Slovenski chef se je odrekel Michelinovi zvezdici! (pojasnil je, zakaj)

Priljubljeni chef Jorg Zupan ter poslovni partner in somelje Matjaž Ivanc sta v prestolnici v čudovito prenovljenih prostorih nekdanjega Ateljeja tudi uradno odprla novo restavracijo AFTR.

"AFTR je namenjen druženju, deljenju, uživanju brez zadržkov, spoznavanju novih jedi in novih ljudi. Je tudi prva 'late-night' restavracija v prestolnici, saj so lačni v Ljubljani pozno zvečer doslej težko našli kaj drugega kot fast food," je ob otvoritvi poudaril Jorg Zupan, ki so ga prišli pozdraviti tudi številni znani obrazi, kolegi iz gostinstva in prijatelji.

Za začetek bo AFTR ob petkih in sobotah odprt od 12. do 01. ure, kuhinja bo v polni meri obratovala do 24. ure, izbrane jedi in prigrizke pa se bo dalo dobiti tudi pozneje. Med tednom od ponedeljka do četrtka bo restavracija obratovala od 12. do 23. ure, ob nedeljah pa bo AFTR zaprt.

Poleg dolgega obratovalnega časa bodo značilnost AFTR tudi družabnemu uživanju namenjena vrhunska hrana, polna presenečenj, kot so bikovi prašniki na yakitori žaru, pravi kaviar na kislem kruhu, crudo jadranske ribe z okisano magnolijo, perutke z jeguljo, kopun v škrniclju ali sladica kunefe iz mocarele, kadaif testa in sirupa. 

"Hrana bo že pripravljena za uživanje na družaben način – da samo sežeš po njej, si odtrgaš, zajameš. Meni je sestavljen samo iz hladnih in toplih jedi, vsakih je približno osem, ki lahko pridejo na mizo tudi mešano, ne držimo se klasičnega koncepta hodov. Še vedno gre za vrhunske sestavine in vrhunske jedi, ki niso fine dining, kot je bil Atelje, a tudi ne gostilniške, kot je Breg," pojasnjuje Jorg Zupan.

Seveda bodo tu tudi za Ljubljano obvezna hobotnica in ostrige, pa sočna porketa in kopun v škrniclju, njokci z gobami in koprivo ... in sladice. "Dodajali bomo tudi posebno ponudbo, če, denimo, dobim nekaj vrhunskih zrezkov od Marka Butaliča iz Meat Businessa ali pa nekaj kilogramov kakšne odbite zelenjave, ki smo jo eksperimentalno posadili na našem vrtu," dodaja Zupan, ki si želi, da bi se v AFTR za eno od skupinskih miz ali ob točilnem pultu pletla tudi nova poznanstva. 

Novost so avtorski koktejli

Seveda se je s spremembo koncepta restavracije spremenila tudi ponudba pijač. Poleg vinske karte, ki bo zdaj obsegala okoli sto etiket, in ponudbe točenega piva Matjaž Ivanc izpostavlja: "Pomembna novost so avtorski koktejli, ki jih je zasnoval naš mladi barman Blaž Rezar ob pomoči in nasvetih Dominika Gobca. Miksologija doživlja velik razcvet, saj gostom ponuja neskončne možnosti uživanja ob novih, vznemirljivih kombinacijah, barmanom pa prav tako neskončne možnosti ustvarjanja." V ponudbi bo zaenkrat pet avtorskih koktejlov, med njimi tudi margarita, za katero Jorg Zupan upa, da bo ponovno postala popularna pijača, saj se mu zdi še posebej zabavna.

Zelo pomemben del atmosfere v AFTR bo tudi glasba. "Osebno mi je glasba zelo pomembna, zato sem se ji za AFTR želel še posebej posvetiti. Tako smo se povezali s Tomažem Pezdircem iz Radia Terminal, ki ima veliko izkušenj z glasbenim opremljanjem različnih dogodkov in prostorov. Naredil nam je playlisto, ki se bo tudi spreminjala, dopolnjevala, predvsem pa bo spremljala dnevni tok dogajanja – od bolj umirjene v času kosila do bolj živahne in udarne v večernih urah, saj jo Tomaž lahko spreminja tudi na daljavo," je enega od elementov celostne izkušnje v AFTR opisal Jorg Zupan. 

Restavracija je v celoti zasnovana tako, da nudi kar najbolj prijetno, družabno izkušnjo vsem – od posameznikov, ki lahko nove najboljše prijatelje spoznajo za skupnostno mizo, pa vse do večjih zaključenih skupin, ki lahko čudovit večer nemoteno preživijo v zadnji sobi. 

Da bi AFTR gostom nudil kar najbolj celostno izkušnjo, sta Jorg Zupan in Matjaž Ivanc k sodelovanju povabila nekaj izjemnih ustvarjalcev. Tako so prostor, ki ga definirajo tri ločene barvne monokromatske enote (modra, rožnata in zelena), zasnovali v arhitekturnem biroju Plusminus30, svetila so posebej za AFTR oblikovali in izdelali v Strle svetilih, stenska poslikava je delo mladega slikarja Leona Zuodarja, dopolnil pa jo bo še velik živo rožnat neonski znak v obliki zapeljivih ustnic, ki se jim cedijo sline, ki ga je grafično zasnoval priznani grafični oblikovalec Ljubo Bratina.

AFTR nasledil Atelje, prvo ljubljansko restavracijo z Michelinovo zvezdico

"Tega priznanja sem bil zelo vesel in sem nanj zelo ponosen, vendar odločitev, da se zvezdici odrečemo, zame ni bila težka. V tem poklicu nisem zaradi nagrad, temveč zato, da lahko skupaj z ekipo kuhamo in ustvarjamo iskreno, da gostje od nas odidejo zadovoljni in se radi vrnejo. Že v Ateljeju smo stvari želeli delati na bolj sproščen način in mene je vedno bolj vleklo v to," je dejal in dodal, da je fine dining predstava, umetniško ustvarjanje, kar je Matjaž Ivanc dopolnil:

"Pridobiti in ohraniti zvezdico je velik pritisk, ves čas moraš biti popoln, brez najmanjšega zdrsa. Zame je bila Jorgova odločitev, da bi povsem spremenili koncept restavracije in se s tem odpovedali zvezdici, kar šok. A potem, ko sem informacijo v dveh nočeh predelal, sem se tudi sam strinjal. Ker smo zvezdico dobili sredi epidemije, za nas v poslovnem smislu ni imela pomembnejšega učinka, hkrati smo si želeli biti bolj na voljo domačim obiskovalcem in manj odvisni od turistične sezone."

 

Novo na Metroplay: Kako se dobro ločiti? | N1 podkast s Suzano Lovec