Poznavalec penin François Botton se je iz središča francoske Šampanje pred 17 leti preselil v Slovenijo. Vsega je bila kriva ljubezen.
Naš tokratni gost podkasta Iz trte izlito je François Botton, ki je svojo ženo Domaine Slapšak spoznal v Ljubljani, in njuna ljubezen ga je pripeljala v Slovenijo, natančneje na Dolenjsko, kjer uresničuje svoje sanje. Pred nekaj leti sta skupaj z Miranom Sirkom v projektu Assemblage povezala svojo strast, preciznost in nenehno željo svetu pokazati še en korak dlje v raziskovanju novih dimenzij okusov.
Eno delo, dva umetnika: ko se srečajo Brda in Dolenjska
Assemblage ima več pomenov - v umetnosti je podobna kolažu, ki združuje oziroma sestavlja na prvi pogled nezdružljive elemente, sposodili smo si jo iz sveta filozofije, v vinarstvu pa pomeni združevanje vin različnih sort, leg, letnikov. Prav tukaj sta se našla z Miranom Sirkom in ustvarila omejeno serijo zvrsti chardonnayja (Brda) in žametne črnine (Dolenjska), ki združuje dva različna stila in dve različni osebnosti. François je v podkastu Iz trte izlito razkril ozadje nastanka te penine, za katero pravi, da je zaradi tega, ker nima geografske označbe, tako niti ne moremo klicati. Kot je povedal v podkastu François, si z Miranom delita strast in ljubezen do vina in do tradicionalne metode. Oba sta perfekcionista, ko pridemo do ustvarjanja vina in s projektom Assemblage želita narediti korak več in pokazati, kaj vse je mogoče. Po mnenju Françoisa ta projekt nima meja in ima neskončne možnosti in polje ustvarjanja.
Slovenija kot čudovit poligon za peneča vina
Slovenija je majhna, a ko govorimo o vinu, je veliko bolj raznolika, kot se zdi na prvi pogled. Med Alpami in Jadranom, med Brdi, Dolenjsko in Štajersko, med hladno klimo, griči, dolinami in ljudmi, ki v vino vlagajo ogromno znanja, potrpežljivosti in strasti, nastaja zgodba, ki jo svet šele začenja zares odkrivati.
Za sogovornika, ki prihaja iz francoske vinske tradicije in je tesno povezan s svetom penečih vin, je Slovenija idealen ustvarjalni prostor. Hladna klima, lega med Alpami in Jadranom, doline, različne prsti, višinske razlike in mikro lokacije ustvarjajo nešteto možnosti.
"Število spremenljivk je neskončno," poudari. A to ni slabost. Nasprotno. To je njena prednost.
Ker tam, kjer še ni vse dokončno določeno, ostaja prostor za raziskovanje, za radovednost, za drznost in za nova vprašanja. V Brdih se že kaže močna zavest o prostoru, grozdju in regiji. Dolenjska pa je po njegovih besedah kultura, ki še raste. Kultura, ki ima izjemen potencial, a potrebuje čas, potrpežljivost in spoštovanje.
Penina ni samo ime
Za slovenskim imenom penina se skriva dolga, bogata in pomenljiva zgodovina, poklon tradiciji in slovenski poti pridelovanja penečih se vin. François, ki je študiral v Reimsu, se tega dobro zaveda, a kot nekdo, ki izhaja iz strogih pravil, meni, da bi ta termin moral ločiti tudi oba stila pridelave, torej charmat in klasične metode.
Sogovornik opozori, da penina ni le steklenica z mehurčki. Za res dobrim penečim vinom stojijo leta dela, veliko ročnega znanja, potrpežljivosti in zelo natančen proces. Od vinograda do trenutka, ko steklenico odpremo, mine ogromno odločitev, ki jih ni mogoče preskočiti.
"Odločilna je metoda pridelave," pravi. Ne zato, da bi iz vina delali nekaj nedostopnega, ampak zato, da bi znali ceniti delo, ki stoji za njim.
Peneče vino je tek na dolge proge. Potrebuje čas. Potrebuje mir. In predvsem potrebuje ljudi, ki razumejo, da kakovost ni stvar bližnjic.
Vino potrebuje družbo
François meni, da dobra steklenica vina predvsem pomeni, da jo spiješ v dobri, izbrani družbi. Assemblage je vino, ki ima omejeno serijo, na voljo je namreč tisoč steklenic, ki so napolnjene v magnumih. Tudi to ni naključje, saj ima vino v prostornini magnuma več kisika, s tem pa tudi bolj optimalen potencial staranja. Vino bi kombiniral s šparglji, perutnino, morskimi sadeži, teletino ali staranimi siri. Ne priporoča pa ga k sladicam. Assemblage opiše kot vino z močnim karakterjem, oziroma kar dvema karakterjema, vendar s prav posebno eleganco, h kateri sta stremela oba z Miranom. Je vino, kjer raziskuješ okuse, in je vino, h kateremu se vračaš. Ob tem François poudari tudi dejstvo, da je pomembno, kje vino okušaš. Sam zmeraj raje vino naroči v notranjosti restavracije, kajti zunaj je veliko dejavnikov, kot so veter, hrup, ostalo dogajanje, ki vpliva na senzoriko. Vinu se je treba posvetiti, da ga lahko razumeš in tudi predstaviš naprej.
Slovenija je skriti dragulj, ki se še mora pokazati svetu
François v pogovoru večkrat izpostavi potencial Slovenije, ki ima s svojimi sortami, zgodbami, terroirji in osebnostmi še veliko za pokazati in raziskati. Med drugim vidi žametno črnino kot eno izmed skritih draguljev Slovenije, ki bi jo lahko še izkoristili. Slovenska prihodnost je po mnenju sogovornika bogata in raznolika, njena majhnost in dostopnost pa sta veliki prednosti.
Slovenija ni enostavna vinska zgodba. Ni en sam slog, ena sama regija ali ena sama sorta. Je mozaik majhnih razlik, lokalnih posebnosti in ljudi, ki vsak po svoje iščejo, kako iz tega prostora narediti nekaj prepoznavnega. Sam tudi meni, da potrebujemo svojo pot. Slovensko pot, ki jo bomo lahko razložili svetu, ne glede na trende, ki prihajajo in odhajajo. Svetu je treba sporočiti, kako bogata je slovenska vinska kultura, kaj želimo za sabo pustiti in strast povezati s tradicijo in prihodnostjo. V pridelovanju vina ni romantike. Večinoma je naporno, zahtevno in negotovo. A zato še toliko bolj vredno spoštovanja.
Samo nebo je meja
François v zaključku pogovora ostaja ambiciozen. Vino je proces, ki se nikoli prav zares ne konča. Z Mirnom sta našla poligon za ustvarjanje nečesa novega, kar bosta nadgrajevala tudi v prihodnje za nove generacije, za nove vinske pokuševalke in pokuševalce, ki bodo iskali navdih. Tudi slovenska zgodba še ni končana, saj ima nešteto možnosti in priložnosti za nova odkritja. In tukaj okusi prav zares nimajo meja.
