Še bogatejša kulinarična ponudba v prestolnici: avtentični mehiški tacosi odslej na dosegu roke

Na ploščadi Ajdovščina v Ljubljani, kjer je bil včasih lokal Plato, nas zdaj že od daleč pozdravljajo neonski napisi "tacos", mimoidoče pa privablja tudi rdeče-bel napis Taqueria Unomás. V restavraciji, ki je tudi urejena v slogu mehiških takerij, torej lokalov, specializiranih za tacose, boste dobili verjetno najboljši približek avtentičnim tacosom pri nas.

Ponujajo štiri tipe tacosov: tacose al pastor z marinirano svinjino in ananasom, tacose carne asada z govedino in guakamolejem, tacose pescado z osličem v pivski tempuri in tacose vegetal s popečeno pekočo zeleno papriko.

In od kod ime nove restavracije? Ko boste poskusili njihov taco, si boste, so prepričani, nemudoma zaželeli še enega – uno más!

To niso tacosi, kakršnih ste morda vajeni iz restavracij, ki pri nas že desetletja ponujajo mehiško hrano, denimo Cantina Mexicana ali Joe Peña’s. Tortilja za tamkajšnje tacose je narejena iz pšenice (takšne tortilje lahko tudi kupimo v trgovinah), v njih pa se pogosto znajdejo sestavine, kot so nacho sir, sveža paprika, kisla smetana in podobno.

A v resnici je ključni element avtentičnega takosa koruzna tortilja, pripravljena iz tako imenovane mase, ki se od pšeničnih tortilj močno razlikuje. Masa je narejena s postopkom nixtamalizacije koruze, kjer se koruzna zrna kuhajo in namakajo v vodi z gašenim apnom (kalcijev hidroksid). Na tak način odstopi povrhnjica, koruza pa se nato zmelje v maso, iz katere se dela sveže tortilje.

Okusi v pristnih mehiških takosih so precej nežni, ne tako pekoči in polni začimb, kot si predstavljamo, a kljub temu izraziti in bogati, ključne zanje pa so tudi specifične omake, denimo salsa verde, in marinade, na primer adobo iz posušenih čilijev.

Takerije kot družabna srečališča

To je le nekaj podrobnosti, ki sta jih Klemen Ptičak in Til Pleterski, ustanovitelja Taquerie Unomás, ki stojita že za uspešno zgodbo Hoodburgerja, ugotovila med svojim kulinaričnim raziskovanjem – v pripravo pristnih tacosov sta se namreč poglabljala kar nekaj let.

Klemen Ptičak pravi, da ga je ideja tacosov, ko v tortiljo zaviješ zelenjavo in dobiš zanimivo jed (ki jo z veseljem pojedo tudi otroci, ki sicer ne marajo zelenjave!), fascinirala že od malega, nad tacosi pa se je nato zares navdušil ob prvem obisku Mehike, ko je ravno diplomiral.

Da bi tudi sama začela s tacosi, sta se nato pogovarjala že kmalu po uspešnem štartu Hoodburgerja, vendar je bila pot dolga: najprej je bilo treba ugotoviti, kaj sploh je pravi taco, nato pa se do kraja izmojstriti v njegovi pripravi. Poleg tega je načrte za odprtje takerije nekoliko zaustavila pandemija koronavirusa.

Pomagala sta si z YouTubom, kuharskimi knjigami, Netflixovo serijo Taco Chronicles, kulturo tacosov pa sta se seveda odpravila raziskovat tudi v Mehiko, tokrat s točno določenim namenom. Kot pravita, ju je sezul že prvi taco, ki sta ga pojedla na poti z letališča do destinacije.

Mimogrede: v Mehiki je približno 18.000 takerij, biti "taqueros", torej pripravljalec tacosov, pa je cenjen poklic z dolgo zgodovino, ki prinese tudi bonus točke pri nasprotnem spolu. Takerije so tudi nekakšna družabna srečališča, kjer je najbolj pestro ob večerih.

Tovrsten tip restavracij se je sicer najprej začel pojavljati v delavskih soseskah, tja so z industrializacijo v Mexico City namreč prišli ljudje iz vse Mehike in s seboj prinesli regionalno kulturo in kulinariko, priseljevati pa so se začeli tudi migranti iz drugih delov sveta, kar je vse vplivalo na tamkajšnjo prehrano. 

Na tak način je denimo nastal tako imenovani kralj tacosov taco al pastor, kar pomeni "po pastirsko", navezuje pa se na pastirje, ki so pasli ovce in so sami pripravljali meso na tak način. Taco al pastor se pripravlja na vertikalnem žaru, imenovanem trompo, pri nas bolj znanem kot žar za kebab.

Prihajajo tudi posebne ponudbe

Tortilje iz mase v Taqueriji Unomás delajo sproti, prav tako sami pripravljajo vse ostalo, velik del sestavin je celo slovenskega izvora. Sami razvijajo vse marinade, omake, guakamole, imajo pa tudi svojega mesarja in mesnico za pripravo mesa, ki si jo delijo s Hood Burgerjem.

Pleterski in Ptičak načrtujeta tudi posebne izdaje, ki bodo dopolnjevale redno ponudbo, trenutno pa jima kljub vsemu znanju, ki sta ga že pridobila, največji izziv predstavlja dodatno izobraževanje o tacosih in širjenje glasu o tem, kaj avtentični mehiški taco sploh je.

Prave mehiške tacose je bilo pri nas namreč doslej mogoče dobiti le v restavraciji El Patrón, vendar po nekoliko drugačnem receptu, kot mu sledijo v Taquerii Unomás.

"Gotovo so izzivi drugačni kot ob začetkih Hoodburgerja. Tam naju je nekako samo peljalo naprej, tudi mediji ste naju hitro pograbili, lahko bi reklo, da sva imela srečo. Tukaj pa delava za marsikoga povsem novo zadevo, saj smo pri nas navajeni na evropskemu okusu prilagojeno mehiško hrano, sploh kar se tortilj tiče," nam pove Klemen Ptičak.

"So pa poznavalci tacosov navdušeni, sploh od tujcev dobivava neverjetne pohvale. Nekaj Mehičanov, ki tu živijo ali pa so pripotovali v Ljubljano, nama je že reklo, da je okus najinih tacosov popolnoma enak kot v takerijah v Mexico Cityju, kar je verjetno pokazatelj, da smo na pravi poti."

Novo na Metroplay: "Naš največji uspeh je bil tudi strel v koleno" | Ivo Boscarol