoštevali recept, rezultat ni takšen, kot smo pričakovali. Kaj torej naredijo drugače izkušene slaščičarke, da so njihovi piškoti tako nežni, da se skoraj stopijo v ustih? Ameriška avtorica priljubljenega slaščičarskega bloga Sally's Baking Sally McKenney pojasnjuje, da je ena od skrivnosti v uporabi koruznega škroba. Ta preprosta sestavina lahko občutno vpliva na teksturo piškotov.
Sestavina, ki ustvari veliko razliko
Pri pripravi maslenih piškotov, znanih kot shortbread, McKenney del običajne moke nadomesti s koruznim škrobom. Ta pomaga ustvariti nežnejšo in bolj rahlo strukturo, zaradi katere piškoti niso pretirano trdi. Razlog je preprost. Koruzni škrob ne vsebuje beljakovin, iz katerih med mešanjem pšenične moke nastaja gluten. Če z njim nadomestimo manjši del moke, lahko zmanjšamo razvoj glutenske mreže, ki bi sicer prispevala k čvrstejši teksturi.
Podoben nasvet najdemo tudi na ameriškem slaščičarskem blogu Sugar Spun Run, kjer avtorica Sam Merritt koruzni škrob uporablja za pripravo posebej nežnih maslenih piškotov. Pomembno pa je, da z njim ne pretiravamo. Ne gre za to, da bi moki dodali poljubno količino škroba, temveč da del moke nadomestimo z njim v ustreznem razmerju.
Še ena skrivnost: namesto kristalnega sladkorja uporabite sladkor v prahu
Za posebej nežne maslene piškote lahko uporabimo tudi sladkor v prahu. Njegovi drobni delci se lažje povežejo z maslom in prispevajo k bolj fini teksturi testa. Medtem ko lahko kristalni sladkor ustvari nekoliko bolj hrustljave piškote, sladkor v prahu pogosto uporabimo takrat, ko želimo nežno, drobljivo strukturo. Takšno tehniko priporočajo tudi pri King Arthur Baking, kjer pri pripravi klasičnih maslenih piškotov uporabljajo prav sladkor v prahu.
Preberite še:
- Za eno krhko testo je uporabila maslo, za drugo margarino, za tretje pa svinjsko mast: razlika med njimi je bila res presenetljiva - kaj torej uporabiti?
- Pozabite na moko: s pomočjo te sestavine bodo ocvrti zrezki še bolj hrusljavi, skorjica pa bo tanka (prav taka, kakršna mora biti)
- Omleta bo popolna, če uporabite to (nepričakovano) sestavino: ne gre za maslo - to je seveda nujno - temveč za nekaj čisto drugega
Napaka, zaradi katere piškoti postanejo trdi
Toda tudi najboljše sestavine ne pomagajo, če testo predolgo gnetemo. Ko moki dodamo maslo in druge sestavine, je pomembno, da testo obdelujemo le toliko časa, da se poveže. Predolgo mešanje namreč spodbuja razvoj glutena, zaradi katerega lahko piškoti postanejo trši. Prav tako je pomembna temperatura masla. Za številne recepte je najprimernejše zmehčano maslo, ki je še vedno nekoliko hladno na dotik. Če je premehko ali skoraj stopljeno, se lahko piškoti med peko preveč razlezejo.
Preprost recept za krhke maslene piškote
Če želite preizkusiti opisani trik, lahko pripravite preproste maslene piškote s koruznim škrobom.
Sestavine:
-
200 g gladke moke
-
30 g koruznega škroba
-
180 g masla
-
80 g sladkorja v prahu
-
1 čajna žlička vaniljevega izvlečka
-
ščepec soli
Priprava:
Zmehčano maslo in sladkor v prahu zmešajte v gladko zmes. Dodajte vaniljo in sol, nato pa postopoma vmešajte moko, pomešano s koruznim škrobom. Mešajte le toliko časa, da se sestavine povežejo v testo. Oblikujte ga v valj, zavijte v folijo in za približno 30 do 60 minut postavite v hladilnik.
Ohlajeno testo narežite na približno centimeter debele rezine in jih razporedite po pekaču, obloženem s papirjem za peko. Piškote pecite v pečici, ogreti na 170 stopinj Celzija, približno 12 do 16 minut oziroma toliko časa, da robovi začnejo rahlo zlato rjaveti. Čas peke prilagodite debelini piškotov in svoji pečici. Po peki jih pustite nekaj minut na pekaču, saj so vroči zelo krhki. Nato jih prestavite na rešetko, kjer naj se popolnoma ohladijo.
