Če se vam panirani zrezki že nekaj minut po cvrtju zmehčajo, težava morda ni v mesu ali olju, ampak v prvem koraku paniranja.
Panirani zrezki so najboljši takoj po cvrtju, ko je meso v notranjosti sočno, skorjica pa zlato zapečena in prijetno hrustljava. Toda včasih se zgodi, da se panada že po nekaj minutah na krožniku zmehča in izgubi tisto značilno hrustljavost. Razlog ni nujno v izbiri mesa ali načinu cvrtja. Razliko lahko naredi že majhna sprememba pri paniranju. Namesto običajne moke lahko namreč uporabite koruzni škrob. Meso pred jajcem povaljajte v tankem sloju škroba in nato nadaljujte s paniranjem kot običajno.
Zakaj koruzni škrob?
Koruzni škrob na površini mesa ustvari tanek in enakomeren sloj, na katerega se jajce dobro oprime. Med cvrtjem se panada hitro zapeče, rezultat pa je lahko nekoliko tanjša in bolj hrustljava skorjica. Pomembno je, da s škrobom ne pretiravate. Debela plast ne bo izboljšala rezultata – dovolj je, da meso z vseh strani prekrijete s tankim in enakomernim slojem. Pred paniranjem zrezke dobro osušite s papirnato brisačo. Odvečna vlaga namreč oteži oprijemanje posameznih plasti panade.
Kako pravilno panirati zrezke?
Postopek je zelo podoben klasičnemu paniranju:
- Zrezke najprej dobro osušite s papirnato brisačo.
- Z obeh strani jih na tanko povaljajte v koruznem škrobu.
- Nato jih pomočite v dobro razžvrkljana jajca.
- Povaljajte jih v drobtinah in te nežno pritisnite ob meso.
- Zrezke položite v dovolj segreto olje in cvrite do zlato rjave barve.
Če želite še izrazitejšo teksturo, lahko uporabite nekoliko bolj grobo mlete drobtine.
Pomembna je tudi temperatura olja
Tudi pravilno pripravljena panada ne bo dala želenega rezultata, če olje ne bo dovolj vroče. Če zrezek položite v premalo segreto olje, lahko panada vpije več maščobe, postane težka in se hitreje zmehča. Olje zato segrejte, še preden začnete cvreti. Če nimate kuhinjskega termometra, lahko naredite preprost preizkus z nekaj drobtinami. Vrzite jih v olje – če začnejo takoj živahno cvrčati, je olje pripravljeno.
Pomembna je tudi količina olja. Če ga je v ponvi premalo, se zrezki ne bodo cvrli enakomerno, zato je težje doseči lepo zapečeno skorjico. Prav tako v ponev ne položite preveč zrezkov hkrati, saj lahko s tem preveč znižate temperaturo olja.
Preberite še:
- Gre zrezek najprej v moko ali jajce? Le en vrstni red zagotovi popolno hrustljavo skorjico, ki se ne loči od mesa (kar je zelo zoprno)
- Vrhunski kuharji vedno dodajo to v drobtine: piščanec ostane hrustljav, skrivnost pa je v eni preprosti sestavini
- Poslastica, ki se ji je težko upreti: pohane bučke, ki bodo s pomočjo ene sestavine neverjetno hrustljave
Trik lahko uporabite pri različnih vrstah mesa
Koruzni škrob lahko namesto moke uporabite pri paniranju telečjih, svinjskih in drugih zrezkov. Ključno je predvsem, da je površina mesa pred začetkom paniranja čim bolj suha. Koruzni škrob sam po sebi naravno ne vsebuje glutena, vendar to še ne pomeni, da je tako pripravljen paniran zrezek avtomatično brezglutenski. Običajne krušne drobtine namreč praviloma vsebujejo gluten.
Če želite pripraviti povsem brezglutensko različico, morate zato uporabiti tudi ustrezne brezglutenske drobtine in paziti, da tudi druge uporabljene sestavine ne vsebujejo glutena.
