Gre za jed, ki jo številni naravnost obožujejo in se težko uprejo krožniku špagetov z razkošno bolonjsko omako. Italijanske "none" imajo skrivnost, zaradi katere je omaka še bolj kremna.
Prava bolonjska omaka oziroma v izvirniku ragù alla bolognese ni omaka, ki jo pripravimo na hitro in le zlijemo na špagete. V svojem bistvu je to počasi kuhana jed, ki več ur rahlo brbota na nizkem ognju, dokler ne postane kremna in polna okusa. Kako to doseči? S pomočjo sestavine, ki je izven Italije ne uporabljajo prav pogosto: v mesno-paradižnikovo omako je namreč dobro dodati navadno polnomastno mleko. In prav to je skrivnost, ki so jo italijanske babice prenašale iz rofa v rod.
Čeprav se na prvi pogled zdi nenavadno, je dodajanje mleka v to omako bistvenega pomena, saj se med dolgim in počasnim kuhanjem zgodi prava magija. Mlečna kislina in kalcij iz mleka delujeta kot naravna mehčalca mesa. Razgrajujeta beljakovine in vezivno tkivo v mleti govedini in svinjini, zato meso postane mehko, sočno in nežno. Hkrati mleko pomaga uravnotežiti okus. Njegova blaga alkalnost nevtralizira ostro kislost paradižnika in vina. Nastane omaka, ki je po barvi bolj oranžno-rjava kot rdeča. To pa je ena od glavnih značilnosti prave bolonjske omake.
Priprava take omake pa zahteva potrpežljivost. Začne se s tako imenovanim soffrittom oziroma iz osnove: drobno sesekljana čebula, korenje in zelena, ki se počasi praži na mešanici masla in oljčnega olja. Nato dodamo meso: običajno gre za kombinacijo mlete govedine in malce bolj mastne mlete svinjine ali pancete. Morda niste vedeli, a v Bologni omako pogosteje pripravljajo z belim vinom. Pravijo, da suho vino jedi daje bolj eleganten značaj. Seveda pa je najpomembnejša sestavina prav čas. Te omake ne gre pripraviti na hitro, treba jo je počasi kuhati vsaj tri ure. Pokrov naj bo rahlo odkrit, da se vsi okusi povežejo v celoto.
No, treba pa je povedati še nekaj: pri nas omako pogosto postrežemo s špageti, v Italiji pa s svežimi jajčnimi testeninami, s tagliatellami ali pappardellami. Njihova široka in rahlo hrapava površina popolnoma ujame omako in zagotovi, da je vsak grižljaj popolna kombinacija testenin in bogatega mesne omake. In kako pripraviti popolno omako? Preizkusite spodnji recept.
Sestavine (za 6 oseb)
- 400 g grobo mlete govedine (najbolje pleče, vrat ali lopatica)
- 150 g sveže nesoljene pancete, drobno sesekljane
- 60 g čebule (približno polovica glavice)
- 60 g korenja (1 srednje veliko)
- 60 g stebelne zelene (1 večje steblo)
- 200 g pasirane paradižnikove omake (passata) in 1 žlica paradižnikovega koncentrata
- 1 kozarec (približno 150 ml) suhega belega ali rdečega vina
- 1 kozarec polnomastnega mleka
- mesna ali zelenjavna jušna osnova po potrebi
- 3 žlice oljčnega olja
- sol in sveže mlet poper po okusu
- lovorjev list
Priprava
V loncu z debelim dnom (idealno iz litega železa) segrejte oljčno olje in dodajte drobno sesekljano panceto. Na nizkem ognju pražite, dokler se maščoba ne stopi. Čebulo, korenje in zeleno drobno sesekljajte ter jih dodajte v lonec. Na nizkem ognju jih počasi pražite ob občasnem mešanju, dokler zelenjava ne postane mehka in rahlo steklasta, pazite pa, da ne porjavi.
Povečajte ogenj na srednjo temperaturo in dodajte mleto govedino. Z leseno kuhalnico razbijte grudice in meso pražite približno deset minut, dokler ne izgubi rožnate barve in rahlo porjavi. Prilijte vino in kuhajte, dokler alkohol popolnoma ne izhlapi in se tekočina ne zmanjša. Vmešajte paradižnikov koncentrat, nato še pasirani paradižnik. Dodajte lovorov list in skodelico vroče jušne osnove, dobro premešajte, pokrijte in zmanjšajte ogenj na minimum.
Preberite še:
- Ta sestavina bo vašo paradižnikovo omako za vedno spremenila – na boljše!
- S pomočjo nevsakdanje sestavine bo omaka za pečenko še okusnejša (izkušena kuharica je razkrila svoj trik)
- Od mortadele, pršuta, parmezana in testenin – italijanska pokrajina čisto blizu Slovenije, ki je pravi raj za "foodije"
Omaka mora rahlo vreti najmanj 2 uri, idealno 3. Občasno preverite gostoto in po potrebi dodajte še malo jušne osnove. Približno na polovici kuhanja (po približno uri in pol) prilijte mleko. Na koncu omako poskusite in po okusu začinite s soljo in poprom. Postrezite ga s sveže kuhanimi tagliatellami in posujte z naribanim parmezanom. Dober tek!
