Svinjski kotleti veljajo za eno od zahtevnejših vrst mesa, ko jih pripravljamo doma. Najpogosteje so suhi in trdi, a mesarji dobro vedo, kako doseči, da se bodo kar topili v ustih.
Zakaj so svinjski kotleti - ko jih pripravimo doma - pogosto trdi? Najpogosteje zato, ker so prepečeni. To je tako pogosta težava, ker smo se naučili, da je rožnato “belo meso” nevarno. Čeprav to drži za piščanca, za svinjino ne velja enako. Novinarji portala Simply Recipies so se pogovarjali z Jo Lusted, mesarko iz Hamiltona v Ontariu, ki se ukvarja z razsekovanjem celih živali, je tudi kuharica in strokovnjakinja za meso. S pomočjo njenih namigov bodo svinjski kotleti vsakič sočni in mehki.
Prava temperatura
"Številni še vedno mislijo, da morajo biti svinjski kotleti pečeni do teksture podplata," pravi Jo. Ta staromoden pristop je nekoč učil, da moramo meso segreti do 71 °C, kar mnogi še vedno upoštevajo. A posodobljena priporočila, ki veljajo že od leta 2011, pravijo, da "celi kosi svinjine, kot so kotleti, morajo biti kuhani do najmanj 63 °C, nato pa počivati približno pet minut, pokriti, da se sokovi enakomerno porazdelijo po mesu," še razloži Jo. Dodala je, da ta temperatura varno uniči vse parazite in bakterije, obenem pa ohrani svinjino sočno in mehko.
Preberite še:
- Ljudje so navdušeni, trik res deluje: skrivna sestavina iz restavracij, zaradi katere je meso vedno mehko in sočno
- 7 nasvetov za odličen (ribeye) steak
- Kladivo za meso ste vse življenje uporabljali narobe: poglejte, čemu služi druga stran
Kako pripraviti svinjske kotlete kot mesar
Temperatura je pomembna, a osnova odličnih kotletov je že sam kos mesa. Mesarka priporoča lep, masten rebrni kotlet, debel približno štiri centimetre (kot goveji rib-eye), z lepo plastjo maščobe na vrhu. Doda še, da so "prvi trije do štirje kotleti na ledju, najbližje rami, posebej odlični", ker vsebujejo več temnega mesa in maščobe, kar jim daje bogatejši, izrazitejši okus. Če kuha za nekoga posebnega, obišče lokalnega mesarja in povpraša po kotletih svinj avtohtonih pasem.
Njen postopek po korakih:
-
Ogrejte meso: Svinjske kotlete pustite približno 30 minut na sobni temperaturi pred pripravo. Tako se meso lepše zapeče in se ne izsuši.
-
Preprosto začinite: "Svinjina potrebuje le dobro mero grobe soli in sveže mletega črnega popra," pravi Jo. Omako ali aromatične dodatke lahko dodate kasneje.
-
Zapecite v olju avokada: Meso zapečete na vroči ponvi z obeh strani do zlatorjave barve, nato kotlet postavite pokonci in zapečete še plast maščobe, da postane hrustljava.
-
Polivajte z maslom: Ko je meso zapečeno, odlijte odvečno olje in dodajte maslo, cele stroke česna ter vejice svežega rožmarina in timijana. Z mešanico masla polivajte kotlete, dokler ne dosežejo prave temperature.
-
Uporabite termometer: Merite v najdebelejšem delu kotleta, blizu kosti, ne da bi se je dotikali. Ko temperatura doseže 63 °C, je meso končano. Pri tanjših kotletih vstavite termometer s strani.
-
Počitek: Kotlete pokrijte in pustite stati pet minut. Tako se mišična vlakna sprostijo in sokovi porazdelijo - to je nujno za mehko, sočno meso.
Dodatni nasveti za popolne svinjske kotlete
- Ohranite plast maščobe: Večina ljudi jo odreže, a prav tam je največ okusa. Če jo zapečete do hrustljavosti, se maščoba stopi in doda bogat, globok okus.
- Pripravite omako v ponvi: Po počitku mesa lahko uporabite sokove in ostanke v ponvi za pripravo omake. Poleti Jo prisega na svežino, na primer pečene breskve ali pikantno koruzno salsо. Jeseni pa raje pripravi klasično kremno gobovo omako.
Povzeto po: portal Simply Recipies