Prvi zasebni vinogradnik vrhunske penine Janez Istenič: "Penina sprošča napetosti in navdaja človeka z optimizmom."

M: V mladih letih ste morali izbrati med nogometno kariero in vinarskimi vodami. Zdi se, da ste izbrani pravo pot. Kaj pravite vi?

Moje življenje je sestavljeno iz dveh čudovitih zgodb. Prva je trajala do 27. leta, druga, vinarska, pa še vedno traja in je vsekakor mnogo pomembnejša od prve. Rodil sem se nekaj mesecev pred drugo svetovno vojno in v letih po njej ni bilo takšnega izobilja, kot smo ga navajeni danes. Otroci smo se veselili življenja in smo med seboj tekmovali v različnih športih. Takrat najcenejša športna panoga je bila nogomet, kjer je za eno žogo teklo tudi po 20 otrok. Tako sem začel tudi jaz in se pri 13 letih včlanil v NK Ljubljana in v štirih letih prišel do prvega moštva. Kot mladinec sem napredoval do mladinske reprezentance nekdanje Jugoslavije kot vratar in leta 1958 nastopil na Stamford Bridgeu proti Angliji. V mladosti sem resnično veliko obetal.

Ob nogometu sem redno študiral in pri 23 letih diplomiral na biotehniški fakulteti v Ljubljani. Čeprav zelo mlad in v skušnjavi, ali profesionalno igrati nogomet pri Olimpiji, ki se je po dolgih letih vrnila v prvo jugoslovansko ligo, ali pa se posvetiti poklicu agronoma, vinarja, sem se odločil za vinarsko pot. Vedel sem, da bo športna pot časovno omejena, kot vinar pa sem imel pred seboj možnost dolgega delovanja, in res traja še danes.

M: Od kod izhaja ljubezen do penine?

15. januarja 1964 sem se zaposlil pri Slovenija vinu in začel spoznavati slovensko in jugoslovansko vinsko sceno. Že na fakulteti smo dobili prve informacije o svetovnem vinogradništvu ter vinarstvu in takrat me je zgodba o šampanjcu močno prevzela. Zelo pozorno sem začel spremljati proizvodnjo v Jugoslaviji. V tistih časih so bila pri nas edina prava peneča vina, proizvedena po klasični metodi, vina iz Gornje Radgone, kjer je zibelka slovenskih penin. Vse drugo na trgu so bili biseri in gazirana peneča vina. Naključje je tudi naneslo, da sem spoznal svojo ženo Mihaelo, katere oče je imel vinograd na Bizeljskem, prideloval pa je beli in rdeči bizeljčan.

Kmalu po končanem študiju sem dobil štipendijo francoske vlade za šestmesečno izpopolnjevanje v Franciji, kjer sem dva meseca preživel v Šampanji in kjer sem spoznal proizvodnjo šampanjca. Takoj sem opazil, da sta za dobro peneče vino pomembna svežina in ne previsoka alkoholna stopnja. Vse to so imela tudi bizeljska vina. Po vrnitvi iz Francije sem s pomočjo tasta kupil majhno zapuščeno kmetijo in tam sem leta 1968 kot prvi zasebni vinogradnik začel pridelovati penino po klasični metodi. Ker so bili prvi poskusi uspešni, sem nato vsako leto proizvajal večje količine penin, ki so se ustalile med 120.000 in 170.000 steklenicami letno.

M: Lahko ocenite, koliko vaših penin je že bilo na trgu?

Penine po klasičnem postopku pridelujemo že 53. leto in ocenjujemo, da smo v tem času dali na trg približno 4.000.000 steklenic penine.

Na začetku so količine znašale nekaj tisoč na leto, proti koncu tisočletja in po letu 2000 pa smo proizvajali povprečno okoli 150.000 steklenic letno. Leta 2020 smo namensko zaradi prehoda na piramidno kakovostno shemo napolnili 170.000 steklenic penine, tako imamo stalno na zorenju okoli 450.000 steklenic. Po piramidni shemi morajo pri nas najboljše penine zoreti na kvasovkah najmanj 60 mesecev, zelo kakovostne najmanj 36 mesecev, trgovske znamke pa najmanj 18 mesecev.

M: Ali so vaše penine pridelane ekološko?

Naše penine niso ekološko pridelane, se pa pripravljamo, da bomo novo posajene vinograde obnovili v skladu z ekološko pridelavo. Ekološka pridelava penin je zelo delikatna zadeva, ker mora biti grozdje za penine čim bolj zdravo, kar pa zahteva izredno veliko naporov pri zaščiti vinske trte. Zahteve za pridobitev statusa ekološkega vinogradništva in vinarstva so zelo stroge, zahtevajo spremembe pri proizvodnji grozdja in vina. Mi smo do zdaj že naredili določen napredek pri uporabi žveplovega dioksida v vinu, kjer bomo še letos uspešno dali na trg penino brez dodatka žvepla. Poleg tega smo poskusno posadili nekaj odpornih sort vinske trte, ki ne potrebujejo močne kemijske zaščite med vegetacijo.

M: Kako pomembna je kakovost pri pridelovanju penine?

Proizvodnja penin ima določene zakonitosti, ki jih je treba spoštovati. Grozdje za penino mora biti zdravo in primerno zrelo, ki ga smemo le rahlo stiskati - do 50 % izplena mošta. Uporaba žvepla mora biti minimalna. Samo iz dobrega osnovnega vina lahko proizvedemo dobro penino. Zelo pomembna sta postopek sekundarne fermentacije in čas zorenja na kvasovkah, ki dajejo penini cvetico in aromo. Daljši je čas zorenja, boljša je penina. Obstajajo različne metode proizvodnje penin, največ je proizvedenih po tankovski metodi, po kateri penine po nekaj mesecih pridejo na trg, sledi klasična metoda vrenja v steklenici, kjer lahko postopek traja tudi 10 let in več, pri čemer ob dobrem osnovnem vinu rasteta tudi kakovost in cena.

Za potrošnika je pomembno, da dobi penino v optimalni kakovosti, česar se mora zavedati tudi proizvajalec, ki mora proizvodni postopek izpeljati korektno od začetka do konca. Potrošnika lahko prevaraš samo enkrat.

M: V Hiši penin Istenič organizirate tudi predstavitev drugih penečih vin. Sami ste tudi degustator.

V Kleti penin Istenič smo pred nekaj leti začeli predstavljati tako svoje kot tudi penine drugih proizvajalcev. Za potrošnika je zanimivo, da lahko na enem mestu poskusi različne penine in si tako ustvari sliko o kakovosti. Mi smo pred štirimi leti organizirali 1. Festival penin zasebnih proizvajalcev, ki smo ga nato z določenimi modifikacijami ponovili še dvakrat. Ko smo leta 1968 začeli svojo zgodbo proizvodnje penin po klasičnem postopku, smo bili prvi zasebni proizvajalci v Sloveniji in nekdanji Jugoslaviji. Nato so se nam nekaj let pozneje začeli pridruževati še drugi vinogradniki, v zadnjih letih pa je zasebna proizvodnja močno narasla – lahko bi rekli kar eksplodirala.

Glede na to, da smo prvi začeli to proizvodnjo, smo se čutili poklicani, da organiziramo tudi Festival zasebnih proizvajalcev. Danes spada k splošni izobrazbi tudi vsaj delno poznavanje vina. Za degustatorja je važno, da ima zdrava čutila, da je vsaj malo enološko izobražen in da pozna sestavo vina, predvsem pa, da se šola ob dobrih degustatorjih oziroma mentorjih.

Imel sem srečo, da mi je vse našteto bilo dano in da sem med 25. in 30. letom poskusil na tisoče vin iz vsega sveta, na osnovi katerih sem si v glavi ustvaril osnovno zakladnico vinskih karakteristik, ki sem jih do današnjih dni dopolnjeval.

Poleg rednega dela v službi sem bil zelo aktiven član in predsednik različnih ocenjevalnih komisij doma in v tujini.

M: V družinskem podjetju delujete že tri generacije in veljate za največje družinske pridelovalce penin. Ima vaše podjetje zaradi družinske navezanosti veliko prednosti?

Naše podjetje obsega kmetijsko, turistično in komercialno dejavnost in temu primerno je postavljena tudi organizacija dela. Vse dejavnosti so med seboj močno povezane in sinergijsko delujejo na poslovanje firme kot celote. Kar se tiče družinske navezanosti obstajajo še rezerve, vsekakor pa smo proizvodno in finančno zdravo podjetje, ki lahko tretji generaciji ponudi dobro osnovo za nadaljnje delo in razvoj.

Vizionarstvo, tradicija in inovativnost so odlike, ki so zaznamovale našo preteklost.

M: Kaj je za vas bistvo penine?

Nekoč je bil šampanjec aristokratska pijača in potrošnja je bila omejena na ozek krog bogatih ljudi. Proti koncu 20. stoletja pa vse do današnjih dni sta se potrošnja in proizvodnja v svetu močno povečali in se letno povečujeta za približno 3 %. Peneča vina postajajo iz dneva v dan bolj atraktivna in potrošnja ni več omejena samo na praznike in novo leto, temveč se kozarec penine popije ob kratkem srečanju s prijateljem, po končani službi ali ob večerjah. Suha penina lahko spremlja ves obed in ni treba za vsako jed izbrati ustreznega vina.

Penina sprošča napetosti in navdaja človeka z optimizmom, ki ga v današnjem času močno potrebujemo.

M: Katero svojo penino si najraje privoščite?

V vse penine vlagamo maksimalne napore za dobro kakovost in naš sortiment obsega kategorije od zelo suhih do sladkih penin in penine z oznako ter brez oznake letnika. Osebno pijem zelo suhe penine z vrha naše piramidne sheme, in sicer prestige ekstra brut 2013, gourmet rose brut 2016 in NO1 brut, kjer pa dajem malo prednost NO1, na katero sem poleg odlične kakovosti tudi sentimentalno vezan zaradi nogometne preteklosti.

Preberite tudi druge Dialoge: Tara Drev: »Uspešna blagovna znamka je tista, ki se prodaja tudi brez družbenih omrežij!«

Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord