Na lovu za burgerji po Sloveniji

Pri burgerju je ključno meso in poleg njega bombica. Da sta že vsak zase vrhunska. Vse drugo je dobrodošla dopolnitev. So tak­šni, ki hočejo iz burgerja narediti celo znanost, pa to menda sploh ni. 'Samo' znati ga moraš speči in imeti moraš dobro bombico. Ta mora biti malo cukrasta, da zakaramelizira, ne sme pa biti to kla­sičen ameriš­ki sladek kruh za burgerje; sploh piscu teh vrstic je bolj všeč bombica, ki bolj poteg­ne proti nesladkemu 'slovenskemu' kruhu. Ali paradižnik sodi v burger? Enega našega jedca je njegova navzočnost zelo zmotila, drugih ne. Pač gre za različne okuse, o katerih naj se ne bi razpravljalo. Smo pa si zastavili, da poizkusimo dvoje: klasični burger in tistega, s katerim se oštarija ponaša. So nas pa Štajerci tako zelo prepričali, da jim zasluženo namenjamo večino prostora.

Maribor

Če vprašaš, kam v Mariboru na burger, dobiš skoraj enoglasen odgovor: v Jack & Joe Steak & Burger Club.

Eden od naših vrlih jedcev se je spomnil, da je na tem naslovu Ob bregu 20 pred leti že jedel izvrsten steak, le da je bil takrat to lokal Žajfa istih lastnikov, ki sta vse svoje življenje gostinca, eden pa je tudi vrhunski kuhar. Skratka, Jack & Joe, odprt februarja 2016, je plod in nadgradnja prejšnje kulinarične ponudbe, ki sta jo last­nika še nekoliko bolj usmerila v burgerje in steake. Vsi recepti so njuni, vse se dela sproti, čim več skušajo nabavljati lokalno. Tudi govedino, black angus pa je seveda uvožen. Meso, ki jim ga pripravlja izbrani mesar, sami zorijo in nato pečejo v keramičnih žarih na oglje, da se peče z vseh smeri in tako ohrani sočnost. Velika posebnost daleč naokoli je, da sami v celoti naredijo bombice za burgerje. Sami tudi delajo omake. Na meniju je tudi azijska kuhinja, saj pri njih prednjačijo stalni domači gostje, ki jim želijo ponuditi čim več raznovrstnega, veliko pa imajo tudi gostov iz Avstrije ter turistov, ki jih k njim pošiljajo iz mariborskih hotelov. Ko smo mi prišli v Jack & Joe pol ure po odprtju lokala, je bil že skoraj poln, v roku ene ure pa ni bilo več proste mize. Zato vam polagamo na srce, da svojo mizo rezervirate dva dni vnaprej. Izmed 13 ponujenih burgerjev smo si naročili klasičnega in burger Jack & Joe ter na prigovarjanje vrlega šefa strežbe še tistega iz škampovih repkov. Okusno meso v klasičnem burgerju je bilo zelo dobro pripravljeno, ravno prav zmleto, sočno in pravilno srednje pečeno. Za enega jedca je bila majonezna omaka malenkost prekisla, druga dva sva godla od užitka. Pač stvar okusa.

Na mizo je prišel burger Jack & Joe in nas prevzel že s podobo. Rezine rostbifa so bile vrhunsko pečene in skupaj s sočno polpeto govedine so tvorile odlično kombinacijo pikantnosti. Nam so namenili srednje pikantno vasabi majonezno omako, na voljo pa je tudi še pikantnejša. Burger iz škampovih repkov sprva ni pustil posebnega vtisa, ko pa smo pravilno celostno ugriznili vanj in so brbončice doživele celoten preplet okusov škampov, rukole in majonezne omake z vasabijem, smo se strinjali, da sploh ni slab. Posebej moramo pohvaliti omake. Na voljo so gorčična, majonezna, pikantna, rdeča salsa in karijeva. Zad­nja je bila razodetje dneva, »izjemno dobra in hvala bogu s teksturo. Kajti kari brez teksture je, kot da bi bil mokast, kar je grozljivo,« je modroval eden od nas. »Ta omaka je pri nas že več kot deset let, še iz Žajfe, in je res mariborski fenomen,« se je hahljal šef strežbe. V Jack & Joe imajo gostje zelo radi Bevogova piva, mi pa smo poskusili temno pivo mariborskega Lobika iz štajerskega hmelja z dodatkom čokolade. Je prijetno grenko, najprej se začuti okus citrusih, nato po čokoladi. Zanimiva kombinacija! »V Mariboru moraš biti malo bolj pazljiv kot v Ljubljani, sploh tam ob Ljubljanici, kjer je velik pretok nestalnih gostov. Tukaj pa delamo večinoma s stalnimi gosti in pri tem moraš biti zelo pazljiv, da imaš pravo mero porcij in cene. Kajti ko se Mariborčanu zameriš, si se mu zameril do konca. Zato mora biti prava mera vsega, s ceno vred.«

Celje

Če vprašaš, kam v Sloveniji na vrhunska rebrca, se odgovor glasi: v celjski Stari pisker. No, ne samo na rebrca. Stavba sredi starega dela mesta je postala slavna po letu 2012, ko je gostinski lokal prevzel in prenovil Aljaž Žilnik ter skupaj z bratom in celotno družino poskrbel, da je Stari pisker zaslovel po vsej Sloveniji. Edina slaba plat tega je »to, da imamo ves čas polno. No, to je sladka težava, a če gostje pridejo nenajavljeni, sploh zvečer za konec tedna, vseh žal vedno ne moremo sprejeti.« Meni je sila raznovrsten, tudi zato, ker med 10. in 14. uro ponujajo malice, pri katerih cenovno ne tekmujejo s konkurenco, temveč po ugodni ceni ponujajo dobre jedi, tudi hobotnico in telečja rebra izpod peke ... »Imamo kuharja iz Neaplja, originalnega Napolitanca, zato imamo tudi dobre italijanske jedi. Dobrega mesarja pa je bilo sprva težko najti, a nam je uspelo in zdaj smo zadovoljni. Z mesom se res ukvarjamo nadvse pedant­no. Imamo tudi svojo pripravljalnico in zorilnico mesa, v kateri je vedno vsaj tona govejega mesa. Različni produkti se starajo različno dolgo. Za tomahavke tudi tri mesece, vse meso za burgerje pa zori najmanj tri tedne. Meso tudi sami dimimo. V družini imamo smoker 25 let.« Dimljenje mesa v dimilnicah (smokerjih) je v Sloveniji postalo priljubljeno v zadnjih petih letih. Je k temu treba kaj dodati?

»Pri nas burgerje smatramo za steake, zanje pa uporabljamo štajersko govedino. Preizkušali smo tudi polpete iz black angusa, a smo se nato zavestno odločili za burgerje samo s slovenskim mesom. Naša polpeta je povsem nezačinjena, neslana. Začimbe pridejo zraven samo, ko jo damo na žar. Vse pečemo na klasičnem žaru z lesnim ogljem, ne na električnem žaru. Burgerje pečemo na treh stopnjah, ljudje pa imajo najraje medium in medium plus. Tudi omake zanje pripravljamo sami. Pri kruhu smo kolebali, ali ne bi šli v bolj sladko varianto, a smo vztrajali pri tej, ki bolj ustreza slovenskemu okusu.« Playboyevci smo si naročili klasičen burger, ki sliši na ime oscar bilby, in novoze­landca, po katerem so Celjani posebno prepoznavni. Oba sta bila srednje pečena in naj se še tako trudimo, nismo našli ničesar, kar nam pri obeh ne bi bilo všeč. Klasičen burger je imel zelo čist, mil okus, v njem je vladala ravno prav mleta govedina, njen okus je bil pristno natur. Omaka ni sekala ven, bombica pa se je lepo držala skupaj, saj je bila mesna polpeta lepo zorjena in je po peki tudi ravno prav odležala, tako da ni bilo zoprne razmočenosti, značilne za fast food burgerje. Novozelandec z rezinami steaka pa je bil presežek. Krasno zorjen steak je dal ravno prav dimljen okus. Pri obeh burgerjih nam je bilo všeč tudi to, da omake niso agresivne. V Starem piskru ob burgerjih ponujajo okrog 25 vrst piva., med katerimi jih je večina craft. Od slovenskih craft piv so na voljo od Pelicona in Malega grada ter od zamejskega Bevoga. Na naslovnici smo zapisali, da je Maribor zakon, tukaj pa moramo dodati tole: zakon je tudi Celje s Starim piskrom!

Kamnik

Kot že rečeno, številni dobrojedci radi skočijo v kamniški 7 Burger, ki domuje na Ljubljanski cesti 45. Pa smo tja, vračajoč se s štajerskega pohoda, torej lepo siti, zavili še mi. Takoj ko smo parkirali na velikem parkirišču, smo zaznali vonj po oglju, dišalo je kot kje na morju. Dober znak, kajne. Po zunanjem videzu zabojnika, v katerem pripravljajo burgerje, in poleg stoječega steklenjaka, v katerem gostje za mizami v miru jedo, smo si drznili vnaprej soditi, da 7 Burger najbrž sodi v kategorijo fast foodov z občutkom, fast foodov s proper burgerjem, torej v kategorijo Hood Burgerja in Lars & Svena iz Ljubljane. Smo sodili pravilno? Preden smo naročili, smo lastnika Andreja Žvanuta pobarali, kdaj in kako se je lotil peke burgerjev. »Startali smo 1. avgusta 2015 tukaj v Kamniku, poleg tega pa imamo tudi franšizo v Rečici ob Savinji. Posel je pravzaprav nastal iz hobija. Dolga leta sem doma z velikim žarom pekel na žaru in sam priprav­ljal omake. Žena mi je prigovarjala, da so to omakce za prodat. Potem se je v Ljubljani odprl Hood Burger in kmalu za njim sem na zdajšnji lokaciji postavil leseno kočico, veliko trikrat dva metra.

Ljudje so čedalje bolj hodili k nam, se vračali, dobili smo veliko stalnih strank, pa definitivno ne zaradi ambienta, ampak zaradi dobrega produkta, v katerega sem ves čas verjel. Kajti ko sem se projekta lotil, sem nanj gledal celostno. Pozoren sem bil na to, kako debel mora biti burger, da se ne matraš z usti, kolikšen mora biti, da je ravno prav, da ti zadostuje za malico. Pa raziskoval sem, na kakšnem mestu mora kaj biti v burgerju, zakaj je solata na vrhu in ne spodaj. Ugotovil sem, da brbončice v ustih delujejo tako, da ko ugrizneš, potrebuješ najprej svežino in kremno teksturo, nato pride meso in na koncu od spodaj udari čebula ali pa zakisli kumarica. Zato je pri burgerju tudi pomembno, da se ga pravilno je, da se ga pravilno obrne. Kajti če ga obrneš kontra, dejansko dobiš drugačen okus. Pečemo s keramičnimi žari, v katere daš meso, zapreš kupolo in vse pore mesa se zaprejo, tako da je polpeta veliko bolj sočna. Gledamo na to, da imamo čim bolj lokalne sestavine. Pozimi je sicer bolj težko dobiti domačo solato, sicer jo pa imamo. Naša domača omaka je zelo kompleksna, v njej je več kot 20 sestavin. Zadnje čase se ukvarjamo tudi z ameriškim načinom peke, iz ZDA smo uvozili smoker in tudi drva, ameriški hikori. Ob petkih in na raznih prireditvah, na primer na MetalDays, ponudimo tudi razne specialitete z žara, v red­ni ponudbi pa je osem burgerjev, v katerih je uležana lokalna govedina, ki jo posebej za nas pripravlja izbrani mesar. Kruh je iz lokalne pekarne in pri njem je poanta, da nis­mo šli v zelo sladke bombete, ampak v bolj osnoven, bolj nevtralen kruh. Imamo osem zaposlenih, poleti ekipo okrepim. Zelo veliko smo na večjih festivalih, za letos pa načrtujem odprtje še enega lokala. Burgerje radi imenujemo po znanih komadih iz hard rok glasbe. To je del našega imidža. Kot je tudi bogata ponudba slovenskih craft piv, Malega Grada, Pelicona, Meninca, Hopsbrewa, Maister brewery, Adama Ravbarja, Bevoga ... Nismo restavracija, nismo pa tudi fast food. To ni street food, da bi hrano samo prijel v roke in šel, lahko v miru naročiš in se usedeš. Je pa res, da vse vendarle poteka nekoliko hitreje.«

Playboyevi jedci smo naročili hišno klasiko 7 burger in skoraj že tudi hišno specialiteto 7 steak burger, ampak ker je bil petek in z njim na voljo posebna ponudba, smo se raje odlo­čili za burger pain killer z rostbifom, čedarjem, slanino in praženo čebulo. Oba smo naročili srednje, torej medium pečena, kakor tudi pečejo, če ne naročite drugače. Oba burgerja sta hitro prišla na našo mizo. »Hvala bogu, nič ne teče iz njiju. To je pozitivno,« je dejal naš vrli jedec, »kajti grozno je, če se iz burgerja cedi in ti razpade spodnji del bombete.« Hišno klasiko smo vsi ocenili z zelo dobro oceno (odlično oziroma nadpovprečno oceno so pač že zasedli mariborski in celjski burgerji), meso je bilo pravilno pečeno in bombica je bila posebno všeč tistemu iz ekipe, ki ne mara ameriške sladkobe. Burger pain killer pa je skoraj ubijalsko povzročil tole: »Mmm, dobra čebulca, ohranila je malo teksture, ni čisto pocasta, pa medeno-gorčična omaka je odlična, slanina tudi. Pa brez paradižnika!« je bil navdušen eden od nas, ki te rdečine v burgerju ne mara. Bili smo že totalno siti, a je kljub temu padla izjava: »Tega pain killerja je pa res treba pojesti do konca!« Velikost burgerjev v 7 Burgerju je ravno prava, da ne odideš lačen, in (tudi) v Ljubljani se splača sesti v avtomobil in zapeljati na burger v Kamnik. Tudi zato, ker so tam burgerji cenejši kot v Ljubljani in je strošek goriva s tem pokrit.

Ljubljanska scena

Bralec, ne zameri, ker ljubljanski sceni namen­jamo veliko manj besed kot Kamniku in Štajercem, toda tako se je pač pripetilo. Ljubljansko sceno moramo v grobem razdeliti na dva dela, na odlične restavra­cije, ki imajo tudi burgerje, in na lokale, katerih edina ali pa glavna ponudba so burgerji. Med prve, v katerih smo jedli, sodijo Sorbara, Katrca, Tokyo Piknik, Pop's Place, Soba 102 in Dežela okusov, med druge pa Kavarna Tiskarna, Hood Burger in Lars & Sven ter nekako posebej še legendarni Hot Horse, posebej pač zaradi konjskega mesa in zato, ker v ljubljanskem Tivoliju deluje že od leta 1995. Izzivalno smo si zastavili vprašanje, kaj v Ljubljani se po našem absolutno subjektivnem gurmanskem okusu kosa s tem, kar smo jedli v Mariboru in Celju. Na Štajerskem so nas pač totalno osvojili s kakovostjo mesa in še posebej v Mariboru z intenzivnostjo okusa. Čeprav s tem morda naredimo malce krivice Staremu piskru, ker imajo skoraj nezačinjeno meso. Playboyevi jedci smo dolgo modrovali in sklenili takole: odlični burgerji so v Katrci (lepo nas je presenetila omaka s figami, saj se zelo dobro poda k burgerju) in Kavarni Tiskarni, zatem v Sorbari in Tokyo Pikniku, kjer so se nam tudi cedile sline. Burgerji iz Pop's Placea bi se tudi lahko pridružili izbrani vrsti, samo kaj, ko so tako majhni. Sledijo burgerji iz Dežele okusov in Sobe 102. To ne pomeni, da so slabi, sploh ne, le niso na ravni štajerskih. V Hood Burgerju in Lars & Svenu je meso povprečno, se pravi brez kakšnega posebnega izraženega okusa, ni pa slabo. Res pa po navadi iz burgerja precej teče, ker meso ni uležano in ker po peki ne odstoji, tako da je kruh zelo hitro premočen in imaš precej umazane prste. Omake so dobre. Ampak za boljši fast food burger je pri obeh čisto kul, obema znamkama pa priporočamo, naj ob rasti ne zanemarita začetne kakovosti. 

TEKST Borut Omerzel
FOTO Marko Delbello Ocepek, Borut Omerzel, Gojko Zrimšek, Gostišča, Tomo Jeseničnik. Jernej Konjajev, Mateja J, Potočnik

Novo na Metroplay: "Naš največji uspeh je bil tudi strel v koleno" | Ivo Boscarol