Jo moramo res trikrat prevreti? Z državnim prvakom razbijamo mit, kako skuhati najboljšo turško kavo

Da ljudje pitje kave jemljemo še kako resno, nas uči že zgodovina. Pred vrsto leti je zanimiva raziskava osebnih dnevnikov in pisem, ki so jih ljubljenim pisali vojaki med ameriško državljansko vojno, razkrila, da se je beseda kava v njih pojavljala celo večkrat kot besede vojna, top, orožje, suženjstvo, Lincoln in celo mati. "Nihče se ne more dovolj dobro boriti brez kave," je v svoj dnevnik zapisal eden od konjenikov Unije.

Poznavalci pravijo, da so bili najmanj motivirani vojaki, ki niso imeli dovolj kave. Tudi zgodovina slovenskega naroda priča o tem, kako pomembna je že od nekdaj kava. Cankarjeva Skodelica kave, v kateri opisuje svojo tesnobo, ker je nekega dne zavrnil mamo, ki mu je prinesla sveže skuhano kavo, spada med najbolj znana in cenjena slovenska literarna dela. Slika starke s skodelico kave, ki jo je leta 1888 v Münchnu mojstrsko naslikala Ivana Kobilca, spada med najbolj vredna in priljubljena dela slovenskega slikarstva.

Za vas smo na naši Facebook strani pripravili NAGRADNO VPRAŠANJE. Pogoji nagradne igre so znani, odgovor pa najdete v tem članku, ki ga pravkar prebirate.

Nekoč označena za hudičev napitek

S kavo se začne dan marsikaterega Slovenca. Pitje kave je ritual, ki bi se mu številni le stežka odrekli. "Gremo na kavo" je stavek, ki ga v želji po druženju s prijatelji uporabljajo tudi tisti, ki kave sploh ne pijejo.

So ljudje, ki jim je med dopustom pravzaprav vseeno, koliko zvezdic ima hotel, le da lahko pri zajtrku spijejo dobro kavo. Komu mar, kako udobna je postelja, če je kava zanič, je dopust za pozabo. Kava je skozi stoletja dobila mistični prizvok, ljudje so ji začeli pripisovati skoraj nadnaravne sposobnosti.

Toda da je kava postala to, kar je danes, je morala prehoditi zahtevno pot. Rimskokatoliška cerkev jo je nekoč označila celo za hudičev napitek. Ženske v srednjeveškem Londonu so tarnale, da možem jemlje spolno slo. Turški sultan Murad IV. je pivcem kave grozil celo s smrtjo.

Danes je kava eden najbolj priljubljenih napitkov na svetu, ob tem pa ni daleč od resnice misel, da se ima vsak pivec kave tudi za največjega strokovnjaka glede priprave. Kolikor štedilnikov, toliko mojstrov kuhanja kave. Toda kaj sploh pomeni besedna zveza "najboljša kava"? In kako jo dejansko skuhati? Sploh obstaja recept za najboljšo kavo? Ali pa gre, kot v marsikaterem drugem aspektu življenja, dejansko bolj za stvar okusa?

"Vsak ima svoj priljubljeni način kave in mislim, da nihče ne bi smel nikomur govoriti, kaj je prav in kaj ne," je prepričan Aleš Gorenc, za katerega sta priprava in pitje kave postala precej več kot zgolj vsakodnevni ritual. Gorenc velja za najbolj priznanega strokovnjaka za kavo v Sloveniji. Navsezadnje je bil na Celjskem sejmu izbran celo za tako imenovanega državnega prvaka v pripravi kave. Oziroma, če bi uporabili strokoven izraz: izbran je bil za najboljšega baristo v Sloveniji. 

Barista je oseba, običajno uslužbenec v kavarni, ki pripravlja in streže kavne napitke na osnovi espressa.

O tem, ali je kava, ki jo pripravi državni prvak, res nekaj posebnega, smo se želeli prepričati tudi sami. Gorenca, baristo znamke Barcaffè, smo obiskali v prostorih Atlantic Droga Kolinska d.o.o. v Ljubljani, kjer smo ga zmotili med predavanjem bodočim slovenskim kavnim mojstrom. Nemudoma smo ga postavili pred zanimiv izziv: kako bi o pitju kave prepričal nekoga, ki kave ni poskusil še nikdar?

Beseda je dala besedo in nekaj minut kasneje je pred nami stala skodelica kave, ki jo bo, roko na srce, težko pozabiti. To ni bila kava, kakršne smo vajeni. To je bila čudovita poezija nevsakdanjih okusov, ki so se spreminjali iz požirka v požirek. In kronski dokaz, da je priprava kave dejansko lahko tudi čisto prava umetnost. 

Veliko vlogo igra tradicija

"Ko se ljudje pogovarjamo o kavi, to pravzaprav nemudoma povežemo z določenimi specifičnimi okusi, ki smo jih vajeni iz preteklosti. Če recimo nekoga povprašaš, kakšnega okusa je kava, bo bržčas odgovoril, da grenka. Pred intervjujem sem vam skuhal malce drugačno kavo in prepričali ste se, da je lahko tudi sadna, kompleksna, zanimiva in živahna. Bolj podobna čaju. In to je tudi namen vseh nas, ki se s kavo ukvarjamo na bolj profesionalen način."

"Če bi torej moral navdušiti nekoga, ki je še nikdar ni pil, bi mu najprej dejansko predstavil, kaj kava sploh je."

"Na koncu bi se potem verjetno odločil za filter napitek, saj je v tem primeru kava bolj blaga in ponuja več okusa," je pogovor o priljubljeni pijači začel Aleš Gorenc, ki se je nad kavo navdušil že v šolskih letih.

Kasneje se je izobraževal tudi na tujem, danes pa – kot rečeno – svoje znanje že predaja naprej. Delček tega, kar se je naučil, je zaupal tudi našim bralcem, ki bodo bržčas z zanimanjem prebrali, kako se dejansko skuha po njegovem mnenju najboljša kava. Sploh s kuhanjem turške kave je povezanih nešteto mitov.

Pa jo je res treba kar trikrat prevreti? Ali pa je to nekaj, kar se je prijelo, ker se je nekdo nekoč pač tako odločil?

"Kar zadeva turško kavo, veliko vlogo igra tradicija. Vsaka država, vsak narod ima svojo tradicionalno recepturo priprave."

"Nekateri v kavo radi dodajo cimet, spet drugi kavo še dodatno prepražijo pred kuhanjem. Vsak ima svoj protokol, vsak svoj najljubši način priprave kave," je poudaril Gorenc, nato pa vendarle razkril, kaj glede tega pravijo strokovnjaki.

Navodilo, kako boste svoje goste očarali z najboljšo kavo

"Vsekakor lahko o idealni pripravi turške kave govorimo tudi z vidika strokovnosti. V tem primeru je najbolje, da kavo damo v toplo vodo. Nikakor v mrzlo. Ko jo damo v vodo, je ne smemo mešati. Na površini vode se nato naredi nekakšna skorjica."

"Potem kavo postopoma dvigujemo proti vrelišču, nikdar povsem do oziroma čez vrelišče. Idealno je kavo segreti do približno 98 stopinj Celzija."

"Takrat se začnejo pojavljati mehurčki in to je pravi trenutek, da kavo odstavimo z ognja. V tistem trenutku bo povrhnjico potegnilo v globino vode in vse skupaj se bo samo od sebe premešalo. Počakamo še približno minuto, v tem času se bo kava dokončno skuhala. Ker je turška kava najbolj fino mleta, potrebuje najmanjši kontaktni čas z vodo. Nato jo le še prelijemo v skodelico in napitek je pripravljen. To je osnovni recept za turško kavo, seveda pa je marsikaj odvisno tudi od drugih faktorjev. Recimo od vrste kave, kako je pražena in kaj si navsezadnje želite od okusa."

Za kavo si je treba vzeti čas

Ena od ključnih sestavin za dobro kavo je po Gorenčevih besedah tudi voda. "Rekel bom takole: če imamo slabo vodo, bomo imeli tudi slab napitek. Organizacija SCA (Specialty Coffee Association) je postavila standarde dobre, kvalitetne vode. Obstajajo določene specifikacije, kakšna je najbolj optimalna voda, se pa prilagajajo temu, kakšno kavo pripravljamo." Za espresso mora biti voda bolj trda, za filter kavo bolj mehka, pojasnjuje Gorenc. Voda ne sme biti pretrda, saj lahko v tem primeru iz kave izluščimo preveč okusa, kar vodi do grenkobe in slabega okusa v ustih.

"Prav tako ne želimo, da bi bila premehka, saj iz kave ne bi izluščili skoraj nič, to pa bi vodilo do preveč skromnega okusa. Tistim, ki si radi sami kuhate kavo, priporočam filter za vodo za domačo uporabo, ki se ga da kupiti vsepovsod. To zmehča vodo na približen delež vrednosti, ki si ga želimo," je uporabne nasvete delil Gorenc, ki je prav tako prepričan, da ljudje delajo napako, ker pri kavi preveč hitijo. In pri pripravi in pri pitju. Zanj je to poseben ritual, za katerega si je vredno vzeti nekaj več časa: "Tudi espresso nekateri ljudje radi poimenujejo kar ekspresso, kar pa je absolutno narobe. Nima prav nič skupnega s hitrostjo. Je pa na žalost ritem življenja narejen tako, da vsi hitimo. In glede kave ni nič drugače. Vedno več je kave, ki jo lahko vzamemo s sabo, vedno več se konzumira na hitro pripravljenih napitkov."

"Toda pri kavi res ne gre za hitrost. Treba si je vzeti čas. Če želite zares uživati v kavi, jo morate pripraviti s precejšnjo mero pozornosti in pazljivosti. Verjamem, da si vsak skuha sebi najljubšo kavo, in to je povsem v redu. Ko pa govorimo o kavi in z njo povezanim kakovostnim napitkom, pa si je brez dvoma treba vzeti nekaj več časa."

Slovenci iz leta v leto bolj uživamo v kavi

In smo vse bolj spretni pri njeni pripravi, je prepričan Gorenc. "V zadnjem obdobju smo v tem pogledu zelo napredovali, trend pa še naprej raste. Prav tako se za strokovno pripravo kave zanima vse več mlajših. Ljudje širijo svoja obzorja glede načina priprave in tudi kavnih vrst. Sam sem odraščal v času, ko se je v glavnem pilo bele kave in kave z mlekom. V vsakem napitku je moralo biti veliko mleka. Pri mladih zdaj že nekaj časa opažam trend pitja podaljšane kave in celo espressa, kar je za strokovnjake odlično, saj želimo biti ambasadorji na tem področju. Opažam tudi, da v domove vse bolj prodirajo drugačni načini priprave kave, kot so recimo filter načini. Rekel bi, da gremo v pravo smer," je nad kavnimi navadami rojakov vse bolj navdušen Gorenc, ki hkrati poudarja, da je glede pitja kave še veliko prostora za napredek.

Kava je področje, kjer se moraš znova in znova učiti, ob tem pa tudi slediti trendom, je prepričan Gorenc. "To velja tako za nas, strokovnjake, kot tudi za vse tiste, ki si kavo sami kuhajo doma. Čeprav kavo kuhamo od nekdaj, je iz strokovnega vidika to vendarle še dokaj novo področje. Odkrivamo različne recepture, parametre za vodo, kaj je najbolj optimalno, kakšno je razlikovanje med vrstami in sortami. V razvoj so vključeni tako mikrobiologi kot znanstveniki in drugi strokovnjaki. Vse to nam olajša delo, saj si na podlagi raziskav lažje postavljamo temelje in določamo prave parametre. Trenutno smo v fazi, ko je res treba biti v koraku s kavo. To, da si strokovnjak, je že res nek naziv. Toda vaja je tista, ki dela mojstra. Če mojster seveda dela vajo."

Vsaka kava je vredna pozornosti

Če bi torej glede priprave in uživanja kave veljalo sem in tja stopiti tudi iz cone udobja, Gorenc kljub vsemu poudarja, naj vsak posameznik vendarle pije kavo, ki mu je najljubša. "Prijatelji se sem in tja pošalijo, da meni kave že ne bodo kuhali (smeh). Ampak dejstvo je, da sem tudi s klasično turško kavo zadovoljen, tudi nescaffe je povsem v redu. Vsaka kava je vredna pozornosti. Osebno sicer bolj uživam v izbranih kavah, všeč mi je, če se nekdo potrudi za kavo. Če že grem kam na kavo, grem raje v bolj specifične kavarne oziroma mikropražarne, kjer uživam v različnih kavnih sortah in mešanicah. Toda ob sproščenem klepetu s prijateljem sem tudi s turško kavo zadovoljen," je sklenil Aleš Gorenc, največji mojster priprave kave pri nas.

Novo na Metroplay: "Naš največji uspeh je bil tudi strel v koleno" | Ivo Boscarol