Leskovački žar je nekaj, kar dobro poznajo vsi ljubitelji tovrstnih jedi - in recepti za dobrote so tukaj.
Če se kdaj mudite v srbskem mestu Leskovac, se spodobi, da poskusite njihove mesne specialitete - in seveda vam ne bo žal. Pravijo, da se tem dobrotam niso mogli upreti niti znani in slavni, kot so na primer igralka Sophia Loren, pokojni jugoslovanski predsednik Tito, Richard Burton, nogometaš Pele ..
Poznavalec in avtor več knjig o legendarnem leskovačkem žaru, Grijuca Ivković poudarja: "Zgodovina žara se je začela s pečenjem mesa na ognju in žerjavici, na kamnu in glineni plošči – predhodnici današnjega žara, priljubljene rešetke nad žarom, ki je še vedno ne morejo nadomestiti nobene plinske, električne ali druge naprave. Žar je zaradi številnih oboževalcev postal skupno ime tako za napravo kot za hrano – mesne specialitete, ki se na njem pečejo. Kot tak je postal naš, srbski specialitet, čeprav ima daljne korenine. Izvira s Kavkaza in je prek Turčije, Grčije in Makedonije prišel v Leskovac. Mojstrstvo te vrste je v Leskovcu bližje umetnosti kot obrti. Neguje se in prenaša iz roda v rod."
In kako pripraviti prave leskovačke specialitete? Pobrskali smo po spletu in našli nekaj načinov priprave, ki osvojijo že ob branju.
Leskovački čevapčiči
Priprava se začne tik pred peko. Čevapčiče oblikujemo v kratke klobasice dolžine približno 5 cm in premera okoli 2 cm. Pečejo se na žaru pri temperaturi 180 - 200 °C. Med peko jih ves čas obračamo, da se enakomerno spečejo. Svetla oker barva, kompaktnost in elastičnost so znak, da so gotovi – ob pritisku prerezan čevap spusti svetel mesni sok.
Leskovačka pleskavica
Masa se pripravi enako kot za čevapčiče. Oblikovanje je odvisno od velikosti, manjša ima 80 - 100 g (približno 5 čevapčičev), večja 160 - 200 g. Najprej meso oblikujemo v kroglo, nato ga sploščimo v obliko kroga. V maso lahko dodamo drobno nasekljano čebulo in mleto papriko. Peče se enako kot čevapčiči.
Leskovačka mučkalica
Na olju prepražimo čebulo, nato dodamo nasekljano pečeno papriko (pečeno na delu žara z nižjo temperaturo), mleto rdečo papriko in na kocke narezan paradižnik. Svinjsko meso (vratovino) spečemo na žaru, nato ga narežemo na majhne koščke in zmešamo s pripravljeno zelenjavo. Premešamo in postrežemo.
Preberite še:
- Srbski kuharski mojster razkril skrivnost najboljše gurmanske pleskavice: tako se bo naravnost topila v ustih
- Kako pripraviti kar najboljše čevapčiče? Skrivnost je bolj preprosta, kot bi si mislili
- Tradicionalna "slovenska specialiteta": pica s ... čevapi?! (Poglejte, kje jo strežejo)
Leskovački uštipci
Uporablja se enako meso kot za čevapčiče. Oblikujejo se tako, da z eno roko zajemamo maso, z drugo pa trgamo koščke težke 25 – 30 g v obliki nepravilnih kroglic. Na močnem žaru jih zložimo enega poleg drugega, premažemo z oljem in med peko obračamo pri 180 - 200 °C. Pečeni uštipci so okrogle oblike, kompaktni in elastični, pogosto z dodatki slanine ali sira.
Osnovni recept za čevapčiče
Sestavine:
- 800 g mletega govejega mesa
- 400 g mletega svinjskega mesa (ali samo govedina)
- 3 - 4 stroki česna (drobno sesekljani ali strti)
- 1 - 1,5 žličke soli
- ½ žličke sveže mletega črnega popra
- 1 žlička sladke mlete paprike (po želji)
- 50 - 100 ml hladne vode ali mineralne vode
- 1 žlička sode bikarbone (po želji)
Priprava:
V večji skledi dobro premešajte obe vrsti mletega mesa, nato dodajte česen, sol, poper in po želji še mleto papriko. Med mešanjem postopoma prilivajte hladno vodo ali mineralno vodo ter maso temeljito gnetite približno 5 do 10 minut, da postane kompaktna in rahlo lepljiva. Če se odločite za uporabo sode bikarbone, jo vmešajte na koncu. Pripravljeno maso pokrijte in jo postavite v hladilnik, kjer naj počiva vsaj 2 do 4 ure, še bolje čez noč. Nato iz mase oblikujte čevapčiče dolžine in jih pecite na dobro segretem žaru ali ponvi približno 8 do 10 minut, pri čemer jih redno obračajte, da se enakomerno spečejo.
