Mira Šemić, sommelierka najvišje stopnje, vinska akademičarka, ki je prav tako opravila WSET v Londonu, je v najnovejši epizodi vinskega podkasta Iz trte izlito spregovorila o poti nastanka vinske in kulinarične zgodbe v Sloveniji, kje smo naredili največji napredek, kaj še pogreša, kaj najbolj ceni in na kaj vse je kot direktorica vodnika Gault Millau Slovenija najbolj pozorna.
Miro Šemić bi težko predstavili v enem samem stavku. Že desetletja okuša, ocenjuje in predaja vinsko znanje, a vino pri njej nikoli ne obstaja samo zase. Vedno je del širše zgodbe o hrani, ljudeh, kulturi, potovanjih in predvsem o dobrem življenju. Ko pomislim nanjo, se mi skoraj vedno izriše nekoliko boemski prizor: intelektualna srenja, mize, okoli katerih sedijo umetniki in zanimivi ljudje, pred njimi dobra hrana in odprte steklenice vina, pogovori pa se zavlečejo dolgo v večer. Nekaj tega duha ima tudi Mira. Radovednost, jasen okus, veliko znanja in predvsem tisti odnos do življenja, zaradi katerega sama pravi, da so se ji "vklopile vse te lepote življenja".
Prvoborka slovenskega vinsko-kulinaričnega miljeja
Slovensko vinsko in kulinarično sceno spremlja že desetletja in jo je v različnih vlogah tudi soustvarjala. Vodila je vinoteko in restavracijo, sodelovala pri razvoju kulture 'slow food', izobraževala ljubitelje vina ter prepotovala velik del vinskega sveta. Obenem ostaja nekdo, ki vino zelo jasno umešča v vsakdanje življenje. Ne zanima je samo, kaj je v kozarcu, ampak kdo ga je ustvaril, zakaj je vino takšno, kakršno je, s kom ga pijemo in kaj se ob njem zgodi za mizo.
Zato je bilo samo vprašanje časa, kdaj bo sedla tudi pred mikrofon podkasta Iz trte izlito. Pogovor je odprl precej več kot vprašanje, katera vina so dobra in katera trenutno v modi. Govorili sva o tem, ali sploh znamo ločiti osebni okus od kakovosti, o trendih in vračanju k starim metodam, o ženskah v vinskem svetu, slovenskem vinarstvu, gastronomiji, vinskem turizmu in o tem, zakaj mora po njenem mnenju v kozarcu vedno ostati tudi nekaj človeka. "Osebni okus narekuje, kaj boš pil, ampak moraš imeti znanje in spoznanje, da vino analiziraš in v njem prepoznaš dobre strani," pravi.
In morda prav ta misel najbolje opiše njen odnos do vina: okus je oseben, znanje pa nam pomaga razumeti, kaj pravzaprav okušamo.
Ženske vina ne le okušajo, ampak tudi izbirajo
Ko pogovor nanese na vprašanje, kdo vino izbira in kupuje, Mira odpre še eno zanimivo perspektivo. Po njenem mnenju vinski svet še vedno premalo razmišlja o razlikah med ženskim in moškim okusom, čeprav imajo prav ženske zelo pomembno vlogo pri nakupnih odločitvah. "Velika razlika je v ženskem in moškem okusu, to vinarji tudi pozabljajo, čeprav ženske v 80 odstotkih kupujejo vino," pravi in ob tem izpostavi tudi senzorične predispozicije žensk.
Toda pri njej ta tema nikoli ne zdrsne v preprosto delitev na moški in ženski okus. Prej odpira širše vprašanje o tem, koliko pri vinu sploh zaupamo lastnim čutilom in koliko sledimo temu, kar je trenutno modno, zaželeno ali dovolj glasno skomunicirano. Mira je sama že desetletja del sveta, ki je bil dolgo precej izrazito moški, vendar tega nikoli ne postavlja v ospredje kot oviro. Njena avtoriteta izhaja predvsem iz znanja, izkušenj in jasnega odnosa do tega, kar ima v kozarcu. Prav zato je zanimivo poslušati tudi njen pogled na generacije žensk, ki danes vse bolj vidno vstopajo v vinarstvo, enologijo, sommelierstvo in gastronomijo.
Njena lekcija je pri tem precej preprosta: osebni okus je pomemben, vendar ni dovolj.
"Normalno osebni okus narekuje, kaj boš pil, ampak moraš imeti znanje in spoznanje, da vino analiziraš in da prepoznaš dobre strani v njem." To razliko je poskušala predajati tudi v svoji vinski šoli. Besed "to ni dobro" ni želela slišati kar tako. Za vsako steklenico namreč stoji človek, ki je leto dni spremljal vinograd, sprejemal odločitve in v vino vložil precej več kot samo delo.
Ko vino postane del širše gastronomske zgodbe
Vino je pri Miri vedno tesno povezano tudi z gastronomijo. Ne nazadnje je bila sama del slovenske slow food zgodbe, vodila restavracijo, gradila vinske karte in spremljala razvoj slovenskega gostinstva od časa, ko je bil tak način razmišljanja precej manj samoumeven kot danes. Prepričana je tudi, da so prav vinarji pomembno pomagali pri razvoju slovenske kulinarike. Izboljšanje kakovosti vina je namreč s seboj potegnil tudi večja pričakovanja pri hrani, strežbi, ambientu in celotni izkušnji gosta.
"Da dobiš status vrhunske restavracije, moraš najprej imeti obloženo, založeno vinsko klet. To je ogromno investicijskega denarja."
Prav ta preplet hrane, vina, strežbe in celotne izkušnje je tudi v središču kulinaričnega vodnika Gault & Millau, s katerim je Mira tesno povezana, saj je direktorica Gault & Millau za Slovenijo in Srbijo. Vodnik ni zgolj seznam restavracij in ocen, ampak v širšem smislu tudi poklon ljudem in poklicem, ki gradijo gastronomsko kulturo.
Ob restavracijah imajo svoje mesto tudi vinoteke in drugi pomembni akterji vinsko-kulinarične scene. In prav tukaj se pokaže nekaj, kar Mira pogosto poudarja: vrhunska gastronomija se ne začne in konča na krožniku. Potrebuje znanje v strežbi, premišljeno vinsko karto, ustrezno izbiro vin na kozarec, dobre sommeliere in predvsem ljudi, ki znajo gostu vse to približati brez nepotrebnega elitizma.
Toda prav pri ljudeh slovensko gostinstvo trenutno čuti eno največjih težav. "Mladim ljudem približati ta poklic, to je res kriza," pravi Mira, ki opozarja, da izobraževanju mladih kadrov dolgo ni bilo namenjene dovolj pozornosti.
In prav zato imajo vodniki, izobraževanja in ljudje, ki znanje predajajo naprej, še večjo težo. Ne gre samo za nagrade in ocene, ampak za dvig standardov celotne branže.
Slovenija je majhna, a polna biserov
Ko beseda nanese na slovensko vino, Mira ne skriva optimizma. "Slovenija je tako majhna, ampak polna biserov."
Vinarstvo je po njenem mnenju eden od slovenskih ponosov, področje, ki se izjemno razvija in ima še veliko prostora za nadaljnjo rast. Pri tem posebej izpostavlja tudi vinski turizem, ki lahko postane pomembna vez med vinom, gastronomijo, pokrajino in doživetjem države kot celote.
"Mislim, da bo vinski turizem tudi potisnil naprej kompletno našo gastro ponudbo."
Slovenija ima za to skoraj vse: majhnost, raznolikost, močno vinsko tradicijo, kakovostne vinarje in vedno bolj ambiciozno gastronomijo. Vprašanje je le, kako dobro znamo vse to povezati v zgodbo, ki jo bomo znali povedati tudi navzven.
Na koncu je vino še vedno druženje
Po vseh pravilih, znanju, ocenjevanjih, trendih in velikih vinskih zgodbah se pogovor z Miro vedno znova vrne k precej preprosti stvari: vino je nekaj, kar nas združuje. Ko govori o druženjih s prijatelji, dobri hrani in različnih steklenicah, ki se odpirajo skozi večer, njen odnos do vina postane morda najbolj jasen.
"Ko se razpoloženje popravlja, smeh prihaja na velika vrata, nam je lepo, se smejimo in se pogovarjamo ... čas hitro gre." In prav tu se krog lepo sklene.
Vino lahko analiziramo, ocenjujemo, o njem študiramo in razpravljamo. Lahko poznamo sorte, regije, metode in letnike. Toda če ob vsem tem izgubimo veselje, radovednost in ljudi za mizo, verjetno izgubimo tudi nekaj njegovega bistva.
Mira Šemić zna o vinu govoriti zelo natančno, včasih ostro in vedno z veliko znanja. A pod vsem tem ostaja predvsem prepričanje, da so vino, hrana in kultura del iste zgodbe: zgodbe o tem, kako živeti nekoliko lepše.
